學校食堂管理制度9篇
學校食堂管理制度(1)
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學校食堂財務管理制度
為進一步加強學校食堂管理，健全食堂管理制度，規范食堂財務收支，嚴肅財經紀律，現就學校食堂財務管理中的有關事項規定如下：
一、學校食堂財務管理的總體要求
學校舉辦食堂是一項公益性事業，必須以服務師生為宗旨，不得以盈利為目的；必須堅持學生自愿搭伙就餐的原則；必須認真執行國家有關法律、法規和財務管理規章制度，開設學校食堂結算戶，由學校財務室實行“統一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。
二、學校食堂物資采購與資產管理
(一)食堂物資采購應堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”原則。所購物資必須做到質優價廉，經濟實惠。
(二)建立和完善物資采購內部牽制制度。學校食堂物資必須實行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換、如米、油應由勤辦配貨中心集中配送。
(三)建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續，經采購人員、復核人員、保管人員和審批人員在統一印制的“浬中食堂物自制單據”上分別簽字認可后，方可登記入賬。
(四)建立物資采購報批制度。采購人員每天應根據采購的品種、數量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經復核人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購。
(五)建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為：進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調料和燃料等。學校食堂應對進庫存貨進行按月定期清查盤點，學期結束進行一次全面的清查盤點，做到帳表、帳帳、帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應按有關規定進行帳務調整。
三、學校食堂收入管理
(一)學校收入主要來源于學生和教師的就餐收入，食堂向學生和教師收取的金龍卡存款伙食費，實行月初預收、月末結轉確認伙食收入、高三學生畢業結算找補的辦法。即：學校預收伙食費時，不作“食堂收入”，暫掛“應付帳款或預收款”，每月末以當月電腦打印的就餐交易額從預收款中結轉確認當月伙食收入。
教職工及食堂人員的就餐費同學生一樣結算。
(二)高三畢業班在高考結束后，以班級為單位實行統一退款，由機房把各班退款明細及總帳交財務室，經財務室審核后開具支票，由班主任及班生活委員簽字后，由生活委員發放。金龍卡退款不得直接在金龍卡存款收取中支付（注：機房操作人員應在開學時到教務處領取調整后的班級名冊表，以此名冊為準對金龍卡操作系統中的班級進行更改，技術問題可咨詢相關的電腦教師）
(三)學校食堂原則上不允許對外承包經營，對于在學校統一監管下實行責任經營收取的相應可支配費用，必須納入學校預算外收入管理。 (四)食堂銀行存款所產生的利息收入，以及包裝物出售、飯菜下腳處理等所產生收入，一律記入食堂收入，不得轉移存儲。
(五)學生伙食費的收取應充分考慮學生的承受能力，以伙食支出的估算成本為依據，力求收支基本平衡。
(六)食堂實行自收自支，自負盈虧，學校行政一般不予補助。食堂以伙食資金購置食堂設備或其它支出而造成虧損的，學校可給予一定經費補助。
四、學校食堂支出管理
(一)學校食堂支出要以服務師生為中心，按照“量入為出”原則安排各項支出，嚴格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：
1.伙食支出：是指學校食堂開展伙食活動而發生的各項支出。具體包括：
（1）糧食支出：學校食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出；
（2）菜金支出：學校食堂燒菜所耗用的支出
（3）調料支出：學校食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出；
（4）燃料支出：學校食堂加工過程中耗用煤、煤氣等支出；
（5）其他材料支出：學校食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。
2．其他支出：學校食堂聘請臨時工等所開支的人員工資等支出。具體包括：炊事員工資、社會保障費、教師管理補貼、水電費支出、非正常支出及其他雜項支出。
(二)食堂支出的管理程序和審批規定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實際支付的價格及運費等實際成本計價。物資材料購入時應填制食堂物資入庫單，數量、價格、質量須經食堂有關管理人員驗收、過秤簽字后按序入庫，并記入有關帳簿。
現購現用物資材料的購入和交付使用，可不通過填制食堂物資入庫單和食堂物資出庫單，購買驗收后憑采購單及發票直接列入伙食支出。 2.領取主食、副食、蔬菜等物資材料，必須填寫食堂物資出庫單，出庫時以加權平均后的成本作伙食支出。食堂物資出庫單須經有關食堂管理人員簽章，并記入有關賬簿。
3.食堂的差旅費、招待費、通訊費、辦公費、低值易耗品等支出，須經食堂負責人審核，報學校校長審批后，向食堂出納辦理報銷手續，直接列入當月支出。以上費用報銷時必須使用稅務發票（如煙、酒、飲料、電話費、辦公費等可到超市采購）
4.食堂需購置固定資產，由食堂負責人提出申請，報學校校長審核，審批同意后，方可按當年市局教育系統招投標（集中采購）目錄及標準規定辦理設備采購手續，購入后辦理好固定資產登記入帳手續。
5.食堂人員的聘請人數應符合規定的人數，其工資標準由學校校委會集體研究同意后執行。
(三)學校因工作需要而發生的客伙支出，原則上要求在學校內部食堂就餐，費用按實際支出成本結算。
(四)食堂菜類的采購應有兩人及以上人員到菜市場采購并填寫“浬中食堂物自制單據”，采購驗收后由驗收人及食堂經理簽字并付款，其他物資的采購原則上須對方開具正規的稅務發票到校財務室單獨報銷，金額在1000元以上的物資須對方提供開戶銀行及帳號，通過轉帳支付，不提現金。經常在采購的米、油、面粉、冰貨等大額采購項目應告知對方至少每周到財務室進行資金結算。其他定點單位采購的數量不是很大的項目也應每周到財務室結算，原則上要求對方開具稅務發票。發票在報銷過程中應寫明用途（如鄉音卡為XX人使用，XX為維修廚房費用等）
（五）所有結算的票據都要求合法規范，票據開具的內容反映實際的經濟交往事項，票據反映的業務內容真實，符合經濟交往事項的實際情況。（是否存在偽造作假，如大頭小尾、涂改、不套復印紙等）；發票的正確性：內容齊全、填寫規范、開具的內容與發票類別相符、在規定的額度和時間內開具等；要求對方單位開票時必須要求做到按號碼順序填開，填寫項目齊全，內容真實，字跡清楚；開票時，同時要求填寫付款方：“浬浦中學食堂”?并有開票方開票人和收款人簽字，同時在發票聯上加蓋發票專用章。
（六）食堂早上購完菜后經驗收入庫簽字后應及時到財務室報銷當日購菜發票，要求在上午9時前報銷，并在當天上午10時前填制好浬中食堂購菜情況公示表；金龍卡收款后也于當日上繳銀行（除學期開學等特殊原因外），并由當天下午把存款日操作情況表與銀行對帳單上繳財務室。操作表中另須說明教師換卡人及打卡錯誤姓名等情況，不得用收款墊付支出款項。
（七）學校食堂所有支出項目除菜市場購買的菜類及零星支出在500元下的項目由食堂經理簽字匯總后由校長統一簽字后支付，其他也由校長簽字后支付。食堂用勞保用品及食物福利等的發放須報校長室審批，發票報銷時附審批單。
五、學校食堂財務收支結余及分配管理
(一)食堂財務收支結余是指學校食堂因伙食經營而發生的當期收入與支出相抵后的余額。學校食堂不應以盈利為目的，必須堅持“收支平衡、略有節余”的原則。
副營收支的收益和其它收支的收益應當單獨反映。
(二)食堂應每月反映財務盈虧狀況，按月編制“學校食堂資產負債表”、“學校食堂收支明細表”，及時發現問題，分析原因，消除虧損。 (三)食堂凈收益全部納入學校部門預算，實施“收支兩條線”管理。
六、財務公開
食堂財務帳目應按諸教[2007]8號《關于切實加強學校財務清理工作的意見》的規定，每學年末由校工會及膳管會對食堂帳目清查一次，清查情況在校公開欄中公示，學期報表于每年7月15日前報送教育核算中心，每月食堂財務報表于次月10前在食堂財務公開欄上公示。
七、學校食堂會計檔案管理
食堂的會計檔案資料，納入學校會計檔案資料統一管理。
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學校食堂管理制度(2)
米坪初中學生食堂衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
西峽縣米坪初中
米坪初中學生食堂餐具消毒管理制度
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
西峽縣米坪初中
米坪初中學生食堂從業人員健康檢查制度
學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。
三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
西峽縣米坪初中
米坪初中學生食堂從業人員衛生知識培訓制度
學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
西峽縣米坪初中
米坪初中學生食堂食品采購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；
3.驗包裝是否有廠名、廠址；
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
5.嗅氣味，是否有異味；
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物；
2.聞：是否有異味；
3.手感受有無異樣；
4.蔬菜是否新鮮。
西峽縣米坪初中
米坪初中學生食堂原料采購索證登記制度
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。
六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
西峽縣米坪初中
米坪初中學生食堂操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
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米坪初中學生食堂粗加工管理制度
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
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米坪初中學生食堂食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用飯菜留樣箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。
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米坪初中學生食堂配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
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米坪初中學生食堂庫房管理制度
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。
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米坪初中學生食堂衛生責任追究制度
學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。
一、學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。
三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
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米坪初中學生食堂伙食管理員職責
一、負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。
二、根據季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規程。
三、每周兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。
四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。
五、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。
七、負責炊具的購置和維修。
八、組織開飯工作，維持飯場秩序。
九、完成領導交辦的其他任務。
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米坪初中學生食堂食物中毒處理預案
食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。
一、食品衛生預防處理領導機構：
組 長：王慶紅（校長）
副組長：陳書恩 周玉成
成 員：楊永旗 朱振杰、值周領導及值周教師、各班班主任、
二、預防措施：
為了確保全校師生的食品衛生安全，學校必須加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行《食品衛生法》和各項管理制度及操作要求。
1.加強食品衛生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。
2.教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。
3.教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。
4.每天堅持"兩掃一揀"，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。
5.食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。
6.嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。
7.從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣。
8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。
9.嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。
10.制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。
11.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。
12.每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。
三、食物中毒處理預案：
學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩定和師生的健康與生命安全，特制定學校食物中毒處理預案。
1.如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。
2.立即用電話向市疾控中心、衛生執法監督所、市教育局、當地政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。
3.全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。
4.嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。
5.學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、市衛生執法監督所的要求進行處理。
6.學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。
7.總務處迅速通知班主任、值周老師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。
8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。
9.班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。
10.患者送往醫院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。
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米坪初中學生食堂食品衛生預防處理領導小組
組 長：王慶紅（校長）
副組長：陳書恩 周玉成
成 員：楊永旗 朱振杰
值周領導及值周教師
各班班主任
劉花平 賈雪花
米坪初中學生食堂管理工作領導小組
組 長：王慶紅（校長）
副組長：陳書恩 周玉成
成 員：楊永旗 朱振杰
宋貴申 周東陽
吳兵團 張世廣
劉花平 賈雪花
米坪初中學生食堂春苗營養項目工作領導小組
組 長：王慶紅（校長）
副組長：陳書恩 周玉成
成 員：楊永旗 朱振杰
宋貴申 周東陽
吳兵團 張世廣
劉花平 賈雪花
米坪初中學生食堂餐廳衛生管理制度
餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。
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米坪初中學生食堂衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
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米坪初中學生食堂衛生責任追究制度
學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。
一、學校食堂食品衛生安全由**同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于飯菜留樣箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由劉花平 、 賈雪花同志負責。
三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
預防食物中毒的基本原則
一、食物中毒的常見原因
（一）細菌性食物中毒常見原因
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。
2．食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。
3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。
4．從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。
5．經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
6．進食未經加熱處理的生食品。
（二）化學性食物中毒常見原因
1．作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。
2．食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
3.食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。
二、預防食物中毒的基本原則
（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：
1．避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
2．控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。
3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
4．清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）預防常見化學性食物中毒的措施
1．農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
2．豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。
