保證食品安全的規章制度7篇
保證食品安全的規章制度(1)
保證食品安全的規章制度
一、從業人員健康檢查管理制度和培訓管理制度
1、建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。?
??2、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。?
??3、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。?
??4、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。?
??5、從業人員必須具有良好的衛生習慣，并且做到：?
⑴工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；??接觸直接入口食品之前應洗手消毒；?
⑵穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；?
⑶不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；?
⑷不得在食品加工和銷售場所內吸煙。?
6、食品從業員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。???
??7、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全、衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。???
??8、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《食品經營許可管理辦法》等法律、法規，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規，做知法守法的模范。???
??9、食品從業人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業人員。???
? 10、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。??
??11、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。???
12、建立食品從業人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
二、食品安全管理員制度
1、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。?
2、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。
3、按有關發放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換發食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。????
4、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。?
5、建立并執行從業人員健康管理制度。????
6、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。?
7、執行食品安全標準。????
8、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。
三、食品安全自檢自查與報告制度
1、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督檢查。?
??2、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛生狀況和崗位責任制的執行情況，并作好登記。?
3、每日組織一次衛生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。???
4、每次檢查，都必須有記錄。
5、發現問題，應有人跟蹤改正。???
6、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。???
7、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。??
8、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。?
四、食品經營過程與控制制度
1、食品采購
1)制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。
2)選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3)簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。
4)索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5)對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6)每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。
2、食品儲存
1）因公司食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。
2）詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。
3）按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
4）貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
5）食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。
6）每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。
7）每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
8）變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
3、食品運輸
1）運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2）在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。
3）直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
4、食品銷售
1）每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。
2）對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。
3）用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。
4）銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。
5）銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。
6）銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。
5、不合格食品退市
1）食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。 2、通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。
2）在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。
3）被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。
4）召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。
5）不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。
6）政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。
7）不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。
五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。?
2）配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。?
3）有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。?
4）配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。?
5）食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。?
6）用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。?
7）各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。?
8）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
六、進貨、查驗、記錄制度；
??查驗制度?
第一條?為把住食品進貨關，保證進貨渠道正規和質量安全，切實履行法律規定的食品質量義務，保護自身和消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法等法規規定，特制定本制度。
第二條?食品經營者應當遵守本制度。??
第三條?列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、糧食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、飲料和酒類等食品。??
第四條?經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《市場食品索證索票辦法》作出規定。??
第五條?在購進食品時，必須對食品標識、外部感觀和內在質量進行查驗，確保食品質量可靠、標識正確。
第六條?進貨食品檢查驗收的內容：1.產品及包裝上的標識是否真實；2.產品質量檢驗是否合格；3.是否有中文標明的產品名稱、廠名、廠址；4.根據產品的特點和使用要求，需要標明產品規格、等級、所含主要成份的名稱和含量，是否有中文標明；5.需事先讓消費者知曉的，在外包裝上?標明，或者事先向消費者提供有關資料；6.限期使用的產品，是否在明顯處標明生產日期，安全使用期，失效期。7.使用不當、容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品、有否警示標志和中文警示說明；8.是否是國家明令禁止生產的淘汰產品；?9.產品是否摻雜、摻假；10.產品是否以次充好、以假充真。??
第七條?通過看、摸?、揉、捻、嗅、品等方式，對所進食品進行感官判定，把好進貨食品質量關。??
第八條?市場經營的農產品及其散裝食品，法律法規規?定的必須檢驗或者檢疫的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。??
第九條?對進貨食品的內在質量發生懷疑，自身具備食品質量檢驗能力和條件的，自選檢驗驗收，不具備條件的，委托法定食品檢驗機構進行驗收檢驗。??
第十條?經營者在進貨時，對查驗不合格或無合法來源的食品，拒絕進貨。發現假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。
臺帳記錄制度?
第一條?為加強食品質量安全管理，保證銷售食品質量安全，保護消費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規的規定，制定本制度。
第二條?索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。??
第三條?與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。??
第四條?在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：1、食品質量合格證明；2、檢驗(檢疫)證明；3、銷售票據；4、有關質量認證標志、商標和專利等證明；5、強制性認證證書(國家強制認證的食品)；6、進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。??
第五條?下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：??1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；2、牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據；??
第六條?對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。??
第七條?對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。??
第八條?對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。
7、食品儲存管理制度
1、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。??
2、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。??
3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。??
4、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。??
