《工作》是埃曼諾·奧爾米執導的劇情片，Loredana Detto和Sandro Panseri出演。該片講述了一個15歲鄉下男孩到米蘭的大公司謀職的經過， 以下是為大家整理的關于中式面點師工作總結6篇 , 供大家參考選擇。
中式面點師工作總結6篇
第1篇: 中式面點師工作總結
工作總結轉眼之間，2017年又要過去了，我在本單位外教餐廳已連續工作11年，我是1997年進入廚師行業的，2001年05月開始接觸的中式面點工作的，從最初兩年的學習期的刻苦學習，到如今成為一名中式面點技師，其中有太多的苦和樂，這期中有我多年的追求，有失敗后的思考，有成功后的喜悅。我在廚房主要負責中西式面點的制作，我始終秉承著在崗一分鐘，盡職60秒的態度努力做好面點師的崗位工作，并時刻嚴格要求自己，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，盡職盡職，積極履行面點師的工作職責，在領導和同事的關心和幫助下，我積極勤奮學習認真負責的完成領導安排的工作任務，并時刻遵守面點師的工作職責，各方面表現優異，得到領導，同事和外教的肯定，現將過去三年的工作情況簡要總結如下：我們單位是中西合資的企業，有外教及家屬160多人，餐廳現有廚師5人，其中面點一人，在工作量較大的情況下，圓滿完成2016---2017學年度工作任務。回顧最近幾年從事面點師工作的經歷，對過去不足和以后的計劃總結如下：
1 、過去三年除外教認定的固定菜單外，共完成大型節日宴會，冷餐酒會，茶歇，燒烤自助晚宴，中層培訓會議共50多場。例如：每年的新學期舉辦的喜迎新外教燒烤晚宴，每年西亞斯舉辦的特色國際文化節慶典晚宴，萬圣節，感恩節，圣誕點燈儀式，圣誕節大餐晚宴，學期聚餐表彰晚宴，暑期學校中層培訓用餐，省統計局培訓用餐等等，提供制作蛋糕、茶點，面包，曲奇，酥餅，饅頭，花卷，包子，油條等各類點心糕點甜品60多個中西面點品種。
2、每日上班首先按外教用餐情況領料，準備菜單所需的各種餡料、配料及調味品，并檢查面點原料的安全與質量，并?按嚴格出品配方要求和面，醒發，分割，整形，發酵，經檢驗制品合格后放入烤箱烘焙成熟，?嚴格按照面點生產工藝配方制作面點品種，為外國教師就餐提供數量充足的面點。
3、做到定期?維護保養制作面點所需的設施、設備，清洗、消毒制作面點所需的工具、用具，清潔指定區域內的衛生。
4、掌握蒸煮時間和用氣規律，正確分析、判斷和處理各種事故隱患，把事故消滅在萌芽狀態。
5、過去幾年也有不足之處有，由于外教老師及家屬用餐人數較多，工作量較大，造成早中晚每日三餐品種單一。
6、計劃增加一個面點副手協助增加新的面點品種，在保證外教要求的固定菜品外；
. 中式面點計劃增加油酥燒餅、雞蛋灌餅、醬香餅、鮮肉包、牛肉煎包、麻團、餛飩、手抓餅、千層餅等，此外，還有大量的少數民族特色風味食品，等等。
. 西式面點計劃增加丹麥類面包、淋糖千層酥、葡式蛋撻、美式熱狗、可松法包、肉丸三明治、金槍魚三明治、法式盤餅、意大利泡芙、甜甜圈、馬芬紙杯蛋糕、南瓜派，餡餅等等。
我認為要做一個好的面點師首先要對面點師工作有足夠多的興趣，還要掌握扎實的基本功。在學習中我比較重視基礎理論的學習，再結合基本技能的應用，就能做到舉一反三，融會貫通。通過對面點原料知識及制作基本技術動作知識的學習能根據工作內容正確選用和制作面坯及制餡。搓、切、卷、包、搟、模制作面坯和運用正確的加工刀法制餡說起來簡單，其實是要經過數年的錘煉才可以做到得心應手的用于面點操作中的。就拿面坯制作來說，種類很多，其中有許多技能需要經過無數次的實際操作，累積經驗，大有只可意會不可言傳的訣竅：用面肥或酵母調制發酵面團，兌堿就很關鍵；正確調制水油面、干油酥，用大包酥的開酥方法制作暗酥類點心則要熟能生巧；采用適量的原料、正確的方法，調制蛋糕面坯又要和烤的方法熟制過程結合，從而達到成品的質感要求。我在每天下班后對平時工作中的問題經常進行總結，翻閱相關參考資料并做好工作筆記，吸取經驗總結教訓，大有教益。
中國飲食文化歷史源遠流長，其中中式點心品種繁多。在經過數千年點心師們的創新發展，它們的基本形態也豐富多彩，造型逼真等等。烘焙食品是由西方引進的，它們雖然食用方便，營養豐富，但是在造型方面比較中國點心來說還是有所不同。
楊輝
2010年10月18日
第2篇: 中式面點師工作總結
中式面點師高級理論知識樣卷
注 意 事 項
1、考試時間：90分鐘。
2、本試卷依據2001年頒布的《中式面點師 國家職業標準》命制。
3、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。
4、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。