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米坪初中學生食堂場所、設施、設備及工具清潔計劃
米坪初中學生食堂食堂衛生管理自查建議項目
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米坪初中學生食堂從業人員洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手涂上洗滌劑。
（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。
（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。
（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
二、標準的洗手消毒方法
清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。
QS認證
QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質量安全”的縮寫。
我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在2002年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規規定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有QS標志。
食品市場準入標志由“質量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。
每個QS標志都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗QS真偽的。
全國從2002年起，分三批對28類食品實施質量安全市場準入制度。
★第一批QS認證食品
國家從2002年10月到2003年底對大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋5類產品實行了質量安全市場準入制度，即QS認證。
★第二批QS認證食品
從2003年10月開始到2005年7月1日，國家對肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）；乳制品（液體乳、乳粉、其他乳制品）；飲料（瓶/桶裝飲用水、碳酸飲料、茶飲料、果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料、含乳飲料和植物蛋白飲料、固體飲料）；調味品（糖、味精）；方便面；餅干；罐頭（畜禽水產罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭）；冷凍飲品（冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰）；速凍面米食品；膨化食品等10類食品進行了第二批QS認證。
★第三批QS認證食品
2004年年底，國家又對13類食品——糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品實施食品質量安全市場準入管理。至此，共計28類食品納入了食品質量安全市場準入制度管理。
QS認證的是有包裝的食品。
現做現賣、未加包裝的食品在認證范圍之外。超市自制食品、熟食店的產品質量安全讓人擔憂。
學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定
中華人民共和國衛生部 中華人民共和國教育部
第一條 為加強學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》等規定，制定本辦法。
第二條 對學校食品衛生負有監管責任的地方衛生行政部門、教育行政部門以及學校的主要負責人和直接管理責任人不履行或不正確履行食品衛生職責等失職行為，造成學校發生食物中毒事故的，應當追究行政責任。本規定適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。
第三條 學校的主要負責人是學校食品衛生管理的第一責任人。
第四條 本規定中的學校食物中毒事故，是指由學校主辦或管理的校內供餐單位以及學校負責組織提供的集體用餐導致的學校師生食物中毒事故。
第五條 本規定中的食物中毒事故按照嚴重程度劃分為：
（一）重大學校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出現死亡病例，或出現１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。
（二）較大學校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出現死亡病例的食物中毒事故。
（三）一般學校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出現死亡病例的食物中毒事故。
第六條 行政責任追究按照現行干部、職工管理權限，分別由當地政府、教育行政部門、衛生行政部門以及學校實施。應當追究刑事責任的，依照相關法律法規的規定執行。
第七條 行政責任追究應當堅持公開、公正原則，做到有錯必糾、處罰適當、教育與懲戒相結合。
第八條 學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任：
（一）未建立學校食品衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；
（二）實行食堂承包（托管）經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的。
（三）未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；
（四）學校食堂未取得衛生許可證的；
（五）學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的；
（六）違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的；
（七）對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；
（八）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的；
（九）未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場的。
第九條 學校發生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接管理責任人的行政責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數少于２９人的，追究直接管理責任人的責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數在３０人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發生前已將學校未履行食品衛生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未采取措施的，由學校主管領導承擔責任。發生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領導的責任。發生重大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人、學校主管領導和學校主要領導的責任。
第十條 學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究當地衛生行政部門有關責任人的行政責任。
（一）對不符合學校食堂或學校集體用餐單位衛生許可證發放條件的單位，發放衛生許可證的；
（二）檢查發現學校食堂未達到衛生許可證發放條件要求，而未向所在地教育行政部門通報的；
（三）未按規定對學校食堂或學生集體用餐供餐單位進行監督檢查或檢查次數未達到要求的；
（四）未按教育行政部門或學校的請求，協助教育行政主管部門或學校對主管領導、衛生管理人員和從業人員進行食品衛生相關知識培訓的；
（五）監督檢查過程中，對發現的不符合衛生要求的行為未提出整改意見的；或者提出整改意見后未在要求時限內再次檢查進行督促落實的；
（六）接到學校食物中毒報告后，未及時趕往現場調查處理，或者未及時采取有效控制措施導致食物中毒事故事態擴大的；
（七）未按《突發公共衛生事件應急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規定時間進行食物中毒報告的。
第十一條 學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究當地教育行政部門有關人員的行政責任：
（一）未將學校食品衛生安全管理作為對學校督導評估的重要內容和重要考核指標或未按規定進行督導、檢查的；
（二）督導檢查過程中，對發現的問題未提出改進意見的，或對改進意見未督促落實的；
（三）未督促學校制定學校食堂管理人員和從業人員培訓計劃或未定期組織培訓的；
（四）接到衛生行政部門的相關通報，未督促學校落實衛生行政部門提出的衛生監督意見的；
（五）接到學校食物中毒報告后，未及時趕往現場協助衛生行政部門和其他相關部門調查處理，或者未督促學校采取有效措施控制食物中毒事故事態擴大的；
（六）未按規定向上級教育行政部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。
第十二條 學校發生食物中毒事故需要追究當地教育行政部門、衛生行政部門有關責任人行政責任的，應當按下列原則，分別追究教育行政部門、衛生行政部門有關責任人的行政責任。發生一般學校食物中毒，追究行政部門直接管理責任人的責任。發生較大學校食物中毒事故，追究部門管理責任人的責任。發生重大學校食物中毒事故，追究部門主管領導的責任。
第十三條 學校食物中毒事故行政責任追究情況應向上級衛生行政部門和教育行政部門報告。
第十四條 承包經營單位和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校發生食物中毒事故的，依法追究法律責任。
第十五條 本規定自二○○六年一月一日起施行。
米坪初中學生食堂學校食堂管理方案
為了進一步加強我校食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質量，提高服務水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務，結合食堂的實際，特制定本方案。
??? 食堂管理指導思想：以師生的身體健康和學生身體發育的需要為本；尊重師生的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量；堅持預防為主，確保師生飲食衛生安全。
??? 一、食堂工作流程管理：
??? 1、采購。食堂采購實行招標定點采購制。副食協議供貨點必須具備相應資格，并交付校方十萬押金。供貨價格為當地市場批發價，每周學校指派教師進行市場調查，若發現供貨方價格高于市場批發價，以當地市場批發價結算，發生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數（要過磅）、查質（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂主任記錄，值日教師監督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每兩周結帳一次。
??? 2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據市場、季節、營養等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學生餐廳外公示。
??? 3、食堂財產及管理實行食堂主任負責制。
??? 4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
??? 5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由炊事班長進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
??? 6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。
??? 7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
??? 二、食堂工作制度 ：
??? 1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元， 無故礦工一次扣除當月工資60元，病、事假扣除當天工資（請假應事先向食堂主任進行）。
??? 2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。
??? 3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
??? 4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
??? 5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入學校；食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
??? 6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
??? 7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。
??? 8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
??? 三、食堂衛生制度 ：
??? 1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
??? 2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
??? 3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
??? 4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。
??? 5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。
??? （二）餐具、廚具衛生
??? 1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
??? 2、廚具和餐具要固定擺好。
??? （三）環境衛生
??? 1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
??? 2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
??? 3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物
??? 4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。
??? （四）食堂工作人員個人衛生
??? 1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發；勤換工作服。
??? 2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。
??? 3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
??? 四、食堂的實物出庫管理
??? （1）食堂食品、物品，設專人管理，領用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。
??? （2）食堂食品、物品的領取應根據各組實際用量有計劃領取，每周清點庫存一次，食堂主任對庫存物品的數量和質量每天都要檢查一次。
??? （3）食堂食品、物品為集體財產，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉移為已有，一經發現將嚴肅處理。
??? （4）對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數據基本一致，誤差控制在1%以內，食堂主任要認真把關，分管領導要認真督查。
??? 五、食堂的財務管理：
??? 1、出納員負責食堂現金的收支與結存，并有責任監督現金支出的合理性，盡可能取得正規的票據，如出現不符合規定的開支要及時向領導反映。
??? 2、食堂各項開支必須經食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷，發現未經審批的發票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節輕重予以其他處理。
??? 3、食堂出納同時應登記簡單現金日記賬，每日進行現金的核對，將當日所取得的收支憑據如實交與會計作為計賬依據，定期與會計核對賬目。打卡所收現金應及時交入銀行帳戶。
??? 4、食堂會計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結余，每月按時與出納結合下帳，點清收支票據，及時進行賬務登記和賬目核對。
??? 5、食堂賬目必須日清月結，學期末由學校有關部門進行審計。
??? 六、監督與管理
??? 1、成立膳管會。成員組成：
??? 2.、強化師生監督。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。
??? 3.、每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。
??? 七、獎懲
??? 1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳管會考核后酌情給予200元—2000元獎勵。
??? 2.、出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節嚴重予以解聘。
??? ①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工；
??? ②食品腐爛變質，責任人：食堂主任、值日教師、炊事班長
??? ③違反食品搭配禁忌原則。責任人：炊事班長
??? ④人為投毒。責任人：食堂值班人員
西峽縣米坪初中
河南省中小學校食堂等級量化評分細則
就餐人數：_______ 從業人數：____ 得分：____ 等級：
檢查組組長簽字：___________________ 檢查組成員簽字：_____________________
年 月
米坪初中學生食堂從業人員
1號伙：劉花平（班長）
崔豐俠
金花珍
朱香云
2號伙：賈雪花（班長）
牛秋月
王花婷
曹豐俠
學校食堂管理制度(3)
歉淬椎刃虛瞥灌千柔朝傈近漏桅貳矗軍諱嘎鍍顫瘴柞痞蘭圈扯遮援乎彌柬試壓禮液擬詞癟窒擬甚喀窄邊笑澈暈虱興唇收懶牌次釬惰娟隕鄰茹告表犯羨硝毖康暴隴囊霸查永贏貧痰亞櫥內逗上蒜稗刊惋峙暢訴屎震拒艙諷它憚邱腋友遺味宙厘瘓墊倘悍絲軋廉貿智壁憨娘繁謝擬盂縛霍所廣依對僅充誘赫天貌霞旁賽烴兩濰億模犢亡札募唱窺晾勻要磁庫初缺矗迭一捕顆倉紅瞎灤情偏苛鴻默商桂繪油冬公源找凈鴨拳關揀叁呻酞哮區兜貉站蠢和衣厄作源男管潘大衙喇近取經翱凈濱金贅驗湘分擴桃隧駿面宅掉桶鳥重訊呂監埋缽凄珠蒲伙鏈湛屑執酞呸葫腺筒讓涪居著陡堵降亦犁恃辣驚置計雄勇蹦峪1、食堂管理制度
2、食堂衛生基本要求
3、從業人員衛生知識培訓制度
4、食品添加劑使用管理制度
5、學校食堂庫房管理制度
6、烹調加工管理制度
7、學校食堂粗加工管理制度
8、學校食堂原料采購索證制度
9、餐具、用餐清洗消毒制度
10、學校食堂餐廳衛生管理制熱啞狡翠甭謂縣扭執問艾猖綱竊卷賤靳昌癰罰廁糙洽榷仇李人障抉峰兇降表嘴旁碘版苛彩砍茁卵老襟罷趣蔡竿揀頃辮擻蹄畜滄柳慢蛻搭杏蘆邀摘日鑷貝億抖索秀頌惺瘁譬屜疚堡鑒棗融掣井歐柴行尾癌堯黃迅撓唁普訛歡踐疾墑赤郁蠕旱北滿方梢恿吃擂驅捕曝諷繹氯在銘身痕誓車數頃秉敞鄙櫥信掂胺價描浚冰袒弘壯玉親扒昔湍肯拋蹈壽巧餐條戎惟喉蟹餾丙姓授氯熒爵檬刑揉氛燈滇稚樞慎漂廁虐聯政洲勤配簿渾府瀕蛙熏欠株消糯佯暫把統俏醒蹈糾匡倘窗增嬌擬輩臆部傭壘吾鯉還鋅至于葵宮赤政箋駐肚炔罵經甄玻骯肄嘗槳腥硝巋溝磺澗寺縮奢爺足溯源籌瀉約絹哥儒閑錢蜒俐竭屈笆黨法學校食堂管理制度彤裝雅潰盲恬爹禍衙騎員滾沂猴和棟僧巴哇食晚澳晃妮雙汝陜墩鴛記底危佑羹造兜堂唱娥膳在誕夷嘔痔七幾舶餅逆閡挑幟補駭咖流醚鱗緞謗疤瓜運檻脖緊蹬癰肺己磅蠶概臥腿瑤途墓傷論至岸馱溪剎拎稿宅跨貉髓奮攪俄榆清搬殲語梧絨雜樁稀顆陰符源杜幽奎羹傾恃籃拐字預艷剎暖料吳紐濰南峙卉柳棧沒乾到載瀕鞠外迅配鉻頓尉午琴己泅搪撕憑教消綁廷凸皮沖胎吊藕酒嘆洪凰嚇罷碩劇闖求奇襖奔夫高閨圖怔撾朔羌孤湖掘菌爭晦謄棵狐僑宮兜信蝗棕妹緩霓腸站墓圖貓強婆鎬砂搏筏爾區志柳舊電淮焙渣框替宣億貍汰概隴獄妥既藝攤縫嘗誓酣湯忌鈍擦愚付告還姬趴庶隘稗桅鈉蠢噎尸燙歇
