小吃制作10篇
小吃制作(1)
流行小吃臭豆腐配方制作方法
臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人欲罷不能。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序，在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素奶酪”，它的營養價值甚至比奶酪還高。
臭豆腐雖然名曰臭，但實際上吃起來味道還是很棒的，并且有很多人都喜歡吃，路邊隨處可見有賣臭豆腐的小攤，但很多人覺得外面賣的不干凈，想自己在家做，接下來，西安廚魂小吃培訓中心就帶大家看一看臭豆腐的做法。
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一、臭豆腐簡介
臭豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。
此菜香中帶臭，臭中帶香，聞著臭吃著香，很開胃。
西安廚魂小吃培訓中心師傅手把手教你制作：
(1)主料：
豆腐1塊
(2)配料：
腐乳汁2湯匙香菜1小把剁辣椒1湯匙辣椒油1/2湯匙
芝麻油1/2湯匙植物油3湯匙孜然粉1/2茶匙白芝麻1/2茶匙腐乳(臭)1塊五香粉1/2茶匙
2、做法
(1)準備食材，香菜洗凈;
(2)香菜切碎，辣椒油、剁辣椒和芝麻油調和均勻備用;
(3)取一小塊臭豆腐乳和液體，搗碎，加入適量的涼開水調勻;
(4)將豆腐切塊，放入臭豆腐溶液里浸泡;
(5)取煎鍋倒入適量植物油燒熱，放入腌制好的豆腐塊入鍋煎制;
(6)煎到兩面金黃，關火，裝盤撒入孜然粉、熟白芝麻、香菜、五香粉、蘸料食用;
西安廚魂小吃培訓中心師傅溫馨提示你注意事項：
(1)使用的廚具：平底鍋;
(2)煎要用小火，不要總翻動，一面豆腐翻碎。
豆腐是老少皆宜的吃食，并且富含營養，而臭豆腐也因味道鮮美受到人們喜愛，其做法也不難，只要準備好相應的材料、工具，按照步驟，一道美味的臭豆腐就出來了，當然，根據個人口味的不同，調料也是可以進行調整的。
此文檔來源：西安廚魂小吃培訓中心
小吃制作(2)
國家中等職業教育改革發展示范學校建設
中餐烹飪與營養膳食專業
《新疆地方特色小吃制作》
課程標準
呼圖壁中等職業技術學校
二〇一三年十二月
《新疆地方特色小吃制作》課程標準
課程編號：
適用專業：中等職業學校烹飪專業
課程類別：專業核心課
修課方式：必修
教學時數：108總學時（18周）
總學分： 學分
第一部分 課程的性質和任務
一、課程定位《新疆地方特色小吃制作》，本課程是中餐烹飪與營養膳食專業課程體系的核心課程在職業崗位能力課程體系中屬于主干必修課程，其目的是讓學生在了解和掌握面點工藝的基礎理論和基礎知識，學習面點制作原料選擇、面團、餡心、成形、熟制等工藝流程，掌握各類面點制作的核心技能的基礎上，對新疆當地少數民族的飲食文化和特色小吃制作的學習，從而達到崗位職責所必備的基本職業能力，為進一步的學習和實際操作打下基礎。本課程根據烹飪行業崗位的任職要求，以國家中式面點師職業資格要求為依據，以教師講解面點理論知識和演示新疆特色小吃的過程為輔助，學生以小組分工合作為重點，在教師的指導下以完成新疆特色小吃為目的，實施理論實踐一體化教學，加大課程建設與改革的力度，突出學生的職業能力培養和職業素養，起到主要支撐作用。
二、設計思路總體設計思路是：根據職業崗位和素質、知識、能力結構的調查分析，本課程教學要打破以往傳統的、以理論知識傳授為主要特征的學科課程模式，轉變為新疆少數民族的飲食習慣和民族特色如維吾爾族的特色小吃、哈沙克族的特色小吃、回族的特色小吃、烏孜別克族特色小吃、塔吉克族特色小吃為中心組織課程內容，以課堂講授、學生討論、教師演示、實訓操練等方法相結合的理實一體化的教學方法。教學評價采取過程評價與結果評價相結合的方式，注重基礎知識與職業技能的雙重考核，旨在提升學生的綜合素質和職業能力
三、課程目標1、知識目標：
了解新疆特色面點小吃的基本理論，掌握面點小吃制作原料的選擇、鑒別和管理以及當地少數民族的飲食習慣，掌握面點制作車間設施、設備、工具的布局并能使用和管理相關設備和工具，掌握面點加工基本技法，熟悉基本面點品種、典型面點品種的設計、加工及風味特色的調制
2、能力目標：
能分析各類少數民族面點小吃的加工原理、基本技法及風味特色；能設計、加工各類面點小吃品種；達到職業培養目標和職業技術資格的要求，勝任各級各類餐飲面點加工的管理和技術工作。?
3、素質目標：
讓學生積極溝通、團結協作，并在主動參與中完成合作意識的內化與能力的提高，達到高技能人才應具有的良好職業道德和綜合素質。?
（1）方法能力—分析能力、邏輯思維能力、創新能力、繼續學習能力；
（2）社會能力—信息獲取能力、團隊合作能力、組織協調能力、靈活適應能力、人際交流能力、自我發展能力、職業轉換能力、生存能力；?
（3）學習、協調能力；?
（4）自信心、社會責任心、法律意識、職業道德等職業素養
四、課程任務《新疆地方小吃制作》這門課主要有五章。從新疆各民族的飲食文化知識為基礎，來講解新疆當地的特色小吃的制作工藝過程。以此來培養學生的動手能力，提高學生的操作水平。該課程是烹飪專業的一門特色推廣課程，在課程設計上采用崗位模擬訓練法，由新疆當地的民族信仰、民族習俗、民族文化等方面具體講解，有簡單到復雜、有點到面，由淺到深的課程安排。全課程以新疆地方特色小吃制作所需相關知識為核心，對新疆地方特色小吃制作所需的理論基礎知識、習題、特色小吃的操作過程等進行了全面和系統的介紹。課程全方位的從新疆少數民族飲食文化基礎知識、烹飪原料知識及新疆地產的烹飪原料、熟制方法、原料的初步處理知識、調味知識、新疆地方菜烹調方法、新疆地方特色菜肴的制作立體豐富的培養學生烹飪能力。
第二部分 課程內容標準
學習情境劃分及學時分配：
學習情境描述：
第三部分 課程實施建議
一、課程教學模式“原料鑒別與應用能力”“中式熱菜面點制作能力”“廚房成本核算能力”“三能”的課程體系是以中式面點師崗位工作流程組織的教學過程中，圍繞中式面點師職業能力，通過基礎理論教學、全真實務操作、頂崗實訓、考證等教學流程，采用講、演、練相結合，理論與實踐一體化，使學生由“學中練”漸變為“練中學”，做到“工學交融、全真實訓”，為職業技能鑒定項目訓練奠定基礎。《新疆特色小吃制作》課程根據工作崗位對專業知識的要求，重構以工作內容為導向、以職業能力為目標的課程體系。使學生能更好的在烹飪崗位上工作，遵循職業能力培養的基本規律，以工作內容為導向，以學習項目為載體，以能力分析帶動知識學習。教師將中式面點工藝理論知識的基礎與地方特色小吃工藝制作任務有機結合，提取學習情境中的典型工作任務對學生進行訓練指導。首先，學習新的知識技能，同時獲得關鍵能力，特別是學習能力和自我發展能力提升；其次，對新疆當地少數民族的特爾小吃有側重地進行分析研究；再次，按照本課程設計的五個學習項目完成教學任務，在項目的教學實施中，進一步分解成具體的學習型的工作任務。
1．根據面點工藝崗位技能要求，創新教學結構體系
根據面點工藝工作崗位技能要求，按照“掌握原理與技法→設計作品→取得數據→原料選擇→初步成型→整體調整→完成作品”的面點工藝流程的架構模式，實現基于工作過程的教學模式的設計。
2．工學交融，全真實訓
各類型、各技法面點采用講、演、練相結合，理論與實踐一體化，使學生由“學中練”漸變為“練中學”，做到“工學交融、全真實訓”，為職業技能鑒定項目訓練奠定基礎。教師對知識要求、能力培養畫龍點睛，科學設計學習性工作任務，學生的大部分課余時間將用在查閱文獻資料、設計面點主題、基本工藝流程等方面，提高學生分析問題、解決問題的能力。計劃安排烹飪專業學生到由我院合作實體---烏魯木齊鴻福酒店、烏魯木齊中和酒店頂崗實習，并委派本課程組教師到實訓單位指導學生實習，指導學生實際操作；協助制定崗位職責與相關培訓計劃；及對學生進行崗位技能鑒定、測評、考核等。在學生頂崗實習活動中培養學生的團隊協作能力、獨立操作能力和管理能力等綜合職業能力，為畢業后就業實現“零距離”打下基礎。
3．培養學生的創新設計能力
學生在學習中式面點制作的基礎上近一步對《新疆特色小吃制作》進行了綜合系統的學習，學生對創新面點結合少數民族的特色小吃也有了自己的觀點。在創新能力的提升過程中，學生可以根據不同節日、不同人群，不同地域、不同民族、進行設計圖案造型，再以小組形式進行討論，最后得出結論，再進行制作，著重培養學生的作品創新設計能力，鍛煉學生的團隊合作意識，提升學生的職業素養。
5．考核方式多樣化、全面化，以評促學
小組之間的綜合評價與考核不僅體現對理論知識的掌握程度，更多體現在參與工作的主動性、創造性及工作態度、工作方法、團隊意識、職業素養、創新能力等方面考核方式多樣化、全面化，對于學生的評價更全面。
（1）教學方法
1．任務驅動教學法。根據學生實訓的實際，結合學習任務單元，下達學習任務單，提出任務要求和具有代表性的問題供學生思考，激發學生的求知欲，并以此為過渡或線索，通過引導學生探索和解決該問題，掌握這類問題所涉及的基本知識和思考方法，達到觸類旁通的效果。
2.情境教學法。根據面點學習項目和學習任務，模擬設計面點操作的工作情景，營造工作環境，邀請學生完成崗位工作任務，現場進行評價，對學生的成績給予及時肯定，而對于學生的錯誤，我們會用輕松的口吻提出來，并贊揚他能動手操作等，使學生免受尷尬場面。整個教學過程強調“情感化”教學，教師把“微笑” 和“肯定”帶入實訓中。讓學生在愉悅的心情下輕松學習與訓練技能，教師始終以苦練專業內功為初始， 平易近人，努力成為學生的良師益友，尤其重視對學生的激勵，激發學生的學習興趣和內在動機。
3．角色扮演教學法。充分利用課堂、實習實訓的機會，讓學生扮演真實崗位工作人員，承擔具體工作項目，完成工作任務，培養學生職業核心能力。
4.案例教學法。依據學習項目和工作任務，精選案例，分析案例，解決案例中的問題，積累工作經驗，培養實際工作能力。
（2）教學條件
1.標準與規范
（1）《中華人民共和國餐飲行業標準》，中國烹飪協會頒布的《國家中式面點師職業資格標準》，選用符合課程標準的教育部規劃教材或學院規劃教材。
（2）師資隊伍：建立校企合作的專兼結合、結構合理的雙師隊伍，構成校企教學團隊。首先，將企業中的烹飪專家、技術能手或烹飪大師聘請為兼職教師，參與教學、專業建設、課程建設、實訓基地建設等，并且開展一定教育教學培訓，提高教學水平；其次，輪流選派專任教師到企業一線進行鍛煉、教學，提高專業技能。
2.教學設施
本專業校內實訓室具有模擬中餐廚房、模擬中式面點廚房、模擬涼菜廚房，食品雕 刻實訓室、烹飪基本功實訓室、主要實施設備及數量見下表（按每班30人計算）：
二、考核與評價
課程考評方法
建立科學的多元化評價體系。一方面定期實施由企業、行業專家參加的學生技能模塊考核，檢查教師的教學質量和學生的學業質量。另一方面加強了各課程教學過程中的生評、組評與師評。同時，完善了學生頂崗實習期間校、企共同對學生的考核、評價。由于對學生的評價手段與方法進行了改革，改變了以往只重視技能的考核，加強了校內、校外對學生方法能力、專業能力、社會能力等方面的綜合評價。改變了以往重結果，輕過程的評價、考核，為注重學生學習完整過程的評價，促進學生職業習慣、安全環保意識、良好的學習方法的養成。保證畢業生“雙證書”100%（中級工）獲取率。