5、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。
一、單項選擇(第1題～第40題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，滿分40分。)
1. 蔬菜和水果是人體獲得( )的主要食品原料。
A、維生素 B、糖類 C、脂肪 D、蛋白質
2. 宴會菜點的原料耗費之和是構成宴會( )的主要內容。
A、費用 B、利潤 C、毛利額 D、成本
3. 某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為( )。
A、40％ B、66.7％ C、150％ D、250％
4. 毛利額是( )三項內容的和。
A、成本，費用，稅金 B、成本，費用，利潤
C、成本，稅金，利潤 D、費用，稅金，利潤
5. 食用合成色素是以( )為原料制成的。
A、眾多植物組織 B、許多動物組織 C、煤焦油 D、化學制劑
6. 瓊脂凝膠的含水量可高達( )％。
A、10 B、70 C、80 D、99
7. 糕粉的吸水力強，( )點心中常用它調制餡心。
A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、川式
8. ( )分子的二級結構是一條螺旋形的肽鏈，它們盤曲構成一種近似的球分子，這種特有的空間結構是蛋白質的三級結構。
A、麥谷蛋白質 B、麥膠蛋白質 C、面粉蛋白質 D、面筋蛋白質
9. 蛋白質溶膠失去流動性成為軟膠狀態的過程叫蛋白質的( )。
A、變性作用 B、溶膠作用 C、離漿作用 D、膠凝作用
10. 洗面筋時( )屬于有限膨脹。
A、麥膠蛋白和麥谷蛋白 B、麥清蛋白和麥球蛋白
C、麥膠蛋白和麥清蛋白 D、麥谷類白和麥球蛋白
11. 按國家面粉的等級標準，一般普通粉的含水量為( )。
A、≤14.5％ B、≤14 ％ C、≤13.5％ D、≤13％
12. 主坯工藝中由于油脂具有( )，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。
A、流散性 B、疏水性 C、親水性 D、潤滑性
13. 蛋液經高速攪打，可使其體積成倍增加，這說明，它具有( )。
A、持氣性 B、產氣性 C、可塑性 D、膨松性
14. 主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是( )。
A、水量 B、水量 C、淀粉 D、蛋白質
15. 主坯工藝中，原料的投放次序與主坯質量的形成( )。
A、成正比 B、成反比 C、有關系 D、無關系
16. 主坯工藝中，餳面可使面坯中面筋蛋白質的( )繼續進行，達到消除面坯張力的目的。
A、凝固作用 B、膠凝作用 C、水化作用 D、反水化作用
17. 在( )中，淀粉和蛋白質的性質同時起作用。
A、冷水面坯 B、溫水面坯 C、熱水面坯 D、水調面坯
18. 調制熱水面時的水溫，使面坯的( )。
A、淀粉完全糊化，蛋白質開始變性 B、淀粉完全糊化，蛋白質完全變性
C、淀粉進入糊化階段，蛋白質開始變性 D、淀粉進入糊化階段，蛋白質完全變性
19. 含水量較少的發酵面坯，由于面筋網絡緊密，抑制了二氧化碳氣體產生，所以它( )。
A、發酵慢，固氣體不易保持 B、發酵慢，但氣體不易散失
C、發酵快，但氣體不易散失 D、發酵快，固其氣體產生得快
20. 使用存放太久的陳面粉發酵面坯時，可適當放一些( )，它有利于面坯提高產生氣體的性能。
A、水 B、油 C、糖 D、鹽
21. 生化膨松面坯工藝，較合理的溫度范圍是( )。
A、30～60℃ B、0～60℃ C、0～30℃ D、25～40℃
22. 化學膨松主坯工藝中，發酵粉的用量一般應為面粉量的( )。
A、1～3％ B、3～5％ C、5～7％ D、7～10％
23. 蛋泡面坯工藝中，有時加一點食用酸來調節PH值，其目的是( )。
A、中和面中的堿味 B、使面坯有果酸的香味
C、提高蛋白質的起泡性和持泡性 D、使蛋白質保持在等電點
24. 油脂的表面張力( )蛋白膜本身的抗張力，所以蛋泡面坯的打蛋工藝拒絕油脂。
A、等于 B、不等于 C、小于 D、大于
25. 具有( )的干油酥，是用面粉和油脂調制而成的。
A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性
26. 三、三、四、是專指( )。
A、水油皮的開酥方法 B、擘酥的開酥方法
C、層酥面主坯的一種疊酥方法 D、層酥的層次數
27. 漿皮面主坯由糖漿或飴糖與面粉調制而成，它既有適度的( )，又有良好的{.XZ}。