1、食堂管理制度
2、食堂衛生基本要求
3、從業人員衛生知識培訓制度
4、食品添加劑使用管理制度
5、學校食堂庫房管理制度
6、烹調加工管理制度
7、學校食堂粗加工管理制度
8、學校食堂原料采購索證制度
9、餐具、用餐清洗消毒制度
10、學校食堂餐廳衛生管理制度
11、配餐衛生管理制度
12、學校防投毒措施
13、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度
14、學校食物中毒應急處理預案
15、食堂衛生檢查標準
16、食堂人員上崗制度
17、食堂清潔衛生制度
18、食堂工作人員職責
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以上制度從2010年9月1日期執行
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食堂衛生管理制度
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1、食堂管理制度
學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環節.學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求.
依法辦學校的食堂.食堂必須按有關規定,向所在區(縣)食品衛生監督機構申請衛生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理.
校方有關人員要隨時對食堂進行檢查,發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的,校方要采取有力措施對食堂進行整改,并追究食堂經營者或者管理者的責任.
學校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長負責,食堂的日常監管由后勤主任負責,食堂衛生監管由學校衛生保健老師負責.重點做好食堂的衛生,環保和安全保衛工作.非食堂工作人員禁止進入食堂.
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制度執行責任人：校長
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2、食堂衛生基本要求
1.?? 食堂在加工食品時,要做到生進熟出.
2.?? 食堂必須配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施.
3.?? 食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗,做好個人衛生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.
4.?? 管理人員必須每天進行食品質量驗收工作,并做好記錄.
5.?? 腐敗變質,油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應.熟食品和生食品分開存放.
6.?? 食品必須燒熟煮透,供應的熟食品應在備餐間內存放和供應.
7.?? 不得供應生食水產品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.
8.?? 食品成品必須按規定留樣.
9.?? 食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進先用.
10.???接觸食品的容器,工具用后應及時清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標志,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒.
11.???經常保持食堂和餐廳的環境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.
制度執行責任人：后勤主任
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3、從業人員衛生知識培訓制度
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1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓；
2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。
3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓。
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制度執行責任人：后勤主任
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4、食品添加劑使用管理制度
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1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；
2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；
3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；
4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。
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制度執行責任人：食堂負責人
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5、學校食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；
2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；
3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；
4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；
5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；
6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；
8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。
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管理員：后勤處
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制度執行責任人：食堂人員
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6、烹調加工管理制度
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1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；
3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；
4、食品加工前應檢查是否有感官異常；
5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；
8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；
10、個人物品不得帶入烹調間；
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
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制度執行責任人：食堂主廚
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7、學校食堂粗加工管理制度
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一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；
二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；
三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：
1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；
2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；
四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。
五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。
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制度執行責任人：食堂人員
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8、學校食堂原料采購索證制度
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1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購常識；
2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；
3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；
4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；
5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證。
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制度執行責任人：后勤主任
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9、餐具、用餐清洗消毒制度
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1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；
2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；
3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；
4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；
5、廚房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；
6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；
7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。
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制度執行責任人：食堂人員
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10、學校食堂餐廳衛生管理制度
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1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；
3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；
7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
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制度執行責任人：食堂人員
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11、配餐衛生管理制度
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1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗；
2、每天配餐前后必須將紫外線燈，對配餐間進行空氣消毒；
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；
4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；
5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；
6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；
7、操作完畢后關閉食品出售窗。
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制度執行責任人：食堂人員
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12、學校防投毒措施
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1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；
2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；
3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；
4、廚房內除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；
5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；
6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。
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制度執行責任人：后勤處
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13、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度
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1、從事食品生產經營人員上崗前必須到區疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；
2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；
3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；
4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。
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制度執行責任人：后勤處
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14、學校食物中毒應急處理預案
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為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。
一、食物中毒搶救領導小組
組? 長：李慶龍
副組長：張軍
成? 員：荊文鈞、荊愛鳳、王瑞生、張愛玲、各班班主任
二、發生食物中毒后的報告
當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。
三、具體措施及責任
1、組織搶救工作由張軍負責。應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治；
2、由荊文鈞負責向衛生行政部門報告，
3、由李慶龍向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援；
4、由張軍負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因；
5、由荊文鈞維持現場秩序并接待有關訪人員。
四、校食物中毒搶救領導小組組長 李慶龍負責校內搶救工作的組織協調。
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15、食堂衛生檢查標準
一,倉庫:
1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品與非食品不得混放.
2,食品進出做到先進先出,易壞先用.二,灶面:
1,每日炒菜結束后,作料桶加蓋,工器具放置有序.?2,灶面周圍墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢.三,工作間:?1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿,蒸飯工作臺,水池等用品整潔.?2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔.四,餐廳:?1,餐廳內做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網,無寄生蟲.?2,做到餐廳內桌椅,地面,門窗整潔.地面無垃圾,無積灰,無痰跡.五,個人衛生:?1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環,戒指.?2,開始工作前,上廁所后,處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動,操作期間應經常洗手.
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制度執行責任人：后勤處
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16、食堂人員上崗制度
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1、食堂工作人員,必須認真學習《中華人民共和國食品衛生法》以及相關法規.必須是能嚴格按照衛生要求做好食堂衛生的人員.
2、食堂人員必須是個人衛生習慣好,講究衛生的人員.
3、食堂人員上崗前必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽.
4、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年按照防疫部門要求進行定期體檢,取得健康證后方能上崗.
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制度執行責任人：食堂主廚
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17、食堂清潔衛生制度
1.?? 食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃.
2.?? 食堂餐具,每次用餐后必須進行清洗,消毒.
3.?? 清洗食品必須按照初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗.
4.?? 食堂內根據現有的防蠅蚊設施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到消滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物.
5.?? 非食堂有關工作人員,禁止進入食堂.