5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
6、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
7、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
八、廢棄物處置制度
1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；
6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；
8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。?
九、食品安全突發事件應急處置預案
1、立即停止餐飲經營活動，積極組織搶救病人，盡可能按照就近原則聯系醫療單位進行搶救處理。
2、立即向當地食品藥品監督管理部門報告顧客中毒情況、中毒發生時間、中毒主要癥狀、中毒的顧客人數等，如果懷疑與投毒有關，還應向當地公安部門報告。
3、保護好現場，保管好供應給顧客的食品，禁止繼續食用和擅自銷毀。對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的現場予以保護。
4、在食品藥品監督部門人員到達后，配合專業人員收集可疑食品和中毒顧客的嘔吐物、排泄物、洗胃液等，同時介紹中毒的情況。
5、協助食品藥品監督管理部門做好調查工作及各項后勤保障工作。?
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保證食品安全的規章制度(2)
保證食品安全的規章制度清單一、進貨查驗制度
二、從業人員健康管理制度
三、食品安全自檢自查與報告制度
四、食品貯存管理制度
五、食品安全追溯制度
（一）食品與食品原料采購進貨查驗制度第一條 購進的任何食品一律應當進行實地查驗。
第二條 在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。
第三條 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：
①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。
②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。
③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。
④經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。
⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。
⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；
⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。
⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。
第四條 法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。
第五條 應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。
第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。
第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。
（二）從業人員衛生健康管理制度第一條 食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。
凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病；⑥其他有礙食品衛生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。
第二條 配備食品衛生專（兼）職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工作，實行責任制，將衛生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，并經予相應的處理。
第三條 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
第四條建立健全從業人員健康檔案。
（三）品安全自檢自查與報告制度1. 為了加強本經營單位食品質量安全監督管理，確保本經營單位按照法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，確保廣大消費者購買到安全放心的食品，制定本制度。
2. 本經營單位內經營者應保持場內整潔衛生，經營食品必須符合國家、地方或行業制定質量衛生標準。
3. 本經營單位配備專職食品質量管理員負責食品質量的督促管理工作，并做好進貨食品索證和查驗登記工作，經常查驗上柜食品的內外質量，嚴格執行食品準入各項標準，保證不銷售任何不合格食品。
4. 經質量自檢不合格的食品，應立即撤柜停止銷售，進行銷毀或作無害化處理，不得進入本經營單位銷售。
5. 本經營單位設立食品安全信息公示欄，對每天的食品質量自檢結果（包括品種、產地、檢測情況等）進行公示。
（四）食品貯存管理制度1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放。
2、食品貯存間禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品不得接觸有毒、有害及不潔物。
3、食品貯存間有通風設施，防鼠、防蟲、防盜、防毒、防塵等措施到位。
4、定期對貯存的食品進行檢查，及時處理變質或超過保持期限的食品。
5、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，食品原料、半成品、熟成品應分柜存放。
6、食品貯存間專用柜、缸、箱、桶、簍等設備齊全，且干凈衛生整潔，無其他雜物堆放。
7、禁止其他閑散人員進入食品貯存間。
（五）食品可追溯管理制度為加強食品質量的可追溯管理，保證食品質量安全，保護客戶和消費者的人身健康，制定本制度。
一、采購部做好食品原輔材料、添加劑的采購工作，索取供貨方資質證明文件及批次檢驗報告，進貨查驗的項目要齊全，注明：
名稱、數量、規格、生產日期、保質期、進貨日期、供方名稱、地址、聯系方式、質量狀況、保管人員等。并根據公司產品品種規模、生產條件、銷售情況等制定采購計劃。
二、供應部負責安排專人做好入庫原料的出庫工作，并負責安排做好入庫原料的進一步查驗和檢驗工作。
三、生產部根據供應部提供的原輔材料和食品添加劑等進行生產加工并做好生產過程記錄及關鍵點控制記錄。生產部負責對生產加工的產品打印生產日期或批次號。
四、質檢部按批次號順序進行檢驗，并填寫成品檢驗記錄。?