A、彈性 可塑性 B、彈性 韌性
C、彈性 延伸性 D、延伸性 可塑性
28. 熬制糖漿最好使用( )。
A、煸鍋 B、鋁鍋 C、生鐵鍋 D、不銹鋼鍋
29. 漿皮面主坯所用糖漿( )。
A、最好現制現用 B、最好提前一天預制
C、最好存放半月以上再用 D、不管何時制作，均不影響漿皮質量
30. 澄面點心成品出現粘牙現象的主要原因是( )。
A、蒸制時間太短 B、蒸制時間過長
C、澄粉沒有燙熟 D、燙面時，水的比例過大
31. 制作魚茸主坯的正確工藝程序是：魚肉切碎剁爛成茸，放入盆內加鹽，( )撻透、攪拌，直至發粘起膠，再加入其它原料制成坯。
A、一次將水加足 B、分次逐漸加水 C、分次逐漸加油 D、直接
32. 魚茸面坯工藝中，攪拌魚茸時要始終順一個方向用力，否則( )。
A、魚膠勁大，可塑性差 B、魚膠瀉勁，成品不爽口
C、魚膠有粘性，攪打不開 D、魚膠松散，無粘性
33. 制作蝦茸點心時，一般以( )做面干兒，將其開薄成皮，直接包入餡心后熟制。
A、生粉 B、大米粉 C、江米粉 D、面粉
34. 蝦茸面主坯中加入精鹽的主要目的是：( )。
A、利用鹽的滲透壓作用，去掉水份 B、使蝦茸發粘、起膠、有勁
C、利用鹽的反水化作用吸足水份 D、調味
35. 薯類主坯工藝中，蒸制薯類原料的時間( )難以操作。
A、不宜過短以防止失水過多 B、不宜過短以防止吸水過多
C、不宜過長以防止失水過多 D、不宜過長以防止吸水過多
36. 廣式點心中澄面蝦餃的造型以成型手段分類，屬于( )。
A、手工成型 B、印模成型 C、機器成型 D、自然成型
37. 裱花工藝中，在糖膏中加檸檬酸不僅可以增加圖案的光潔度，使其不易變色，還可( )。
A、去掉原料中堿味 B、幫助糖膏凝固
C、增加糖膏酸味 D、防止發烊發砂
38. 裱花圖案花紋纖細柔弱，表明擠注時裱頭( )。
A、斜度大，用力小 B、斜度大，用力大
C、斜度小，用力小 D、斜度小，用力大
39. 廚房原材料在采購管理中，對供求持平及新上市的原料要堅持( )原則。
A、勤進快銷 B、以銷定進 C、以進促銷 D、儲存保銷
40. 廚房原料保管敘述不正確的句子是( )。
A、領料發貨做到已到失效期的先出 B、領料發貨做到易霉變的先出
C、進貨驗收，做到先驗先收，不驗不收 D、領料發貨做到先入庫的先出
二、判斷題(第41題～第80題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)
41. ( )平衡膳食又稱合理膳食。
42. ( )食用色素是以增加客人食欲為目的的食品添加劑。
43. ( )色素溶液的配制濃度應為1～10％。
44. ( )壓榨鮮酵母無腐敗氣味，不粘，無雜質。
45. ( )由于亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤食而中毒。
46. ( )糖玫瑰由玫瑰花糖漬而成。
47. ( )面粉的粉質越軟，吸水量越大。
48. ( )主坯工藝中，加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性。
49. ( )主坯工藝中，調粉的時間和速度與形成各類主坯的性質、特點無關。
50. ( )由于冷水不能引起面粉中蛋白質的熱變性，蛋白質吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有彈性、韌性。
51. ( )水調面工藝中，主要是根據氣候掌握吃水標準。
52. ( )設定面坯發酵的最佳溫度時，不僅要考慮酵母菌最活躍的溫度，而且還需考慮淀粉酶作用最好時的溫度。
53. ( )發酵面坯工藝中，引入的酵母越多，發酵力越大，效果越好。
54. ( )在發酵面坯中兌堿，不僅可以中和主坯的酸味，還可以進一步使主坯松發、喧軟。
55. ( )化學膨松主坯工藝中，化學膨松劑必須與面粉同時過籮，參加工藝過程。
56. ( )物理膨松面坯主要是指蛋泡面坯。
57. ( )蛋泡面坯工藝中，溫度在20℃以下時，打蛋時間可縮短。
58. ( )蛋泡面坯工藝中，打蛋時間短，蛋液中的空氣泡沫就不足，分布也不勻。
59. ( )水油面即沒有水調面的延伸性，也沒有油酥面的松酥性。
60. ( )干油酥如因存放稍久變硬，臨用時再加一點油脂即可。
61. ( )開酥后的劑子表面兒蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。
62. ( )白糕粉坯調制好后不需靜置餳面。
63. ( )粘質糕工藝中，糕粉蒸熟后需放入攪拌機加熱開水攪打均勻。
64. ( )無論松質糕還是粘質糕工藝，糕粉蒸熟后均需放入攪拌機內加冷開水攪打均勻。