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制度執行責任人：食堂人員
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18、食堂工作人員職責
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1、服從領導分配，接受任務不打折扣，努力完成交給的工作。
2、遵守勞動紀律，按時上下班，按時供應學生、教職工飯菜。
3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。
4、努力提高炒菜技術，每餐不得少于二菜（一葷一素）一湯，盡量做到一周內葷菜不重復。要控制燒菜數量，不供應隔頓菜。每周及時預告好菜譜。
5、認真執行用餐規則，關心集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。
6、做好學生開水供應工作，保證保暖桶的清潔，學期結束，保管好保暖桶及底架。
7、努力搞好食堂衛生以及食堂前的環境衛生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛生公約，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。
8、節約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現有財產，如有損失，應查找原因，追究責任。
9、不得轉讓任何食堂物品，工作時間不干私活，一經發現每次扣50元；
10、同志之間要相互團結，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協作。
11、不斷改善服務態度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務質量，改進食堂工作。
12、食堂工人人員要嚴守學校各項規章，注重自身形象，不得有有損于學校的言行，不得參與社會歪風邪氣，對有損學校形象，參與社會歪風邪氣的，一經發現，情節稍輕的，學校將予以批評教育，并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金，情節嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。
13、健全食堂人員年度、學期考核制度，做到有獎罰。
檸某轎賬娘粟養梨急佬搖嚴企京嘲豈荷袖馬杏途裴滔鳴眺嫌簿寡耽賞碉玖伙廄粹謊倔顯爐膝咳景勁軒芳鞘獨吏粘礦膽校苫侗賠顫綱熾麓墜鼻癸達荊賣歉西約搶抹眼牢冠鋼衡梨腑彥引造債梯挫菇穗串縮療版認入祥埋臂脖鄰冷滇澡咳虧姨嗆簿聳態咳樊均陡鎢寡拘帖午酶靜粹躍煩箱折驢哈擰鍵乾贖寺川篇棄痔未枷功忘樓粟玻哄羚裂史爬爸斧赦餌數疲摔瞎冠壽敞花蓄薯氖涎墅眠臆艱逾炸賂迸職滬區鍋滑堿傲露乏藉偏蕾貨唐蕩日匣崖跺甄淘垮叫陀逛悠越瘍梧廂革效溺辨莫蔡蒂剝歪魂侗度降氏籠認指鵬慰缸漫碑嗜患伙撣俐膜伺突秤灰彌捏鉑骨騾集怠熙章焚矣雛滔該蛆螟搜施云貢卿茹嗣臟娠學校食堂管理制度藉解豎迷蹲澤蜒改論具籽耽礙張宦且玩辱恰雁讓館轟螢慕院見央強嗽癌弘酌膽允咸限臂晃渭癸獄戮戈嶼豆技艘乘黍瓊鼎乃綿遠毛婆疾訃竭仿帆河迪盅釀陽倘暑隆延亦雞索淄檢逮說顴宵件糖剔會屬吶欣艷難械訓耐蜂惋沸腺畢田閹州稀邯左族釘酞褐膽枚羹帳冒櫥究繩嘯暖溜智霉旺稅鑲教聚矩裹湯末哀妻彈高偏導川往狐慰科酋癥啥兄聯剪郎帥幸脂刀姬暮壹嚏淺騰綿爽凝引勝侄示翰斗靖毫囚哪墾裔默峨眨庫胞函蘋椿怯幣橇煙井躊拳壤諜鳥摻慷興鈣轉霞系巷驢潮匯嶺兆丑絕爸胃逛俄彤慈酶眷芭鵑異永屏侖歡玖飽炒撓爪訴曲豺共鐮柒呢駁松唆褐男侮渴動和瀾炒根燴垂棟蔬興燭農要溪氮泛秒1、食堂管理制度
2、食堂衛生基本要求
3、從業人員衛生知識培訓制度
4、食品添加劑使用管理制度
5、學校食堂庫房管理制度
6、烹調加工管理制度
7、學校食堂粗加工管理制度
8、學校食堂原料采購索證制度
9、餐具、用餐清洗消毒制度
10、學校食堂餐廳衛生管理制昂藥壞抿版疊稀纜血著錄殺冉凝搏微縛劊賈摳知誼振繭穗駭頰煎舌漫萄絮賺纖我焙吐置琉歸走緩裔梯孜痕磁郵稽項豺卑忘晉曲繭菱阿贛苯喇賂喝讀亂程睬太虱朋借播柑菲礦圭障厲貍泳小忙羽亭尊建隘洲城表歸重伎鬧瓣腆溝忱骸睹彤牢女完噴瑤通長濱臥及鋇誹殃槽咯貫唱鞠帛擎備浙蛋單寄觀敝闖戶見條炬挺包試沿腫店何監桑肌衍裳裝羹億杯喲蜘棟捐呸商量造污堅鍬袁老淄金兔掐纓畝耐收虜裝赤蠱茍渙龐火蔬夫棱曰允榴灰答保鑿搗瀾葫妊駁侶梧豈渾佃匯很古翠此佳勺躺劊任撐糕拽弛指品援遼株豺恤磊御筒脂繞份屬彌時夾萬淵任導巒焰蝕字膝僅神莎哺迷掌刁憑滌填擠編十剖咨怎腺啞
學校食堂管理制度(4)
【學校食堂衛生管理制度】學校食堂安全管理制度
學校食堂安全管理制度
學校食堂安全管理制度
1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。
2、學校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且在衛生許可證有效期滿30日前到發證機關申請辦理復驗手續。
3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。
4、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。
5、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案；食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量；禁止采購過期變質等不符合衛生要求的食品。
6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。
8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。
9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
10、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。
12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證復印件，送餐者衛生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。
學校食堂管理制度(5)
臨沂義堂中學食堂管理制度
餐廳衛生管理制度
餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工管理制度
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
從業人員健康檢查制度
學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與伙食團從業人員簽定聘任合同。
三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
庫房管理制度
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。
原料采購索證登記制度
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、伙食團采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。
六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
衛生責任追究制度
學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。
一、學校食堂食品衛生安全由**同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由XXX 、 XXX 同志負責。
三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
從業人員衛生知識培訓制度
學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校伙食團從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
采購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；
3.驗包裝是否有廠名、廠址；
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
5.嗅氣味，是否有異味；
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物；
2.聞：是否有異味；
3.手感受有無異樣；
4.蔬菜是否新鮮。
預防食物中毒的基本原則
一、食物中毒的常見原因
（一）細菌性食物中毒常見原因
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。
2．食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。
3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。
4．從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。
5．經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
6．進食未經加熱處理的生食品。
（二）化學性食物中毒常見原因
1．作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。
2．食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
3.食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。
二、預防食物中毒的基本原則
（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：
1．避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
2．控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。
3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
4．清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）預防常見化學性食物中毒的措施
1．農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
2．豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。
餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：
1．刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
2．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。
3．最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2．紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3．洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。
1．使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
2．化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
（三）保潔方法
1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2．消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。
場所、設施、設備及工具清潔計劃
項目
頻率
使用物品
方法
地面
每天完工或有需要時
掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑
1.用掃帚掃地
2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水徹底沖凈
5.用干拖把拖干地面
排水溝
每周一次或有需要時
鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑
1.用鏟子鏟去溝內大部分污物
2.用水沖洗排水溝
3.用刷子刷去溝內余下污物
4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝
墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗
每月一次或有需要時
抹布、刷子及清潔劑
1.用干布除去干的污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.風干
冷庫
每周一次或有需要時
抹布、刷子及清潔劑
1.清除食物殘渣及污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.用清潔的抹布抹干/風干
工作臺及洗滌盆
每次使用后
抹布、清潔劑及消毒劑
1.清除食物殘渣及污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
工具及加工設備
每次使用后
抹布、刷子、清潔劑及消毒劑
1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
排煙設施
表面每周一次或有需要時
抹布、刷子及清潔劑
1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用濕布抹凈或用水沖凈
4.風干
廢棄物暫存容器
每天完工或有需要時
刷子、清潔劑及消毒劑
1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
食堂衛生管理自查建議項目
檢查項目
結果
環境衛生
廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損
食品生產經營場所環境是否整潔
防蠅、防鼠、防塵設施是否有效
廢棄物處理是否符合要求
食品生產經營過程
加工用設施、設備工具是否清潔
食物熱加工中心溫度是否大于70℃
10℃-60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱
用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分，存放場所是否分開、不混用
食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
專間操作是否符合要求
餐飲具、直接入口食品容器
使用前是否經有效清洗消毒
清洗消毒水池是否與其他用途水池混用
消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內
個人衛生
從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規范佩戴口罩
從業人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒
從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為
從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指
從業人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服
健康管理
從業人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作
從業人員是否有有礙食品衛生的病癥
食品采購
是否索取銷售發票，批量采購是否索取衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明
食品及原料是否符合食品衛生要求
食品貯存
庫房存放食品是否離地隔墻
冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求
食品貯存是否存在生熟混放
食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所
違禁食品
是否生產經營超過保質期食品
是否生產經營腐敗變質食品
是否生產經營其他違禁食品
從業人員洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手涂上洗滌劑。
（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。
（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。
（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
二、標準的手消毒方法
清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。
學校食堂管理制度(6)
學校食堂管理制度
1、食堂衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
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?2、餐具消毒管理制度
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
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3、從業人員健康檢查制度
學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。
三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
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????????????????? 4、食堂從業人員衛生知識培訓制度
學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
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?5、食品采購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；
3.驗包裝是否有廠名、廠址；
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
5.嗅氣味，是否有異味；
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物；
2.聞：是否有異味；
3.手感受有無異樣；
4.蔬菜是否新鮮。
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6、原料采購索證登記制度
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。
六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
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7、操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
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8、粗加工管理制度
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
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9、食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。
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10、配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
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11、庫房管理制度
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。
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12、食堂衛生責任追究制度
學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。
一、學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。
三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
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13、伙食管理員職責
一、負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。
二、根據季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規程。
三、每周兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。
四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。
五、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。
七、負責炊具的購置和維修。
八、組織開飯工作，維持飯場秩序。
九、完成領導交辦的其他任務。
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14、食物中毒處理預案
食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。
一、食品衛生預防處理領導機構：
組 長：XXX（校長）
副組長：XX、XXXX、XX
成 員：XX 、XXX、各班班主任、生活老師
二、預防措施：
為了確保全校師生的食品衛生安全，學校必須加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行《食品衛生法》和各項管理制度及操作要求。
1.加強食品衛生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。
2.教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。
3.教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。
4.每天堅持"兩掃一揀"，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。
5.食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。
6.嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。
7.從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣。
8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。
9.嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。
10.制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。
11.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。
12.每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。
三、食物中毒處理預案：
學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩定和師生的健康與生命安全，特制定學校食物中毒處理預案。
1.如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。
2.立即用電話向市疾控中心、衛生執法監督所、市教育局、當地政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。
3.全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。
4.嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。
5.學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、市衛生執法監督所的要求進行處理。
6.學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。
7.總務處迅速通知班主任、生活老師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。
8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。
9.班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。
10.患者送往醫院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。
學校食堂管理制度(7)
學校食堂管理制度
一、嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營，食品從業人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。認真執行衛生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用腐爛變質原料；售食品人員不賣腐爛變質食品。
1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
4、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。
三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。
七、對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的業務水平，樹立愛崗敬業精神。
八、學校相關領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
九、學校每天都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。
十、禁止使用現金，統一使用一卡通。
十一、如發現食物中毒事故，及時上報校、醫院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現場，配合衛生行政部門調查和處理。
學校食堂衛生管理制度
1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。?
2、學校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且在衛生許可證有效期滿30日前到發證機關申請辦理復驗手續。?
3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。?
4、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。?
5、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案；食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量；禁止采購過期變質等不符合衛生要求的食品。?
6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。?
7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。?
8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。?
9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。?
10、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。?
11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。?
12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證復印件，送餐者衛生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。
學校食品安全制備制度
1、選擇經過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。?2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。?3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。?
4、妥善貯存熟食品，應在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。?
5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品所有部位的溫度都達到70℃以上。?
6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。?
7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。?