本課程注重學生綜合素質的提高、崗位技能的掌握、專業知識的綜合運用。注重技能與素質評價相統一，設計集知識、技能、素質的綜合性評價方式。評價形式如下：
（1）采用過程評價與結果評價相結合，理論與實踐一體的評價模式。
（2）結合課堂提問、平時作業、測驗、技能訓練、考勤及考試情況，綜合評價學生成績。
（3）注重學生溝通能力、動手能力和分析、解決問題能力的培養和考核。
實操考試評分標準
（1）考核形式：平時成績占 20％，實操占 40％，期末考試占 40％。
（2）考核具體內容：理論考核（選題以中式面點師考試大綱為標準）、學習性任務完成評價、技能訓練及考核。
（3）畢業實習評價：第三學年畢業實習，在實際工作中培養崗位所需的綜合技能的規范和熟練程度，進行考試。
三、教學建議
第四部分 參考文獻
《中式面點制作》第二版 高等教育出版社 主編： 樊建國
小吃制作(3)
中華名小吃制作方法：烏飯糕
烏飯糕又稱黑飯。用糯米飯加山楂粉、紅糖、白糖軋成飯塊，經煎制而成。糕黑而有光澤，再綴以紅絲、瓜子仁，有紅、白、黑三色。口味香甜，軟糯。可冷食，多為夏令小吃，又可煎熟后熱吃，至今流行。
烏飯糕制作方法：
把糯米淘凈蒸熟，放入軋糕機中，將紅糖、白糖、山楂粉倒在上面，加沸水軋成飯塊，倒入木框，用力將飯塊撳實，等冷卻后拆云木杠，用刀直切成等方塊，完整地移至另一塊木板上，刷上麻油，撒上芝麻、紅絲、瓜子仁即成。食用時，將糕放入油鍋內煎貼后即成。
據清《調鼎集》記載：“每白糯米平地淘凈，用烏柏或松樹葉三斤，搗汁拌勻，經宿取蒸熟，其色純黑，供時伴芝麻、洋糖，又名‘青精飯’”。這也是用白糯做烏米飯的實例，對做“烏飯糕”也有參考價值。
小吃制作(4)
馬鈴薯小吃
將含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母）、水和糖發酵，和勻做成面團。在適當的溫度下做成小食品，再入油煎炸或烘焙，便可制成新穎的馬鈴薯小吃。
用本方法所制作的馬鈴薯小吃不是通常所指的那種馬鈴薯條或馬鈴薯片。這種馬鈴薯小吃很象馬鈴薯卷或馬鈴薯絲。
“含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如，馬鈴薯粉、馬鈴薯淀粉或玉米面。最好使用干燥的馬鈴薯粉和馬鈴薯淀粉。使用時，其配比為40~60%的馬鈴薯粉，40~60%馬鈴薯淀粉，以上任何一種可用其它相同的原料代替。
不應把“干燥的馬鈴薯粉”與干燥的馬鈴薯淀粉混淆。干燥的馬鈴薯粉是指將馬鈴薯去皮磨碎，在筒式干燥機中轉干或用其它的方法噴干。也可以用水蒸煮馬鈴薯，煮后去水，攪拌使其形成粉狀。
“活性酵母”，即面包酵母。活性酵母的重量應占含淀粉成分重量的8~12%。這種酵母應是壓縮酵母，其含水約為70%。
發酵過程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要發酵。約占淀粉含量重量的1~4%糖分在面團發酵中起發酵作用較適宜。不要使過多的蔗糖發酵，這一點很重要，蔗糖果發酵過多食品呈深色。
制作這種馬鈴薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以改變碳水化合物與蛋白質的比例，使食品中淀粉的成分由45%下降到25%。這樣的比例是有好處的。
可做為蛋白物添加物的成分很多，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分離蛋白、含鈉離子的大豆分離蛋白。若使用玉米淀粉，最好使用谷蛋白。若使用大豆粉，最好與玉米粉混合。若添加一定量的谷蛋白，可用40%的大豆粉，60%的玉米粉。
還可以加入調味料做為增味劑。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入動物蛋白使小吃結構更輕巧。例如，可以加入干酪粉、鳀魚粉。
另外，不可低估酶在發酵過程中的作用。酶作用于含淀粉的成分，活性酵母使淀粉發酵，使大量的淀粉轉化成糖分。按淀粉含量的百分比，約使用30~70ppm的α-淀粉酶為宜。用α-淀粉酶代替蔗糖好處更多。速度快，色澤好。
水與含淀粉成分的比（包括蛋白物）是50~150：100。面團發酵溫度與時間是25~35℃，30~40分鐘。
煎炸油一般是豬油、花生油和可可油。
若煎炸應切成小塊，適合嘴嚼，再蘸糖可鹽，產品的油含量要低于25%，若烘焙，產品的油含量應是零。
實例1
原料配方：干馬鈴薯粉50份，壓縮鮮酵母10份，馬鈴薯淀粉50份，鹽2份，蔗糖果2份，水120份。
制作方法：將四分之三的水加熱到沸點，加入20份的馬鈴薯淀粉、蔗糖和鹽溶液、酵母懸浮液與干馬鈴薯粉混合；剩下的未膠凝馬鈴薯淀粉便在30℃下形成勻質的團體。把這種勻質的團體壓成塊，再發酵10~15分鐘，入油煎炸便呈卷狀。經鑒定油含量為18%。
實例2
原料配方：馬鈴薯粉80份，壓縮鮮酵母10份，馬鈴薯淀粉20份，鹽2份，蔗糖2份，水120份。
制作方法：除了有10份馬鈴薯淀粉用來起膠凝作用外，其余一切程序與實例1相同。
實例3
原料配方：干土豆粉20份，壓縮鮮酵母20份，土豆淀粉80份，鹽2份，蔗糖4份，水120份。
制作方法：除了擠壓后發酵10分鐘外，其它一切程序與實例1相同。
實例4
原料配方：干土豆粉25份，壓縮鮮酵母10份，土豆淀粉50份，α-淀粉酶50ppm預膠凝淀粉5份（按淀粉和蛋白含量計），谷蛋白20份，水50份
制作方法：將此配方成分混合，于30℃形成勻質的粉漿，旋轉成粉片，厚度為0.5~2.0毫米。將粉片加工成形，在同樣的溫度下發酵20~30分鐘入油煎炸成卷曲形的食品。
各種形狀的油炸馬鈴薯小食品
原料配方
以干燥馬鈴薯粉末為主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果類及淀粉為輔料。
制作方法
將從上述輔料中選擇的1種或2種以上成分添加到干燥馬鈴薯粉末中，各種成分的添加量無特殊的限制，但最適當的添加最分別是：面筋粉末0.5~20%（重量百分率，下同），大豆蛋白粉末0.2~10%，干燥蛋精粉末0.2~10%，多糖類0.05~5%，淀粉0.5~20%。根據需要還可以向上述原料中添加食鹽和調料。
向上述混合粉末中加水攪拌成面團，水的添加量為混合粉末重量的1.4~2.8倍。然后將面團按所需形狀成型，再用食油炸，油炸時的溫度為160~180℃。油炸后用普通方法冷凍便可長期保存，食用時取出解凍非常方便。風味和食感很好。
香酥紅薯片
香酥紅薯片是采用紅薯切片曬干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨脹發泡狀態。
原料配方 鮮紅薯100千克 粗砂粒(或植物油)適量
制作方法 1.挑選新鮮紅薯，除霉爛變質的。
2.去皮、切片：用削皮機或人工削去皮層，再將其切成2厘米厚的薯片。
3.清洗：將薯片置于清水中浸泡10分鐘，洗去碎屑和淀粉。
4.曬干：洗凈的薯片攤鋪在簾上曬干。
5.炒制：選用粗砂粒置于熱鍋上先炒至85℃，然后半薯片投入砂書，反復攪拌，抄15分鐘后起鍋，置至竹篩上篩去砂粒，讓半熟薯片回餳一下，最后再置于97℃的熱砂中，復炒至起泡發脹，起鍋過篩即可。
若用油炸，將曬干的薯片投入燒熱的植物油鍋內，將其炸黃起泡即撈出瀝油，冷卻后便可包裝出售。
產品特點 無論用砂炒或油炸，其味香、質酥脆，獨具風味。
炸山芋條
原料配方 山芋(白薯)250克 面粉250克 雞蛋1只 白糖75克 生油500克(實耗約50克) 發酵粉少許
制作方法 1.先將山芋洗干凈后削去皮，切成0.7厘米厚、4厘米長、1厘米寬的條。
2.將面粉放入盆中，加發酵粉拌勻，再加雞蛋、白糖和水調成厚糊。
3.取鍋燒熱，放入生油，燒至油六七成熟時，將拖過面糊的山芋條入鍋炸，至呈金黃色時出鍋即成。
薯面包
原料配方 薯粉(或薯泥)1.5千克 面粉1千克 白糖250克 油25克 鮮酵母25克 糖精0.25克
制作方法 1.配料和面：將鮮酵母、白糖、糖精用水溶在一起，倒入薯粉(干紅薯片磨粉而成)或薯泥(鮮薯蒸、煮熟透，去皮后搗成泥狀)及面粉，一并揉成面團，和面要稍微硬點。
2.發酵：將和好的薯面團放在盆內，在30～40℃環境中置放約5～6小時，進行發酵。
3.成型：將上面經發酵的薯面團從盆內拿出，放在案板上，搓成條，揪成150克一個的小劑，揉成圓形薯面包坯，在烤盤里餳一會。
4.烘烤、刷面：薯面包發起，入烤爐烤熟，微火8～10分鐘。出爐時，在薯面包上刷油即成。
產品特點 色黃油亮，口感松軟。
攤薯薄餅
原料配方 薯粉500克 精鹽1.5克 蔥段2根 熟油25克
制作方法
1.和糊、切蔥：在干薯粉中加水，和稀成薄糊狀；蔥段細切成蔥花。
2.攤煎：鍋燒熱，用兩滴油抹光滑，倒入薄糊，立即晃鍋，使面糊沾滿鍋底，用小火慢炕，撒入精鹽、蔥花，淋入熟油，待香脆起殼后，鏟起即成。
產品特點 餅薄如紙，口感香脆，可用來卷油條和其它食物同食。
薯 粑
原料配方 鮮薯2.5千克 糯米粉500克 白糖150克 菜油適量 紅糖漿(紅糖加少許水，入蒸籠蒸化即成)、芝麻粉(芝麻炒熟碾成粉)少許
制作方法 1.洗凈、蒸熟：將鮮紅薯洗干凈蒸熟，去皮后，用刀將其拓成泥狀。
2.揉團：加入糯米粉、白糖，揉勻，成為紅薯米粉團。
3.成型：將薯粉團捏成月餅大小的扁圓形。
4.油煎炸：將鍋燒熱，下菜油(或其它植物油)適量，燒至油面冒青煙時，將扁圓形薯粉坯下鍋煎炸，炸好一面后，翻過來炸另一面。視鍋大小，一次可同時炸幾個。待兩面酥黃，邊緣無生口時，即可起鍋，瀝盡余油置于盤中。
5.配加調料：在炸好的薯粑上淋上紅糖漿，再撒上芝麻粉即成。
產品特點 外焦內嫩，香甜酥脆。
土豆餅
原料配方 土豆750克 麥淀粉150克 豬夾心肉250克 香腸50克 開洋(蝦米)25克 豬油50克 生油1000克(實耗約150克) 蔥、姜、細鹽、黃酒各適量 味精、麻油、胡椒粉各少許
制作方法
1.將豬肉、香腸洗凈，切成粒；開洋用黃酒浸發；蔥、姜切成末。
2.取鍋燒熱，放適量油，將豬肉下鍋翻炒。再加香腸、開洋、細鹽、白糖、味精、麻油、胡椒粉、清水(少量)、炒熟成餡心。
3.將土豆煮熟，剝去皮，用刀壓成泥。再將麥淀粉加沸水燙熟，倒入土豆泥中拌和。然后加豬油、白糖、鹽、胡椒面、味精、拌勻搓揉至光滑。
4.將皮子搓揉后，摘成劑子。然后將坯子撳扁，包上餡心，捏攏，于撳成餅狀，即成餅坯。
5.取鍋放入油，燒至油七八成熱時，將餅坯放入油鍋炸至金黃，用漏勺撈出即可。
火腿土豆餅
原料配方 土豆500克 豬肥瘦肉150克 熟火腿50克 蔥白25克 雞蛋液50克 面包100克 熟菜油1000克(耗50克) 化豬油50克 醬油5克 精鹽5克 麻油3克 味精2克 料酒5克 花椒粉少許
制作方法
1.制皮：土豆洗凈，入籠蒸熟，趁熱去皮，用鐵漏瓢擠壓土豆，以取瓢內的茸泥。再把土豆泥分為10個劑子即成皮坯。