65. ( )檢驗米糕類品種成熟與否的方法是：用筷子插入蒸過的粉坯中，拉出后觀看有無粘糊，有粘糊的即為成熟。
66. ( )各類米粉中，只有秈米粉才能發酵。
67. ( )發酵米漿工藝中，加入枧水的目的是為了中和發酵中產生的酸性物質。
68. ( )澄粉面坯制作的成品色澤潔白，呈半透明狀，口感軟糯。
69. ( )蔬菜類主坯一般以根莖類的蔬菜為主要原料。
70. ( )果蔬類主坯工藝中，主坯原料成熟、壓爛成泥后，仍然要過籮才可摻粉。
71. ( )薯類主坯制作的點心，有薯類原料本身特有的味道。
72. ( )據史書記載，我國在秦朝就有了發酵面食品。
73. ( )面點工藝科學化的含義是：定量化、程序化和規范化。
74. ( )裱花工藝中，瓊脂糖漿熬制后過籮的目的是為了使瓊脂與水份完全融合。
75. ( )裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用蛋白濃稠度高、韌性好的新鮮雞蛋。
76. ( )裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等其原料之間的比例可根據用途來確定用量的多少。
77. ( )微波在穿透物料的同時被物料所衰減，被衰減微波的能量又轉化成熱能傳遞給被加熱體。
78. ( )廚房勞動技術力量的總體構成以初級工人數多于中級工人數，中級工又多于高級工的結構為優，因為這有利于廚房工作的調配和安排。
79. ( )為了預防火災的發生，廚房的明火必須遠離照明燈。
80. ( )觀察調查法是在接待服務中，觀察客人反映，了解顧客意見要求，從中發現帶傾向性和規律性的問題。
三、簡答題(第81題～第85題,每題4分，滿分20分。)
81. 人體熱能的消耗有哪三個方面。
82. 為了減少營養素的損失，烹調過程中應采取哪些措施？
83. 食用色素應如何貯存？
84. 影響酵母膨松工藝的因素有哪些？
85. 哪些器皿可用于微波烹調，為什么？
中式面點師高級理論知識試卷答案
一、單項選擇(第1題～第40題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，滿分40分。)
1. A 2. D 3. C 4. D 5. C 6. D 7. C 8. D
9. D 10. A 11. C 12. B 13. A 14. A 15. C 16. C
17. B 18. B 19. B 20. C 21. D 22. B 23. C 24. D
25. A 26. C 27. A 28. D 29. C 30. C 31. B 32. D
33. A 34. B 35. D 36. A 37. B 38. C 39. C 40. A
二、判斷題(第41題～第80題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)
41. √ 42. × 43. √ 44. √ 45. √ 46. √ 47. × 48. √
49. × 50. √ 51. × 52. √ 53. × 54. √ 55. × 56. √
57. × 58. √ 59. × 60. × 61. × 62. × 63. × 64. ×
65. × 66. √ 67. √ 68. × 69. √ 70. √ 71. √ 72. ×
73. √ 74. × 75. √ 76. √ 77. √ 78. √ 79. √ 80. √
三、簡答題(第81題～第85題,每題4分，滿分20分。)
81. (1)維持基礎代謝，
(2)食物特殊動力作用，
(3)勞動，工作的消耗。
82. (1)合理洗滌，科學切配，
(2)上漿掛糊，勾芡保護，
(3)酵母發酵，適當放醋，
(4)沸水燙料，
(5)掌握火候，急火快炒。
83. (1) 合成色素：因吸濕性強應存于干燥、陰涼處，如長期保存，應裝于密封容器中，防止受潮變質。
(2)天然色素：一般均應在密封遮光陰涼處保存，不可直接接觸銅、鐵質容器。
84. (1)面粉質量
(2)酵母數量
(3)發酵溫度
(4)面坯含水量
(5)發酵時間
85. 一般陶瓷器皿，玻璃器皿，耐熱塑料器皿，耐熱膠膜(保鮮紙)等均可使用，因為：第一，電磁波能穿透；第二，這些器皿的耐熱溫度比加熱食品的烹調溫度高。
第3篇: 中式面點師工作總結
中式面點師培訓大綱(初級)
??課程1????初級中式面點基礎理論知識一、培訓要求： ????通過本課程教學學員應了解中式面點在飲食業的地位作用，了解食品營養學衛生基礎知識、懂得常用工具、設備的使用保養、能核算單一點心品種成本。 二、培訓內容： ??? 第一章????概述