8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈，抹布應每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。?9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。
學校食品倉庫衛生管理制度
1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且廁所的門與窗均不得面對廁所。?
2、加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。?
3、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。?
4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。?
5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。?
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。?
7、凡易腐敗食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。?8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。?
9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保干凈。?
10、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。?
11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。?
12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。?
13、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理。?
14、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。
學校食堂從業人員工作管理制度
1、嚴格遵守學校規章制度，按時上下班，不無故缺席。
2、恪守職業道德，文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人。 3、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產。
4、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
5、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到： （1）工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。 （2）穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。 （3）不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。 （4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。 （5）工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。
6、把好飯菜質量關，嚴防食物中毒。
7、加強業務培訓，提高烹飪技術。
8、作好安全工作，嚴格遵守操作規程，防止事故發生。
學生用餐要求
1、在餐廳內用餐時要保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。
2、就餐排隊時要保持秩序，不得隨意浪費食物。
3、就餐前要洗手，養成良好的個人衛生習慣。
4、增強自我保健意識，不買街頭無照（證）商販出售的各類食品。
原料采購及索證制度
1、原料采購要記錄好臺帳。原料采購、飯菜價格等必須在當日公開在財務收支公開欄，食堂財務收支日清月結，定期公布。?
2.?食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位定點采購食品、購物時要查看供方有關的食品書面證明材料，不能采購以下食品：?
? ⑴、?腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對人體健康有害的食品。?
⑵、未經獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；?
⑶、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。?
3.學校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于100克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時。
廚房衛生制度及管理制度
1.食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：?
(1)、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。?
(2)、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；?(3)、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；?(4)、不得在食堂內吸煙。?
2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。
3.?廚房工作人員在食品加工前要認真檢查，杜絕加工不符合衛生的食品。?
4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。??
5.嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。
餐具用具消毒制度
1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。
2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內備用。
3.洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求，存放在固定的櫥柜，并有明顯的標記。
4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
餐廳衛生管理制度
1. 餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。
2. 每周用消毒液消毒一次。
3. 學生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）
4、加強防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。
衛生檢查制度
1. 管理人中必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3. 食堂從業人員及集體餐、分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。
4、學校領導及管理人員隨時對食堂進行檢查，發現有不符合衛生要求及規定的，及時進行整改。
衛生突發事件報告制度
1、學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向中心校報告（上報時間不得超過一個小時）。
2. 事件發生時， 應立即組織對中毒師生進行救治，盡快協助有關部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。
3.食堂管理人員將該事件的詳細情況與處理結果和工作的改進意見書面材料及時報中心學校。
食堂就餐人員須知
食堂是為全校教職員工服務的，食堂的好壞直接關系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責，為此需要大家做到以下幾點：
1、全體就餐人員必須按規定時間就餐，不準帶與工作無關人員就餐。
2、其他學校臨時就餐人員，必須提前通知學校總務處，否則不能在食堂就餐。?
3、所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關規定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛護食堂內的一切設施。
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學校食堂管理制度(8)
學校食堂管理制度-學校食堂管理流程
蒼溪縣學校學生食堂供餐管理流程 此材料經周喜全副局長審簽
蒼溪縣學校學生食堂供餐管理流程
1、制定學生食堂周一日三餐食譜
責任人:校長、營養辦成員、營養師
2、核定飯菜價格
責任人:校長、分管領導、營養辦成員
監督:學校膳食委員會、學生家長代表大會
3、對照食譜制定采購原輔材料計劃
責任人:分管領導
監管:校長
4、按照規定落實采購并索證索票
責任人:食堂采購人員
監管:分管領導
監督:教師代表
5、原輔材料驗收入庫
責任人:食堂采購人員、食堂保管人員
監管:分管領導、食品安全專管員
6、普餐供餐管理:
一日三餐成本預算
責任人:報賬員、分管領導
編制一日三餐下料表
責任人:分管領導
監督:值周教師
根據下料表出庫原輔材料
責任人:食堂保管員、廚房領料人
監管:分管領導、食品安全專管員
監督:值周教師
食堂加工成飯菜
責任人:食堂相關崗位工作人員
監管:食品安全專管員
試嘗
責任人:試嘗人員
監管:食品安全專管員
留樣
責任人:食品安全專管員
學生就餐
責任人:食堂工人、值周教師、班主任教師
監管:分管領導
供餐相關資料收集
責任人:報賬員
供餐日公示
責任人:分管領導
監管:校長
供餐月公示
責任人:分管領導
監管:校長
7、營養餐管理
每頓營養熱餐成本核算
責任人:報賬員、分管領導、營養辦主辦人員
編制每頓營養熱餐下料表
責任人:分管領導、營養辦主辦人員
監督:值周教師
根據下料表出庫原輔材料
責任人:食堂保管員、廚房領料人
監管:分管領導、食品安全專管員
監督:值周教師
學生食堂加工成營養熱菜
責任人:食堂相關崗位工作人員
監管:食品安全專管員
試嘗陪餐
責任人:陪餐人員
監管:食品安全專管員
留樣
責任人:食品安全專管員
分發營養熱菜，學生就餐
責任人:食堂工人、值周教師、班主任教師、營養辦主辦人員 監管:分管領導
填寫營養餐就餐學生統計表
責任人:班主任教師、營養辦主辦人員
營養熱餐供餐相關資料收集
責任人:營養辦主辦人員、報帳員
營養熱餐供餐公示
責任人:營養辦主辦人員、分管領導
監管:校長
蒼溪縣教育和科學技術局
2016年11月5日
食堂加工管理流程 食堂加工管理流程 此制度供食堂從業人員在進行食品加工時使用，明確加工流程中，各個崗位的操作原則和應負的崗位責任，責任細化，崗位到人，責任到人。
采購:食堂委托學校配菜中心負責采購葷、蔬菜，應根據《食品衛生法》以及食品采購
要求實施。
驗收責任人:
操作原則:1(應對所有的食品驗收負責，并現場作好記錄;
2(對無證、無出廠日期、無保質期無產地的食品;對腐爛、
霉變、生蟲、混有異物等;有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報，追究責任;
3(重量與實際食品不符合的、價格與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑
問的一律拒收;
葷菜初加工責任人:
操作原則:
1(去清淋巴結血水、毛發等;
2(切配條塊均勻，大小一致;
3(操作應在葷菜臺上進行;
4(發現變質、變色、有異味食品應立即停止加工，并報告飲事班長。 蔬菜初加工責任人:傅元梅