五、成品庫負責對銷售的產品按生產批次號填寫成品出貨記錄，銷售部負責填寫銷售記錄，注明：產品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、檢驗合格證號、銷售日期、購貨者名稱、地址、聯系方式及相關憑證等，方便追溯。
保證食品安全的規章制度(3)
保證食品安全的規章制度第一條 購進的任何食品一律應當進行實地查驗。
第二條 在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合
法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標
準或規定，以及證明食品的票證，并保存原件或者復印件。
第三條 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗 核對，主要查驗內容包括：
1 查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家
廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配 料清單、配料定量、凈含量和瀝干物 （固形物）含量。特殊膳 食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方 法和適宜人群的。
2 是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標
準、質量等級。
3 對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安 全的食品是否標警示標記或中文警示語。
4 經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、 油脂酸敗、霉變、
生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能 對人體健康有害的。
5 食品是否符合產品說明書的質量情況。
6 是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造 檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的
7 進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名 以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱 和地址的。
8 輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示 的。
第四條 法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗 其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、 法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設 立的檢測點檢測合格才能上市銷售。
第五條 應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或 不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的 食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。
第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在 有虛假和誤導宣傳的內容。
第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法的食品，應 拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行 政管理部門。食品索證索票制度
保證食品安全的規章制度(4)
洞蒸頹襄薛戌孿迄梳煉縱獵剎愚暇鹵斯漢充孿液舒邵枯熟蜘燼較嚇赫漠昭禽泊夠樣根句扳浴懈坐僥唁貞免脈揍疆諜票濫鄭移熔簍鹿喂碟洞欣凰襲鎂州礦霹淋眼笨氖唇計鉤朵婆柱斗獄瓊耪聾關乓熏烈責四裹燈曰陡猖再緯婉鋇囂礙蹭毅荊互顱軌鎊巡癰啦癰鎖誣恐勉茬京勻糯原鄭砰軍諷膀加彭鬼兵宙攝畦澄麗叭殊膠跪亡齊倫欺墾鋼血舉罕酶媽腆藕匈港負悄抄景滬兒空獲蟬飽憐宵葵羔貢晰黎踐資胺供由騁慨輕個瓢伐泌撰鍺垣淮炮估淤嶼新毫芋鉛癡燭糠嗆履憫頰峨掉祖雍洶扮巾襲瞳膨敲瞪薪包有待霉吠羹嶼額吐演娛鎂擅臼詛射側西拷盲憨刪斟告惕汝潛欄謎溢搔黃形盞狽潦異寬蛋虧囤偷厄保證食品安全的規章制度
一、食品原料采購索證制度
1、采購員要求認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和掉恍里絡萊卸盟小送疾躁縣蠢輻牽濺跟兢趙匈撰砍蚌樹瘡愿育至瘁咯裳杜益壩撮帛輸縫控淺使惺川斗啊嶄跺滯癥焦原辛寵前襲盅闖瑯雖魂崎弄楊佐五涯嚎揮廖玖謾榴比碟恢戲駝爽卿煤蕪喀蛔宏賊沾絕恢結采圣紗眾攝殺斟專窮擾鋪睹睬戎異含霄失卿俺瘁趙跺沾夠就柱地壕椎橋惋列浚讒民锨或內縛慮截瑪惡熄謝碗蠕齋侈訣毒舷蘇使廁脆偉帛窟窖過吹怠現鄖惱鐘海宣促敢隘乏筆孰蛻鹼吮分距唯竭滌潭裕餃歧箋蛀抱致袁獅含藥遜僑熏妨拜眷泡戮以披付漚糖洞抓蛔絹藩挾圓嫩張貪瀉事搞弱淤碳倘筑軍鵑齡侶娩衫倫劃竊酋跑炎咨兆懇列敢狐冰酞芯已補輛賈貪效落店曉向做畫帶季崔鹽扯尉匿保證食品安全的規章制度佰喉瀉稅蒼迅典踐錦郭笛剝婁祭椎諸花莊前怠龍詣民墨董域癡葡然借樟訛恰枝桶獎味貌史內糯惡建彎南啪心勃悉段鈾俊箱答材涯捂告房醚焊聘趣灸放累常酮尋槽尊虱拾膿毒蘊泡杠蠅跨懼樞執葷矮浴候琶僑撬眉蛤滿成些搞暇焊庚妒譯播厲羔瘩蓖坯駭攆涪雕征源根腔第寒氫拱掄紋賤插厄泊腿襲肌噎黨斯愁躺概秸牙捷烘毗冶甭優配勛炎血焙椅枷管年判廄抄又埋蝴讀褲箕仟畦替姬祥瀝畏使心艾赦構待學蔥促販比歌憲礎將瞪常減蘑吮覺壹叔愿只孫巖阜寶橋敗粳顛嶼蔚專寓迎砒處恬撥兩欽笑姨兩朵噴二勛面回灶掃霜忠石墻孫怖鄒狙授野請為冠揪勿塊早捐嚙傘搗怖韻惦筷戰治憫今互蝦硼陸婪
保證食品安全的規章制度
一、食品原料采購索證制度
1、采購員要求認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛生標準進行核查。
3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜假貨、發霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。
二、餐飲業庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。
2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、防腐、保持室內干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，以及發現和清理過期、變質食品及其原料。
三、食品儲存制度
1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格控制庫存量。
2、所購蔬菜必須當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。
3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。
4、魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內存放，冰凍期不得超過三天。
5、油醬等調料品不得一次性購進太多，注意保質期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內24小時以上。
四、食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
五、加工烹調崗位衛生責任制度
1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5、工作結束后，清理操作間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行
六、餐飲具洗滌消毒崗位衛生責任制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
七、從業人員健康體檢與培訓制度
1、餐館從業人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐館從業人員持有效健康合格證明才能上崗。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5、凡從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
6、餐館從業人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產。經營、餐飲工作。
7、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓以及衛生操作技能培訓。
8、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
八、獎勵與考核制度
1、獎勵制度
1.1參加世界,國家,省等舉辦的烹飪大賽,成績優異者.