1．點心在飲食業中的地位、作用 2．點心的分類和各地區點心的特點 3．制作點心的設備與工具
第二章????食品營養學的基礎知識
1．烹飪原料所含的主要營養素 2．烹飪原料所含的主要營養素的功能。
第三章????飲食食品衛生基礎知識
1．飲食衛生 ????（1）食具衛生 ????（2）環境衛生 ????（3）個人衛生 2．飲食企業衛生“五四制”及中華人民共和國食品衛生管理條例。 3．預防食物中毒和各種傳染病。
第四章????常用設備用具使用
1．中式點心制作常用設備用具使用方法 2．易燃易爆性質與條件。 3．安全儲存的方法。（消防滅火器的使用知識）
第五章????飲食業成本核算
1．成本核算的基本知識 2．成本核算基本公式及其換算。 3．成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。
三、課時分配：
課程2????初級中式面點制作技術
一、培訓要求： ????通過本課程教學，學員應掌握一般點心原料知識，能熟悉點心基本功的內容與操作要領，掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調制方法及部分餡心、常用點心品種制作知識。 二、培訓內容：
第一章????點心原物料基礎知識
1．選用原物料基礎知識 2．主坯原料 ????（1）麥類 ????（2）米類 ????（3）雜糧類 1．制餡原料 2．調味與輔助原料 ????（1）油脂、糖、鹽的種類與作用。 ????（2）輔助原料的種類與作用。
第二章????餡心制作基礎知識
1．制餡的重要性 2．制餡的要點 3．餡心的種類
第三章????主坯的基礎知識
1．麥粉類——水調面團概念、性質、特點及其調制方法 2．麥粉類——膨松面團概念、性質、特點及其調制方法 3．麥粉類——油酥面團概念、性質、特點及其調制方法 4．米及米粉類——米粉面團概念、性質、特點及其調制方法
第四章????面點基礎操作技能知識
1．基礎操作的重要性 2．基礎操作的基本手法及要領 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復合成熟的方法 4．刀工、刀法 ????（1）刀法的種類 ????（2）常用原料的開頭與其刀法的運用 ????（3）點心成形刀法的運用。三、課時分配
課程3????基本功項目訓練
一、培訓要求： ????熟練掌握基本功的手法要領 二、培訓內容： ????1．和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。 ????2．翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批 ????3．加餡、包餡、夾餡、卷餡 ????4．包、捏、卷、搓、切、捍、疊三、課時分配：
課程4????餡心制作教學 一、培訓要求： ????掌握調制部分餡心，基本做到配料準確、味醇正 二、培訓內容： ????1．鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。 ????2．豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡百果餡。 三、課時分配
課程5????點心品種教學（35只）
一、培訓要求： ????使學員基本具備35只品種獨立操作能力。 二、培訓內容： ????甜咸包子、饅頭、花卷、杏仁酥、酥餅、蘇式月餅、燒賣、水餃、湯圓、八寶飯、皮蛋粥、麻球等。 三、課時分配
第4篇: 中式面點師工作總結
工作總結轉眼之間，2017年又要過去了，我在本單位外教餐廳已連續工作11年，我是1997年進入廚師行業的，2001年05月開始接觸的中式面點工作的，從最初兩年的學習期的刻苦學習，到如今成為一名中式面點技師，其中有太多的苦和樂，這期中有我多年的追求，有失敗后的思考，有成功后的喜悅。我在廚房主要負責中西式面點的制作，我始終秉承著在崗一分鐘，盡職60秒的態度努力做好面點師的崗位工作，并時刻嚴格要求自己，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，盡職盡職，積極履行面點師的工作職責，在領導和同事的關心和幫助下，我積極勤奮學習認真負責的完成領導安排的工作任務，并時刻遵守面點師的工作職責，各方面表現優異，得到領導，同事和外教的肯定，現將過去三年的工作情況簡要總結如下：我們單位是中西合資的企業，有外教及家屬160多人，餐廳現有廚師5人，其中面點一人，在工作量較大的情況下，圓滿完成2016---2017學年度工作任務。回顧最近幾年從事面點師工作的經歷，對過去不足和以后的計劃總結如下：
