大全，拼音dà quán，道家哲學概念，指形容事物的所有部分,道的別稱， 以下是為大家整理的關于滿漢全席菜譜名字大全5篇 , 供大家參考選擇。
滿漢全席菜譜名字大全5篇
滿漢全席菜譜名字大全篇1
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、爐豬、爐鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸兒。
什錦蘇盤兒、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子。
罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什件兒、鹵子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞。
燴腰絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲兒、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鲇魚、鍋燒鯉魚、鍋燒鯰魚、清蒸甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對蝦、軟炸里脊、軟炸雞。
什錦套腸兒、麻酥油卷兒、鹵煮寒鴉兒、熘鮮蘑、熘魚脯、熘魚肚、熘魚骨、熘魚片兒、醋熘肉片兒。
燴三鮮兒、燴白蘑、燴全饤兒、燴鴿子蛋、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海參、炒蹄筋兒。
鍋燒海參、鍋燒白菜、炸開耳、炒田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炒飛禽、炸什件兒、清蒸江瑤柱、糖熘芡仁米。
拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒、糟鴨、糟蟹、糟魚、糟熘魚片、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜、燜雞掌兒、燜鴨掌兒、燜筍、熗茭白、茄干曬爐肉、鴨羹、蟹肉羹。
三鮮木樨湯。
紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鮮丸子、四喜丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、氽丸子。
一品肉。
櫻桃肉、馬牙肉、紅燜肉、黃燜肉、壇子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐兒肉、燒肉、烤肉、大肉、白肉、醬豆腐肉、紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、醬豆腐肘子、扒肘子。
燉羊肉、燒羊肉、烤羊肉、煨羊肉、涮羊肉、五香羊肉、爆羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、燴銀絲兒、燴散丹、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、煎氽活鯉魚、板鴨、筒子雞。
燴長臍肚、燴南薺。
鹽水肘花兒。
鍋燒豬蹄兒、拌稂子、燉吊子、燒肝尖兒、燒連帖、燒肥腸兒、燒寶蓋兒、燒心、燒肺、油炸肺、醬蘑饤、龍須菜、拌海蜇、玉蘭片、糖熘饹著、糖腌餞蓮子。
拔絲山藥、拔絲肉、鰨目魚、八代魚、黃花魚、海鯽魚、鰣魚、鮭魚、扒海參、扒燕窩、扒雞腿兒、扒雞塊兒、扒魚、扒肉、扒面筋、扒三樣兒、紅肉鍋子、白肉鍋子、什錦鍋子、一品鍋子、菊花鍋子、還有雜燴鍋子。
滿漢全席菜譜名字大全篇2
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝、鹵煮咸鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸、什錦蘇盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝、鹵蝦、燴蝦、熗蝦仁兒、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆鼓鲇魚、鍋燒鲇魚、烀皮甲魚、鍋燒鯉魚、抓炒鯉魚、軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒、熘鮮蘑、熘魚脯兒、熘魚片兒、熘魚肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑、燴三鮮、炒銀魚、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒面魚、熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關兒、油爆肚仁兒、湯爆肚領兒、炒金絲、燴銀絲、糖熘饹炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山藥、拔絲鮮桃、熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹、清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞，炒雞丁兒、熘雞塊兒、三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片、炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸海耳、澆田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨、燴雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒，拌瓤子、燉吊子、鍋燒豬蹄兒、燒鴛鴦、燒百合、燒蘋果、釀果藕、釀江米、炒螃蟹。汆大甲、什錦葛仙米、石魚、帶魚、黃花魚、油潑肉、醬潑肉、紅肉鍋子，白肉鍋子、菊花鍋子。野雞鍋子、元宵鍋子、雜面鍋子、荸薺一品鍋子、軟炸飛禽、龍虎雞蛋、猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子、杠豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒、什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚、精熘魚片兒、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜、燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄干兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、汆丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉鹵、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉、紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、燒烀肘子、扒肘條兒、蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉．汆三樣兒、爆三樣兒、燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、尖汆活鯉魚、板鴨、筒子雞。
第一道席 網油魚卷? 燕窩四字? 抓炒魚片? 三鮮瑤柱? 芙蓉大蝦? 龍井竹蓀? 桂花干貝 金錢吐絲? 鳳凰展翅? 炸雞葫蘆? 桃仁雞丁? 鴨絲掐菜? 肉末燒餅? 龍鳳柔情 雞沾口蘑? 咖喱菜花? 鳳凰趴窩? 宮保兔肉? 熊貓品竹? 御扇豆黃? 熗玉龍片?? 糖醋魚卷? 金魚鴨掌? 琉璃珠璣? 金糕????? 栗子糕??? 芝麻卷??? 仿膳餑餑 酥卷佛手? 油燜鮮蘑? 蓮子膳粥? 麻辣牛肉? 金絲燒麥? 鳳尾群翅
第二道席 太極發財燕? 雪月羊肉? 炸春卷??? 如意卷??? 金糕卷??? 蘭花豆干? 蘿卜桂魚 鳳穿金衣??? 云河段霄? 翠玉豆糕? 四喜餃??? 繡球全魚? 秋菊傲霜? 龍銜海棠 滑溜鵪鶉??? 侉燉羊肉? 玉掌獻壽? 炒榛子醬? 發菜黃花? 熊貓蟹肉? 清炸鵪鶉 雙色豆糕??? 烤羊腿??? 龍井金魚? 琥珀鴿蛋? 二龍戲珠? 炒黃瓜醬? 雨后春筍 如意竹蓀??? 檀扇鴨掌? 鯉躍龍門? 熗黃瓜衣? 菊花里脊? 八寶膳粥