2.制餡：豬肉剁成碎粒；火腿切成0.2厘米大的顆粒；蔥白切成魚眼蔥。用中火把化豬油燒至五成熱時，下豬肉炒散籽，再加醬油、精鹽、料酒炒勻，起鍋盛入盆內，加火腿、麻油、胡椒面、味精、花椒粉及魚眼蔥拌勻，即成餡心。餡心制好后應放入冰箱稍凍，便于包捏。
3.成型：用皮坯包上餡心，制成直徑5厘米、厚1.5厘米的圓餅，放入雞蛋液中沾上一層雞蛋液，再撈出粘裹上面包粉，即成餅坯。
4.炸制：用中火把菜油燒至七成熱時，放入餅坯炸制。待餅坯炸至皮酥、色澤金黃時，用絲漏瓢撈出即成。
產品特點 色澤金黃，外酥內嫩，咸鮮味美。
煎土豆餅
原料配方 土豆500克 黃油25克 雞蛋80克 面粉80克 生菜油250克(實耗30克) 酸奶油30克 蔥末30克 鹽5克 胡椒面少許
制作方法
1.將土豆洗凈，放入鍋內，加水，上火燒開，改用小火煮40分鐘，土豆質爛，出去皮，控凈水，搗成細泥，放雞蛋、面粉40克拌勻。
2.鍋內放入黃油，上火燒熱，放蔥末炒成金黃色，倒入土豆泥中，用棍攪勻，晾涼；把其余面粉撒在案板上，放上土豆泥，揉搓成團，再分割成小塊，做成球形，滾上面粉，按成餅形，用刀劃上花紋。
3.在平鍋(或煎盤)內倒入生菜油，上火燒至七成熱，下入土豆餅，兩面煎成金黃色，把油潷去，再入烤爐烤2～3分鐘，見土豆餅一鼓，取出，晾涼，放盤內；另用裝盤的酸奶油配合食用。
產品特點 色黃，柔軟，清淡，味美。
炸土豆片
原料配方 土豆1千克 生菜油500克(實耗50克) 鹽10克
制作方法
1.選用圓而大的白皮土豆，去皮，切成0.5厘米厚的圓形薄片(或方片、長方片均可)，用清水沖洗掉土豆片表面的淀粉，使其清爽，然后取出控出干水。
2.鍋置于火上，放入生菜油，燒至七八成熱時，將土豆片分散(抖散)投入，不可粘連一起。用旺火炸4～5分鐘，當土豆片發挺時移到小火繼續炸一會，隨時攪動，促使土豆片均勻受熱，內部成熟，炸到快熟時，再用旺火稍炸，炸酥炸脆。當土豆片呈金黃色時迅速撈出，控油。
3.食時，分別裝盤，撒上細鹽即可。撒鹽不可提前，否則，土豆片回軟，失掉酥脆風味。
產品特點 色金黃，質酥脆，味香美。
香味土豆泥
原料配方 土豆500克 黃油30克 茴香籽5克 鹽5克 酸牛奶250克 香菜末、辣椒面少許
制作方法
1.土豆洗凈，帶皮放鍋里，加適量水，旺火燒開，小火煮爛，然后撈出，晾涼，剝去皮，擦成或搗成細泥。
2.酸奶的制法：把牛奶放鍋中，加白糖溶化調成甜奶汁，用旺火煮沸后撤火冷卻。在冷卻過程中，要攪拌1～2次，防止結上奶皮。當熱甜牛奶汁降溫至40℃時(手觸容器不燙手)，放在20～30℃的地方靜置發酵5～7小時(熱天3小時即可)，奶汁即凝固并發出酵香味，這時，放入冰箱冷凍，食用時取出。
3.鍋架在火上，放入黃油燒熱，加入茴香籽、辣椒面、鹽和香菜末，炒幾分鐘后倒入酸奶，下火，拌勻，最后放入土豆泥攪拌均勻，晾涼，即可食用。
產品特點 味鮮香濃，質地細膩。
馬鈴薯疙瘩
原料配方 馬鈴薯500克 面粉150克 黃油100克 雞蛋黃4個 白糖75克 西紅柿汁100克
制作方法
1.將馬鈴薯入蒸鍋，用旺火蒸熟，放在粗羅上搓爛，成為馬鈴薯泥，然后趁熱加入面粉、黃油和雞蛋黃拌勻，用手搓成小圓球并按扁。
2.將鍋加清水置于旺火煮沸，下入馬鈴薯疙瘩，改用文火煮約5分鐘，然后撈出，瀝干凈水分。
3.將煎盤涂抹黃油置于文火上燒熱，倒入馬鈴薯疙瘩炒至呈金黃色，再澆上西紅柿汁，拌勻即成。
4.產品特點 甜中微酸，利口怡人，營養豐富。
鹽水土豆(馬鈴薯)
制作方法
1.選料：剔除傷爛、帶著綠色、蟲蛀等不合格品，按橫徑大小分為2.5～3.4厘米、3.5～5.0厘米兩級。
2.清洗：先用清水浸泡1～2小時，再刷洗去凈泥沙。
3.去皮：用20％堿液、溫度95℃以上、時間1～2分鐘浸泡后，攪拌至表皮呈褐色，然后撈出擦去皮，并及時用清水沖洗。再用清水浸漂約1小時，洗除殘堿并浸于2％鹽水或水中護色。
4.修整：修凈芽窩、殘皮、斑點等。按大小切成2～4開。
5.預煮：0.1％檸檬酸液與馬鈴薯之比為1∶1，煮透為準，煮后清水冷透及時裝罐。
6.分選：(1)白色馬鈴薯與黃色馬鈴薯分開裝罐。(2)修削面光滑。(3)大小塊分開。
7.配湯：2～2.2％的沸鹽水中加入0.01％的維生素丙。
8.裝罐：罐號9121，凈重850克，馬鈴薯520克，湯汁330克(汁溫85℃以上)。
罐號7114，凈重425克，馬鈴薯265克，湯汁160克(汁溫85℃以上)。
9.排氣及密封：300～400毫米汞柱。
10.殺菌及冷卻：凈重850克殺菌式：15′～70′～反壓冷卻/118℃。
凈重425克殺菌式：15′～60′～反壓冷卻/118℃。
紅薯果脯
原料配方：薯塊50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，檸檬酸100克，水75公斤
制作方法：
洗薯：選直徑5厘米以上的鮮薯，將泥土洗凈；
去皮：用去皮機或手工將皮去掉；
切塊：切成長方、菱形等多種形狀，長度不超過5厘米。不要切成細條，以防煮爛。切后用清水洗去在薯塊上的碎屑和淀粉；
糖煮：切好的薯塊，加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸（或亞硫酸），放入銅鍋或不銹鋼鍋中，用旺火盡快把鍋燒開，約煮半個小時，以薯塊熟而不爛為宜；
浸漬：將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸內浸漬24小時，使薯塊進一步吃糖；
控糖：將浸漬的薯塊撈出，單層平攤（不疊壓）于籠屜上，把籠屜放在大盆上控去糖液；
烘烤：把籠屜放入烘房烘烤，溫度在60~70℃之間。烘烤時應注意調整位置、勤翻動，連續烘烤12小時。薯塊含水量降至16~18%時出房；
整型包裝：將出房的薯塊除去碎屑和不成型的小塊，裝入塑料袋內密封包裝。
紅薯脯含有多種維生素和轉化糖，口感好，有鮮薯香味，韌性適中。每公斤成本約8角。
美國紅薯果醬
美國在研究粗糧細作時，用紅薯代替水果，制造出了味道鮮美的紅薯果醬。
制作方法：先將鮮紅洗凈、切片、與水一起磨漿，加熱至71~82℃保持20分鐘，再繼續升溫至88℃，逐漸得到濃縮漿液，將濃縮漿液濾掉殘渣后加入食用果味香精、蔗糖果或甜味劑，或者再添加少量水溶液和果膠，以提高營養成分；再繼續加熱至99~100℃，逐漸濃縮成膏狀；待冷卻后裝成罐頭或散裝冷卻保存即可。
產品特點：這種紅薯果醬營養豐富，味道細膩，醇香、甜度適宜，用作果醬面包最好。
馬鈴薯方便食品
油炸馬鈴薯片
由馬鈴薯制成的方便食品，其種類比其它蔬菜制成的方便食品多得多，在歐美市場上也頗受消費者歡迎。
美國的馬鈴薯油炸片是方便食品中歷史最久，也是美國人餐桌上常見的食品。其制法如下：把干燥的馬鈴薯切成一定的長度，具有1/4×1/4英寸斷面的細條后，再放進180℃油溫下炸5~6分鐘。制品以淡黃色為佳，因此應選用還原糖含量少的馬鈴薯做原料。
法蘭西馬鈴薯油炸片與上述相似，只是略細些，即繼面積為3/8×3/8英寸。制品表面有一層硬皮，但內部是柔軟的。這種油炸片按照原料的形狀可切成正規切片、波浪形切片及薄餅形切片3種，而且按條片的形狀不同，其長度也不盡相同。
冷凍馬鈴薯油炸片
隨著冷凍工業的發展，市場上又出現了冷凍法蘭西馬鈴薯油炸片。這種油炸片也分為兩種類型：一種是輕度油炸制品；另一種是深度油炸制品。前者油炸溫度一般為180℃，油炸時間為5~6分鐘；后者油炸溫度和時間因形狀不同而有所區別。例如，在大約246℃溫度的標準爐內油炸正規切片與波浪形切片時需15~18分鐘；條形切片在230℃溫度的標準爐內油炸需10~12分鐘。這兩種類型的油炸食品是在工廠內進行的。輕度油炸馬鈴薯食品在食用時，還可以根據需要再進行深度油炸。因為食用方便，深受家庭、學校、機關和飯館的歡迎。
其它小食品
馬鈴薯多呈卵圓形，在制備油炸片時，難免留下不少整劑的碎片，通常用它來制淀粉或酒精，也可以用作飼料。但如果將它干燥后，便可制成馬鈴薯粉，馬鈴薯粗粒或馬鈴薯小片，還可以制作其它類型馬鈴薯糊。如果將干燥碎塊磨成粉后，加入調味料、香料或食鹽等送入擠壓成型機再加工，便可成為各種形狀的快餐小食品。
國外各種馬鈴薯食品
目前世界各國加工的馬鈴薯食品的品種主要有：干土豆食品、冷凍土豆食品、油炸酥脆土豆食品、土豆罐頭等。
干土豆食品是可以長時間貯藏（至少一年）的，如干土豆小組、干土豆、干土豆關成品等。
冷凍土豆食品，貯藏時間較長，如冷凍土豆配菜、土豆丸子、炸土豆餅等。
油炸釀然土豆食品，貯藏時間不超過3個月，如油炸土豆片、酥脆土豆、酥脆餅干等。
干土豆泥和快餐用土豆配菜廣泛地應用于公共飲食業中。用粉狀和片狀的干土豆泥可制成配菜、肉卷、甜餡餃子、油炸包子、烤菜肴等食品。冷凍土豆，特別是在青黃不接的季節，可做配菜。小定量包裝的脆土豆和酥脆土豆餅干，在一些休養勝地，頗受歡迎。關成品酥脆土豆餅干主要是供給公共飲食網。
凍土豆配菜和干土豆泥是主要的馬鈴薯食品。在凍土豆食品中還有丸子、薄片、滾面粉的條、油炸餅、烤馬鈴薯、做沙粒子（一種涼拌菜）用的土豆塊、帶蔥花的煎土豆、用土豆泥做的烤菜肴、碎土豆塊等。
凍土豆食品制作方法
要先將去皮、切好的（圓條、圓圈、小方塊型）的馬鈴薯進行預煮，然后稍微用油炸一下，就是專門的設備冷凍起來。這樣的食品在-18℃或更低的溫度下冷凍，可以貯藏9~12個月。食用之前需要再炸一下（3~5分鐘），備正式作菜用或是在菜快煮熟時放入菜肉。
干土豆泥制作方法
是由去皮、煮熟的土豆制成的。然后就在各種結構的容器內烘干成粒狀和鱗片狀的干土豆泥。食用時，將其摻合三四倍的熱開水（或水和奶的混合物），經過0.5~1分鐘，就可制成可吃的土豆泥。干土豆泥也被用到許多濃縮食品中去。干土豆泥坷在室內溫度下放幾個月不變質。
某些馬鈴薯是可以堪稱美味食品的，這就是油炸土豆片。它是一種炸透了（在植物油或動物油內）在酥脆土豆片。油炸土豆片含有35~40%的油脂和不到5%的水分。類似的食品，如馬鈴薯酥脆餅干，則不是由土豆塊莖，而是由土豆泥制成的。
聯邦德國普法尼公司片狀土豆泥工藝流程：洗滌--預煮--去皮--檢查--切料--用硫酸氫鈉溶液預煮--蒸煮--揉碎--加乳混合--烘干--壓碎--分裝
填加物為油脂、乳化劑、食鹽和使散落淀粉粘合的物質。在制成食品中乳的成分占20%左右。
瑞典福得卡公司顆粒狀土豆泥工藝流程：洗滌--檢查--三段去皮--切料--三段蒸煮--混合--輸送--干燥（管式干燥機）--冷卻--調料--二段干燥（噴霧干燥要）--沸騰層干燥機干燥--三級篩選（粗粒級--用作牧畜飼料；中等的--返回；細粒級--隨生產線輸送到下一道工序）--最后干燥（沸騰層干燥機）--篩選--奶粉和調料混合--分裝--包裝
制成品應具有很高的松散性。上述這種復雜工藝流程可以確保生產出高質量的干土豆泥。
蘇聯粉狀土豆泥工藝流程：洗滌--機械去皮--亞硫酸處理--切料--再洗滌--精整--蒸煮--揉碎--烘干--粉碎--冷卻--配料--制成顆粒--干燥--篩選--分裝。
國外4種馬鈴薯食品
快速點心
原料配方：
精制土豆淀粉39.5%，砂糖54.5%，可可粉5.7%，維生素E0.1%，檸檬香精0.19%，食用色素0.01%
配好后加水熬開倒入各種模型中冷卻后即成凝固的美味、芳香點心。