操作原則:
1(去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等;
2(發現蔬菜不清潔、不新鮮、有味或異樣，應停止加工并報告飲事班長;
3(加工應在蔬菜臺上進行。
清洗葷蔬菜責任人:
操作原則:
1(應在專用的葷菜池、蔬菜池中清洗;
2(漂、洗、浸，確認洗凈后進筐，上擱架，離地放置;
3(在清洗過程中，如發現食品變質、變色、有異味時應停止
清洗，報告飲事班長。
烹飪責任人:傅元梅
操作原則:
1(在灶臺、鍋鏟、勺整潔的條件下;水、電、煤氣正常情況進行加工;
2(在確認食品正常、干凈的條件下實施加工，必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70?。發現變變質、變色、有異味食品應停止加工，報告飲事班長;
3(烹飪前應檢查調味品是否變質、變色、有味;
4(隔夜食品進行加工時首先應檢查食品是否變質、有疑問，即停止加工。 盛放責任人:傅元梅 莊海娟 取樣:傅元梅
操作原則:
1(首先在確認餐具已經消毒的條件下進盛放，并放置在餐車架上;
2(如發現加工后的熟制品仍有異品味，應停止停放，報告飲事班長;
3(進入密封間的工作人員，手必須經流動水清洗、消毒;同時穿白衣服、帶白口罩、白帽子;
4(食品出售前必須經食品管理員作最后一次檢查，發現變質、變色、有異味食品禁止出售，并立即報告飲事班長;
5(食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當
在高于60?或低于10?的條件下存放;
以上崗位工作、食品加工操作原則必須嚴格執行，嚴格管理。
食堂管理流程及規定 平潭流水小學食堂管理流程及規定
學校食堂是學校后勤保障體系的重要組成部分，事關學生切身利益，關系學校的穩定和發展。為進一步加強學校食堂管理，規范學校食堂在經營運作、衛生安全、飲食營養和價格監督管理等方面工作，保障師生權益，特對食堂的管理流程做出規定。
一、完善管理架構，落實監督責任
(一)健全管理機構，落實管理責任。學校安排相關人員負責對學校食堂的管理工作，加強學校食堂經營、衛生等情況的監督。學校建立以校長為第一責任人、分管領導具體負責、總務處具體落實以及衛生、德育、保衛等部門和師生代表組成的學校食堂管理機構。建立食品安全管理員制度，選取林友平任食堂管理員，負責食堂全面管理，抓好食堂衛生和食品安全工作，預防各類事故發生。
(二)建立健全膳食管理委員會，發揮監督作用。
學校建立膳食管理委員會作為落實食堂監督，規范食堂管理的重要措施，學校不斷完善機構并發揮其監督作用。學校膳食管理委員會由學校學校行政、教師、學生和家長代表參加，其中學生和家長代表不少于委員會組成人員總數的50%。學校膳食管理委員會獨立于學校行政架構，學校不得以任何理由干擾其正常工作。學校膳食管理委員會要積極發揮監督作用，要經常了解師生對食堂的意見，對學校食堂管理提出有益的意見和建議。學校食堂管理機構和食堂管理人員應
高度重視和積極回應相關意見和建議，對存在問題進行及時整改。
二、完善管理機制，規范經營模式
規范自營食堂的經營管理，學校食堂由學校自行經營,學校采用“自營+
原材料配送”的方式，原材料供應商是正規合法的食品生產經營企業，具備獨立法人資格，證照齊全、信譽度高的超市提供。
三、加強財務管理，規范財務行為
財務獨立核算。按照“統一管理，獨立建賬，成本核算，收支平衡”的原則，學校食堂財務收支由學校的財務部門統一管理，開設獨立的銀行賬戶，設置單獨的帳簿用于學校食堂的財務收支核算。學生每月預交的現金收入統一存入食堂銀行賬戶，嚴格收支管理。學校應對食堂存貨進行定期或不定期清查盤點，保證賬實相符。對存貨盤盈、盤虧以及過時、變質、毀損等報廢，計入當期收支。
實行成本核算。學校食堂應以服務師生為經營宗旨，不以贏利為目的，嚴格控制、規范經營成本支出。食堂成本主要包括:原材料、配料、燃料、水電，廚工等人員經費，以及其他日常支出。食堂設施設備購置及修繕不納入學校食堂支出范圍，所需經費由學校租賃收入或公用經費中支付。如果條件許可，學校可以從公用經費中安排補貼食堂人員經費支出，減輕食堂負擔。
學校食堂應力求收支平衡，如有結余應用于補貼學生伙食或彌補日后虧損，不用于發放教職工獎金、福利等支出。師生飯菜要同料同質同價，不搞區別。
強化財務監督。落實財務公開制度，學校食堂每月要將財務收支情況向師生公開;膳食管理委員會每季度對學校食堂財務進行檢查，及時向學校食堂管理機構反饋情況;學校應對食堂的收支情況至少每學期
進行一次檢查，檢查結果要在校務公開欄公布;嚴禁弄虛作假、虛列支出，以及擠占、挪用師生伙食費，發生違紀違法行為的，將按有關規定嚴肅查處。
四、嚴格采購環節，保證原料質量
食堂原材料是學校食品安全的基本要素，原材料實行由正規合法的食品生產經營企業直接配送。
精簡主食采購環節。建立正規采購渠道，遵循屬地管理和專賣原則，主食及食用油的采購由學校指定品牌，并與配送供應商簽訂供貨合同，由生產廠家直接配送到食堂，減少中間環節。
肉菜采購定點化。依據平潭綜合實驗區衛生監督管理局推薦的“菜籃子工程”原材料供應商目錄，優先直接從農民專業合作組織中選擇優質蔬菜和肉類供應商。
調味品采購品牌化。食堂應優先選擇群眾熟悉的、信譽好的品牌企業，并與供貨商直接簽訂供貨協議。
嚴把食品驗收關。采購的食品原料必須色、香、味、形正常，向供貨方100%索取衛生許可證、衛生檢驗報告書等復印件。采購肉類食品必須100%是定點屠宰場，100%索取衛生檢驗合格證明。采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、
QS認證標志等內容。
五、合理配搭營養，提供優質服務
營養配搭合理。學校根據上級部門制定的小學生營養膳食標準，科學制定每周食譜，做好每周食譜公示。
價格層次合理。學校食堂食品總體價格要大眾化，主副食價格合理，高、中、低檔食品比例適中。
品種樣式多元。主、副食烹調制作規范，基本滿足學生的口味需求。搞好大眾化服務。
服務優質良好。工作人員態度良好，舉止規范，統一著裝，佩戴工卡。重視信訪投訴，食堂設有公示欄、意見箱，并及時給予回應。
六、常抓安全衛生，夯實保障基礎
學校食堂管理機構、管理人員必須嚴格落實《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等文件規定，學校食堂建立食品完善的進貨臺帳，并強化食堂人員管理，嚴禁“三無產品”和過期變質食品進入學校，從源頭上確保食品安全。落實食品留樣制度，完善應急處理機制，建立食堂保衛制度，有效處理突發事件，防止發生意外事故。同時，學校食堂必須嚴格從業人員的衛生標準、嚴格食品生產加工的流程標準、嚴格加工制作過程衛生管理、嚴格功能專間的衛生管理、加強餐具用具清洗消毒、建立健全的食品驗收貯存衛生制度和落實衛生自查檢查制度，全方位保障學校食堂食品安全。
平潭流水小學
2016年10月
食堂加工管理流程 食堂加工管理流程 此制度供食堂從業人員在進行食品加工時使用，明確加工流程中，各個崗位的操作原則和應負的崗位責任，責任細化，崗位到人，責任到人。
采購:食堂委托學校配菜中心負責采購葷、蔬菜，應根據《食品衛生法》以及食品采購
要求實施。
驗收責任人:吳凱
操作原則:1(應對所有的食品驗收負責，并現場作好記錄;
2(對無證、無出廠日期、無保質期無產地的食品;對腐爛、霉變、生蟲、混有異物等;有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報，追究責任;
3(重量與實際食品不符合的、價格與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑
問的一律拒收;
葷菜初加工責任人:吳凱
操作原則:
1(去清淋巴結血水、毛發等;
2(切配條塊均勻，大小一致;
3(操作應在葷菜臺上進行;
4(發現變質、變色、有異味食品應立即停止加工，并報告飲事班長。
蔬菜初加工責任人:王超
操作原則:
1(去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等;
2(發現蔬菜不清潔、不新鮮、有味或異樣，應停止加工并報告飲事班長;
3(加工應在蔬菜臺上進行。
清洗葷蔬菜責任人:王超
操作原則:
1(應在專用的葷菜池、蔬菜池中清洗;
2(漂、洗、浸，確認洗凈后進筐，上擱架，離地放置;
3(在清洗過程中，如發現食品變質、變色、有異味時應停止清洗，報告飲事班長。 烹飪責任人:吳凱
操作原則:
1(在灶臺、鍋鏟、勺整潔的條件下;水、電、煤氣正常情況進行加工;
2(在確認食品正常、干凈的條件下實施加工，必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，
其中心溫度不低于70?。發現變變質、變色、有異味食品應停止加工，報告飲事班長;
3(烹飪前應檢查調味品是否變質、變色、有味;
4(隔夜食品進行加工時首先應檢查食品是否變質、有疑問，即停止加工。
盛放責任人:王超 取樣:王超
操作原則:
1(首先在確認餐具已經消毒的條件下進盛放，并放置在餐車架上;
2(如發現加工后的熟制品仍有異品味，應停止停放，報告飲事班長;
3(進入密封間的工作人員，手必須經流動水清洗、消毒;同時穿白衣服、帶白口罩、白帽子;
4(食品出售前必須經食品管理員作最后一次檢查，發現變質、變色、有異味食品禁止出售，并立即報告飲事班長;
5(食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60?或低于10?的條件下存放;
以上崗位工作、食品加工操作原則必須嚴格執行，嚴格管理。
食堂管理操作流程 食堂管理操作流程
為使食堂管理規范運作，根據公司現有管理模式，特制訂如下食堂管理操作流程:
1、采購計劃
各食堂負責人負責統計對當天所需要的原材料食品(根據就餐人數)、及需備庫原材料食品，包括:大米、面粉、干貨、調料、酒、飲料等，并制定一份 “物品采購計劃單”，計劃單要求寫明原材料名稱、數量、質量要求，如需備庫用的原材料食品按一周或半月統計，鮮貨、蔬菜按當天統計，上報后勤保障部采購主管。
后勤保障部采購主管對各食堂上報的 “物品采購計劃單” 進行審核并編制“物品采購計劃匯總單”，對各食堂當天需用食品原料到指定點直接采購;對需大量備庫用的原材料進行市場詢價，實行招標議價采購，嚴禁計劃外采購和擅自變更采購計劃。
2、采購入庫
無論對直接采購或通過招標議定采購的所有原材料食品必須送至定點倉庫進行驗收，包括:數量、質量、價格等，驗收人由采購員、廚師長、倉庫保管員等人組成，驗收人在驗收合格后在采購送貨單或采購收據上簽字確認，對當天需用的原材料食品根據配送單直接送至各食堂廚房，對需備庫用的原材料食品交至倉庫保管員入庫。
、倉庫保管員根據送貨單或采購收據，對分別驗收簽字認可
的原材料食品，統一辦理入庫手續，填制入庫單，倉庫保管員對當天需用的原材料食品直接辦理出庫領用手續，領用單需廚師長或領用人簽字確認，對備庫用原材料食品根據日常需用量領取，領料單由經辦人、廚師長分別簽字確認，倉庫保管員應及時辦理出庫領用手續，到月末匯總后報財務。
3、領用出庫
后勤保障部主任、采購主管負責對所采購已驗收入庫的原材料食品等，
1、根據各食堂當天需用量直接送達的，應制定“物品配送發放?
單”，配送發放單寫明XX食堂，配送的原材料食品由各食堂
廚師長簽收確認。
2、對需從倉庫領用的原材料食品、酒水、飲料、調料等，由各?
食堂經辦人根據需用量填寫領料單，領料單填寫XX食堂、品名、數量并經后勤保障部主任簽字后，交至倉庫保管員發貨。
倉庫保管員根據經審核簽字發貨的領料單，進行填寫原材料出庫單并進行賬簿登記，一聯自留、一聯附領料單并到月末根據賬簿匯總制定本月購入、領出、結存報表送至財務。
4、月末結算
、原材料盤存:各食堂倉庫保管員及廚師長到月末對原材料食品、酒飲料等庫存盤存，并填制盤存表一式兩聯，一聯自留、一聯報送財務，盤存表要求倉庫保管人員、后勤保障部主任、公司分管領
導分別簽字后報送財務。
、IC卡管理結算:IC卡管理必須有專人負責打卡，無論是補貼打卡還是現金充卡必須與財務同步操作。
1、補貼打卡由財務根據單位補貼清單確認收款后，通知充卡員?
進行打卡。
2、現金充卡必須實行收、充卡分離原則，對充卡員當天代收取?
的現金，必須及時通知出納收取，并交至銀行賬戶。
3、月末IC卡數據采集要求統一，充卡員每月30日必須上報
各?