第三道席 母子相會? 豌豆黃??? 小豆糕??? 棗泥糕??? 紅燒魚唇? 金魚角??? 鳳凰魚肚 宮廷排翅? 玉兔白菜? 冰花雪蓮? 松鶴延年? 香露蘋果? 荷花酥??? 金錢魚肚 明珠豆腐? 芙蓉魚骨? 百子冬瓜? 翡翠玉扇? 仙鶴鮑魚? 薏米膳繼? 蓮子糕 日月生輝? 荷包蟹肉? 姜汁扁豆? 佛手金卷? 翠柳鳳絲? 燕影金蔬? 白銀如意?? 黃袍加身? 葵花麻魚? 五絲菜卷? 佛手廣肚? 白梨鳳脯? 參婆千子
第四道席 杏仁豆腐??? 御龍火鍋??? 糖醋荷藕? 羅漢大蝦??? 黑米膳粥? 金屋藏嬌?? 翡翠銀耳??? 抓炒大蝦??? 喜鵲登枝? 油攢大蝦??? 茸雞待哺? 隨滑飛龍?? 雞油香菇??? 怪味雞片??? 鸚鵡萵筍? 芝麻鍋炸??? 蕪爆鮮貝? 雙色馬蹄糕?? 口蘑鹿肉??? 琵琶大蝦??? 長春羹??? 干煸牛肉絲? 蝴蝶海參? 鴛鴦酥盒 蕪爆山雞??? 燕尾桃花??? 麥穗蝦卷? 三鮮鴨舌??? 金銀鴿肉? 紅燒鹿筋 芙蓉鹿尾??? 百壽桃????? 蓮花卷??? 三色糕
第五道席 玉板翠帶? 珍珠雪耳??? 清炒鱔絲? 萬年長青? 金雞獨立?? 豢蝶大蝦 鳳戲牡丹? 荷塘蓮香??? 一品官燕? 蕓豆金魚? 豆沙糕???? 酥頁層層 金蟾拜月? 奶油菠蘿凍? 花籃白菜? 桂花海蜇? 鮑王鬧府?? 鳳凰出世?? 繡球蛋糕? 云片鴿蛋??? 燒瓤菜花? 龍鳳雙錘 雞絲湯面?? 紅燒魚骨 鳳脯珍珠? 干燒冬筍??? 鴛鴦哺乳? 百鳥還巢? 臥龍戲珠?? 如意烏龍 金獅繡球? 豆沙涼糕??? 鳳眼秋波? 紅豆膳粥
第六道席 棠花吐蕊? 群蝦戲荷? 炒豌豆醬? 金鑲玉板? 梅竹山石? 芙蓉魚角 懷胎桂魚? 雪里藏珍? 抓炒里脊? 叉燒豬肉? 松樹猴頭? 象眼鴿蛋 清蒸鵪鶉? 龍鳳呈祥? 金錢香菇? 香爆螺盞? 鴛鴦魚棗? 桔子盞 藕絲羹??? 沙舟踏翠? 芥末鴨膀? 翡翠魚丁? 桂花魚條? 玉盞龍眼 棒渣膳粥? 五絲洋粉? 三絲駝峰? 晶玉海棠? 蜜汁山藥? 拌銀耳?? 蛋撻????? 宮保鵪鶉? 芙蓉糕??? 火煉金身
滿漢全席菜譜名字大全篇3
《揚州畫舫錄》中記載的“滿漢全席”菜單如下：
上買賣街前后寺觀，皆為大廚房。以備六司百宮食次。
第一份：頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤钅追、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯。一品級湯飯碗。
第二份：二號五簋碗十件——鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽。一品級湯飯碗。
第三份：細白盤十件——豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、璽兒羹。一品級湯飯碗。
第四份：毛血盤二十件——獲炙哈爾巴小豬子，炸豬羊肉，掛爐走油雞、鵝、鴨，鴿、豬雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。
第五份：洋碟二十件、熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌，所謂滿全席也。
這份“滿漢全席”菜單載于《揚州畫舫錄》卷四《新城北錄》。通觀全書，可以認為這是一份供隨侍乾隆南巡的“六司百官”飲宴的“滿漢席”食單。
從這種“滿漢席”的制作處所的地理方位看，文中標明是在“上買賣街前后寺觀”的“大廚房”。據該書記載，買賣街是乾隆南巡駐蹕揚州期間為便利扈從的官兵購買糧草而設的聚商貿易場地。該街距大營一里許，有上下買賣街之分。另據該書可知，乾隆在揚州的行宮有四，即天寧寺、焦山、金山和高旻寺。行宮內有御花園，與乾隆御膳有關的地方稱作“茶膳房”、“進膳門”等。而上述滿漢席，書中明確指出是出自“大廚房”。一部書中將涉及皇帝御膳與百官飲宴的地方冠以不同的稱謂，既是當時等級制度的反映，也是這種滿漢席不是皇帝餐而是百官之食的證據。
再者，從這種滿漢席的享用者來看，書中明白無誤地說是“供六司百官食次”，而不是乾隆帝及其后、妃。“六司百官”在這里泛指隨從乾隆南巡的文武大臣。據記載，乾隆南巡時，隨從的王公大臣有二千五百多人。這么多人用餐飲宴，所需的“大廚房”和廚師的數目當然可觀，難怪李斛在這里用一個“皆”字而一言以蔽之。
應該指出的是，這里的滿漢席雖然是為隨同乾隆南巡的百官所食用，但在當時江浙的其它地方，也流行滿漢席。不同的是，它不是供“六司百官食飲”，而是為“新親上門，上司入境”而設，袁枚《隨園食單》中說：“今官場之菜，……有滿漢席之稱……用之地新親上門，上司入境”。
從中國古代筵席史的角度來分析，這份“滿漢席”菜單，其筵席格局和菜點構成，是在繼承漢唐以來的珍食及筵席格局，并以清初江浙地區的漢族筵席和滿洲筵席為主體脫衍而來的。首先，在用料上，它集中了當時社會公認的珍食于一席。舉凡山珍海味，水陸珍饈，基本上應有盡有。其中，有在漢唐時即被稱作“八珍”的熊掌、猩唇、豹胎、駝峰、果子貍等。
猩唇早在戰國時期即享有“肉之美者，猩猩之唇”的美譽(《呂氏春秋·本味篇》)。唐代詩人李賀更有“郎食鯉魚尾，與客猩猩唇。莫道襄陽道，綠浦歸帆少”的詩句，說明猩唇在古代一直為人所珍視。至于駝峰，唐代詩人杜甫有這樣的絕唱：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鞚不動塵，御廚絡繹送八珍。”反映了駝峰在唐代為宮廷美食的史實。
燕窩、魚翅、海參、鯊魚皮等海味，遠在明代已為大江南北筵席的主菜。例如燕窩，自明朝中葉以來，身份日高，葉夢珠《閱世編》記載：“燕窩菜，予幼時(明崇禎年間)每斤價銀八錢，然猶不輕用。清順治初，價亦不甚絕也。其后漸長，竟至每斤紋銀四兩，是非大賓嚴席，不輕用矣。”
陸產中的鹿尾等，在古代既是漢族名食，又為滿族及其先世所崇尚。鹿尾，南北朝蕭梁時的劉孝儀曾說：“鄴中(今南京)鹿尾，乃酒肴之最。乾隆年間江浙的嚴文端公品味，以鹿尾為第一。”
其次，在菜點構成上，這個由五份肴饌構成的滿漢席，前三份具有濃郁的江浙風味。以南方盛產的珍珠菜、淡菜、鰣魚、螃蟹和風豬等為主料制成的菜，在與《揚州畫舫錄》同時期的《隨園食單》中均有詳細記載，如珍珠菜，“制作與蕨菜同，上江新安所出。”由此可知其做法是：將珍珠菜擇洗干凈，再用雞湯煨。淡菜的做法：“淡菜煨肉，加湯頗鮮。取肉去心，酒炒亦可。”風肉的制法：“殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉搓，使之無微不到。然后高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油涂之，夏日取用，先放水中泡一宵再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹底至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。”果子貍：“鮮者難得。其腌干者，用蜜酒釀蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。”蘑菇煨雞：“口蘑菇四兩，開水泡開去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次。用菜油二兩，泡透，加酒噴。將雞斬塊放鍋肉，滾去沫，下甜酒、清醬，煨至八成熟，下蘑菇，再煨少頃，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。”
前三份中還有揚州菜，如文思豆腐羹，據李斛說，此菜系揚州天寧寺西園枝上村僧人文思所創制。“文思字熙甫，工詩善識，人有鑒虛惠明之風，一時鄉賢寓公皆與之友。又善為豆腐羹、甜漿粥，至今效其法者謂之文思豆腐。”
與前三份相比，第四份則具有鮮明的北方和滿洲烹調色彩。為李斛《揚州畫舫錄》作序的袁枚，在《隨園食單》中指出“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯。”聯系滿族及其先世的飲食習俗，可知席單中的燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白煮小豬仔、小羊仔等等，均為典型的滿洲菜。第四份中的所謂“白面餑餑”，當是指以白面為皮的“滿洲餑餑”。這種餑餑，在同時期的《醒園錄》中有詳細記載。該書稱：“做滿洲餑餑法：外皮，每白面一斤，配豬油四兩、滾水四兩攪勻，用手揉至越多越好。內面：每白面一斤，配豬油半斤(如覺干些，當再加油)，揉極熟，總以不硬不軟為度。將前后二面合成一塊揉勻，攤開包餡(即核桃肉等類)，入爐熨熟。……或用好香油和面更妙。其應用分量輕重與豬油同。”