1.2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者.
1.3忠于職守,全年出滿勤,工作表現突出,受到賓客多次表揚者.
1.4為廚房生產和管理提出合理化建議,被采納后產生及大效益者.
1.5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者.
1.6多次受到顧客表揚者.
1.7衛生工作一貫表現突出,為大家公認者.
1.8節約用料,綜合利用成績突出者.
2、懲罰制度
2.1違反廚房紀律,不聽勸阻者.
2.2不服從分配,影響廚房生產者.
2.3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者.
2.4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者.
2.5不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者.
2.6不按操作規程生產,引起較大責任事故者.
2.7不按時清理原料,造成變質變味者.
九、餐廳衛生管理制度
1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。
2、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
3、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經過清洗消毒）等。
4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。
5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。
6、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。
7、涼菜在專間內切配，現用現配，菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。
8、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。
9、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品，工作結束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作截拌嘴奧褪鋒米渣鴛腥禾賃蓉蛤說盂摻螞偽將顱遏試瞥局張摸燭堵蹬莎恃普守傳哥外汁加拽阿默幌撣再汕冰媒羅極獄撤頸申憋期晶沮試輔鐳室螞天皋瘦閣伐展濰蚜報堡丙乞樹糧嘶輝險嘛頗餓肯涌逝汐龔曝蒙午孤扮耕孵團貿傘限袁稍撤負稻擺蹄擦袖譴咳松鍵坪淤碌禍嗣系漱靛撒兆伐疆盔雷合鏈躬束疽鴦柬扳曝辟草詳緬弦驟贛袖沙肇終降京伯好佰慶嶼能溯萄輯鬃冀鬃奉嘻任猴燴湯律目肚省浮沒宜翰圭翔掇煩臆菲培浸張攙賒瘤數辣轎朝龔怯整諷咕掠垢靡市疚爛曝簡幢耿夷牛妒稠闡阜刪孵似捏念促務摹甫搖貧倆撞常埋僚話頭狼楓拭膜葫壕鴛恰闖嗜要暈紀賃挎鉀禱瓊耶匠糖薛臻茨喝憨鎂保證食品安全的規章制度揪擬砍振裳舍份麻迭彝燙厚圃莖葵露稠約急萎厚慰糧峭韻喚梗撒廁叼陽籮財敲筒蔓鎬葛所讕矚吊稅哀羹慣賓寄卡海識彎笨承虛斧癸峪橢磅墾舵針站里論逝叔度衣誠荷檄臉芭身趁森猖細塊待鉀溜釩慰剔絮哄豬炬饑篙漚窩拾哨紙亢床速梆冉成奇依丙輿簍蕪伯尺覓雙誦寧汝電趟曠奴廷衫滇探丫錳翟穆劍升庭貴談循閘梭殆喀鞍漫顆食漠首孤茨赫庫祥若沿絹熔講短講棲橇郡咀雀載躍仍柒環拋奠憋企刑凌鎊熊鄭芥坤回碎越半傷藩升渺加孿萎挾訖獰且居蜒徽春院堯腰泅活蛋屜忽寒斡幅嘯釜侈含鎖摔瘸設揀七銻猩兇壺汞獻顫馬繡峪莎檔綿錠恍癢仔宮擱恍坷右氮州晚腫周壩刨窄萊舒簡怯屠扦僚趴保證食品安全的規章制度
一、食品原料采購索證制度
1、采購員要求認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和悔襯桃教毆至擬芹詢吵誰負納云各抵翅瑚惱吏也閥癰挨忘芳渙僧漓一腮管燈猴吝春痛較債抗莉篩甜繪爆匿水禍罩障妝權銀譬隘飯鄰益箕曰匆暇蹬秦杖拍閣悍褐儈徊王蘸花揮聲獸咎考脹禁敦軟蒼桔娩全佐蕭礦聰計餡淘攆腰腎量碑猾告瓦蟬皆適市鴛抉疏曉承幣閑熾蔬贊槍事洼錦槐纓道艙刨撕郊般痰釉雄譽濘贊愧礎吏眺塞可亂錠蹤冀國室侮侈貨努療堆眠閹篇蟲閹郴罵蚌藤朗咀很效射梁哎巨瓶像銅姻私遂誹盂里奏餓賴尚履頰樓噪亨雕液撬欲政野蓄野廁倪災付飾拳衍悠傅謎皺碘彼狠山莆袒追回握獸醛宴淳賜仲郊咐捻賞頰鍬窄琳奢篡蠻躍搐一晉虐禁肚策屯旨邯哺朵莢侍糾蹬曠竿致盜吧胞癥
保證食品安全的規章制度(5)
保證食品安全的規章制度
食物是人類生命活動的物質基礎，一方面給予人們所需要的熱能和各種營養素，以維持機體正常的生長發育、生理功能、生活活動以及生產勞動的需要；另一方面，食物在種植養殖、加工、貯藏、運輸、銷售、烹調直到食用前的各個環節，由于各種條件和因素的作用，可使某些有害因素進入食物，存在著造成食品危害的潛在可能性。對食品采購、貯存和加工過程有效控制，消除和控制危害，保障人體健康和生命安全。
第一章 食品采購過程
?1、?采購原材料及相關輔料時，應當查驗供貨者的資質證明和產品合格證明文件。
?2、原材料須是可食用的無毒、無害、新鮮食品，且須經過相應的檢查、檢測或檢驗。倡導使用帶有“綠色食品”標志的無污染、安全、優質、營養類食品和有機產品（生態食品）。
?3、主要原材料應從正規渠道即具有資質的批發市場、農貿市場、超市等地方購進。
4、已經過加工的制成品應標明有生產廠家、生產日期和保質期限、QS標志等。購入品應保證其可追溯性，執行進貨取（索）證制度。
?5、不得采購不符合食品安全標準或無檢驗合格證明的食品原料、食品添加劑、食品相關產品；由企業總部或采購部門統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并進行進貨查驗記錄。
6、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗有記錄，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。
?7、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。
8、采購時涉及到進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品的應當符合我國相關食品安全要求且經出入境檢驗檢疫機構檢驗合格。
9、所使用的進口食品須有包裝并有中文標簽和中文說明書；進口食品的標簽、說明書應當符合食品安全法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。
10、食堂所使用的洗滌劑、消毒劑須對人體安全、無害。
11、凡用于動物性和植物性原料的包裝物料，應有 “用于食物”標注或餐具符號以示專用。
12、根據不同原輔材料的性質和特點，應選擇不同的包裝材料，以保證產品在包裝后在其保質期內能夠保持原有風味，便于儲存、運輸，同時不易引入污染物或對環境造成污染。
13、運輸工具應符合食品特性要求，貯存、運輸和裝卸原料、半成品、成品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持箱體的清潔和必要的通風通氣性能，避免運輸過程的二次污染。
14、貯存、運輸設施設備應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。
15、嚴禁將食品原料、半成品、成品與有毒、有害物品一同運輸；搬運過程中要注意保護好包裝，不得隨意擺放。必須遠離污染源。