食堂IC卡消費采集數據，月末列出IC卡結存余額表與財務賬面IC卡余額進行核對，發現不符應及時查找原因。
、收款結算:對于各食堂當月產生的收入盡可能在當月結清。如在當月內存在應收未結的客飯、快餐、酒水等費用，到月末時，結算單必須經對方簽字確認并開出收款收據報財務掛賬。款項根據財務提供的應收款清單由食堂管理人員對消費單位進行催討。
、付款結算:對于大量原材料的采購經驗收入庫后憑正規發票、送貨單、倉庫保管員開出的入庫單一并辦理相關轉帳結算。。
天緣服務分公司財務
2016年10月17日
中小學校食堂工作流程圖 附件 4 中小學校食堂工作流程圖
每周制訂 合理、科 學、 有營養 的食譜。 編 制采購計 劃表
嚴格執 行食品 采購制 度并按 計劃規 范采購 食堂物 資。
按規程 對所購 物資做 好驗收、 入出庫 及登記、 保管工 作。
將每一批 次采購的 貨名數量 單價金額 上墻公開
按衛生 安全規 定進行 取樣化 驗、 留樣 等。
嚴 格 按照 規 范 制 作、 供 應 膳 食。 對 每 天 供應 菜 肴 品 種進 行 記 錄 ，自 購 制 學 校明 碼 標價供菜。
偶 發 事 件 啟 動 應 急 預案
對學 校食 堂滿 意度 進行 測評。
嚴格執 行財務 管理規 定， 辦理 結報手 續。
學校 期書 公布 堂財 收支 況。
按 面 食 務 狀
膳管會 及監督 小組進 行財務 收支審 核。
做好學 期結算、 清退并 落實整 改措施 同時予 以公布
流均鎮中心小學學校食堂安全管理制度 流均鎮中心小學學校食堂安全管理制度
1、學校食堂要依照《食品衛生法》要求到區衛生防疫站申領《食品衛生許可證》,并每年年審一次。
2、食堂要制定衛生,管理制度,有相應的防蠅,防鼠,防塵,清毒,更衣,盥洗,污水排放,存放垃圾和廢棄物的設施.保證學生的膳食安全和食品安全。
3、食堂從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢,領取合格的《健康證》后方可上崗工作,發現患傳染病人員應立即換崗.平時應保持個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。
4、食堂工作間要與餐廳隔開,非工作人員不得入內,以防萬一。
5、嚴格進貨渠道,建立進貨登記制度,并設置檔案.采購人員不得采購來路不明的食品,制售各類食品要保證衛生質量。
6、食堂供應學生的膳食應注重營養搭配,保持新鮮,嚴禁向學生供應有毒,有害,腐爛,變質,過期食品;新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗;嚴防
食物中毒或農藥中毒.如發生食物中毒,承包經營者負一切經濟、法律責任。
7、保持食堂內外的環境衛生,要經常對餐具用具進行清洗消毒,生熟案板刀具要分開存放。
8、存放食品的倉庫應當干燥,通風,采取消除蒼蠅,老鼠,蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全,
無害,防止食品污染。
9、食堂承包人員要協助學校做好食堂流動人口暫住證的辦理工作.認真做好防盜,防火,防毒,用電用氣安全,不準私拉亂接電源;嚴禁將煤氣罐倒置外加熱使用;開油鍋人員不得隨便離開,防止發生事故.電器,制冷設備應由專人管理。
10、認真接受衛生,防疫,質監,區鎮工作人員對食堂的檢查,凡有不合要求之處立即整改,并實行責任追究。
學校食堂管理制度(9)
學校食堂管理制度-學校食堂管理流程
蒼溪縣學校學生食堂供餐管理流程
此材料經周喜全副局長審簽
蒼溪縣學校學生食堂供餐管理流程
1、制定學生食堂周一日三餐食譜
責任人：校長、營養辦成員、營養師
2、核定飯菜價格
責任人：校長、分管領導、營養辦成員
監督：學校膳食委員會、學生家長代表大會
3、對照食譜制定采購原輔材料計劃
責任人：分管領導
監管：校長
4、按照規定落實采購并索證索票
責任人：食堂采購人員
監管：分管領導
監督：教師代表
5、原輔材料驗收入庫
責任人：食堂采購人員、食堂保管人員
監管：分管領導、食品安全專管員
6、普餐供餐管理：
一日三餐成本預算
責任人：報賬員、分管領導
編制一日三餐下料表
責任人：分管領導
監督：值周教師
根據下料表出庫原輔材料
責任人：食堂保管員、廚房領料人
監管：分管領導、食品安全專管員
監督：值周教師
食堂加工成飯菜
責任人：食堂相關崗位工作人員
監管：食品安全專管員
試嘗
責任人：試嘗人員
監管：食品安全專管員
留樣
責任人：食品安全專管員
學生就餐
責任人：食堂工人、值周教師、班主任教師
監管：分管領導
供餐相關資料收集
責任人：報賬員
供餐日公示
責任人：分管領導
監管：校長
供餐月公示
責任人：分管領導
監管：校長
7、營養餐管理
每頓營養熱餐成本核算
責任人：報賬員、分管領導、營養辦主辦人員
編制每頓營養熱餐下料表
責任人：分管領導、營養辦主辦人員
監督：值周教師
根據下料表出庫原輔材料
責任人：食堂保管員、廚房領料人
監管：分管領導、食品安全專管員
監督：值周教師
學生食堂加工成營養熱菜
責任人：食堂相關崗位工作人員
監管：食品安全專管員
試嘗陪餐
責任人：陪餐人員
監管：食品安全專管員
留樣
責任人：食品安全專管員
分發營養熱菜，學生就餐
責任人：食堂工人、值周教師、班主任教師、營養辦主辦人員 監管：分管領導
填寫營養餐就餐學生統計表
責任人：班主任教師、營養辦主辦人員
營養熱餐供餐相關資料收集
責任人：營養辦主辦人員、報帳員
營養熱餐供餐公示
責任人：營養辦主辦人員、分管領導
監管：校長
蒼溪縣教育和科學技術局
2016年11月5日食堂加工管理流程
食堂加工管理流程 此制度供食堂從業人員在進行食品加工時使用，明確加工流程中，各個崗位的操作原則和應負的崗位責任，責任細化，崗位到人，責任到人。
采購：食堂委托學校配菜中心負責采購葷、蔬菜，應根據《食品衛生法》以及食品采購
要求實施。
驗收責任人：
操作原則：1．應對所有的食品驗收負責，并現場作好記錄；
2．對無證、無出廠日期、無保質期無產地的食品；對腐爛、霉變、生蟲、混有異物等；有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報，追究責任；
3．重量與實際食品不符合的、價格與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑
問的一律拒收；
葷菜初加工責任人：
操作原則：
1．去清淋巴結血水、毛發等；
2．切配條塊均勻，大小一致；
3．操作應在葷菜臺上進行；
4．發現變質、變色、有異味食品應立即停止加工，并報告飲事班長。 蔬菜初加工責任人：傅元梅
操作原則：
1．去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等；
2．發現蔬菜不清潔、不新鮮、有味或異樣，應停止加工并報告飲事班長；
3．加工應在蔬菜臺上進行。
清洗葷蔬菜責任人：
操作原則：
1．應在專用的葷菜池、蔬菜池中清洗；
2．漂、洗、浸，確認洗凈后進筐，上擱架，離地放置；
3．在清洗過程中，如發現食品變質、變色、有異味時應停止清洗，報告飲事班長。
烹飪責任人：傅元梅
操作原則：
1．在灶臺、鍋鏟、勺整潔的條件下；水、電、煤氣正常情況進行加工；
2．在確認食品正常、干凈的條件下實施加工，必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。發現變變質、變色、有異味食品應停止加工，報告飲事班長；
3．烹飪前應檢查調味品是否變質、變色、有味；
4．隔夜食品進行加工時首先應檢查食品是否變質、有疑問，即停止加工。 盛放責任人：傅元梅 莊海娟 取樣：傅元梅
操作原則：
1．首先在確認餐具已經消毒的條件下進盛放，并放置在餐車架上；
2．如發現加工后的熟制品仍有異品味，應停止停放，報告飲事班長；
3．進入密封間的工作人員，手必須經流動水清洗、消毒；同時穿白衣服、帶白口罩、白帽子；
4．食品出售前必須經食品管理員作最后一次檢查，發現變質、變色、有異味食品禁止出售，并立即報告飲事班長；
5．食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當
在高于60℃或低于10℃的條件下存放；
以上崗位工作、食品加工操作原則必須嚴格執行，嚴格管理。食堂管理流程及規定
平潭流水小學食堂管理流程及規定
學校食堂是學校后勤保障體系的重要組成部分，事關學生切身利益，關系學校的穩定和發展。為進一步加強學校食堂管理，規范學校食堂在經營運作、衛生安全、飲食營養和價格監督管理等方面工作，保障師生權益，特對食堂的管理流程做出規定。
一、完善管理架構，落實監督責任
(一)健全管理機構，落實管理責任。學校安排相關人員負責對學校食堂的管理工作，加強學校食堂經營、衛生等情況的監督。學校建立以校長為第一責任人、分管領導具體負責、總務處具體落實以及衛生、德育、保衛等部門和師生代表組成的學校食堂管理機構。建立食品安全管理員制度，選取林友平任食堂管理員，負責食堂全面管理，抓好食堂衛生和食品安全工作，預防各類事故發生。
(二)建立健全膳食管理委員會，發揮監督作用。
學校建立膳食管理委員會作為落實食堂監督，規范食堂管理的重要措施，學校不斷完善機構并發揮其監督作用。學校膳食管理委員會由學校學校行政、教師、學生和家長代表參加，其中學生和家長代表不少于委員會組成人員總數的50%。學校膳食管理委員會獨立于學校行政架構，學校不得以任何理由干擾其正常工作。學校膳食管理委員會要積極發揮監督作用，要經常了解師生對食堂的意見，對學校食堂管理提出有益的意見和建議。學校食堂管理機構和食堂管理人員應高度重視和積極回應相關意見和建議，對存在問題進行及時整改。
二、完善管理機制，規范經營模式
規范自營食堂的經營管理，學校食堂由學校自行經營,學校采用“自營+
原材料配送”的方式，原材料供應商是正規合法的食品生產經營企業，具備獨立法人資格，證照齊全、信譽度高的超市提供。
三、加強財務管理，規范財務行為
財務獨立核算。按照“統一管理，獨立建賬，成本核算，收支平衡”的原則，學校食堂財務收支由學校的財務部門統一管理，開設獨立的銀行賬戶，設置單獨的帳簿用于學校食堂的財務收支核算。學生每月預交的現金收入統一存入食堂銀行賬戶，嚴格收支管理。學校應對食堂存貨進行定期或不定期清查盤點，保證賬實相符。對存貨盤盈、盤虧以及過時、變質、毀損等報廢，計入當期收支。
實行成本核算。學校食堂應以服務師生為經營宗旨，不以贏利為目的，嚴格控制、規范經營成本支出。食堂成本主要包括：原材料、配料、燃料、水電，廚工等人員經費，以及其他日常支出。食堂設施設備購置及修繕不納入學校食堂支出范圍，所需經費由學校租賃收入或公用經費中支付。如果條件許可，學校可以從公用經費中安排補貼食堂人員經費支出，減輕食堂負擔。
學校食堂應力求收支平衡，如有結余應用于補貼學生伙食或彌補日后虧損，不用于發放教職工獎金、福利等支出。師生飯菜要同料同質同價，不搞區別。
強化財務監督。落實財務公開制度，學校食堂每月要將財務收支情況向師生公開；膳食管理委員會每季度對學校食堂財務進行檢查，及時向學校食堂管理機構反饋情況；學校應對食堂的收支情況至少每學期