再者，在肴饌安排上，這種滿漢席頗合當時江浙地區的官場飲宴習俗，例如席單中的第一份肴饌，用料基本上是海鮮，其順序是：燕窩、海參、鮮蟶、海帶、鮑魚、淡菜、魚翅、雞、魚肚等，這與同時期《隨園食單》“海鮮單”中的“燕窩、海參、魚翅、鰒魚(鮑魚)、淡菜”等的排列順序驚人的相似，這決不是偶然的巧合，而只能是當時這一地區流行的官場飲宴習俗的反映。
在筵席格局上，通觀全席，可以看出，這份滿漢席采取的是海鮮——古八珍——時鮮——滿洲菜——酒菜——小菜——果桌的格局。從第一份至第五份，器皿隨肴饌而由大漸小，即碗——盤——碟的用法。但是在上菜時，卻未必是按這種順序進行。值得提示的是，后來所傳滿漢全席的“滿”字是以滿洲餑餑桌而得名的說法，在這里未見蹤影，有待考證。
關于此席的格局之本，我們除了可以從歷代有關筵席的記載中得以研究外，記載明末清初江浙風物的《閱世編》為我們提供了有價值的參考資料。該書稱“肆筵設席，吳下向來豐盛。縉紳之家，或宴官長，一席之間，水陸珍饈，多至數十品。即士庶及中人之家，新親嚴席，有多至二、三十品者，若十余品則是尋常之會矣。然品必用木漆果山如浮屠樣，蔬用小瓷碟添案，小品用攢盒，俱以木漆架架高，取其適觀而已。即食前方丈，盤中之餐，為物有限。崇禎初始廢果山碟架，用高裝水果，嚴席則列五色，以飯盂盛之。相知之會則一大甌而兼間數色，蔬用大饒碗，制漸大矣。順治初，又廢攢盒而以小瓷碟裝添案，廢饒碗而蔬用大冰盤，水果雖嚴席，亦止用二大甌。旁列絹裝八仙，或用雕漆嵌金小屏風于案上，介于水果之間，制亦變矣。茍非地方官長，雖新親貴游，蔬不過二十品，若尋常宴會，多則十二品，三、四人同一席，其最相知者即只六品亦可，然識者尚不無太侈之憂。及順治季年，蔬用宋式高大醬口素白碗而以冰盤盛添案，三、四人同一席，庶為得中。然而新貴客仍用專席，水果之高，或方或圓，以極大瓷盤盛之，幾及于棟，小品添案之精巧，庖人一工，僅可裝三、四品，一席之盛，至數十人治庖，恐亦大傷古樸之風也。”
短短數百字，便把明代崇禎、清代順治及康熙初年的三十多年間江浙筵席格局的演變情況，翔實又清晰地表達出來。《閱世編》的作者葉夢珠到乾隆時雖已作古，未能從康熙年而續記至乾隆年間的“吳下”筵席情況，但對李斛記下的這份“滿漢席”單，卻可以補闕。兩相對照，人們多少可以看出乾隆年間揚州“滿漢席”的格局脈絡之本。
乾隆時揚州的這種滿漢席，集水陸珍饈于一席，在當時可謂豪華至極。然而，排場大卻未必能顯其高，肴饌豐又能未必能言其美，這一點在當時就已為有識之士所指出。袁枚對這種筵席格局及其中一些菜肴的制法，就有過如下評論，對筵席格局，他說：“令人慕‘食前方丈’之名，多盤迭碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句，極名廚之心力，一日之中，所做好菜，不過四、五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？……余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品，將至四十余種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不拮矣，南朝孔琳之曰：‘今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。’余以為肴饌橫陳，熏蒸腥穢，目亦無可悅也。”
對其中的一些菜肴，袁枚也有他的看法，如此席首菜“燕窩雞絲湯”，袁枚說，燕窩“至清，不可以油膩雜之，是吃雞絲、肉線，非吃燕窩也。”他十分欣賞當時粵東楊明府家的“冬瓜燕窩”，說其“甚佳”。對“魚翅螃蟹羹”，他指出：“見俗廚從中往螃蟹羹加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡，劣極矣！”
滿漢全席作為一種筵席形式并非是一成不變的，它隨著社會的進步和烹調實踐的發展而不斷變化，而且從內容到形式都愈來愈豐富多彩。上世紀90年代后，北京仿膳飯莊推出的滿漢全席根據李斛所著《揚州畫舫錄》記載滿漢全席菜單整理制成，共有122道菜。可分三天全部品嘗，也可僅品嘗其中一套菜肴，令食客略領滿漢全席之精美。
滿漢全席菜譜名字大全篇4
滿漢全席
本文是關于高中作文的滿漢全席，感謝您的閱讀！
在生活中，我們不能只為自己的利益而活，不能踩在別人頭上而活；我們應該做一個有愛有心的人。因為愛可以以弱勝強，使痛化為樂，是無變為有。
————題記
常聽朋友抱怨上天的不公，說上帝在把關愛灑向人間時，總遺忘了他們。他們常為自己的長相不夠吸引人而苦惱，有人為也極不如他人而煩躁。其實自己也常常為類似的問題而不安，但當我看到一些殘疾人也生活在這個世界上并且比我這個正常人活的還好時，我明白了，上帝對任何人都是公平的，所以不必抱怨，只是自己的角度不同，看世界萬物也就不同了。
在擁擠的十字路口中間，我茫然了，不知何去何從，不知宇宙的真諦為何，真不知道上天為什么創造了人類，不過不管怎樣，你活在這個世界上，你就應該去學著生活，去坦然的面對世間的善與惡，愛與恨。只有這樣你才會活的有意義，有價值。
要想在生活中成為強者，首先要明白生活的含義，然后又一個目標在為之而努力，奮斗，追尋自己的理想世界。最后你再去學著感受生活，去面對幸與不幸。
生活就好比桌子上的飯菜只有細細的品才能體會到其中的樂趣。
酸·甜·苦·辣·咸，五味俱全，啊！好香，你聞到了嗎？
滿漢全席菜譜名字大全篇5
滿漢全席 全套菜譜
第一道菜：
白扒四寶 仿膳餑餑 鳳凰趴窩 鳳凰展翅
鳳尾群翅 芙蓉大蝦 宮保兔肉 桂花干貝
虎皮兔肉 雞沾口蘑 金糕 金錢吐絲
金絲燒麥 金魚鴨掌 咖喱菜花 栗子糕
蓮子膳粥 琉璃珠璣 龍鳳柔情 龍井竹蓀
麻辣牛肉 熗玉龍片 肉末燒餅 三鮮瑤柱
酥卷佛手 糖醋魚卷 桃仁雞丁 網油魚卷
香桃鴿蛋 熊貓品竹 鴨絲掐菜 燕窩四字菜
油燜鮮蘑 御扇豆黃 炸雞葫蘆 芝麻卷
抓炒魚片
白扒四寶
主料：水發廣肚250克，燉鮑魚200克，雞脯肉250克，桶龍須菜1桶。
調料：料酒20克，精鹽2.5克，雞油15克，熟豬油500克(約耗40克)，濕玉米粉、白糖少許，清湯500克，奶湯30克，雞蛋清1個。
做法：
1.將雞脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入鍋中，加入少許精鹽和少許玉米粉以及雞蛋清拌勻上漿。將龍須菜整齊地放入小圓盤中，加入少許雞油、少許精鹽，上屜蒸10分鐘取出。鍋中注入200克清湯，加入料酒、精鹽各少許，再放入鮑魚，在微火上烤2分鐘，倒入漏勺。坐煸鍋，注入熟豬油，燒至五成熱，下入漿好的雞片滑熟，倒入漏勺控油。坐鍋上火，注入湯，加1克精鹽、少許紹酒，下入廣肚氽透。
2.將熟廣肚、熟鮑魚、熟雞脯肉、熟龍須菜依次整齊碼盤。鍋中注入300克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾芡淋上雞油，澆在菜上即可
仿膳餑餑
原料：面粉150克，凈蝦肉150克，水發海參150克，冬筍25克，冬菇10克，豬肉末50克，奶湯1750克，精鹽適量，料酒20克，醬油15克，香油15克，蔥姜末5克，豆苗少許。
做法：
1.將50克水發海參、50克蝦肉用水洗凈，與冬筍、冬菇一起剁成末，與豬肉末一起放入盆中，加入精鹽、料酒、醬油、蔥姜末，攪拌均勻，即成餑餑餡。
2.將60克清水放入面粉中和勻搓透，餳十分鐘，用手揪成60個面劑，分別搟成圓皮，包上餡心，即成仿膳餑餑。
3.鍋中注入清水，上火煮沸，放入餑餑，煮熟后撈出，盛入湯gu子中。
4.將100克海參和100克蝦肉片成抹刀片，洗凈氽透；將豆苗洗凈。將以上三種原料放入gu肉子中。另將奶湯燒開后，調好口味，沖入gu子中即可。
鳳凰趴窩
主料：母雞1只，鵪鶉蛋15個。
配料：水發香菇50克，水發玉蘭片50克，水發魚肚50克，油菜葉100克。
調料：料酒20克，精鹽2克，醬油10克，清湯600克，蔥段50克，姜25克，濕淀粉15克，花生油500克(約耗20克)，雞油15克。
做法：1.從母雞背部開膛，去五臟，洗凈，由雞腹內撤去大腿骨，用開水氽幾遍。把雞放入沙鍋，注入清湯，加入15克料酒、少許精鹽、蔥姜段，在微火上燜兩小時左右，然后再倒入大碗內，原湯上屜蒸爛。
2.用水將油菜葉洗凈，切成絲。坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，下入油菜絲炸成松，撈出控凈油。
3.將水發香菇、水發玉蘭片、水發魚肚均切成絲，放入開水鍋中氽一遍撈出將100克清湯注入鍋中，放入以上氽過的三種絲，加入料酒、精鹽各少許，在微火上煨2分鐘撈出，控凈水，撒在盤中，周圍撒上油菜松。