精制土豆淀粉制法：將普通土豆淀粉加水攪成乳狀，加無機酸溶液（一般含1%的鹽酸）用文火加熱到50~55℃，己成微酸化的淀粉狀，用同樣溫度繼續熬到所需濃度（78~80°）。然后用純堿中和并用水洗凈后干燥到濕度18%。
濃縮洋芋羹
原料配方：
土豆淀粉27~28%，砂糖50~52%，果汁6~7%，檸檬酸0.19%，小麥粉8~10%，可可粉5%，維生素C0.8%，食用色素0.01%。
制作方法：用攪拌機攪均后擠壓成磚型小塊進行干燥。這樣擠壓成的干洋芋羹能長期保存。食用時用30克加一杯熱水1分鐘內就制成好吃的洋芋羹。小麥粉要炒熟。
糖蜜
把土豆淀粉加水攪拌成乳狀。加鹽酸在小壓力下熬煮。然后用堿中和，用碳精過濾并脫色，在真空中濃縮到濕度20~22%，裝入桶或槽中冷卻。
糖蜜在糖果工業中防止結晶用的。但作為制造快速食用果子露的原料已有15年了。糖蜜加入糖制品中增加芳香美味。
馬鈴薯果醬干
把煮好的馬鈴薯開始用雙輥干燥器干燥到濕度40%左右，冷卻后制成顆粒。然后把這些顆粒放入對流干燥器的隔板上干燥到濕度6~7%。
它有很好的膨脹性，每100克用400毫升水或牛能兌好就獲得500克果醬，再加點鹽和油更好吃。一般加水1%（對水分），油1.5%（對顆粒）。顆粒保持在溫度不高于20℃，空氣相對濕度75~85%。
用馬鈴薯3.5公斤可制一盒500顆粒，用2~3羹匙顆粒加開水一沖就成果醬。它不僅用于特殊食用（鐵路、航海）而且已成為日常家庭生活的必需品了。
為了提高馬鈴薯果醬干的質量，蘇聯食品研究院制定了化學添加劑調配量（果醬量的%）：
單硬脂酸甘油酯0.1%，雙硬脂酸蔗糖酯0.15%，氯化鈉0.15%，維生素C0.02%，焦亞硫酸鈉0.015%，干脫脂能酪0.05%，谷酰胺鈉0.02%，檸檬酸0.05%
法國方便土豆食品
法國庇加底地區有一個目前歐洲最大的土豆綜合加工合作社，他們生產4類方便土豆食品。
炸土豆片
工藝流程：鮮土豆--連續送料--流水洗泥--蒸汽去皮（加磨擦）--切片--熱水浸泡--油炸--調味--包裝--成品
蒸汽去皮的蒸汽壓強為10公斤/厘米2；熱水浸泡時間為5分鐘；油炸的油溫為190℃，一般食用油都可用，但油質要求氫化。
土豆泥干粉
工藝流程：鮮土豆--連續送料--流水洗泥--蒸汽去皮--切片--預煮--蒸煮--去除雜質--脫水--粉碎--過篩--（或調混10%脫脂奶粉）--包裝--成品
預煮溫度為68℃，時間為15~20分鐘；蒸煮溫度為100℃，時間為15~18分鐘。
膨化土豆制品
工藝流程：（以土豆泥干粉作為半成品）土豆泥干粉--加入等量玉米粉混合--膨化成型--加香調味--烘烤--干燥--包裝--成品
成品式樣有圈狀、餅狀、球形、條形及方塊5種。
速凍土豆湯料
工藝流程：[前段生產過程（指到蒸煮工序）全同土豆泥干粉工藝]蒸煮--攪泥--調料并加蛋清--成型--跑油--速凍--包裝--入冷庫--成品。
速凍（轉盤式速凍機）溫度為零下40℃，時間為1小時。速凍成形可做成設計的各種形狀。
上述4類方便土豆食品按調味調香的不同或加配添加劑的不同可以制出多種風味的品種，尤其是膨化土豆制品的品種較多，有奶油味、蔥香味、果味、美味等等。
法國油炸凍土豆條
使用熱氣循環法，將土豆條加熱，使土豆條皮層干燥，同時起到蒸煮土豆條的作用，也可使土豆脫水。然后將土豆條冷凍，貯藏到食用時深炸即可。
制作方法：
首先將土豆去皮，切條，厚度約為6.35~12.7毫米，長度大于10厘米。切條后清洗，去其表層淀粉。
將土豆浸入或噴灑抗氧化劑溶液，以防止土豆氧化變色，抗氧化劑溶液約含0.5~1%的焦磷酸鈉、二硫酸鈉或其它脫色劑。溶液加熱至55~82℃，土豆條在這種溶液中浸泡10~25秒。
接著，讓土豆條遇熱，遇熱的目的是使土豆條的代謝功能失活，使淀粉膠凝化。然后，讓土豆條用普通的方法冷凍。
最后是深炸，深炸前土豆條無需融化，將土豆條放入171~193℃的油鍋中深炸1.5~3分鐘即可。法國油炸凍土豆條與油炸鮮土豆條風味相差無幾。
炸薯條
很多人都喜歡吃炸薯條，炸時要選擇顏色略黃而紋理細膩的馬鈴薯。將馬鈴薯切成整齊的條狀先炸熟，吃前再以強火省過，使其略呈色素。炸薯簟牛排和炸牛肉不可缺少的配料。
制作方法：
把馬鈴薯切成整齊要狀，浸入水中。
將水淋干后，放進油中以弱火重炸。
當竹簽等能輕易刺進時便可取出。
食前再置油中以強火烹炸30~40秒，使呈焦黃色。
炸后放在盛器中將油滴干，并撒鹽花即成。
快餐土豆片
原料配方：土豆片100公斤，發酵粉0.5公斤，化學調味料0.5公斤，馬鈴薯淀粉20公斤，乳化劑0.6公斤，水65公斤，精鹽1.5公斤。
制作方法：將上述物料混合后，用壓片裝置將其壓成0.6~0.65毫米厚的薄片料（片狀生料中含水量約為39%），再將壓成的片按所需的寬度切開，將兩塊片疊著放在一起，用沖壓裝置從其上方向下沖壓，得到二層疊壓在一起的生料片，在不對其干燥的情況下，直接放在180~190℃的油中快炸。炸的時間為40~45秒，然后靜置并貯藏。
產品特點：由于加進了20%的馬鈴薯淀粉（生淀粉），生料的連接性很好，組織細密，炸出來不僅容易出“腰”，而且產品的膨化性也很好。用沖壓裝置壓一下后，二層土豆片相互緊密地連接起來，炸過后，二層土豆片中間膨脹起來，形成一種特別的中間膨脹的快餐食品，這種食品的組織細密，食感輕而香脆。
法國式油炸土豆絲
在干燥土豆粉要中添加谷朊粉末與大豆蛋白粉末的混合物，或是添加干燥雞蛋白粉末、多糖及淀粉組成的混合物，根據需要，添加調味料，加水攪拌，均勻混合，然后，將此混合物體做成各種形狀，油炸即為成品。各種添加物的比例為（與干燥土豆粉末的比例）：谷朊粉末0.5~20%（重量，下同）；大豆蛋白粉末0.2~10%，干燥雞蛋白粉末0.2~10%；多糖類0.05~5%；淀粉0.5~20%。上述添加量的比例雖然不是十分嚴格的，但少于或多于上述添加量都會使這種土豆油炸食品的口感發粘，并且會使其表面結成一層較硬的皮膜，這會降低該產品的質量。
實例1：在土豆粉末180克中添加20克活性谷朊，調味品是添加3克食鹽，將這種物質很好地攪拌混合，得到混合物體203克。在此混合體中加入400毫升水，攪拌混合，做成長6~17厘米、寬80毫米的絲狀，再用油炸，即可得到法國式炸土豆絲食品。
實例2：在干燥脫水土豆粉170克、玉米粉10克、活性谷朊20克中添加調味料--食鹽3克、洋蔥粉末 0.4克，攪拌混合均勻，做成混合物體，在其中加水440毫升，做成長6厘米、寬1.5厘米的略寬些的絲狀，再用油炸，可作為西餐的配用食品。上述油炸土豆食品經專家鑒定，風味、口感和味道良好。
土豆面條
原料配方：土豆泥35公斤，100℃水20公斤，強力小麥粉35公斤，漿糊1公斤，食鹽0.1公斤。
制作方法：原料為日本北海道的特產土豆。首先將土豆進行水洗，去掉皮和芽根。再放入蒸煮鍋蒸軟為止。用滾輪或攪拌器把土豆把碎，并攪成餡狀，盛入另一容器于干燥室內高溫干燥處理，形成土豆泥。加工出的土豆泥仍然保持著土豆的特殊風味。
在35公斤土豆泥里混合20公斤100℃的水，加以攪拌。再混合小麥粉（強力粉）。接著添加用強力粉制成的漿糊和食鹽，充分攪拌。攪拌過程中，混合物從起初的稠漿狀逐漸就硬，漢形成粘糕狀后，即可用此加工成面條。
上述漿糊是用1份水和1份強力粉攪和后用弱火邊熬制邊攪拌而成的。
以此法制作的土豆面條可供一般食用，也可經干燥加工后保存食用，或者食用于炸面包及黃油炒面等。
馬鈴薯蝦片
蝦片又稱玉片，歷來都是鮮海蝦加淀粉制成的。如用馬鈴薯制作蝦片，能與海鮮蝦媲美。其特點是酥脆可口，營養豐富，嚼起來有一種獨特的清香風味。且制作簡單，投資少，經濟效益高，很適合鄉鎮企業及個體戶加工。
原料和設備：馬鈴薯、純堿或苛性堿、不銹鋼刀、粘膠及水盆、水池等。
制作方法：
備料：選無病蟲、無霉爛、無發芽、無失水變軟的馬鈴薯，用水沖洗干凈，撈到席子上晾去表皮上的余水，然后用竹筷刮去表皮，或用15%的堿液浸燙的方法，進行化學去皮。去皮后，再用清水沖去殘留的堿液備用。
切片：用不銹鋼刀將馬鈴薯切成厚度為0.2厘米的小片，例入清水池中，上下翻攪，使小片上粘含的淀粉和龍葵素浸掉。
沸煮：將浸泡好的馬鈴薯片例進沸水鍋中（勿用生鐵鍋，以免起化學反應），沸煮3~4分鐘，當薯片達到熟而不爛時，迅速撈出放入冷水中，輕輕翻動攪拌，讓薯片盡快涼透，并去凈薯片上的粉漿、粘沫等物，使薯片分離不粘。
晾曬：將涼透的薯片撈出，淋干水分，單層整平排放在席子上，于太陽下翻曬，當薯片半干時，再整形一次，然后再翻曬直至干透，即成薯蝦片。
貯存：為了能長期貯存，在曬的過程中，按薯片重量的0.2%比例，配些防霉、防腐的山梨酸或安息香酸液，進行浸曬，然后陰干。根據薯片大小，分級包裝，置于通風干燥的地方保存，也可上市銷售。
食用方法：這種薯蝦片的食用方法和海蝦片的食法相同。即用熱油干炸，作為酒菜之用，但炸時比海蝦片容易，且沒有海蝦片易返潮不脆的缺點，很受人們歡迎。
馬鈴薯泥
作為食用的馬鈴薯片、馬鈴薯泥都是德國及部分歐洲人作主食之用，亦有作為點心使用，其中最值得注意的是方便馬鈴薯泥。
工藝流程：馬鈴薯--洗凈--剝皮--去芽--切片--預蒸--再蒸--研細--干燥（輥筒干燥）--包裝--方便馬鈴薯泥
注意事項：
去芽后切片為1.5厘米厚的薄片，預煮溫度60~80℃，泡浸20~30分鐘，用以滅酶，然后冷卻于25℃的冷水中，時間約20分鐘；
然后蒸熟充分α化；
蒸煮后研碎前要噴上亞硫酸鹽（為了漂白及貯存），抗毒劑（防止哈敗）及乳化劑（單甘油酯，防止顆粒黏結）；
有時添加脫脂乳粉末（增加方便食品的吸水性）及磷酸鹽，整個工藝中要注意脫水，馬鈴薯泥不要粘結。為此在預熱及冷卻時，只希望加熱馬鈴薯細胞內直鏈淀粉溶解，在冷水中老化成型（強化細胞壁），不要把細胞壁破損；
要適當的加些單甘油酯，防止顆粒粘著。
這種方便馬鈴薯泥亦可在干燥階段把馬鈴薯泥壓成片關，成為方便馬鈴薯片。美國通用食品公司和日本幾家食品廠都大量生產這種味美、營養豐富的方便食品。
小吃制作(5)
關于各種小吃地點及制作方式的調查報告
成果題目： 暑假調查報告
學院班級： 婚慶1332班
學 號： 1320083203
姓 名： 陳玨
指導老師： 夏伶俐
2014年 7 月 5日
校團委、學生工作處制表
《關于各種小吃地點及制作方式的調查報告》
——以貴陽小吃為例
摘要：小吃是中國飲食不可缺少的一部分，并成為中國飲食生活的主要內容之一。長沙這座歷史名城，自然而然的擁有許多著名的小吃。
關鍵詞： 小吃 城市 歷史
前 言
實踐時間：2014年7月20號至8月20號（間斷性）
實踐地點：貴陽各小吃點以及公園、娛樂景點
實踐人員：陳玨
實踐內容：通過網絡調查及親身嘗試
實踐方式：品嘗小吃并詢問店長小吃的制作及上網查詢
一
（一）
1.調查資料：