1 、過去三年除外教認定的固定菜單外，共完成大型節日宴會，冷餐酒會，茶歇，燒烤自助晚宴，中層培訓會議共50多場。例如：每年的新學期舉辦的喜迎新外教燒烤晚宴，每年西亞斯舉辦的特色國際文化節慶典晚宴，萬圣節，感恩節，圣誕點燈儀式，圣誕節大餐晚宴，學期聚餐表彰晚宴，暑期學校中層培訓用餐，省統計局培訓用餐等等，提供制作蛋糕、茶點，面包，曲奇，酥餅，饅頭，花卷，包子，油條等各類點心糕點甜品60多個中西面點品種。
2、每日上班首先按外教用餐情況領料，準備菜單所需的各種餡料、配料及調味品，并檢查面點原料的安全與質量，并?按嚴格出品配方要求和面，醒發，分割，整形，發酵，經檢驗制品合格后放入烤箱烘焙成熟，?嚴格按照面點生產工藝配方制作面點品種，為外國教師就餐提供數量充足的面點。
3、做到定期?維護保養制作面點所需的設施、設備，清洗、消毒制作面點所需的工具、用具，清潔指定區域內的衛生。
4、掌握蒸煮時間和用氣規律，正確分析、判斷和處理各種事故隱患，把事故消滅在萌芽狀態。
5、過去幾年也有不足之處有，由于外教老師及家屬用餐人數較多，工作量較大，造成早中晚每日三餐品種單一。
6、計劃增加一個面點副手協助增加新的面點品種，在保證外教要求的固定菜品外；
. 中式面點計劃增加油酥燒餅、雞蛋灌餅、醬香餅、鮮肉包、牛肉煎包、麻團、餛飩、手抓餅、千層餅等，此外，還有大量的少數民族特色風味食品，等等。
. 西式面點計劃增加丹麥類面包、淋糖千層酥、葡式蛋撻、美式熱狗、可松法包、肉丸三明治、金槍魚三明治、法式盤餅、意大利泡芙、甜甜圈、馬芬紙杯蛋糕、南瓜派，餡餅等等。
我認為要做一個好的面點師首先要對面點師工作有足夠多的興趣，還要掌握扎實的基本功。在學習中我比較重視基礎理論的學習，再結合基本技能的應用，就能做到舉一反三，融會貫通。通過對面點原料知識及制作基本技術動作知識的學習能根據工作內容正確選用和制作面坯及制餡。搓、切、卷、包、搟、模制作面坯和運用正確的加工刀法制餡說起來簡單，其實是要經過數年的錘煉才可以做到得心應手的用于面點操作中的。就拿面坯制作來說，種類很多，其中有許多技能需要經過無數次的實際操作，累積經驗，大有只可意會不可言傳的訣竅：用面肥或酵母調制發酵面團，兌堿就很關鍵；正確調制水油面、干油酥，用大包酥的開酥方法制作暗酥類點心則要熟能生巧；采用適量的原料、正確的方法，調制蛋糕面坯又要和烤的方法熟制過程結合，從而達到成品的質感要求。我在每天下班后對平時工作中的問題經常進行總結，翻閱相關參考資料并做好工作筆記，吸取經驗總結教訓，大有教益。
中國飲食文化歷史源遠流長，其中中式點心品種繁多。在經過數千年點心師們的創新發展，它們的基本形態也豐富多彩，造型逼真等等。烘焙食品是由西方引進的，它們雖然食用方便，營養豐富，但是在造型方面比較中國點心來說還是有所不同。
楊輝
2010年10月18日
第5篇: 中式面點師工作總結
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技工院校、職業院校畢業生
統一職業技能鑒定三級中式面點師實操試題
第一題 小籠蒸包
1、 內容及操作要求
用調制好的發酵面坯搓成長條，揪成約35克的劑子，包入適量的鮮肉餡心，上鍋蒸制成熟。
2、 準備工作
（1） 原料準備 面粉500克，面肥200克，小蘇打適量，溫水250克，豬肉500克，醬油50克，姜末10克，清水250克，精鹽、味精適量。
（2） 設備和器具準備 爐灶具、基本廚具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄欖杖、面盆、調餡盆、餡尺子
3、 考核時限
（1） 基本時間 40分鐘
（2） 時間允差 每超過規定時間2分鐘從總分中扣除1分，不足2分鐘按2分鐘計算，超過10分鐘不得分。
4、 評分標準
評分要素
配分
技術要求
評分原則
外形
15分
1、 符合本面點規定的造型標準
2、 比例合理，形態美觀
不符合1扣1—10分，不符合2扣5---15分
色澤
10分
1、 符合本面點規定的色澤標準
2、 色彩搭配協調
3、 點綴合理
不符合1扣1—10分，不符合2--3扣1--5分
火候
15分
符合本面點的火候要求
過火欠火扣5—10分，
質地
20分
1、符合本面點規定的質感標準
2、符合本制品規定的口感標準
不符合1扣10—20分，不符合2扣3---10分
口味
30分
1、 符合本面點規定的口味標準
2、 味型準確、口味純正
不符合1扣8---10分，過咸過甜、香味不濃，各扣1---5分
裝盤
5分
1、 符合本面點規定的裝盤要求
2、 擺放整齊，數量準確
3、 裝飾點綴合理適當
達不到要求每項扣1---5分
衛生
5分
符合面點制作的衛生標準