4.鍋中注入清水，放入鵪鶉蛋，上火煮熟后撈出，剝去皮，擺在盤內兩側，半埋在絲中。把蒸好的母雞控凈湯汁，脯朝上，放在盤中。
5.將250克蒸雞的原湯注入鍋中，加入醬油、料酒各少許，對好口味，用水淀粉勾芡，淋上雞油，澆于菜上即可。
鳳凰展翅
主料：北京填鴨一只。
配料：
雞蛋8個，黃瓜500克(約4條)，金糕50克，胡蘿卜250克，鴿蛋12個，黃油40克，面包50克，櫻桃兩粒。
調料：
料酒5克，精鹽1克，鹵湯1500克，蔥50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，香油15克，白糖5克。
做法：
1.把雞蛋黃、雞蛋清分別ke入兩個碗中并打散，再加入料酒、精鹽、清水各少許并拌勻，再分別倒入兩個放油紙的平底四方鐵模子中，上屜蒸熟取出，除去鐵模子和油紙，晾涼后即成蛋黃糕和蛋白糕。
2.用水將3條黃瓜沖洗干凈，用刀切成2寸段，然后片下黃瓜皮。將黃瓜皮放入盆中，加少許精鹽拌腌5分鐘，潷出湯汁，再加少許香油拌勻。
3.將胡蘿卜刮去外皮，用清水沖洗干凈，順長切成兩半，放入盆中，加入少許精鹽拌腌10分鐘，潷出湯汁，加少許香油拌勻。
4.用清水將1條黃瓜洗凈，順長切成兩半，放入盆中，加少許精鹽拌腌5分鐘潷凈湯汁，加少許香油拌勻。
5.將填鴨從尾部開膛，掏出五臟，剁去鴨掌，用水沖去血污。鍋中注入清水放入填鴨，煮五成爛時撈出。另取鍋，注入鹵湯和蔥姜段，上火燒開后放入填鴨，在微火上鹵30分鐘左右撈出，在鴨皮上涂抹一層香油，即成醬鴨子。
6.用刀從醬鴨子背部豎劈開，拆去鴨骨，留出一部分鴨皮，其余的鴨皮、鴨肉均切成長1寸2分的絲。
7.取12個羹匙，分別抹上一層香油，并分別ke入一個鴿蛋，上屜蒸熟取出，用小刀從羹匙邊上劃開，取出熟鴿蛋。
8.將蛋黃糕、蛋白糕、熗黃瓜皮、醬鴨皮均切成長2寸5分、一頭寬3分，一頭尖的長條。用小刀將熗黃條刻成鳳凰嘴、爪子，將金糕刻成鳳冠形，櫻桃刻成眼睛。將剩余的黃瓜條、胡蘿卜條分別切成寬5分的梳子塊。將剩余的黃瓜皮切成四個1寸長的細絲。
9.將面包切成兩個橢圓形片。用少許開水將黃油化開后，放入白糖，攪拌上勁，分別抹在兩個面包托上。又分別在黃油上面放半個櫻核，再分別在櫻桃兩側碼上兩條黃瓜皮細條。
10.在大魚盤中間放醬鴨絲，碼成鳳凰展翅的造型，在用五種顏色的條交錯碼成羽毛形，然后再碼上嘴、爪子、眼睛和鳳冠。用黃瓜和胡蘿卜切成的梳子塊碼成兩條尾巴，上面順長擺上熟鴿蛋，在尾尖處各放上一個黃油面托即可。
鳳尾群翅
主料：水發群翅1公斤，鵪鶉蛋12個。
配料：母雞1只，豬肉750克，金華火腿250克，豆苗少許。
調料：料酒40克，精鹽5克，蔥50克，姜50克，濕淀粉20克，清湯1公斤，醬油少許雞油15克。
做法：
1.湯鍋上火，注入清水燒開，放入水發魚翅氽兩遍后撈出，挑出雜物，洗凈從母雞腹部開膛，掏出五臟，從雞背部劈開成兩半，用水洗凈。
2.鍋中注入清水，放入半只母雞、100克火腿末、350克豬肉，上火燒開后撇去浮沫。用紗布將魚翅包起，放入鍋中，在微火上燉5個小時左右，挑出魚翅包，其余配料不用。
3.將700克清湯注入鍋中，放入半只母雞、150克火腿、400克豬肉、蔥姜段，上火燒開后撇去浮沫，加入20克料酒、適量精鹽，放入魚翅包，在微火上再燉4至5小時。
4.取12個羹匙，抹勻雞油，再在每個羹匙內ke入1個鵪鶉蛋，上屜蒸熟取出。
5.取出魚翅包，打開紗布，將魚翅在長魚盤中擺成鳳尾形狀，上面碼上鵪鶉蛋，點綴少許豆苗。
6.將300克清湯注入鍋中，加入20克料酒和剩余的精鹽、醬油，調好口味，用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆于魚翅上即成。
芙蓉大蝦
主料：鮮大蝦400克。
配料：雞茸50克，雞蛋清4個。
調料：料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉20克，雞油10克，熟豬油500克(約耗20克)清湯200克，火腿末、油菜末少許。
做法：
1.將鮮大蝦去頭尾，剝去外殼，挑凈沙線，用刀片開成兩片(如蝦大可片四片)用清水洗干凈，放入碗中，加入少許精鹽、料酒、雞蛋清1個和玉米粉漿好。
2.將雞茸放在碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉拌勻，再ke入3個雞蛋清，拌成稀糊。
3.坐油鍋，注入熟豬油，燒至五成熱時下入漿蝦片，滑熟后撈出，控凈油，倒入雞茸稀糊中拌勻。油鍋繼續坐火上，燒至五成熱時下入裹糊蝦片，滑熟后倒入漏勺中，控凈油。(注意，切不可上色)。
4.鍋中留底油少許，倒入蝦片，加入料酒、精鹽、清湯翻炒一下。用濕淀粉勾芡，淋上雞油，出鍋裝盤，撒上火腿末和油菜末即可。
宮保兔肉
主料：凈兔肉150克。
配料：花生米50克。
調料：料酒10克，精鹽1克，豆瓣辣醬15克，白糖5克，蔥、姜末各少許，雞蛋清1個濕玉米粉15克，花生油500克(約耗25克)。
做法：
1.用水將兔肉洗凈，切成邊長4分的方丁，放入碗內，加入料酒、精鹽、蔥姜末、濕玉米粉各少許以及1個雞蛋清，拌勻漿好。
2.將花生米放入碗中，注入開水浸泡5分鐘，撈出剝去皮。坐煸鍋，注入100克花生油，下入花生米，用溫油炸熟呈黃色撈出。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。
4.鍋中留底油，下入豆瓣醬、料酒、精鹽、白糖和蔥姜末煸炒至汁濃時，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均勻，即可出鍋。
桂花干貝
主料：干貝100克。
配料：雞蛋2個，熟火腿末、黃瓜皮末各少許。
調料：料酒5克，精鹽1克，蔥姜末各10克，花生油25克。
做法：
1.將干貝除去筋，用水洗凈，放入盆中，注入溫水浸泡1小時，然后上屜蒸3小時取出，潷凈湯，用手將干貝撕碎。
2.將雞蛋ke入碗中并打散，再加入料酒、精鹽和干貝，攪拌均勻。
3.將15克花生油注入油鍋，上火燒至六成熱時放入蔥姜末熗鍋，隨即倒入雞蛋和干貝煸炒，并用鐵筷子將雞蛋、干貝劃散，邊炒邊注入花生油，以免粘鍋。待炒至雞蛋熟時烹入少許料酒，出鍋后倒入盤中，散熟火腿末、黃瓜皮末即可。
虎皮兔肉
主料：凈兔肉200克。
配料：水發香菇25克，水發玉蘭片25克，雞蛋4個。
調料：料酒15克，精鹽1.5克，玉米粉30克，面粉少許，蔥25克，姜25克，花生油500克(約耗60克)，清湯350克，醬油5克。
做法：
1.將清水注入鍋中，放入洗凈的兔肉，在火上煮20分鐘左右撈出。將蔥、姜切成段。用水將水發香節奏、水發玉蘭片洗凈。
2.將清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許和蔥姜段、醬油，放入兔肉，在火上燒至七成爛時撈出。
3.將熟兔肉、水發香菇、水發玉蘭片均切成筷子頭大小的小丁。坐煸鍋，注入少許花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉蘭片丁和料酒、精鹽，煸炒1至2分鐘，倒入漏勺中控凈湯汁，放入盤中，分成四份餡。
4.將三個雞蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少許精鹽，攪拌均勻。坐油鍋，燒熱，用油刷子將鍋內刷一層油，然后將雞蛋液倒在鍋內，吊成兩張圓形薄雞蛋皮將面粉倒入碗中，用清水調成稀糊。
5.將雞蛋皮改刀成四個邊長4寸的正方形片。將一份餡放在一張蛋皮中間，四周抹上面粉糊，并從四面包起成長3寸5分、寬1寸5分的長方形條。按以上方法共包四個。
6.將一個雞蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精鹽、拌成糊。
7.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將兔肉沾滿雞蛋湖，入油鍋中炸至金黃色時撈出控凈油，碼在盤中即成。
雞沾口蘑
主料：口蘑50克，雞茸50克。
配料：熟火腿末、油菜末各少許，雞蛋清2個。
調料：料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，面粉少許，清湯350克，雞油5克。
做法：
1.將口蘑放碗中，注入涼水浸泡1小時左右，洗凈泥沙。鍋中注入150克清湯加入少許料酒、少許精鹽，放入口蘑，在火上煨2分鐘撈出，控凈水。將口蘑頂朝上放盤中，頂面撒玉米粉。
2.將雞茸放碗中，加料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許，攪拌上勁。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起雪白泡沫狀后，倒入雞茸攪成糊。