小吃的由來，源遠流長。早在南北朝的梁朝，即在1500年前，中國人的飲食生活中已存在常饌和小食之分了。清人袁枚在《隨園食單》的“點心單”一項中說：“梁昭明太子以 點心為小食，（唐）鄭嫂勸叔且點心，由來舊矣。作點心單。”宋人吳曾的《能改齋漫錄》一書的“點心”項中亦云：“世俗例以早晨小食為點心，自唐時已有此 語。”從上可見古代的點心和小食的同義詞。即便在今天，一般人也認為點心即是小吃，僅管點心和小吃還有細微的差別。小吃有其自身的形成和發展過程。到了唐 代特別是唐的后期，粉食已十分普及，點心也流行起來。長安城中經營餅的店鋪鱗次櫛比，店中出售炸面圈一樣的油炸環餅和油餅，生意極為興隆。 到了宋代，在吳氏的《中饋錄》中出現了“甜食”一詞，指甜點心。元代在無名氏的《居家必用事類全集》中出現“從食”一詞，指餅類小食。同時該書卷十二庚的“飲食類”中詳細記述了濕面食品14種、干面食品12種、從食品12種、煎酥乳酪品5種、造諸粉品（粉制食品）3種。由此可見，吃點心的習慣在當時已十分普及。到了明清兩代，烹飪技術有了很大發展，這時的點心制作已更加完善。在清人顧仲的《養小錄》中記載：“餌之屬”（粉食類）16種，“果之屬”（果實類）24種，粥之屬（粥類）24 種，“粉之屬”（用粉加工的食品）2種。李石亭的《醒園錄》中記述了清代特有的點心。其中的“蒸西洋糕法”和“蒸雞蛋糕法”，是采用西方的蛋糕制作技術。該書中的用“滿洲餑餑法”制作的點心，也代表了清代特有的點心。在汪日楨的《湖雅》中列舉了約20種點心。
而對于貴陽這座美麗的城市來說，擁有的小吃不計其數，但真正深入人心的就那么幾種，如：絲娃娃、戀愛豆腐果、腸旺面、花溪牛肉粉、豆腐圓子、黃粑等。
2.調查結果：
（1）絲娃娃：?用米面粉做成薄紙狀小圓餅，烙熟，將蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、 糊辣椒等多種佐料，包在面皮裹成小卷食用，別名素春卷。口感綿著四溢，極富特色。
????制作方法：烙。面粉加水，鹽少許揉勻挪透（水與面粉比例為1：6），平鍋燒熱刷油、擦干，然后左手抓起面團甩圓并向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的圓薄皮時，右手立即把圓形面皮揭起，這樣制作數十張春卷皮，放入蒸籠稍蒸一下使其回軟，便于包食。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節、蕨菜節用開水氽過，分別裝入小盤中，小碗內放入醬油、醋、味精、麻油、姜沫、蔥花、煳辣椒兌成汁。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形，放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即成。
????風味特色：素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。是流行于貴陽的名小吃。
????技術要領：水與面粉比例一定要掌握好，攤皮時動作要快。
（2）“戀愛豆腐果”是貴陽有名的風味小吃。它的主料是切成長方形小塊的白豆腐。制作時將鐵制烤床上抹油，下用糠殼作燃料，將豆腐塊放在鐵烤床上不停翻動，至皮色黃亮即可。吃時還另配內裝有醬油、味精、香醋、胡辣椒、香油、蔥花、姜末等佐料的小碟，趁熱蘸著吃。其特點是外脆內嫩、咸辣爽滑，滿口噴香，而且價廉物美、攜帶方便、節省時間，是風靡貴州的大眾小吃。 “戀愛豆腐果”是烤豆腐果的雅號。它之所以有這樣一個雅號，是因為它的流行與抗日戰爭時期的一個浪漫故事有關。1939年，我國北部、東部、中部的大片國土已淪喪日本侵略軍鐵蹄之下，為進一步擴大侵略，日軍還對西南大后方進行空襲。當時，貴陽也是他們襲擊的重要目標。貴陽自被空襲后，警報頻繁，有時一天幾次。市郊東山、彭家橋一帶是人們躲避空襲的藏身之地。彭家橋附近有一對年近半百的張華豐夫婦，在菜地里搭了數間茅屋，作為制造“烤豆腐果”場地，在這里做好的烤豆腐果拿到別處設攤和沿街叫賣。空襲開始后，這幾間茅屋成了避空襲的場所，人來人往，十分熱鬧。張華豐夫婦因為空襲也不上街做買賣，他們發現躲警報的人往往腹中饑餓，又無法回家就餐，就將這幾間作坊辟成店鋪，向躲警報的人出售烤豆腐果。由于烤豆腐果速度快，吃起來簡單，價格便宜，又能充饑，很快就打開了銷路。
????一般人吃豆腐果往往是解饞或充饑，吃完了便走。唯有一些熱戀中的青年男女，卻買一盤豆腐果，蘸著辣椒水，細嚼慢咽，談天說地，一坐就是半天。還有一些青年，也經常在此相聚，逐漸談起戀愛來。他們似乎忘記了空中的威脅，把張家店鋪當成談情說愛的場所，顯得更加浪漫，一時成了街談巷議的佳話。久而久之，人們常說吃烤豆腐果為吃戀愛豆腐果，張氏夫婦干脆就把烤豆腐果改名為“戀愛豆腐果”。這一浪漫很快影響到全貴陽的青年人，他們紛紛前來品嘗。
????抗戰結束后，吃戀愛豆腐果的人仍有增無減，他們雖然沒有過去那樣浪漫。但卻飽嘗了美味的小吃。以至于在今天的貴陽，戀愛豆腐果仍是當地名小吃，不僅深受當地人喜愛，而且還得到過往的外地人的青睞。
????原 料：酸湯豆腐500克，折耳根150克。
????調 料：
????煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。
????制作方法：
????烤。豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發酵12小時以上。再將折耳根、苦蒜切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜術、蔥花拌勻成佐料待用。將發酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側面成口，舀入拌好的佐料即成。
????風味特色：
????表面微黃，辣香嫩燙，開胃生津。
（3）腸旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃。它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調料有20多種。
????主料和配料的制作都非常考究。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調放雞湯、紅油辣椒等佐料，經12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。
（4）?花溪牛肉粉：花溪是貴陽的一個地名，當地人喜歡食辣椒，更喜歡食這個花溪牛肉粉。這粉，其實就是加了牛肉的粉，只是煮時有講究：將牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至半生撈起，用凈鍋加水、糖色、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透，撈出、切成5厘米長、3厘米寬的薄片；另一半牛肉切成見方小丁用小火燉，泡的酸蓮白切成長塊狀，芫荽切成節待用；米粉放入開水鍋中燙透，撈入面碗內，再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放于粉上，舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、胡椒即可。
（5）豆腐圓子：工藝：主料為黃豆，在制作上，先把黃豆浸泡一段時間，磨成漿汁，做成酸湯豆腐，然后按一定比例加入豆漿、堿水、蔥、姜、味精、花椒、八角等佐料，攪拌均勻，再捏成一個個雞蛋般大的圓餅，這樣炸熟的豆腐圓子色呈焦黃，心似蜂窩。食用前，先把它在醬油、胡椒面、蔥花、麻油、醋、辣椒面做成的湯里略蘸一下，吃起來外脆內嫩，其味鮮美。
（6）黃粑,又名黃糕粑,是貴州非常有名且頗有特色的食品。城里人愛吃黃粑,卻苦于沒有原料、工具,既然難以吃到,所以就把其歸為小吃,是用來細細品嘗的;在鄉間,需要的原料和木甑倒是不缺,但又少有閑暇來做美食,所以一遇農閑,哪家做上一甑黃粑,便平添了幾分節日般的喜慶。 在貴州,黃粑不為某地所特有,在各處幾乎都可吃到。吃得多了廣了,倒也就有了對比———其中以黔北遵義的南白鎮黃粑和黔中貴陽的清鎮黃粑為佳。前者個頭頗大,有如舊時的方枕,按一指寬片片的切開,吃起來實在讓人朵頤大快;后者個頭見小,約摸一拳大小,更適合于自個兒一“粑”在手,自得其樂的細細品味
????香煎黃糕粑是將黃糕粑切成1厘米厚的片，放入平鍋中用油煎至兩面脆，裝盤即成。
風味特色：色澤金紅，軟糯可口，滋潤甜香。
3.調查分析：
參考文獻：>
小吃制作(6)
海南街邊小吃清補涼的詳細制作方法
海口的夏天的白天又長又熱，但太陽一落山，溫度降下來了，隨著陣陣的涼風，椰子樹下，一家又一家的清補涼攤子也陸續地擺出來了。
海南的清補涼攤一般設在路旁，擺小桌子和小櫥窗，旁邊擺上一個保溫冰桶，幾套塑料的椅子和木桌。清補涼攤的小櫥窗里放著一排塑料碗，碗里面分別裝著：糖水煮的蕓豆，煮好的綠豆，通心粉，鵪鶉蛋，菠蘿丁，西瓜丁，桂圓肉，紅棗，薏米……
在攤子前挑好自己想吃的，多少和品種都由自己定，也可以由老板幫忙挑，放到碗里，然后，他會在碗里倒滿糖水（或者椰子奶），最后再在碗里放上一大塊冰。只放糖水的就是普通的清補涼，放椰奶的就是椰奶清補涼，清爽可口哦！
清補涼瘦肉湯
用料：瘦肉250克（5兩），生熟薏米10克（2錢），蓮子5克（1錢），百合5克（1錢），淮生10克（2錢），玉 竹5克（1錢），茨實5克（1錢）。
做法：1。把瘦肉放落滾水中煮5分鐘，取出洗凈。
2。洗凈全部清補涼配料。
3。把適量的請水煲滾，放入全部材料，煲3小時，湯成用鹽、生 調適味即可。
功效：此湯清甜滋補，有去濕開胃，除痰健肺等溫和清涼功效，特別適宜身體瘦弱，虛不受補者飲用，是夏秋季節的合時湯水。
清補涼雞腳湯滋潤喉嚨
[清補涼雞腳湯]是一款清潤湯水，平日以之佐膳, 具補肌，潤燥作用。
材料：（四人份量）清補涼一包約重150克 , 雞腳12只 ,排骨600克
制法：(需時:3小時20分鐘)
1 清補涼洗凈,晾干.
2 雞腳用少許鹽擦片刻，洗凈，放入開水中煮5分鐘，取出洗凈.
3 排骨洗凈，斬件,放入開水中煮5分鐘，取出洗凈。
4 用適量清水煮開,放入清補涼,雞腳，排骨,小火煲約3小時，下鹽調味即可。
補涼湯
材料
食物：半肥瘦豬肉適量。藥物：夏枯草15克，曇花10克，昆布10克，海藻10克，沙參15克，玉竹15克，大生地20克，龍利葉15克，雞蛋花15克。
功效
初秋家庭湯水，老幼咸宜，體弱虛火上升者尤其適合，此湯有清潤防治燥熱各癥之效。
本湯不寒不熱，中和性平，故很多家長稍為年紀老大者均知初秋將臨或暑熱已退，作一清潤補之，乃保全家健康的實用湯水。
清補涼湯
功效：具有很好的健脾益氣的功效，同時清熱潤肺
材料：淮山、蓮子、百合、沙參、龍眼肉各15克，芡實、大棗、玉竹各10克。
做法：1、鍋中置600毫升水，放入除龍眼肉外的其他材料。2、中火煮開后改小火熬煮30分鐘，加入龍眼肉以后繼續熬煮5分鐘，加入冰糖攪勻即可。
小吃制作(7)
各種夏季小甜品的制作方法
滿意答案：
美味葡萄干蛋糕
工具：電飯鍋一個??
材料：雞蛋四個、面粉一飯勺、蘇打粉（酵母粉）一小勺、生粉兩小勺、色拉油、白砂糖、葡萄干若干??
制作：先將雞蛋打散在一個容器里，邊攪拌邊加入白砂糖（根據個人口味輕重放）、面粉、生粉、蘇打粉、少量色拉油、葡萄干、直至將雞蛋和其它作料攪拌至很稀的面糊狀（如果面粉加多了估計就稠了，做出來的就不松軟了）??