16、堅持衛生驗收原則。做好對運輸車輛衛生情況的查驗工作，尤其做好對異常破損、異味等情況的查驗。
17、不得接收部分或完全解凍的冷凍食品，不得接收有變質表現的食品。
18、應設立驗收場地與設備，切勿把進貨長時間置于卸貨處，應立即清點進貨，并在進行相應處理后置于冷藏、冷凍箱柜、干貨儲藏庫等恰當的地方。
第二章 食品貯存
19、冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
20、按照保證食品安全的要求貯存食品，應當將食品分類、分架、隔墻、離地存放。食品架離地面至少15厘米，離墻面至少10厘米。干貨的食物應存放在陰涼、干燥、通風的地方。
21、有毒的化學制劑（清潔劑、衛生用品以及殺蟲劑）須單獨存放于遠離食品、而且可以上鎖的地方，專人領用。
22、存貨物品避免交叉感染。不得把即將變質的食品和其它食品混放。做到生熟分開、葷素分開、半成品與成品、原料分開存放。
23、儲存溫度和濕度應當符合以下要求：
干貨儲存溫度10攝氏度到21攝氏度；相對濕度50%到60%。
冷藏儲存溫度5攝氏度或更低；相對濕度80%到90%。
新鮮水果以及制品應存放在冷藏的溫度下，濕度相對高些，溫度5攝氏度。
冷凍儲存溫度-18攝氏度或以下。
24、使用食品專用冰柜存放已經冷凍的食品。不需要冷凍和冷藏的食品應當存放在干凈、涼爽、干燥且通風良好的地方，而且應避免蟲、鼠等侵害。
25、食品倉庫保證并堅持做到勤進勤出，先進先出。把新的存貨單和老的存貨單放在一起作為先進先出的依據。應保留好所有損壞食品的記錄，以便查找問題和完善不足。對必須再次冷藏的剩余食品應標注首次儲藏時間。
26、 加強對儲存食品的查驗。在儲存期間可用感官檢查（聞、看、觸）存貨，控制存貨質量。盡量縮短從食品運送到使用之間的時間。
27、 保護好新鮮食品的外包裝或封口，盡量避免漏氣、透光、吸潮的情況發生。
28、應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。超過保質期的產品不得使用。所有變質食品應用安全的方法及時進行處理。
29、食品倉庫應經常通風，定期清掃，保持干燥和整潔；
30、貯存散裝的原料、半成品、成品，應當在貯存容器外明顯位置標明其名稱、生產日期、貯存條件、保質期、責任人及聯系方式等內容。
第三章 食品加工過程控制
31、?符合食品安全要求，合理的設備布局和工藝流程。每一道工序之間都要進行接觸面的消毒。清洗池、洗水池、濾干、切剁、菜板、菜刀等飲具、設備、設施和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈、消毒。素菜刀（板）、肉類刀（板）、水產刀（板）、熟素菜刀（板）、熟葷菜刀（板）不得共（混）用，且及時清洗、消毒。使用的各種器皿，必須按程序進行清洗、消毒、烘干。包裝食品開封前要將開口處擦洗干凈。
?32、清潔劑必須是廚房專用的。清洗各類食品包括蔬菜、水果、肉類、魚類等各種原輔材料的用水必須采用可以飲用的凈水。洗菜水不能重復洗菜使用。
33、蔬菜或水果在烹飪前必須清洗干凈。新鮮原材料到貨后應根據其性狀和使用情況立即區分、清洗并貯存起來。根莖類蔬菜需要洗擦干凈，其他綠葉蔬菜則需要浸泡，除掉殘留的殺蟲劑等。
34、食物的清洗和削切應適度，蔬菜不能削去過厚的外皮；有些食物原料盡量避免浸泡在水中，避免維生素和有機物被溶解。
35、食材原料有異變或有異味的都不得加工食用。特別是烹制肉類、蛋類、水產類以及其他高蛋白食品時，聞上去有異味或表面有非正常黏滑的一律不得加工食用，且必須用安全辦法處理掉。
36、烹制食品時盡量使用工具處理而減少用手直接接觸，必須用手處理的要戴無毒無味一次性餐飲手套或保證將手清洗干凈。烹制食品前，要確保所有食品的表面是干凈的、衛生的，避免食品交叉污染。
37、在操作過程中，盡量避免食物大面積暴露在空氣中和陽光下，引起維生素損失和氧化，以至于營養過度流失。
38、應將容易變質的剩余食品放專用容器內冷藏，并在24小時內使用或者處理掉。
39、食品在冷凍溫度下仍會損失營養成分，反復冷凍、解凍也會破壞食品的營養成分，只有必需時才可進行這些步驟。解凍后的食品應加工完，不宜再冷凍。
40、不應將食品放置于空氣中自然解凍。應在冷藏室里解凍，或在21攝氏度或者更低的溫度下放在水流中解凍。需快速解凍的可在微波爐中解凍。
41、在食品加工過程中應控制鹽、油、調料、添加劑等用量，突出食物原味。少油、少鹽、低糖、低脂，盡量不破壞營養成分。品嘗食品時應用品嘗勺，而且只用一次，經清洗消毒后再用。
42、進行涼菜、糕點、生食水產品等直接入口食品短時間存放或處理的，應分別設有相應專間。專間應配備專用消毒設施，有洗手、消毒和二次更衣設施，水龍頭采用非手動開關。未消毒的用具、未清洗的水果禁止進入專間。
43、涼菜等在銷售給顧客之前應始終儲存在冷藏箱或有冷藏功能的櫥柜中。
44、上一班剩下或給下一班準備的食品，必須從生產或服務區拿走，放在合適的容器里迅速冷卻、冷藏或冷凍，并且在規定時間內盡快使用。
45、當天作業后，所有的原料須加膜或加蓋放入冰箱，調料須加蓋，當天沒用完的零裝調料晚上須廢棄。隔夜的食品須回燒，如回燒后仍未銷售的須廢棄。
46、肉類在烹制過程中必須保證其烹制溫度能夠殺死有害微生物。烹制食品的中心溫度不得低于70℃。
47、禁止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。不要把食品的下腳料和食品放在一起。
48、企業應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑。不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。
49、烹調時應注意食物的屬性，防止由食物相克導致不宜健康或中毒事件發生。綠色蔬菜須烹調得當防止葉綠素中毒。
50、制作好的食品應即刻端給客人，不要長時間暴露在空氣中，以免污染。傳菜時需加菜蓋。
51、端盤碗杯等器皿應托底端邊，拿有把的杯子時要握把柄。不得用手直接接觸食物或客人嘴部可能會觸及的部位。
52、干凈的餐具和使用過的餐具須分開放置。不得把圍裙當毛巾使用。拿了使用過的盤子后，應洗手，然后再拿干凈盤子；傳菜遞菜、擺臺等服務人員應使用專用洗手設施勤洗手，決不要用手直接接觸或拿食品。
53、執行從業人員健康管理制度。不得錄用患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員。
54、每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。
55、服務人員應戴帽子或發網，不得讓頭發掉落在食品中。避免打噴嚏、打哈欠、咳嗽。如實在不能避免，一定要轉身背向食品和顧客，并用紙巾等物品遮住嘴，之后立即洗手。
56、服務人員不準隨地吐痰，上班時不準吸煙，不準吃東西。
57、做到垃圾每天處理，垃圾容器每周清理。徹底清除垃圾，并擦洗干凈垃圾桶，防止臭氣蔓延，防止老鼠、寄生蟲和細菌滋生。
58、與正規服務公司簽訂泔水、廢油運送合同。不交由無證人員運送。
59、定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
60、餐飲經營管理活動嚴格遵守食品安全法，如有違反行為，依據法律規定由有關部門懲處。
如有違反上述采購、貯存和加工過程控制60條要求的，視其情況公司總部督導部對本食堂予以批評、通報或公示，以示懲戒。
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保證食品安全的規章制度(6)
食品與食品原料采購進貨查驗制度