3.用手將雞茸糊擠成同口蘑一樣的小丸子，放在口蘑頂上，在雞茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屜蒸熟后取出，另換盤將蒸好的雞沾口蘑碼在盤中。
4.將200克清湯注入湯鍋中，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，用水將玉米粉調稀勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。
金糕
原料：紅果500克，白糖350克，桂花醬5克，白礬7.5克。
做法：
1.用清水將紅果洗凈，放入銅鍋中，注入清水，上火煮10分鐘后，撈出紅果擦過細羅，去掉皮和籽，和桂花醬一起放入盆中備用。
2.將150克清水注入銅鍋中，加入白糖，上火燒開，熬15分鐘即可。同時將白礬放入另一銅鍋中，注入50克清水，上火燒開至白礬溶化。
3.將熬好的糖水倒入盛有紅果的盆中，趁熱急速朝一個方向攪拌均勻，再倒入化開的白礬水，再攪拌均勻。然后倒入一個7分高的長方形鐵模中攤平，蓋上一張薄油紙。晾涼后切成5分見方的塊，碼在盤中即成。
金錢吐絲
主料：鮮蝦350克。
配料：面包100克，面包少許，水發菜50克，豬肥肉50克，馬蹄50克，雞黃清1個。
調料：料酒10克，精鹽1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(約耗40克)，花椒鹽2克。
做法：
1.將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗凈；將馬蹄拍碎，用刀剁成末；將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸；將面包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其余剁成面包粉。
2.將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊，用手擠成直徑1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齊。將切好的發菜旋轉式地碼在蝦丸子上。將面包粉過細羅，然后將細面包末撒在蝦托上面，用手壓實。
3.坐煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時下入蝦托，炸至金黃色時撈出，控凈油，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌。
金絲燒麥
原料：面粉150克，開水100克，燒麥餡300克，雞蛋皮一張。
做法：
1.用細羅將150克面粉篩過，澆入開水，拌勻搓透，再揪成45個圓劑，壓遍，上下兩面均鋪上厚厚的面粉，用燒麥槌搟成裙折狀的薄皮，彈去面粉。
2.將燒麥餡分成45份，放入搟好的薄皮上，用手將皮捏攏，將皮的裙折依次壓好，然后將其開口向上，碼在屜上，裙折略下垂，即成燒麥。再將蛋皮切成細絲，放在燒麥開口處的肉餡上，蒸熟即可。
金魚鴨掌
主料：鴨掌12個。
配料：雞茸100克，水發香菇30克，水發玉蘭片15克，水發魚肚30克，鮮豌豆24粒，發菜少許，黃瓜皮25克。
調料：料酒15克，精鹽2克，濕玉米粉20克，面粉5克，雞蛋清兩個，清湯400克，雞油10克。
做法：
1.鍋中注入清水，放入鴨掌，上火煮15分鐘左右，五成熟時撈出，放入清水中過涼，取出，從鴨掌背面用手剔去骨頭，然后用剪刀剪去掌心硬繭。然后，鴨掌心朝上，放在平盤中，在掌跟部撒些面粉。
2.鍋中注入清水，分別放入水發香菇、水發玉蘭片、水發魚肚，在火上氽一遍撈出，控凈水，切成絲。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將黃瓜皮切成4分長的細絲。
3.將雞茸放入盆中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油、清湯各少許，攪拌上勁，再放入雞蛋清，拌勻成糊。用手將糊擠成長1寸左右的金魚形，放在鴨掌跟上，把兩粒豌豆安在魚頭兩側作眼睛，魚背中央撒上一條發菜。發菜兩側用黃瓜皮絲碼成魚鱗狀，即成金魚鴨掌。按此方法共做12個，上屜蒸6至8分鐘取出。
4.將200克清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許，放入香菇絲、玉蘭片絲、魚肚絲，在微火上燒兩分鐘，然后倒入漏勺中控干水，撒在小魚盤內，將金魚鴨掌碼在上面。
5.將200克清湯注入鍋中，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽各少許，對好口味，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。
咖喱菜花
主料：菜花500克。
調料：精鹽1克，咖喱粉5克，香油10克。
做法：
1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小塊，用清水洗干凈。
2.鍋中注入清水，上火燒開，放入洗凈的菜花，氽熟撈出，放入盆中，用清水沖涼，潷去水，放入咖喱粉拌勻，腌5分鐘，再用清水沖去多余的咖喱粉，潷凈水。
3.將咖喱菜花放小盆中，加入精鹽、香油攪拌均勻。將菜花在圓盤中碼成一朵花，上面碼上用燕窩做成的“意”字。
說明：以上麻辣牛肉、熗玉龍片、油燜鮮蘑、咖喱菜花四個菜中的四個字恰好組成“吉祥如意”。
栗子糕
原料：生栗子250克，白糖150克，桂花醬5克。
做法：
1.用刀將生栗子表面剞上十字，放入銅鍋中，注入清水，上火煮透(約煮十分鐘)，撈出。待晾溫后，剝去內外兩層皮，用清水沖洗干凈。
2.將清水注入銅鍋，放入去皮栗子，上火煮30分鐘左右，撈出控凈水。
3.將煮透的栗子擦過細羅，然后將栗子搓成泥狀，晾涼后放在干凈的布中，加入50克白糖、桂花醬隔著布搓成栗子面放在案上，用刀壓抹成四分厚的長方形片，在表面撒上一層白糖壓平將四邊切齊，再切成四分見方的塊碼在盤中即成。
蓮子膳粥
原料：小站米150克，蓮子150克，食堿1.5克。
做法：
1.將蓮子加入清水、食堿，刷去外皮，捅出蓮心，用溫水洗凈。用清水將小站米洗凈。
2.將2.5公斤清水注入銅鍋中，上火燒開，放入小站米、蓮子，再燒開，然后用微火熬30分鐘左右，熬至米爛汁稠即成。
琉璃珠璣
主料：將桂魚肉250克。
配料：豬肉末50克，蝦茸50克，濃豬肉湯50克，菠菜葉100克。
調料：料酒15克，精鹽4克，雞蛋清1個，紅曲粉0.5克，姜10克，清湯750克，雞油5克。
做法：
1.將一塊豬肉皮面朝下平鋪在菜墩上，把桂魚肉洗凈后放在豬肉皮上，用刀背砸成茸。如魚肉發粘，可加少量清水，以使魚肉不沾刀。待魚肉砸成茸后挑出筋和刺。
2.將豬肉末、蝦茸分別放在兩個碗中，分別加入料酒、精鹽各少許，攪拌上勁，分別用手擠成直徑約4分的小丸子，分放兩個碗中。將豬肉湯注入碗中，放入冰箱內約4小時，使其結凍，取出，切成邊長約4分的小方丁，再用刀削圓，放在碗中。
3.用水將菠菜葉洗凈，用刀剁成末，放入紗布中包起，擠出綠汁，倒入鍋中上火燒開后撇去浮沫，控凈水，即成綠泥。用水將姜洗凈，切成末，放入小碗中，注入少許開水，浸泡10分鐘。
4.將魚茸放入大海碗中，加清水xie開，放入姜汁3克，攪拌上勁，再加入雞蛋清和雞油拌勻。然后將其分成三份，分放在三個碗中。其中的一份魚泥糊加入綠泥拌成綠魚茸糊；另一份加入紅曲粉拌成紅魚茸糊；剩下一份呈白色。
5.湯鍋中注入涼水。用綠魚茸糊包起豬肉末餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用紅魚茸糊包起蝦茸餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用白色魚茸糊包起豬肉湯凍餡心，也放入清水鍋中。然后將鍋上火，燒開后略煮一會兒，撈出三種魚丸，輕輕放入海碗中。
6.鍋中注入清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，對好口味，澆入海碗中即成。
龍鳳柔情
主料：桂魚肉150克，雞脯肉150克。
配料：豆苗150克。
調料：料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清2個，濕淀粉20克，清湯150克，醬油少許，花生油500克(約耗40克)，雞油10克。
做法：