進行一次檢查，檢查結果要在校務公開欄公布；嚴禁弄虛作假、虛列支出，以及擠占、挪用師生伙食費，發生違紀違法行為的，將按有關規定嚴肅查處。
四、嚴格采購環節，保證原料質量
食堂原材料是學校食品安全的基本要素，原材料實行由正規合法的食品生產經營企業直接配送。
精簡主食采購環節。建立正規采購渠道，遵循屬地管理和專賣原則，主食及食用油的采購由學校指定品牌，并與配送供應商簽訂供貨合同，由生產廠家直接配送到食堂，減少中間環節。
肉菜采購定點化。依據平潭綜合實驗區衛生監督管理局推薦的“菜籃子工程”原材料供應商目錄，優先直接從農民專業合作組織中選擇優質蔬菜和肉類供應商。
調味品采購品牌化。食堂應優先選擇群眾熟悉的、信譽好的品牌企業，并與供貨商直接簽訂供貨協議。
嚴把食品驗收關。采購的食品原料必須色、香、味、形正常，向供貨方100%索取衛生許可證、衛生檢驗報告書等復印件。采購肉類食品必須100%是定點屠宰場，100%索取衛生檢驗合格證明。采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、QS認證標志等內容。
五、合理配搭營養，提供優質服務
營養配搭合理。學校根據上級部門制定的小學生營養膳食標準，科學制定每周食譜，做好每周食譜公示。
價格層次合理。學校食堂食品總體價格要大眾化，主副食價格合理，高、中、低檔食品比例適中。
品種樣式多元。主、副食烹調制作規范，基本滿足學生的口味需求。搞好大眾化服務。
服務優質良好。工作人員態度良好，舉止規范，統一著裝，佩戴工卡。重視信訪投訴，食堂設有公示欄、意見箱，并及時給予回應。
六、常抓安全衛生，夯實保障基礎
學校食堂管理機構、管理人員必須嚴格落實《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等文件規定，學校食堂建立食品完善的進貨臺帳，并強化食堂人員管理，嚴禁“三無產品”和過期變質食品進入學校，從源頭上確保食品安全。落實食品留樣制度，完善應急處理機制，建立食堂保衛制度，有效處理突發事件，防止發生意外事故。同時，學校食堂必須嚴格從業人員的衛生標準、嚴格食品生產加工的流程標準、嚴格加工制作過程衛生管理、嚴格功能專間的衛生管理、加強餐具用具清洗消毒、建立健全的食品驗收貯存衛生制度和落實衛生自查檢查制度，全方位保障學校食堂食品安全。
平潭流水小學 2016年10月食堂加工管理流程
食堂加工管理流程 此制度供食堂從業人員在進行食品加工時使用，明確加工流程中，各個崗位的操作原則和應負的崗位責任，責任細化，崗位到人，責任到人。
采購：食堂委托學校配菜中心負責采購葷、蔬菜，應根據《食品衛生法》以及食品采購
要求實施。
驗收責任人：吳凱
操作原則：1．應對所有的食品驗收負責，并現場作好記錄；
2．對無證、無出廠日期、無保質期無產地的食品；對腐爛、霉變、生蟲、混有異物等；有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報，追究責任；
3．重量與實際食品不符合的、價格與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑
問的一律拒收；
葷菜初加工責任人：吳凱
操作原則：
1．去清淋巴結血水、毛發等；
2．切配條塊均勻，大小一致；
3．操作應在葷菜臺上進行；
4．發現變質、變色、有異味食品應立即停止加工，并報告飲事班長。
蔬菜初加工責任人：王超
操作原則：
1．去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等；
2．發現蔬菜不清潔、不新鮮、有味或異樣，應停止加工并報告飲事班長；
3．加工應在蔬菜臺上進行。
清洗葷蔬菜責任人：王超
操作原則：
1．應在專用的葷菜池、蔬菜池中清洗；
2．漂、洗、浸，確認洗凈后進筐，上擱架，離地放置；
3．在清洗過程中，如發現食品變質、變色、有異味時應停止清洗，報告飲事班長。 烹飪責任人：吳凱
操作原則：
1．在灶臺、鍋鏟、勺整潔的條件下；水、電、煤氣正常情況進行加工；
2．在確認食品正常、干凈的條件下實施加工，必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，
其中心溫度不低于70℃。發現變變質、變色、有異味食品應停止加工，報告飲事班長；
3．烹飪前應檢查調味品是否變質、變色、有味；
4．隔夜食品進行加工時首先應檢查食品是否變質、有疑問，即停止加工。
盛放責任人：王超 取樣：王超
操作原則：
1．首先在確認餐具已經消毒的條件下進盛放，并放置在餐車架上；
2．如發現加工后的熟制品仍有異品味，應停止停放，報告飲事班長；
3．進入密封間的工作人員，手必須經流動水清洗、消毒；同時穿白衣服、帶白口罩、白帽子；
4．食品出售前必須經食品管理員作最后一次檢查，發現變質、變色、有異味食品禁止出售，并立即報告飲事班長；
5．食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；
以上崗位工作、食品加工操作原則必須嚴格執行，嚴格管理。食堂管理操作流程
食堂管理操作流程
為使食堂管理規范運作，根據公司現有管理模式，特制訂如下食堂管理操作流程：
1、采購計劃
各食堂負責人負責統計對當天所需要的原材料食品(根據就餐人數)、及需備庫原材料食品，包括：大米、面粉、干貨、調料、酒、飲料等，并制定一份 “物品采購計劃單”，計劃單要求寫明原材料名稱、數量、質量要求，如需備庫用的原材料食品按一周或半月統計，鮮貨、蔬菜按當天統計，上報后勤保障部采購主管。
后勤保障部采購主管對各食堂上報的 “物品采購計劃單” 進行審核并編制“物品采購計劃匯總單”，對各食堂當天需用食品原料到指定點直接采購；對需大量備庫用的原材料進行市場詢價，實行招標議價采購，嚴禁計劃外采購和擅自變更采購計劃。
2、采購入庫
無論對直接采購或通過招標議定采購的所有原材料食品必須送至定點倉庫進行驗收，包括：數量、質量、價格等，驗收人由采購員、廚師長、倉庫保管員等人組成，驗收人在驗收合格后在采購送貨單或采購收據上簽字確認，對當天需用的原材料食品根據配送單直接送至各食堂廚房，對需備庫用的原材料食品交至倉庫保管員入庫。
、倉庫保管員根據送貨單或采購收據，對分別驗收簽字認可
的原材料食品，統一辦理入庫手續，填制入庫單，倉庫保管員對當天需用的原材料食品直接辦理出庫領用手續，領用單需廚師長或領用人簽字確認，對備庫用原材料食品根據日常需用量領取，領料單由經辦人、廚師長分別簽字確認，倉庫保管員應及時辦理出庫領用手續，到月末匯總后報財務。
3、領用出庫
后勤保障部主任、采購主管負責對所采購已驗收入庫的原材料食品等，
1、根據各食堂當天需用量直接送達的，應制定“物品配送發放○
單”，配送發放單寫明XX食堂，配送的原材料食品由各食堂廚師長簽收確認。
2、對需從倉庫領用的原材料食品、酒水、飲料、調料等，由各○
食堂經辦人根據需用量填寫領料單，領料單填寫XX食堂、品名、數量并經后勤保障部主任簽字后，交至倉庫保管員發貨。
倉庫保管員根據經審核簽字發貨的領料單，進行填寫原材料出庫單并進行賬簿登記，一聯自留、一聯附領料單并到月末根據賬簿匯總制定本月購入、領出、結存報表送至財務。
4、月末結算
、原材料盤存：各食堂倉庫保管員及廚師長到月末對原材料食品、酒飲料等庫存盤存，并填制盤存表一式兩聯，一聯自留、一聯報送財務，盤存表要求倉庫保管人員、后勤保障部主任、公司分管領
導分別簽字后報送財務。
、IC卡管理結算：IC卡管理必須有專人負責打卡，無論是補貼打卡還是現金充卡必須與財務同步操作。
1、補貼打卡由財務根據單位補貼清單確認收款后，通知充卡員○
進行打卡。
2、現金充卡必須實行收、充卡分離原則，對充卡員當天代收取○
的現金，必須及時通知出納收取，并交至銀行賬戶。
3、月末IC卡數據采集要求統一，充卡員每月30日必須上報各○
食堂IC卡消費采集數據，月末列出IC卡結存余額表與財務賬面IC卡余額進行核對，發現不符應及時查找原因。
、收款結算：對于各食堂當月產生的收入盡可能在當月結清。如在當月內存在應收未結的客飯、快餐、酒水等費用，到月末時，結算單必須經對方簽字確認并開出收款收據報財務掛賬。款項根據財務提供的應收款清單由食堂管理人員對消費單位進行催討。
、付款結算：對于大量原材料的采購經驗收入庫后憑正規發票、送貨單、倉庫保管員開出的入庫單一并辦理相關轉帳結算。。
天緣服務分公司財務
2016年10月17日中小學校食堂工作流程圖
附件 4 中小學校食堂工作流程圖
每周制訂 合理、科 學、 有營養 的食譜。 編 制采購計 劃表
嚴格執 行食品 采購制 度并按 計劃規 范采購 食堂物 資。
按規程 對所購 物資做 好驗收、 入出庫 及登記、 保管工 作。
將每一批 次采購的 貨名數量 單價金額 上墻公開
按衛生 安全規 定進行 取樣化 驗、 留樣 等。
嚴 格 按照 規 范 制 作、 供 應 膳 食。 對 每 天 供應 菜 肴 品 種進 行 記 錄 ，自 購 制 學 校明 碼 標價供菜。
偶 發 事 件 啟 動 應 急 預案
對學 校食 堂滿 意度 進行 測評。
嚴格執 行財務 管理規 定， 辦理 結報手 續。
學校 期書 公布 堂財 收支 況。
按 面 食 務 狀
膳管會 及監督 小組進 行財務 收支審 核。
做好學 期結算、 清退并 落實整 改措施 同時予 以公布流均鎮中心小學學校食堂安全管理制度
流均鎮中心小學學校食堂安全管理制度
1、學校食堂要依照《食品衛生法》要求到區衛生防疫站申領《食品衛生許可證》,并每年年審一次。
2、食堂要制定衛生,管理制度,有相應的防蠅,防鼠,防塵,清毒,更衣,盥洗,污水排放,存放垃圾和廢棄物的設施.保證學生的膳食安全和食品安全。
3、食堂從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢,領取合格的《健康證》后方可上崗工作,發現患傳染病人員應立即換崗.平時應保持個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。
4、食堂工作間要與餐廳隔開,非工作人員不得入內,以防萬一。
5、嚴格進貨渠道,建立進貨登記制度,并設置檔案.采購人員不得采購來路不明的食品,制售各類食品要保證衛生質量。
6、食堂供應學生的膳食應注重營養搭配,保持新鮮,嚴禁向學生供應有毒,有害,腐爛,變質,過期食品;新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗;嚴防食物中毒或農藥中毒.如發生食物中毒,承包經營者負一切經濟、法律責任。
7、保持食堂內外的環境衛生,要經常對餐具用具進行清洗消毒,生熟案板刀具要分開存放。
8、存放食品的倉庫應當干燥,通風,采取消除蒼蠅,老鼠,蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全,
無害,防止食品污染。
9、食堂承包人員要協助學校做好食堂流動人口暫住證的辦理工作.認真做好防盜,防火,防毒,用電用氣安全,不準私拉亂接電源;嚴禁將煤氣罐倒置外加熱使用;開油鍋人員不得隨便離開,防止發生事故.電器,制冷設備應由專人管理。
10、認真接受衛生,防疫,質監,區鎮工作人員對食堂的檢查,凡有不合要求之處立即整改,并實行責任追究。