達不到要求每項扣1---5分
第二題 梅花酥
1、內容及操作要求
將水油皮、干油酥調制好并包酥，包入餡心，捏成梅花狀，刷蛋液后烤制成熟。
2、準備工作
（1）原料準備 面粉500克，豬油150克，豆沙餡300克，雞蛋一個，水130克
（2）設備和器具準備 爐灶具、基本廚具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄欖杖、刷子
3、考核時限
（1）基本時間 40分鐘
（2）時間允差 每超過規定時間2分鐘從總分中扣除1分，不足2分鐘按2分鐘計算，超過10分鐘不得分。
4、評分標準
評分要素
配分
技術要求
評分原則
外形
15分
1符合本面點規定的造型標準
2比例合理，形態美觀
不符合1扣1—10分，不符合2扣5---15分
色澤
10分
1符合本面點規定的色澤標準
2色彩搭配協調
3點綴合理
不符合1扣1—10分，不符合2--3扣1--5分
火候
15分
符合本面點的火候要求
過火欠火扣5—10分，
質地
20分
1、符合本面點規定的質感標準
2、符合本制品規定的口感標準
不符合1扣10—20分，不符合2扣3---10分
口味
30分
1符合本面點規定的口味標準
2味型準確、口味純正
不符合1扣8---10分，過咸過甜、香味不濃，各扣1---5分
裝盤
5分
1符合本面點規定的裝盤要求
2擺放整齊，數量準確
3裝飾點綴合理適當
達不到要求每項扣1---5分
衛生
5分
符合面點制作的衛生標準
達不到要求每項扣1---5分
第三題 家常餅
1、內容及操作要求
用100克開水燙好的100克面粉與250克溫水及鹽調制的400克面粉分別調成面團，再將兩種面團和起來制成直徑約20厘米左右的圓餅5個，用平鍋烙熟。要求層次清晰，色澤金黃，松而不散，肉潤松香。
2、 準備工作
（1）原料準備 面粉500克，開水100克，溫水250克，花生油75克，精鹽5克
（2）設備和器具準備 爐灶具、基本廚具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中號搟面杖、油刷子
3、考核時限
（1）基本時間 40分鐘
（2）時間允差 每超過規定時間2分鐘從總分中扣除1分，不足2分鐘按2分鐘計算，超過10分鐘不得分。
4、評分標準
評分要素
配分
技術要求
評分原則
外形
15分
1符合本面點規定的造型標準
2比例合理，形態美觀
不符合1扣1—10分，不符合2扣5---15分
色澤
10分
1符合本面點規定的色澤標準
2色彩搭配協調
3點綴合理
不符合1扣1—10分，不符合2--3扣1--5分
火候
15分
符合本面點的火候要求
過火欠火扣5—10分，
質地
20分
1、符合本面點規定的質感標準
2、符合本制品規定的口感標準
不符合1扣10—20分，不符合2扣3---10分
口味
30分
1符合本面點規定的口味標準
2味型準確、口味純正
不符合1扣8---10分，過咸過甜、香味不濃，各扣1---5分
裝盤
5分
1符合本面點規定的裝盤要求
2擺放整齊，數量準確
3裝飾點綴合理適當
達不到要求每項扣1---5分
衛生
5分
符合面點制作的衛生標準
達不到要求每項扣1---5分
第四題 自選品種
1、內容及操作要求
（1）要求考生在選擇品種時，應選用與指定品種不同的主坯料。
（2）要求考生在熟制過程中，使用與指定品種不同的熟制方法。
2、準備工作
（1）原料準備 自備自選品種的主坯料和餡心原料
（2）設備和器具準備 爐灶具、基本廚具及器皿、80厘米X 60厘米案板、特殊工具應自備。
3、考核時限
（1）基本時間 120分鐘
（2）時間允差 每超過規定時間2分鐘從總分中扣除1分，不足2分鐘按2分鐘計算，超過20分鐘不得分。
4、評分標準
評分要素
配分
技術要求
評分原則
外形
15分
1符合本面點規定的造型標準
2比例合理，形態美觀
不符合1扣1—10分，不符合2扣5---15分
色澤
10分
1符合本面點規定的色澤標準
2色彩搭配協調
3點綴合理
不符合1扣1—10分，不符合2--3扣1--5分
火候
15分
符合本面點的火候要求
過火欠火扣5—10分，
質地
20分
1、符合本面點規定的質感標準
2、符合本制品規定的口感標準
不符合1扣10—20分，不符合2扣3---10分
口味
30分
1符合本面點規定的口味標準
2味型準確、口味純正
不符合1扣8---10分，過咸過甜、香味不濃，各扣1---5分
裝盤
5分
1符合本面點規定的裝盤要求
2擺放整齊，數量準確
3裝飾點綴合理適當
達不到要求每項扣1---5分
衛生
5分
符合面點制作的衛生標準
達不到要求每項扣1---5分
第6篇: 中式面點師工作總結
中式面點師培訓計劃(初級)
一、??說明?