1.將魚肉剔去皮，將雞脯肉剔去皮和筋。將以上兩種原料均切成長1寸5分的細絲，分別放入兩個碗中，分別加入料酒、精鹽各少許拌勻，再分別放入1個雞蛋清、5克玉米粉，把魚肉絲和雞肉絲漿好。將豆苗切去根，洗凈，切成寸段。
2.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱時，將魚肉絲和雞肉絲分別下入鍋中滑熟，分別倒入兩個漏勺中，控凈油。
3.煸鍋中留底油，放入滑熟的魚肉絲和料酒、精鹽各少許，注入75克清湯，略加煸炒，再用濕淀粉勾芡，然后倒入圓盤的一邊，呈半圓形。
4.煸鍋中留底油，放入滑熟的雞肉絲和料酒、精鹽、醬油各少許，注入75克清湯，略加煸炒，加入用水調稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圓盤的另一邊，呈半圓形。
5.鍋中留底油，放入豆苗煸炒，同時加入料酒、精鹽各少許，翻炒均勻，倒在魚肉絲和雞肉絲的中間即成。
龍井竹蓀
主料：干竹蓀16個。
配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發發菜少許，熟火腿末、油菜末各少
許，豆苗少許，雞蛋清2個。
調料：料酒10克，精鹽2克，干玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。
做法：
1.將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗干凈。
2.將約2寸長的上半部竹蓀(其余不用)放在平盤中，在莖部根上撒些干玉米粉。
3.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁后再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。
4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些發菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。
5.另坐鍋，注入清湯，燒開后撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。
麻辣牛肉
主料：凈牛肉250克。
調料：料酒5克，精鹽0.5克，醬油10克，花椒5克，干辣椒5克，桂皮1克，香油20克，白糖5克，蔥25克，姜25克，清湯250克，花生油500克(約耗20克)。
做法：
1.用刀將凈牛肉切成長1寸5分、寬1寸、厚2分的片。將蔥、姜切成段。使牛肉片放在盆中，用蔥姜、紹酒腌1小時。
2.將花生油注入油鍋，上火燒至七成熱時下入牛肉片，炸熟，撈出，控凈油。
3.將香油注入鍋中，上火燒至七成熱，下入干辣椒炸焦，再放入蔥段、姜段桂皮、花椒略炸一下，隨即注入清湯，加入料酒、精鹽、白糖、醬油，再倒入炸好的牛肉片，在微火上將汁kao濃。待汁快kao完時，倒入盆中晾涼，將牛肉挑出碼在圓盤內，上面碼上用燕窩做成的“吉”字即成。
熗玉龍片
主料：凈草魚肉250克。
調料：精鹽1克，料酒10克，香油10克，姜少許。
做法：
1.用刀將凈草魚切成長寬各1寸、厚1分的片。姜用水洗干凈，切成細絲。
2.鍋中注入清水，上火燒開，放入切好的魚片，氽熟撈出，放入盆中，加入精鹽、料酒、香油和姜絲，攪拌均勻晾涼。
3.將拌勻的熗魚片整齊地碼入圓盤中，上面碼上用燕窩做成的“祥”字即可。
肉末燒餅
原料：發面500克，白糖50克，芝麻25克，香油50克。
做法：
1.將發面對好堿，加入白糖揉勻，揪成15個劑，用手掌將面劑壓成圓片。另揪一個小面球蘸上一點香油，放在圓片中心，把小面球包起來，揪去捏攏后收口處的面頭，再用手把圓球按成直徑1寸5分的扁圓餅。按此方法做出15個。
2.將扁圓餅正面沾上糖水，再沾上芝麻，芝麻面朝上，放進烤盤里按平，入烤爐烤熟即可。
附：炒肉末的制作方法
原料：肥瘦豬肉末500克，水發玉蘭片50克，料酒15克，精鹽1.5克，醬油20克，蔥姜末5克，香油10克，糖10克。
做法：
將玉蘭片洗凈，剁成末。坐煸鍋，注入50克清水，放入肉末進行煸炒，待肉末變成白色時，用漏勺將湯潷凈，加入玉蘭片末和料酒、精鹽、糖、醬油，待味吃進肉末后，再加入蔥姜末、香油，炒均勻即可出鍋。
三鮮瑤柱
主料：干貝100克。
配料：水發香菇25克，熟火腿25克，水發玉蘭片25克，黃瓜皮25克。
調料：料酒10克，精鹽1克，醬油5克，清湯150克，濕淀粉10克，雞油5克，蔥姜末各10克，花生油10克。
做法：
1.將干貝除去筋，用水洗干凈，放入盆中，注入溫水浸泡1小時，然后上屜蒸3小時取出，潷凈湯。
2.將水發玉蘭片、水發香菇、熟火腿和黃瓜皮均切成小菱形薄片，用開水氽透。
3.坐油鍋，注入花生油，放入蔥姜末熗鍋，隨即放入干貝，加入料酒、精鹽醬油和清湯，在微火上澆2至3分鐘，然后將濕淀粉勾成芡汁，淋上雞油，出鍋裝盤，撒上玉蘭片、香菇片、火腿片和黃瓜皮片即可。
酥卷佛手
原料：面粉150克，熟豬油50克，豆沙餡130克，金糕25克。
做法：
1.用細羅將75克面粉篩過，加入35克熟豬油搓勻擦透，即成油酥面。用細羅將75克面粉篩過，加入15克熟豬油、50克清水，搓至純滑有筋，即成水油皮面。
2.將油酥灑和水油皮面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，再用搟面棍開長，用手從長的一端卷起成筒狀，輕輕壓遍，卷成圓球，再壓遍，然后搟成圓皮15個。
3.將豆沙餡分成15份，放入圓面皮中包起，制成長圓形，用刀背順長將其一半壓遍，在壓遍的部位上豎著每隔2分寬切一刀，共切四刀，分成頂部相連的五小條。用手將中間的三條向下折過一半，形如三指拳起；邊上兩條形如伸出的手指。
4.將金糕切成小顆粒，在每個佛手卷上放一粒(放在沒壓遍的部位的中央)，然后裝進烤盤，入烤箱烤熟即可。
糖醋魚卷
主料：桂魚一尾(約1.5公斤)。
配料：黃瓜1條(約150克)。
調料：料酒20克，精鹽1.5克，白糖100克，醋70克，蕃茄醬10克，蔥、姜末各10克濕玉米粉10克，雞蛋清2個，花生油1公斤(約耗50克)，清湯250克。
做法：
1.將桂魚刮去鱗，開膛掏去腸肚和魚鰓，用水洗凈，剁下頭、尾，剔出骨刺去皮，用刀片成1寸5分長、1寸寬、1分厚的長方形片，共片20片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，腌10分鐘。
2.用水將黃瓜洗凈，切成1寸5分長的段，再將黃瓜片皮去心，切成直徑2分的條，共切20根，放在碗中，加入精鹽少許，腌5分鐘。
3.將腌好的魚片平放在菜墩上。每片魚片中間放上一根黃瓜條，再將皇片卷起，共做20個。將雞蛋清放入碗中，加入90克濕玉米粉拌勻成雞蛋清糊。
4.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將魚卷和魚頭、魚尾裹滿雞蛋清糊分別下入油鍋中炸熟，撈出。待油燒至八成熱時，再下入魚卷、魚頭、魚尾沖炸一下，至金黃時撈出，控凈油，將魚頭、魚尾分別碼在魚盤兩側，中間碼上魚卷，成整魚形。
5.煸鍋中留少許底油，放入蔥姜末略炸一下，隨即注入清湯，加入料酒、精鹽、白糖、蕃茄醬和醋，上火燒開后，用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾芡，淋上熱花生油，澆在魚身、魚頭和魚尾上即成。
桃仁雞丁
主料：雞脯肉200克。
配料：桃仁50克，水發香菇、水發玉蘭片、熟火腿各20克。
調料：料酒10克，精鹽1.5克，雞蛋清1個，清湯100克，濕玉米粉15克，雞油5克，花生油500克(約耗40克)，蔥姜末各少許。
做法：
1.將雞肺肉剞上花刀，切成3分大小的方丁，放入碗中，加入料酒、精鹽、濕玉米粉各少許和雞蛋清，攪勻漿好。
2.坐煸鍋，注入150克花生油，燒至五成熱時放入桃仁，用溫油炸至淡黃色時倒入漏勺，控凈油。將水發香菇、水發玉蘭片、熟火腿均切成邊長5分的菱形薄片。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入雞丁，滑至八成熟，下入玉蘭片香菇片、火腿片，滑透，倒入漏勺控凈油。
4.鍋中留少許底油，放入蔥姜末熗鍋，隨即倒入雞丁、玉蘭片、香菇片、火腿片，加入料酒、精鹽、清湯翻炒一下。用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡再倒入桃仁，翻炒均勻，淋上雞油即成。
網油魚卷
主料：魚肉150克，豬肉油250克。
配料：熟火腿100克，水發香菇50克，水發玉蘭片50克。
調料：料酒10克，精鹽1.5克，玉米粉20克，雞蛋2個，面粉10克，花生油500克(約耗40克)。