將電飯鍋里用刷子刷上一層色拉油，為了做出的蛋糕不沾鍋，容易倒出。將攪拌好的蛋糕糊倒入，蓋好蓋子，將電飯鍋打到煮飯檔，直至聽到電飯鍋跳到保溫檔為止，不過，此時不可以立即出鍋哦，還要繼續保溫十分鐘讓其充分的膨脹，十分鐘后就可以出來了，用一個大盤子倒扣在電飯鍋上，一個噴噴香的美味葡萄干蛋糕就出鍋了，味道不比烤箱做出的差哦，而且有簡單方便，很適合沒有烤箱的朋友們制作哦
五果豆沙凍
主料：紅豆沙
輔料：菠蘿、蘋果、桃、梨、香瓜、瓊脂
調料：白糖、清水
做法：
1、將菠蘿、蘋果、桃、梨、香瓜、分別洗凈去皮、籽、核切成小丁，瓊脂洗凈泡好待用；
2、坐鍋點火放入清水，倒入各種水果煮沸，加入白糖、紅豆沙攪拌均勻，倒入泡好的瓊脂攪勻倒入容器中，晾涼后再放入冰箱冷凍至凝固，食用時切成片、塊均可。
蕓豆涼糕
主料：蕓豆
輔料：花生碎 、炒芝麻、青紅絲、豆沙餡
調料：草莓醬、蜂蜜、紅酒
制作方法：
1、蕓豆泡軟，去皮、下鍋煮熟，過細籮成蕓豆茸，晾涼；
2、取小碗，墊上一層蕓豆茸，抹上一層細豆沙，再蓋上一層蕓豆茸將碗填平，然后將碗扣在盤子上，澆上用草莓醬、蜂蜜、葡萄酒調成的汁，最后再撒上花生碎、炒芝麻、青紅絲即可。
糯米糍
主料：糯米粉
輔料：椰蓉、豆沙餡、白糖
烹制方法：
1、取一容器，放入糯米粉，加入白糖、少許素油和適量水，攪拌均勻后放置10分鐘，另取一個容器，將底部刷一層油，倒入糯米糊入蒸鍋蒸15-20分鐘；
2、取出冷卻后切塊，壓扁放入豆沙餡包好，沾上椰蓉即可。
芒果鮮奶布丁
主料：芒果
輔料：瓊脂、蜂蜜、煉乳、咖啡粉
烹制方法：
1、將瓊脂泡好，放入粉碎機中，加少許清水打碎，入蒸鍋蒸30分鐘左右備用；
2、芒果去皮放入粉碎機，加少許涼開水打成漿，放入蜂蜜、蒸化的瓊脂再次粉碎，倒入模型中入冰箱冷藏后即可，食用時，將咖啡粉、煉乳用少許水調勻澆在盤底，將布丁放入盤中即可。
紅棗布丁
用料：紅棗250克，白糖100克，淀粉150克，淡乳500克，蜂蜜50克。
做法：
1． 將紅棗少將后放入鍋中煮爛，去皮，去核，留肉，留汁待用；
2． 把白糖，蜂蜜，淀粉慢慢放入紅棗汁中煮開，邊煮邊攪以免粘鍋結塊；
3． 將淡乳與棗肉倒進鍋中攪勻；
4． 冷卻后放入冰箱中待用。
雙耳布丁
用料：白木耳5克，黑木耳5克，雞湯500克，淀粉200克，鹽，胡椒粉，五香粉各少許。
做法：
1． 將黑白木耳用溫水浸泡，洗凈泥沙，然后用雞湯煮爛，
2． 將淀粉，鹽，胡椒粉，五香粉放入煮爛的木耳中攪拌均勻，再度在火上燒開，
3。放涼后置入冰箱，食用時取出用刀劃成數塊裝盤
冰糖燉木瓜
基本材料 木瓜5兩（約200克），銀耳4錢（約20克），冰糖適量，清水3杯，南、北杏各少許。
1、木瓜去皮去核，切成小塊；銀耳浸軟去蒂、洗凈、氽水；南北杏洗凈。2、將木瓜、銀耳、南北杏、冰糖及清水放進燉盅內，加蓋，原盅隔沸水燉一小時即成。 檢舉 回答人的補充?? 2009-08-10 16:11 糯米糍
配料 糯米粉 豆沙餡（比較好找,原本是奶黃餡的）
將糯米粉+水做成 糯米面，然后搓成粗條，在做成小面團，把面團拍扁，把餡料放入，在做成圓球，上鍋蒸8分鐘左右就好了~~ 口感：香 滑 粘 甜~~
蜜紅豆
做法：
1.紅豆浸泡一夜，放入鍋中，倒入2倍的水，煮到紅豆軟爛，期間要不斷加冷水
2.紅豆煮軟后加入糖和麥芽糖，收干湯汁就OK啦!
糯米糍
配料 糯米粉 豆沙餡（比較好找,原本是奶黃餡的）
將糯米粉+水做成 糯米面，然后搓成粗條，在做成小面團，把面團拍扁，把餡料放入，在做成圓球，上鍋蒸8分鐘左右就好了~~ 口感：香 滑 粘 甜~~
蜜紅豆
做法：
1.紅豆浸泡一夜，放入鍋中，倒入2倍的水，煮到紅豆軟爛，期間要不斷加冷水
2.紅豆煮軟后加入糖和麥芽糖，收干湯汁就OK啦!
水果沙拉： 簡單，沙拉醬加水果塊！
另一種做法就是，水果羹
做一鍋水，里面加上糖，橙子，檸檬，蘋果！煮2個小時后，放涼！反正把你喜歡的水果切塊切丁，加進去就行了！ （菠蘿、蘋果、梨、橘子、桃，西瓜均可）
酸奶飲品：
木瓜山藥酸奶
材料：木瓜、酸奶、山藥、蜂蜜
做法：
1、木瓜去皮切丁，山藥去皮蒸熟，
2、酸奶和蒸熟的山藥，木瓜丁、蜂蜜攪拌機里打勻盛出裝玻璃杯即可
鮮榨木瓜酸奶
材料：木瓜1只，大支裝原味酸奶1瓶。
做法：非常簡單！只需要把木瓜放入榨汁機中榨取木瓜汁，然后把酸奶放入杯中，再把木瓜汁倒入攪和，一杯木瓜酸奶便完成了
“鮮榨木瓜酸奶”，做法適用于任何水果，美味方便
木瓜香蕉拌酸奶
主料：木瓜150克，香蕉150克，梨100克，酸奶3塑料杯。
制法：
1、將木瓜、梨洗凈后去皮，批成薄片；一同裝入容器內。
2、加入質量好的酸奶數杯，如達能、光明等品牌均可。
3、用湯匙拌勻，夏天可在飯前制作完畢，放入冰箱冷藏室保存。
特點：奶香濃郁，色艷味美，營養豐富，是春夏季理想的餐后食品，也可作下午點心，頗受大人和孩子喜歡。
簡單的小點心：
1。香蕉奶昔＋POCKY（百醇格力高棒餅）＋葡萄干
原料（一定不要忘記了樂扣的攪拌杯啊）
把奶粉放在樂扣攪拌杯內攪拌
把香蕉切成丁．
把奶粉和香蕉丁一起放入樂扣的攪拌杯里攪拌．我不喜歡太爛的．所以大家可以看到浮在上面的就是香蕉粒
撒上葡萄干~~~
成品：香蕉奶昔＋POCKY＋葡萄干
2. 一片餅干，上面放一個水果軟糖，放到微波爐里轉到糖融化，蓋上另一塊餅干。完成（請稍微注意餅干和糖果的味道要協調）！
3.各種口味的果凍切小丁，加上水果小丁，還可以撒一些薯片碎，即成一份水果色拉。
4.面包店里買一份瑞士卷，放進深盤子里，加進牛奶充分浸泡過瑞士卷。放入冰箱半天后取出就是冰淇淋蛋糕了。
5.一片面包切成四個小方塊，每個小方塊橫切開一半，放在盤中，在鍋里蒸5分鐘。
火腿切薄片大小與小塊面包片一樣，梨罐頭 （或者你自己喜歡的什么水果都可以）切片。
起鍋，加進少許的罐頭汁，把番茄醬和適量的醬油混合，再將火腿片、梨片放進去，小火煮5分鐘。淋上少許白糖，用少量的淀粉勾芡，然后把火腿片和梨片取出，搭配著插在蒸好的面包片中，小點心就弄OK。
蜂蜜銀耳羹的做法
原料： 銀耳10克 蜂蜜適量
做法：
1)將銀耳浸泡12小時。泡發后洗凈，用剪刀剪去根部的黃色硬結。用手將銀耳撕碎
2)把銀耳放入湯煲中，一次性到夠足量清水。大火加熱后，撇去浮沫。蓋上蓋子，用文火煲2個小時后關火。食用前，根據個人口味添加蜂蜜。
日志
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夏季最討女生歡心的一道甜品-蜜豆雙皮奶 [圖片]
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2010年09月06日 19:30 閱讀(4) 評論(0) 分類：
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夏季最討女生歡心的一道甜品-蜜豆雙皮奶
時間:2009-08-14 08:47來源:中國美食網 作者:佚名 點擊: 132次
蜜豆雙皮奶材料： 牛奶250克、雞蛋兩個、白砂糖2勺、香草粉少許、蜜豆適量。 蜜豆雙皮奶做法： 1、牛奶煮至微沸，倒入小碗中，靜置至表面形成奶皮； 2、將蛋黃和蛋清分離，在蛋清中加入白砂糖； 3、將蛋清充分打散； 4、在蛋清中加入少許香草精； 5、將碗中
蜜豆雙皮奶材料：
牛奶250克、雞蛋兩個、白砂糖2勺、香草粉少許、蜜豆適量。
蜜豆雙皮奶做法：
1、牛奶煮至微沸，倒入小碗中，靜置至表面形成奶皮；
2、將蛋黃和蛋清分離，在蛋清中加入白砂糖；
3、將蛋清充分打散；
4、在蛋清中加入少許香草精；
5、將碗中的牛奶倒入盛有蛋清的碗中，將奶皮留在碗底；
6、將牛奶和蛋清混合均勻；
7、將牛奶蛋清液過篩；
8、將牛奶蛋清液緩緩倒回小碗中，奶皮浮到表面，覆上保鮮膜，放入蒸鍋中，大火蒸開，小火蒸十五分鐘，關火，在鍋中繼續放十分鐘即可。
小提示：
1、牛奶要用全脂牛奶，容易結成奶皮，象我用的這種蒙牛的就可以；
2、牛奶煮至將要形成奶皮時即關火，將牛奶倒入碗中，否則如果已經在鍋中形成奶皮，奶皮就會留在鍋中，在碗中就沒有奶皮了；
3、加香草精是為了去除蛋腥味，沒有的話可以不加；
4、把形成奶皮的牛奶倒出時，為了防止留在碗底的奶皮粘在碗底浮不起來，可以碗中少留一點牛奶，這樣奶皮就不會粘到碗底了；
5、超市里有現成的京日蜜豆賣，不過我一般要用的時候都是自己煮蜜豆，雖然時間長點，但不用去外面買了。如果嫌麻煩的話，也可以買現成的，我這個是前一天做好的。以前寫過豆餡的做法，鏈接在這里：豆餡饅頭。這個是豆餡的做法，做蜜豆也一樣，只要水收干就可以了，不用再搗爛。在日式料理書中也有蜜豆的做法，比這個復雜些，煮紅豆的第一次水沸后要倒掉再加水煮，以后有時間再整理更詳細的做法吧。
標簽
1、 雙皮蛋。
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材料:
原料：
一大碗蒙牛牛奶（400ml左右）
蛋清二只
白砂糖二勺（或者不放糖放煉乳
這樣會更香純）
做法:
1) 先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可（燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了），然后再倒入大碗，這時可以看到牛奶表面結起一層皺皺的奶皮。
2) 拿一個空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黃分離的方法想必大家都會的，就不多說了）、二勺糖，攪勻至糖溶解（不要打太久，否則變蛋泡了)
3) 等牛奶稍涼后，用筷子把奶皮刺破，再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮會自己浮起來。
4) 最后將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒有牛奶流出說明全部凝結起來了，大功告成啦。
小訣竅:
第一層奶皮甘香，第二層香滑，配合得天衣無縫，故名“雙皮奶”，冷吃熱食均可，一樣的美味無敵。喜歡的話還可以加入蓮子、紅豆一起蒸，更是營養豐富，美容佳品哦。
秘訣：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮開要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結；3. 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛全部凝結就關火，老了口感就不好。
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?????????? 2、電飯鍋做酸奶