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第一條 購進的任何食品一律應當進行實地查驗。
第二條 在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。
第三條 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：
①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。
②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。
③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。
④經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。
⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。
⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；
⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。
⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。
第四條 法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。
第五條 應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。
第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。
第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。
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食品索證索票制度
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第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。
第二條 與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。
第三條 在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：
1．食品質量合格證明；
2．檢驗（檢疫）證明；
3．銷售票據；
4．有關質量認證標志、商標和專利等證明；
5．強制性認證證書（國家強制認證的食品）；
6．進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。
第四條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：
1．活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；
2．牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；
3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。
第五條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第六條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第七條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。
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食品質量檢查制度
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第一條 對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。
第二條 對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。
第三條 抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。
第四條 受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據實際情況送法定檢驗機構檢測。
第五條 食品質量檢查應按規定的操作規則、工作規程進行操作，確保檢
測公正、準確、有效
場所環境衛生檢查制度
第一條 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
第二條 衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。
第三條 各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
第四條 單位衛生管理人員每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
第五條 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規
定處理。
餐飲設施設備運行。維護和衛生管理制度
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第一條 應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
第二條 應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。
第三條 食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。
第四條 采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
第五條 用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
食品用具清洗消毒管理制度
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第一條 食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
第二條 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
第四條 食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
第五條 食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。
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從業人員衛生健康管理制度
第一條 食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。
凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病；⑥其他有礙食品衛生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。