做法：
1.用刀將魚肉片成長2寸、寬1寸、厚1分的長方形片，放入碗中，用料酒、精鹽各少許，腌2至3分鐘。
2.將火腿、玉蘭片、香菇均切成長2寸的細絲，放入開水鍋中氽一遍撈出。將魚片橫擺，放入三種絲卷起。
3.用水將網油洗凈，控干水，平攤在菜墩上，用刀背將厚的地方砸幾下，然后改刀成長2寸5分、寬1寸5分的長方形片，然后將魚卷放入，四邊包起，卷成卷。
4.將雞蛋在碗中，打散，放入料酒、精鹽、花生油各少許和濕玉米粉攪拌成糊。
5.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱時，將網油魚卷裹滿雞蛋糊放入油鍋中炸至金黃時撈出即成。
香桃鴿蛋
主料：鴿蛋12個。
配料：面包150克，雞茸50克，核桃仁50克，熟火腿末、油菜末各少許。
調料：料酒10克，精鹽1.5克，玉米粉10克，雞蛋清1個，花生油500克(約耗30克)，雞油少許。
做法：
1.將清水注入鍋中，放入鴿蛋，上火煮熟后撈出，剝去外皮，洗凈，用刀切去鴿蛋大頭的一小部分，以能放平為準。
2.將面包切成長1寸5分、寬1寸、厚1分的長方形片。將核桃仁放碗中，注入開水，浸泡5分鐘，撈出剝皮。
3.將雞茸放碗中，加入料酒、精鹽、雞蛋清、玉米粉和雞油，攪勻成糊。用小刀將雞茸糊掛在面包片上，鴿蛋放在雞茸糊中間，兩邊擺上兩個核桃仁。用手將鴿蛋、核桃仁按實，再用小刀將擠出的雞茸糊抹齊，四周點綴些熟火腿末和油菜末，即成香桃鴿蛋。
4.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱時，下入香桃鴿蛋，用溫油炸成金黃時撈出，碼在盤中即成。
熊貓品竹
原料：面粉100克，黃油40克，白糖10克，豆沙餡100克，黑芝麻少許，雞蛋清1個。
做法：
1.將面粉分成四份。一份中加入30克黃油搓勻即成酥面；另一份中加入10克黃油、白糖、25克清水，揉成皮面。
2.將皮面和酥面各揪成12個劑，用皮面包上酥面，用搟面棍搟成長條，卷成卷，用手掌按扁，再疊成三折，搟成圓皮，包入豆沙餡，用手捏成熊貓形狀。按此方法做出12個熊貓。
3.用毛筆將熊貓生胚的耳朵、眼睛和腰圍分別刷上雞蛋清、粘上黑芝麻，放入烤爐烤12分鐘，取出，放盤中，再放幾枝用燙面捏成的竹子即可。
鴨絲掐菜
主料：熟鴨脯肉200克。
配料：掐菜150克。
調料：精鹽、紹酒、醋各少許，油少許。
做法：
1.將鴨脯肉切成1寸半長、1分粗的細絲。將掐菜洗凈，漂透。
2.將炒鍋上火燒熱，打底油，下鴨絲、掐菜迅速烹炒，并烹醋，炒七成熱時倒出控凈水，然后回鍋再烹炒，加入精鹽，出鍋時灑點紹酒即可。
燕窩四字菜
主料：干燕20克。
配料：雞脯肉200克，菠菜葉200克，生蝦油25克。
調料：料酒15克，精鹽1克，雞蛋清6個，玉米粉15克，面粉5克，雞油2克，食堿2.5克。
做法：
1.用刀將洗凈的菠菜葉剁成末，擠出綠汁于鍋中，上火燒開，撇去浮沫，備用。
2.用刀片去雞脯肉的皮和筋，砸成雞茸，放入碗中，加料酒、精鹽、玉米粉面粉、雞蛋清和1克雞油，攪拌成糊，然后分成兩份分別放置，一份加入菜汁一份加入生蝦油，并分別攪拌均勻。
3.將干燕菜放入大碗中，注入溫水浸泡30鐘，撈出后用鑷子擇去燕毛和變質部分，用清水沖洗數遍后將燕菜撕成絲，放入碗中，注入500克開水，加入食堿攪勻，浸泡15分鐘，潷去堿水，再注入開水沖洗三遍，倒入漏勺控干水。
4.在四個7寸盤中分別抹上一層雞油，用綠雞茸糊在每個盤子中制成直徑約4寸的圓形薄片，上面撒滿一層發好的燕菜。
5.將粉紅色雞茸糊和剩余的綠雞茸糊分別放入油紙中卷起。用粉紅色雞茸糊在燕菜上擠出“吉祥如意”四個字，再用綠色雞茸糊在字的下方擠成花邊，然后上屜蒸3至5分鐘取出，用小刀將燕窩四字菜起出圓盤，待涼后放在冷菜上即成。
說明：
燕窩四字菜是明清皇宮內舉行大典，四季佳節，皇帝、皇后生日時所設筵宴中的一道著名冷菜。由于選料不同，具體做法也不一樣，每個菜中都有燕窩表示封建帝王的顯赫與高貴。所拼寫的字，常有“慶賀新年”“萬壽無疆”“蟾宮折桂”、“福如東海”、“吉祥如意”等祝福慶賀語匯。
油燜鮮蘑
主料：鮮蘑100克。
調料：料酒4克，精鹽0.5克，清湯150克，香油5克，蔥5克，姜5克。
做法：
1.將鮮蘑放入盆中，用清水沖洗數遍。
2.湯鍋上火，注入香油燒熱，放入蔥姜煽炒一下，隨即放入料酒、精鹽、清湯，在火上煨15分鐘左右，倒入碗中，晾涼后將鮮蘑挑出，整齊地碼在圓盤中，構成圓的造型，上面放上用燕窩做成的“如”字。
御扇豆黃
原料：杏仁200克，凍粉15克，白糖300克，豌豆黃200克，金糕75克。
做法：
1.將杏仁去皮，磨成漿，放入盆中。
2.將凍粉加清水200克上火化開，加入白糖再化開，晾溫后倒入杏仁漿中攪勻，再倒入一尺二寸大盤中晾涼。
3.將晾好的杏仁凍按扇面形狀用刀從中間取出七條(條與條之間留一點間隔)將豌豆黃切成與杏仁條同樣大小的條，放進盤中，扇形的底端刻一塊圓形豌豆黃。再用豌豆黃切成7條長絲當扇骨。將金糕切成絲當穗。再將盤子兩邊點綴一下即成。
炸雞葫蘆
主料：雞腿12個。
調料：料酒15克，精鹽1.5克，醬油5克，蔥50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少許，花生油500克(約耗40克)，清湯400克，花椒鹽1.5克。
做法：
1.用清水將雞大腿洗凈。將蔥切成寸段。用刀將姜拍碎。
2.鍋中注入少許花生油，上火燒熱，放入蔥段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清湯，放入雞大腿，加入料酒、精鹽、醬油，開鍋后撇去浮沫，移至微火上燉40分鐘左右，至八成爛時撈出，控凈油。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至八成熟，用手輕輕拿起雞大腿，沾滿一層玉米粉，下油鍋，用熱油炸至棗紅色時撈出，控凈油，擺在盤中，帶花椒鹽上桌即可。
芝麻巻
原料：白蕓豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花醬25克，堿面3克。
做法：
1.用清水將芝麻洗凈，控凈水，放入鍋中，用文火炒成金黃色，用走槌將芝麻碾碎，加入白糖攪拌均勻。用25克溫水將桂花醬解開，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖餡。
2.將蕓豆用小磨磨碎，放在盆中，用開水泡一小時，再用溫水把豆皮淘掉，放入開水鍋里煮，加入堿面，煮一小時左右，其火候應以略一用勁，即能搓成粉狀為度，然后撈入細布中包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，即成蕓豆卷面。
3.將蕓豆面晾涼后，倒在洗凈的濕布上，隔著布揉搓透。取2尺長、1尺寬的濕布(擰干)一塊，平鋪在案板邊上，再將揉好的蕓豆面切成1寸粗細的條，放在濕布中間，用手掌按扁，用刀反復地抹，將蕓豆抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片。然后撒上一層芝麻糖餡，用手按實。用白布從兩邊分別向中間卷起，再折成圓柱形，然后用雙手隔著布捏實捋直。
4.將布打開，用刀切成6分長的段，斷面朝上碼在盤中即成。
抓炒魚片
主料：魚肉200克。
調料：料酒10克，精鹽1.5克，白糖30克，醋15克，醬油10克，蔥姜末各少許，濕玉米粉75克，花生油500克(約耗50克)，清湯100克。
做法：
1.將魚肉剔凈皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，玉米粉60克，把魚片拌勻掛糊。
2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將魚片逐次下入鍋中，炸至金黃色撈出。
3.鍋中留底油，放入蔥姜略炸一下，隨即加入料酒、精鹽、醬油、白糖、醋清湯，上火燒開。用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾汁成糊狀時，將炸好的魚片倒入，翻炒均勻，淋上少許熱花生油即成。
第二道菜
八寶膳粥 炒黃瓜醬 炒榛子醬 翠玉豆糕
豆沙卷 二龍戲珠 發菜黃花 鳳穿金衣
核桃酪 琥珀鴿蛋 滑溜鵪鶉 金糕卷
菊花里脊 烤羊腿 侉燉羊肉 蘭花豆干
鯉躍龍門 龍井金魚 龍銜海棠 蘿卜桂魚
熗黃瓜衣 清炸鵪鶉 秋菊傲霜 如意卷
如意竹蓀 雙色豆糕 四喜餃 太極發財燕
檀扇鴨掌 熊貓蟹肉 繡球全魚 雪月羊肉
雨后春筍 玉掌獻壽 云河段霄 炸春卷
八寶膳粥
原料：江米150克，紅小豆75克，綠豆75克，小棗50克，蓮子50克，桃仁50克，花生仁50克，栗子50克，食堿0.5克。