本計劃是根據勞動和社會保障部頒發的《國家職業標準》所編寫。
二、??培訓目標?
通過理論知識和技能操作的培訓，學員應熟悉中式面點工種的基礎理論知識，掌握中式面點制作的基本技能，達到基本獨立操作的水平。
三、??課程設置與課時分配?
序號
授課類別
課? 程? 設? 置
課時
1
基礎理論
初級中式面點基礎理論知識
44
2
專業理論
初級中式面點制作技術???
56
3
技能操作
基本功項目訓練?????????
86
4
技能操作
餡心制作教學???????????
26
5
技能操作
點心品種教學(35只)?????
76
?
理論復習
???????????????????????
4
?
操作復習
???????????????????????
8
?
總??? 課??? 時
300
?
中式面點師培訓大綱（初級）?
初級中式面點基礎理論知識?
一、培訓要求：?
通過本課程教學學員應了解中式面點在飲食業的地位作用，了解食品營養學衛生基礎知識，懂得常用工具、設備的使用保養，能核算單一點心品種成本。?
二、培訓內容：
第一章??概述
1．點心在飲食業中的地位、作用。?
2．點心的分類和各地區點心的特點。?
3．制作點心的設備與工具。
第二章??食品營養學的基礎知識?
1．烹調原料所含的主要營養素。?
2．烹飪原料所含的主要營養素的功能。
第三章??飲食食品衛生基礎知識?
1．飲食衛生。?
(1)食具衛生。?
(2)環境衛生。?
(3)個人衛生。?
2．飲食企業衛生“五四制”及《中華人民共和國食品衛生管理條例》。?
3．預防食物中毒和各種傳染病。
第四章??常用設備用具使用?
1．中式點心制作常用設備用具使用方法。?
2．易燃易爆性質與條件。?
3．安全儲存的方法(消防滅火器的使用知識)。
第五章??飲食業成本核算?
1．成本核算的基本知識。?
2．成本核算基本公式及其換算。?
3．成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。
三、課時分配：?
序號
課程內容
課時
1
概述???????????????
8
2
食品營養學的基礎知識
8
3
飲食食品衛生基礎知識
8
4
常用設備用具使用???
4
5
飲食業成本核算
16
?
總課時
44
初級中式面點制作技術
一、培訓要求：?
通過本課程教學，學員應掌握一般點心原料知識，能熟悉點心基本功的內容與操作要領，掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調制方法及部分餡心、常用點心品種制作知識。
二、培訓內容：
第一章??點心原物料基礎知識?
l．選用原物料基礎知識?
2．主坯原料?
(1)麥類?
(2)米類?
(3)雜糧類?
1．制掐原料?
2．調味與輔助原料?
（1）油脂、糖、鹽的種類與作用。?
（2）輔助原料的種類與作用。
第二章??餡心制作基礎知識
1．制餡的重要性
2．制餡的要點
3．餡心的種類
第三章??主坯的基礎知識
1．麥粉類——水調面團概念、性質、特點及其調制方法
2．麥粉類——膨松面團概念、性質、特點及其調制方法
3．麥粉類——油酥面團概念、性質、特點及其調制方法
4．米及米粉類——米粉面團概念、性質、特點及其調制方法
第四章??面點基礎操作技能知識
1．基礎操作的重要性
2．基礎操作的基本手法及要領
3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復合成熟的方法
4．刀工、刀法?
(1)刀法的種類?
(2)常用原料的開頭與其刀法的運用?
(3)點心成形刀法的運用。
三、課時分配?
序號
課程內容
課時
1
點心原物料基礎知識?
??? 16
2
餡心制作基礎知識???
??? 10
3
主坯的基礎知識?????
??? 18
4
面點基礎操作技能知識
??? 12
?
??? 總課時?????????
??? 56
??
?基本功項目訓練?
一、培訓要求：?
?熟練掌握基本功的手法要領?
二、培訓內容：
1．和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。?
2．翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批?
3．加餡、包餡、夾餡、卷餡?
4．包、捏、卷、搓、切、捍、疊
三、課時分配：?
序號
課程內容
課時
1
和面、揉面、搓條、下劑、制皮
34
2
翻鍋、磨刀、刀工刀法???????
16
3
上餡???????????????????????
4
4
成形???????????????????????
32
?
總課時
86
餡心制作教學
一、培訓要求：?
掌握調制部分餡心，基本做到配料準確、味醇正
二、培訓內容：?
1．鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。?
2．豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡、百果餡。
三、課時分配?
序號
課程內容
課時
1
成餡制作???
14
2
甜餡制作???
12
?
總課時
26
??
點心品種教學(35只)
一、培訓要求?
使學員基本具備35只品種獨立操作能力。
二、培訓內容：
甜咸包子、饅頭、花卷、杏仁酥、酥餅、蘇式月餅、燒賣、水餃、湯圓、八寶飯、皮蛋粥、麻球等。?