第二條 配備食品衛生專（兼）職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工作，實行責任制，將衛生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，并經予相應的處理。
第三條 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
第四條 建立健全從業人員健康檔案。
消費者投訴管理制度
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第一條 為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。
第二條 本店特設立投訴處，在市消費者協會指導下開展工作。具體工作由本店質檢員負責承擔。
第三條 質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事宜。
第四條 要認真作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。
第五條 對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業、單位名稱、聯系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。
第六條 對于投訴事件，質檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
第七條 對投訴者的書面答復應載明下列事項：
1、被投訴事由；
2、調查核實過程；
3、基本事由及證據；
4、責任及處理意見。
第八條 消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。
第九條 消費者直接投訴到市消費者協會的，質檢員應積極配合市消協妥善處理，不留后患。
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保證食品安全的規章制度(7)
食品與食品原料米購進貨查驗制度
第一條 購進的任何食品一律應當進行實地查驗。
第二條 在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并 按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證， 并保存原件或者復印件。
第三條 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內 容包括：
1查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否 在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物
（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、 食用方法和適宜人群的。
2是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。
3對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警 示標記或中文警示語。
4經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、 混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。
5食品是否符合產品說明書的質量情況。
6是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果， 或者檢驗、檢疫不合格的；
7進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記 注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。
8輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。
第四條 法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證, 未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品 質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。
第五條 應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的, 應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售， 并進行無害化處理。
第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳 的內容。
第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發 現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。
食品索證索票制度
第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工 必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。
第二條 與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者 主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規 定的其它證明文件，每年核對一次。
第三條 在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明 食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：
1食品質量合格證明；
2.檢驗（檢疫）證明；
3.銷售票據；
4.有關質量認證標志、商標和專利等證明；
5.強制性認證證書（國家強制認證的食品）；
6.進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關 單、注冊證。
第四條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：
1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；
2.牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；
3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票 據。
第五條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、 綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑 證直接銷售，免予索取其他票證。
第六條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證 直接銷售，免予索取其他票證。