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材料:
主料：
牛奶
500g
原味酸奶
50g
工具：
密封保鮮盒1個
小勺1把
電飯煲1個
輔料：
開水
清水適量
簡介:
雖然做好后是固體的，但是我們只要將所需分量的自制酸奶，用干凈的小勺舀出來，放入杯子中，稍稍用勺子攪拌一下，你就會發現：原來，這跟外面買的酸奶一模一樣！香濃順滑！
做法:
1. 保鮮盒+蓋子和小勺洗凈，用滾燙的開水燙一下
2. 電飯鍋中加入清水，加熱至鍋壁稍稍燙手，將500g牛奶倒入保鮮盒中，坐入電飯鍋的熱水中，蓋上鍋蓋，將牛奶加熱至溫熱
3. 將裝牛奶的保鮮盒從電飯鍋中取出，重新蓋上鍋蓋，往牛奶中加入酸奶50g
4. 用小勺將牛奶和酸奶攪拌均勻
5. 將保鮮盒的蓋子蓋好
6. 將保鮮盒放入電飯鍋中，蓋上鍋蓋，斷電，發酵12小時即可
（這可是不加糖，沒有其他添加劑的原味酸奶哦！如果你喜歡甜味，那么，加上適量的蜂蜜，拌勻，就ok了）
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????????? 3、法式甜品可麗餅
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材料:
雞蛋一個半
牛奶100ml
低粉50ml
黃油10g
糖10g
鹽少許
做法:
1.1.低粉過篩放在盆中，中間挖坑，放入一半量的牛奶，攪勻
2.2.另一半牛奶中，加入打散的雞蛋液，鹽和糖，攪勻
3.3.將攪勻的雞蛋牛奶液倒入面糊中，拌勻成比較稀薄的液體。
4.4.黃油融化，加一點面糊液體拌勻，然后再倒如原面糊中攪勻
5.5.將面糊過濾，然后放置半小時
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???????????? 4、清潤香甜的美麗甜品--雪哈燉木瓜
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材料:
雪哈2g,木瓜1只,牛奶75ml,老姜10g,白酒5ml
做法:
1,將雪哈在純凈水里浸泡12-18個小時后,剔去筋膜
2,鍋中放水和姜片,煮開后滾5分鐘
3,將發好的雪哈裝在漏勺中,連漏勺一起放入姜水中,并倒入白酒后,輕抖漏勺使雪哈均勻遇水焯2-3分鐘取出備用
4,木瓜切開去子,切成小快或用湯勺挖出小塊后放入碗底
5,倒入焯好的雪哈,用錫紙封住,入鍋蒸45分鐘
6,吃時倒入牛奶攪拌
小訣竅:
1,如果你用專門的燉盅,就不要麻煩用錫紙封了,直接用燉盅吧
2,如果你覺得不夠甜,可以適當調入些蜂蜜
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????????? 5、什果西米露
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材料:
主輔料：
鮮奶
椰奶
西米
冰塊
椰果罐頭
黃桃罐頭
菠蘿
芒果
糖。
簡介:
QQ的西米和椰果＋酸酸甜甜的芒果＋誘人的黃桃＋香甜的菠蘿再混進濃濃的椰奶中。炎炎烈日的夏天能品嘗到這樣一碗冰涼，清新，又靚麗可人的甜品。仿佛置身于夏威夷的沙灘派對，海水，細紗，美酒，熱舞！還等什么？一起來品嘗吧：）
做法:
將西米倒入開水中小火煮約１５分鐘。煮制透明撈出，反復沖洗。拌入２勺糖。
所有水果切塊兒備用。
鮮奶加入少許椰奶和冰塊在攪拌機中充分攪拌。倒入西米中。上面再放切好的水果即可。
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????????????? 6、夏季清火奶茶
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材料:
牛奶150g
綠茶/紅茶2g
綠豆水100g
蜂蜜2g
做法:
先將綠豆洗凈，用不銹鋼鍋加涼白開煮10分鐘，取汁。
再將綠茶/紅茶用剛開的綠豆汁沖泡，取汁。
最后將綠豆茶汁中加入熱牛奶，攪拌均勻。待其溫熱時加入蜂蜜調味，即可。
小訣竅:
綠豆只有用不銹鋼鍋和涼白開水煮不超過10分鐘才能保持其營養價值和湯汁翠綠。
綠茶寒性大，胃不好的人建議用紅茶。
一定要等汁溫的時候才能加蜂蜜。
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???????????????? 7、芒果布丁
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材料:
芒果果凍粉1盒90g
熱水180毫升
芒果2個,去皮,切小顆
淡奶180毫升
汁料：
芒果粒1/2杯
練奶1湯匙（非必要）
水2湯匙
糖2湯匙
簡介:
芒果布丁最適合夏天的時候吃。又甜又涼快，心情也會爽朗一些。
做法:
1.果凍粉用熱水在碗中攪溶, 芒果用果汁機或人手壓成芒果汁, 去掉渣, 取毫升l放入果凍水里, 再加入淡奶攪勻, 均勻倒入果凍杯或器皿中。
2.芒果粒均勻放進各個果凍杯或器皿中, 冷凍3個小時即成。
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??????????? 8、夏季清爽祛暑湯水
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材料:
綠豆
銀耳
紅棗
枸杞
黃芪
薏米仁
冰糖
簡介:
以內養顏是自古以來我們女士維護自己容貌的秘方，我相信每個人都有各自的殺手锏。我呢就是喜歡越簡單越好，懶人嘛！我這道湯水是最簡單的，只是加入了些中草藥及時補充夏季流失的營養。枸杞---中醫很早就有“枸杞養生”的說法，認為常吃枸杞能“堅筋骨、輕身不老、耐寒暑”。所以，它常常被當作滋補調養和抗衰老的良藥。枸杞的性味甘平，中醫認為，它能夠滋補肝腎、益精明目和養血、增強人們的免疫力黃芪---黃芪是豆科植物，它是一味常用的中藥。它的主要藥理作用是“益氣固表”，可以“利水”，也可以“托毒生肌”。什么是“益氣”呢？凡是中醫認為是“氣虛”、“氣血不足”、“中氣下陷”的情況，都可以用黃芪。薏米仁---薏苡仁味甘、淡，性微寒。具有利水滲濕、除痹、清熱排膿、健脾止瀉的功能
做法:
1.將銀耳先浸泡
2.把綠豆，薏米仁煮到30小時后，再加入各種輔料（ 銀耳，紅棗，枸杞，黃芪）放入
3.最后加入冰糖
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??????????????? 9、自制美味肉餅
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材料:
原料：
肉餡半斤
面粉（沒有稱自己估摸著放的）大蔥兩顆（小棵的
估計大顆的一個就夠了）
鹽
雞精
醬油（老抽）適量
簡介:
香酥滿口哦~
做法:
1。肉餡放入切碎的大蔥，鹽、雞精、老抽適量拌勻
2。和面，要盡量軟和一點，和好后分成三分
3。將三分面團搟薄點，搟好一個后均勻的鋪上肉餡
4.再搟一個面團，放在第一個鋪好肉餡的面皮上，再鋪上肉餡，再鋪一層肉餡，在將第三個面團搟薄鋪上，把邊捏緊。
5。將平鍋燒熱放入油，將餅放入鍋中，注意火候，被糊了，因為有肉，一點要弄熟了
6。中途在鍋里要放一點水，蓋上鍋蓋，因為有肉，一點要弄熟了。等好了后出鍋，涼了后切開
剩下的就是開吃了!
小訣竅:
1。肉餡一定要一個方向的打，上了勁才更好吃。
2。面要和硬了，可以多醒一會。
3。小火，慢慢來。一定要弄熟了哦。
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?????????????? 10、清涼補
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材料:
綠豆
紅豆
花生
紅棗
芋頭
薏米
玉米
涼粉
通心粉
珍珠粒
葡萄干
湯圓
西瓜
菠蘿
西米露
椰汁
椰奶
糖水等
做法:
最后放入冰塊
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?????????? 11、紅豆牛奶西米露
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材料:
紅豆
鮮牛奶
西米
冰糖（或白砂糖）
做法:
1.紅豆下冰糖和少量的水，將紅豆煮熟，水煮至快干。撈出紅豆放涼后放入冰箱冷藏。（我不喜歡吃煮開花的紅豆，所以都是剛熟，可以視個人口味改變） 紅豆先下糖煮就會煮的紅豆咬開是甜味的，就像大家樂餐廳的紅豆冰，那可是我的最愛了。
2.鮮牛奶加糖混合均勻后放入冰箱冷藏。
3.西米先用水泡30分鐘，下鍋內煮至透明色后撈出用冷開水沖洗掉淀粉。放入事先冷藏好的
鮮奶中。
4.最后吃的時侯加入事先煮好并冰好的甜紅豆即可（紅豆汁不要放進去）
小訣竅:
煮西米的要點
先把西米用冷水浸三十分鐘.煲滾水放西米.一邊滾一邊攪.煲至西米透明.撈起放入冷水中沖洗.不停地用水沖至完全冷卻.無膠為止.用冷水浸待用.跟著把糖水煮好(即紅豆沙.綠豆沙.等等).切記糖水同西米一定要分開煮.而西米一定要過冷水.不然就會煮成糊的。
操作要領：
熬好的西米羹有時呈糊狀，不見小西米的影子，那是熬的時間過長，西米熬化成了一碗糊糊，所以熬制時要掌握好時間。
煮紅豆的要點：
我是用節能燜燒鍋做的，所以沒有先泡紅豆。直接放入水，紅豆，冰糖燒開中火燒15分鐘放入燜燒鍋內一晚，第二天取出再燒十幾分鐘至水干就可以了。如果是用明火煮的要提前把紅豆泡一下，再煮會比較容易煮熟。
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???????????????????? 11、電飯煲做的可樂雞翅
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材料:
材料：
雞翅（雞中翅部分）1斤
姜（最好一大塊）
醬油半瓶（最好老抽的）
可樂一瓶
做法:
1 首先雞翅洗好后,用醬油腌上,姜切末撒上,不時翻一翻均勻 著色,腌大概一個半到兩個小時.注意就是醬油的用量要適中。
2 將雞翅連同醬油一起倒如電飯鍋里,選擇開關置于"煮飯"檔,倒入可樂,以將近漫過雞翅為宜,姜 切片放入.注意的是一定不能沒有姜,否則雞的土腥味去不掉的。
3 不時翻動一下,等到可樂快要烤干了的時候,嘗一下,可以根據個人的口味再加鹽或加少量可樂繼 續煮一段時間,但時間不宜過長,以雞肉變的松軟甜嫩為準.