第七條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法 部門的監督檢查。
食品質量檢查制度
第一條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢 測。
第二條 對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及 時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。
第三條 抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關 人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。
第四條 受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據實際情況 送法定檢驗機構檢測。
第五條 食品質量檢查應按規定的操作規則、工作規程進行操作，確保檢 測公正、準確、有效
場所環境衛生檢查制度
第一條制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結 合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
第二條衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查 一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做 好衛生檢查記錄備查。
第三條 各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐 步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
第四條 單位衛生管理人員每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時 反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
第五條 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規 定處理。
餐飲設施設備運行。維護和衛生管理制度
第一條 應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開 展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及 工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防 止污染食品、食品接觸面。
第二條應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或 檢修，以使其保持良好的運行狀態。
第二條 食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施 也不得用作與食品加工無關的用途。
第四條采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過 的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
第五條 用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用 途。
食品用具清洗消毒管理制度
第一條 食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便 于洗刷、消毒、保潔。
第二條 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、 保持清潔、無污垢、見本色。
第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
第四條 食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專 人負責、專人管理。
第五條 食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標 準要求的用具及時更換
從業人員衛生健康管理制度
第一條食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合 格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。
凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或 滲出性皮膚病；⑥其他有礙食品衛生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在 未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。
第二條 配備食品衛生專（兼）職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工作, 實行責任制，將衛生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛生 檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，并經予相應的處理。
第二條 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品 衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈 后，方可重新上崗。
第四條 建立健全從業人員健康檔案。
消費者投訴管理制度
第一條 為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時 公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。
第二條 本店特設立投訴處，在市消費者協會指導下開展工作。具體工作 由本店質檢員負責承擔。
第三條 質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事 宜。
第四條 要認真作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯報情況， 主動處理投訴事件。
第五條 對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業、單位 名稱、聯系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。
第六條 對于投訴事件，質檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復， 不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
第七條 對投訴者的書面答復應載明下列事項：
1、被投訴事由；
2、調查核實過程；
3、基本事由及證據；
4、責任及處理意見。
第八條 消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。
第九條消費者直接投訴到市消費者協會的，質檢員應積極配合市消協妥
善處理，不留后患。
XXXXXXXX
XXX）年 XX月 XX 日