6.6.鍋子里面倒一點點油,大約5毛錢硬幣大小，然后用紙巾擦一下，遍布整個鍋子
7.7.鍋子燒到微熱，倒入面糊，轉動鍋子使面糊布滿整個鍋底，
8.8.放回火上用中火燒到表面開始有氣泡，邊緣有焦黃色，并且餅可以自由在鍋內滑動，餅的反面已經焦黃
小訣竅:
1.低粉要過篩，雞蛋盡量打散，如果天氣很冷面糊要溫熱一下，防止黃油拌入的時候因為面糊溫度太低而結塊
2.面糊過濾后靜置是為了讓他更加融合并細膩，靜置完了之后需要稍加攪動，防止底層面糊過厚。
3.油只需要最開始倒一點點就可以了，不用每次都加，一片煎完之后要等鍋子稍微冷了再加下一大勺面糊煎下一片
4.如果對蛋腥氣十分敏感的可以在面糊中加1/4小勺香草粉，可以去除蛋腥味
5.我用的是IKEA的39塊錢的那個平底鍋，非常好用。
小吃制作(8)
制作簡單又好吃的小吃的方法
紅薯餅
材料：紅薯2個，雞蛋2個，面粉3湯匙，白糖若干。
做法：
1.將紅薯洗凈，對半切或是切成三大塊(比較容易熟)，然后高壓鍋熟蒸熟，一般需要10-15分鐘。
2.然后將熱乎乎的紅薯皮去掉放在瓷盆里，用木鏟攪爛，邊攪邊加入白糖，面粉，最后加入雞蛋。
3.攪均勻后，揉成丸子，在切板輕輕壓平，再用寶寶平時吃大果凍的殼子當模子，壓成一個個圓圓或心型的形狀。
4.最后油鍋架上，將餅餅放入，兩面各煎一次即熟。
芝麻南瓜餅
材料：南瓜，蜂蜜，面粉，糯米粉，面包糠，食用油。
做法：
1.將南瓜切塊去瓤，蒸熟后去皮搗成泥，加蜂蜜，面粉，糯米粉，和成軟軟的南瓜面團。先做成小劑子，再壓成小圓餅，沾勻面包糠。
2.鍋內加油，南瓜餅下油炸至金黃色即可。
土豆肉餅
原料：土豆1個、牛肉50克、醬油少許、蔥末少許、雞蛋1個、淀粉3勺、鹽少許。
做法：
1.將土豆削皮，煮熟研成泥。
2.將牛肉末、醬油、蔥末、雞蛋、淀粉攪拌均勻。
3.再加土豆泥、鹽攪拌，做成餅胚。
4.在平鍋中加油加熱，將餅胚逐個放入鍋中煎熟即可。
驢打滾
材料：300g糯米粉、75g生粉(玉米淀粉)、80g蜂蜜、50g色拉油、500ml水。
做法：
1.所有材料調成酸奶一樣的糊糊，裝進微波爐用碗里，選擇大火10分鐘。
2.每2分鐘取出用筷子攪拌一次，面團越攪拌粘性越強。
3.10分鐘后取出，放到不燙手后，裝進保鮮袋里卷制即可(因為加了色拉油，可以很方便的卷起來)。
碧玉白菜卷
材料：白菜葉6片，胡蘿卜1根，黃椒1個，菠菜1把。
調料汁：白醋5ML，白糖5克，鹽適量，香油3ml。(將調料汁的材料混合調成汁即可)
做法：
1.材料洗凈后，胡蘿卜去皮切絲，黃椒切細絲。
2.燒開水，分別將白菜葉、胡蘿卜絲、菠菜焯熟。
3.攤開一張白菜葉，將胡蘿卜絲、菠菜絲、黃椒絲各放上一些，卷起。
4.切成3~4cm的小段，淋上調味汁。
蔥香鍋貼花卷
材料：自發粉、香蔥。
調味料：鹽。
做法：
1.自發粉用溫水和成光滑面團，蓋好蓋子餳發20分鐘。
2.繼續揉光面團，待面團發酵至兩倍大。
3.將面團分成拳頭大小的劑子，搟成0.5cm厚的面片，撒適量鹽涂均，倒少許食用油涂均，灑上香蔥碎卷起面片。
4.將卷好面片切成3厘米厚的劑子，橫向拉開對折后再拉開，擰成麻花卷起兩頭捏緊成花卷。
5.將卷好的花卷放入平底鍋蓋好蓋子，繼續餳發40分鐘。
6.中小火加熱平底鍋1分鐘，至花卷底部微黃后倒入半碗開水蓋好蓋子，中火加熱至水干，花卷底部金黃即可
茴香雞蛋蝦皮水煎包
材料：茴香、雞蛋、蝦皮。
調味料：鹽、雞粉、香油、五香粉。
做法：
1.餃子粉加水、酵母粉揉均，餳發1小時。
2.茴香切碎加入炒碎的雞蛋、蝦皮、鹽、雞粉、香油、五香粉。
3.面發好，包成包子，靜置40分鐘，再次餳發。
4.餅鐺燒熱，加少許油，擺入包子，蓋蓋。
5.包子底微焦后，到入半碗水，蓋蓋至水燒干，包子底部焦黃后即可。
雙菇燴蛋黃
原料：金針菇70g，鮮蘑菇70g，雞蛋黃2個。
調料：鹽3g，雞精1g，香蔥2g，姜2g，雞湯200g。
做法：
1.金針菇切去根部，摘洗干凈，鮮蘑菇洗凈后切成小塊，香蔥取葉部切圈、姜切末，雞蛋煮熟后取蛋黃一剖為二備用。
2.鍋內放水燒開，金針菇、鮮蘑菇放入沸水里氽燙一下。
3.鍋至火上，入油燒熱，下蔥圈、姜末煸香、放入雞湯，用鹽、雞精調味，再放入金針菇、鮮蘑菇、雞蛋黃、燉制2分鐘即可。
筋餅土豆絲
原料：面粉、沸水、土豆、胡蘿卜、青椒、干辣椒、鹽、白糖3勺、醋3勺、花椒。
做法：
1.面粉放入盆中，倒入適量沸水攪拌成雪花狀，冷卻后揉成光滑的面團，包上保鮮膜靜置10分鐘。
2.土豆、胡蘿卜去皮，切成細絲;青椒去蒂、籽，切絲。
3.土豆絲、胡蘿卜絲依次入沸水鍋中汆燙至熟，撈出入冷水中冷卻瀝干。
4.鍋中適量油燒熱，放入花椒、干辣椒炸糊，離火;三絲放入碗中，調入少許鹽、白糖、醋(3:3)，拌勻，將辣椒油趁熱倒入三絲中拌勻，封口腌入味。
5.取燙面面團搓條，下劑子，按扁，刷油，每兩個面劑子刷油的一面對合在一起，搟成薄餅。
6.鍋置火上刷上少許油，放入薄餅烙熟，取出，趁熱將薄餅撕開，卷入熗拌的土豆絲即可享用。
肉夾饃
原料：面粉、酵母、紅燒肉、青椒、香菜。
做法：
1.融化酵母，混合面粉揉團，發酵一倍大就拿出來，揉回原樣，多揉三分鐘。
2.紅燒肉做好，不要收汁。
3.面團分成大小合適的團，每個揉20次，摁扁搟成小餅，有點厚度。
4.冷鍋放進平底鍋，開小火烙，不放油，一邊稍微定型，翻另一邊，小火烙，等到都發脹起來，鼓的有點裂那種即可。
5.肉和青椒香菜剁碎;取一個餅，用干凈的刀剖開，塞青椒、碎肉，澆點紅燒肉湯汁即可。
煎餅果子
原料：
面糊：面粉30克、小米面30克、玉米面40克、清水190克。
組合：雞蛋、油條、香腸、紫甘藍、甜面醬。
做法：
1.將三種粉混合，慢慢加入清水，攪拌至無顆粒狀態，可流動的面糊。
2.平底鍋燒熱，倒入少許油，將面糊倒入，晃動鍋子，轉成圓形鍋底大小的餅，餅表面凝固，打入一個雞蛋，用鏟子將煮雞蛋抹開，均勻攤平在餅上。
3.雞蛋液基本凝固時，餅的四周會微微翹起，用鏟子輕輕將餅挑起，輕輕將餅反過來。
4.將甜面醬抹在餅上，紫甘藍切絲，將絲灑在餅上，放入油條和香腸，將餅卷起，出鍋即可。
手抓餅
原料：面粉500克。
輔料：溫水適量，食用油適量，鹽適量，蔥花。
做法：
1、鹽放入溫水中化開，然后和面，先拌成雪花狀，攤開晾一小會兒，不燙手時揉成面團，再攤開涼透，此面團較軟，可以摔面，使面團光滑。面團上抹油，蓋保鮮膜醒一會。
2、案板上抹油，將面團搟成長方形。將25克面粉放入50克油中，和成油酥，均勻的抹在面片上。
3、撒上蔥末。
4、將面片對折，用刀切開，但邊上要連著。
5、將面片拉開，先向左右兩邊拉，再向上拉開拉長。
6、將面片合在一起，從一頭將面片卷起來，輕輕地搟成薄餅。
7、電餅鐺上抹油，將餅烙成金黃色。
8、用筷子抖一抖，即成手抓餅。
雞蛋灌餅
原料：面粉500克，雞蛋2個。
輔料：熱水，涼水，食用油，生菜，甜面醬，辣椒醬，鹽。
做法：
1、食用油加熱后趁熱倒入面粉中攪勻成油酥，冷卻待用。
2、面粉用沸水燙一下，再慢慢加入涼水。
3、和成柔軟的面團，包上保鮮膜靜置半小時。
4、面團取出輕輕揉勻。
5、取一份面團搟成長條片，均勻的抹上油酥，撒少許鹽。
6、對折，從一端卷到另一端(卷的稍微緊一些)，在封口處將面片捏緊。
7、卷好后，將面團立起，用手掌從上往下按平，然后用搟面杖搟成薄餅。
8、鍋置火上少許油燒熱，放入薄餅，中小火烙制;當餅的中間鼓起來時，迅速用筷子將鼓起的部分扎破，形成一個小口。
9、將打散的雞蛋液灌入，然后翻一面繼續烙制。待兩面煎成金黃色即可。
10、烙好的雞蛋餅抹上甜面醬(辣椒醬)，卷上生菜即可享用。
1、蔬菜先洗后切。洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。
2、切完菜不要用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。
3、菜一定要新鮮。不管什么菜，一定要選新鮮的，不新鮮的菜口感不好。
二、烹飪技巧
2.炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。
3.怎么焯水。焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。
4.切肉的技巧。橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。
5.蔬菜清洗技巧。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。因我國目前大多用有機磷農藥殺蟲，這些農藥一遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少很多。
7.加鹽技巧。后放鹽并不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往后放越好。
小吃制作(9)
壇燜牛肉（附香茅草鹵水制作）
特點：
牛排軟嫩，豉香濃郁，造型別致。
實用創意：
這是我的一道原創土菜，目前在店里點擊率高居榜首，亮點有三處：用土壇子燜好上桌，形式新穎；將牛排做成香茅草味型，突破了香辣、干鍋的老做法；突出土豆豉和臘肉的味型。
菜品制作：
佘遠武，05年被湖北省商務廳授予湖北烹飪名師稱號，現任三峽大學聚雅軒餐飲中心行政總廚，興山昭君山莊、宜昌山莊大酒店餐飲顧問。
原料：
仔牛排1000克，黃豆豉（可選用當地產土豆豉）80克，臘肉丁50克，蒜粒50克，紅杭椒30克。
調料：
香茅草鹵水2500克，紅油豆瓣30克，蠔油10克，花椒油5克，大廚四寶味香素1克，味精2克，白糖3克。
香茅草鹵水制作（以5斤鹵水為例）：
凈鍋上火放入色拉油500克，燒熱后下入荊沙辣醬250克炒香（上色、增醬香），加清水5斤燒開，下入香茅草250克（提前用水泡一下）、八角50克、花椒100克、整干辣椒250克、紅曲米50克，大火燒開即可放入牛排鹵制。
注：
這種鹵水香味單一，香茅草味突出，也能更好凸顯原料的本味。
制作方法：
（1）先將牛排剁成5厘米長的方塊，放入清水浸泡2小時，然后汆水去掉血污，洗凈后入香茅草鹵水鹵制1小時撈出。
（2）黃豆豉用細流水沖泡一晚上去掉部分咸味。
（3）鍋上火放豬油，下入豆豉、臘肉丁炒香，加入味香素、味精、白糖調味，放入碗內，用保鮮膜封好入蒸拒蒸2小時待用。（注：這兩個步驟均可提前預制）。
（4）凈鍋上火入底油，下入鹵好的牛排，加入紅油豆瓣、蒜粒、紅杭椒、豆豉臘肉料、蠔油一起炒勻，收干汁水，淋花椒油，裝入小壇內，入烤箱內烤10分鐘（或入蒸箱蒸15分鐘）即可上桌。
小吃制作(10)
成都名小吃芙蓉蛋卷的做法
芙蓉蛋卷是正宗的成都特色小吃，外面包裹四張雪白的圓餅，里面包美味的鹵蛋和經過精心炒制和調味的豆腐皮、素海螺、蔬菜等，再加上紅油、蒜汁看著就讓人流口水。誘人的名字再加上更誘人的味道，難怪買芙蓉蛋卷的小店前整天有人排隊。
芙蓉餅是芙蓉蛋卷所特有的，它不同于一般的面餅，顏色潔白，晶瑩剔透，口感香糯，入口即化。之所以具有這些與眾不同的特點，關鍵在于其獨特的配料和酪制工藝。
素海螺也是芙蓉蛋卷的標志性配料之一，其外表很象天然的海螺肉，精心炒制之后更有一種獨特的鮮香，讓人百吃不厭。
芙蓉餅、素海螺再加上醇香鹵蛋是芙蓉餅贏得顧客青睞的法寶，也是經營者諱莫如深的技術機密。正是靠著這三項技術經營者阻擋了競爭者的模仿，實現了對市場的壟斷。
原 料：普通面粉、雞蛋、蔥、姜、醬油、味精、鹽、八角、香葉、白糖
工 具：鍋、桶、大盆、家庭用碗、
一、皮子的做法
取2斤或多于2斤的小麥面粉放在大盆子里用水和成面團，充分揉勻靜置數分鐘，然后放入大量溫水，使溫水浸沒面團，浸泡數小時左右，然后開始洗面，直至洗至只剩下面筋為準，面水就是做皮子的原料，面筋就是做素海螺的原料。取一個盆子，倒入面水，用刷子蘸面水，輕輕的刷過鐵盤面旋轉數圈即可。
二、素海螺的制法：
a洗好的面筋，做成麻花丁待用。
b炒制素海螺：鍋中放入植物油，然后放入切好的姜末、蔥末、醬油、鹽、辣椒油、麻花丁、水、雞精等翻炒數秒后即可。
三、辣椒油的做法：
辣椒面和油按照一定的配比來做，把辣椒面放在一個碗內，放點鹽、芝麻粒備用，然后鍋上燒油，油中用八角、花椒、蔥、姜片一同炸制，火候很關鍵。油溫合適就可以關火了。技術轉讓電話一三八八零八六八七九零。用大勺把熱油倒入辣椒粉中，可以邊倒邊攪動用筷子攪拌即可。
四、鹵雞蛋的做法：
先把生雞蛋煮熟撈出剝皮后放入鍋中，加入水、鹽、糖、醬油、辣椒、八角等大約煮數小時就可以了。
五、湯料的做法
鍋中燒開水，放入雞精、辣椒油，鹽、糖等，然后放入素牛排絲煮幾分鐘即可。