做法：
1.將紅小豆、綠豆洗凈，分別放入兩個小鋁盆中，加清水，沒過豆面4厘米，上火煮1小時，豆皮綻開，豆湯快熬干即成；將蓮子加入食堿，用清水刷過，去外皮，捅出蓮心，洗凈；剝去栗子內外兩層皮，洗凈；剝去桃仁外皮，掰成兩半；將花生米放入沸水盆中浸泡10分鐘，將皮捏去；將小棗洗凈去核；用清水將江米洗凈。
2.將清水注入銅鍋，旺火燒沸，下入江米、紅小豆、綠豆、蓮子、栗子、桃仁、花生仁、小棗，再煮沸，然后用微火熬30分鐘左右，熬至米爛汁稠即成。
炒黃瓜醬
主料：瘦豬肉150克。
配料：嫩黃瓜1條(約100克)。
調料：料酒10克，精鹽1克，黃醬10克，蔥姜末各少許，熟豬油15克，香油5克。
做法：
1.用清水將黃瓜洗凈，順長切成4條，片去黃瓜子，切成3分見方的丁，放入碗中，加入少許精鹽，拌勻，腌3分鐘，潷去水。
2.用刀將豬肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分見方的丁。
3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，放入肉丁煸炒；待肉丁內的水分炒出來時，鍋內響聲加大，隨即放入蔥姜末、黃醬繼續煸炒；待黃醬裹勻肉丁并散發出醬香味時，加入料酒、精鹽繼續煸炒均勻，再加入黃瓜丁，淋上香油翻炒均勻，即可出鍋。
炒榛子醬
主料：瘦豬肉150克。
配料：生榛仁100克，馬蹄4個。
調料：料酒10克，精鹽1克，黃醬10克，蔥、姜末各少許，花生油250克(約耗15克)熟豬油10克，香油5克，食堿2克。
做法：
1.用刀將瘦豬肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分見方的丁；馬蹄也切成同樣大小的丁。
2.盆中注入開水，放入生榛仁，加入食堿，用竹刷子將榛仁外皮刷凈，用開水沖洗兩遍撈出，晾干。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，放入生榛片，用溫油炸至金黃色時撈出，控凈油。
4.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，放入肉丁進行煸炒；待肉丁內的水分炒出來時，鍋中響聲加大，隨即放入蔥姜末、黃醬繼續煸炒；待黃醬裹勻肉丁并散發出香味時，加入料酒、精鹽煸炒均勻，放入馬蹄和榛仁，淋上香油翻炒均勻即可出鍋。
翠玉豆糕
原料：白豌豆溶液500克，白糖250克，凍粉10克，油菜葉750克。
做法：將油菜汁洗凈，加入少量水，用粉碎機攪爛，用布擠出菜汁，在炒豌豆溶液時加入菜汁炒好即可。
豆沙卷
原料：白蕓豆250克，紅小豆100克，食堿1.5克，白糖100克。
做法：
1.用小磨將白蕓豆破碎去皮，放在盆中，注入開水浸泡12小時，把未能磨掉的豆皮泡開，用清水沖去豆皮。
2.將蕓豆碎瓣放入銅鍋，加入食堿，注入開水，上火煮1小時左右，撈出少許蕓豆，用手搓一下，如能搓成粉，即可全部撈出，然后控干水，放入白布中包起，上籠蒸20分鐘，取出過細羅，將蕓豆瓣擦成泥，晾涼。
3.用清水將紅小豆洗凈，放入銅鍋中，加入清水，上火煮1小時左右，待紅小豆煮爛成稀粥狀時，將鍋離火，把紅小豆帶原湯過羅，放入銅鍋中，加50克白糖，上火炒20分鐘左右，成稠糊狀時即可倒入碗中，晾涼成豆沙餡。
4.將蕓豆泥倒在濕布上，隔著面揉和均勻。取一塊2尺長、1尺寬的濕布，平鋪案板邊上，再將蕓豆泥搓成1寸粗的條，放在濕布中間，用刀把蕓豆條壓成長1尺、寬2寸、厚1分的薄片，用刀反復抹平。用小刀在蕓豆片的兩個長邊上抹上兩條豆沙，在中間空白處撒上一條白糖，用手按實，用白布順著蕓豆片的長邊將兩邊同時卷起，捏實，使豆卷略微粘住。
5.將卷豆卷的白布打開，用刀切齊兩頭，然后切成6分長的段，將斷面朝上，碼在盤中即可。
二龍戲珠
主料：自制小香腸500克。
配料：掐菜400克，粗胡蘿卜兩根，黃瓜3條，小水蘿卜1個，干蓮子4個。
調料：精鹽1克，香油10克。
做法：
1.把自制小香腸放入平盤，上屜蒸熟，取出晾涼，放在熟菜墩上，頂刀斜切成圓薄片。
2.鍋中注入清水，上火燒開，下入洗凈的掐菜氽一遍撈出，倒入清水中過涼然后撈出，潷凈水，放入盆中，加入精鹽、香油拌勻。
3.用水將黃瓜、胡蘿卜、水蘿卜洗凈泥沙，放入消毒水中浸泡5分鐘，再用清水沖洗兩遍。將黃瓜順長切成3條，用中間的1條，用小刀在上面刻出鋸齒狀的龍脊形，共刻兩個。用小刀將胡蘿卜刻成兩個龍頭、龍爪和龍尾。將干蓮子削去根部，刮去外皮，用水洗凈，鑲在兩個龍頭上做眼睛。用刀將水蘿卜削去皮，刻成一個繡球。
4.用熗好的掐菜在長魚盤中碼成兩條相等飛騰的龍身形胎，在每條龍胎的兩頭各放上用胡蘿卜刻成的龍頭、龍尾。用香腸片由龍頭部開始，交錯地碼至龍尾，呈龍鱗狀。在龍身上面鑲上刻好的黃瓜龍脊，然后再鑲上龍爪。在兩條龍中間放上繡球即可。
發菜黃花
主料：干發菜25克，黃花50克。
調料：料酒10克，精鹽1.5克，清湯300克，濕淀粉10克，雞油5克，花生油250克(約耗15克)。
做法：
1.將發菜、黃花分別放入兩個碗中，分別注入溫水泡20分鐘，撈出后分別放入清水中沖洗干凈。將黃花根部、尖部切去不用。
2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，下入發菜略炸一下撈出，控凈油，放入熱水盆中洗去油質。
3.鍋中注入150克清湯，加入料酒、精鹽各少許，分別放入發菜、黃花在微火上煨5分鐘撈出。將黃花擺在圓盤中間成堆形；將發菜切成長5分的段，圍在黃花四周。
4.湯鍋中注入清湯150克，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫；將濕淀粉倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。
鳳穿金衣
主料：醬鴨肉250克。
配料：冬筍尖50克，水冬菇50克，雞蛋200克。
調料：蔥、姜、精鹽、紹酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉適量，香油少許，面包粉50克。
做法：
1.將鴨肉切成長一寸半的粗絲；將蔥姜切細絲；將香菜擇凈切段。將以上原料裝入容器，調入精鹽、紹酒、胡椒粉、香油和勻成鴨餡。
2.將150克雞蛋去皮，調成蛋液，吊成10張直徑三寸半的圓皮。
3.交需粉調糊，抹于蛋皮上，包鴨餡成圓柱形，共包10個鴨包。
4.將50克雞蛋液調面粉、淀粉、香油成稠糊。將鴨包裹滿稠糊后再滋上面包粉，用熱油炸成金黃色即可上席。
核桃酪
原料：桃仁200克，白糖200克，水750克，江米100克。
做法：將桃仁去皮。將江米用水泡發，分別加入清水，磨成漿，再加入白糖，上火熬20分鐘即成。
琥珀鴿蛋
主料：鮮鴿蛋15個。
配料：水發香菇、水發玉蘭片、熟火腿各25克。
調料：料酒10克，精鹽1克，醬油10克，清湯150克，濕淀粉10克，雞油5克，花生油250克(約耗15克)。
做法：
1.鍋中注入清水，放入鴿蛋，上火煮熟撈出，剝去蛋皮，用凈水洗凈。
2.鍋中注入開水，將水發香菇、水發玉蘭片氽一遍撈出，同火腿肉均切成小菱形片。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將鴿沾上少許醬油，下入油鍋，炸成金黃色時撈出。
4.鍋中注入清湯，放入鴿蛋，加入香菇片、玉蘭片、火腿片和料酒、精鹽、醬油，在微火上燒3分鐘。用濕淀粉勾成芡汁，淋上雞油，即可出鍋。
滑溜鵪鶉
主料：鵪鶉脯6個。
配料：料酒15克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，清湯100克，雞蛋清1個，雞油10克，熟豬油500(約耗20克)。 做法：
1.用清水將鵪鶉脯洗凈，用刀片成薄片，放入碗中，加入雞蛋清和料酒、精鹽各少許，以及5克濕玉米粉，攪拌漿好。
2.用刀將水發香菇、水發玉蘭片切成同鵪鶉片一樣大小的片，下入開水鍋中氽一遍撈出。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，放入鵪鶉片滑熟，倒入漏勺控凈油。煸鍋中留下少許底油，下入香菇片、玉蘭片，隨即加入料酒、精鹽、清湯，上火燒開，撇去浮沫，用水調稀玉米粉勾成汁芡，放入鵪鶉片，淋上雞油，翻炒均勻即成。
金糕卷
原料：蕓豆面(熟)250克，金糕100克。
做法：同下面第四種豆沙卷的制作方法一樣，只是將豆沙餡換成金糕即可。
菊花里脊
主料：豬里脊肉250克。
調料：干辣椒5克，蔥、姜各5克，雞蛋1個，精鹽、酒、糖、水淀粉適量，紅油25克。
做法：
1.將豬里脊肉切成8分厚的大片，剞成十字花刀(深約5分多)，再改成5分見方的塊，上漿。
2.將蔥、姜、干辣椒切絲。
3.炒鍋加油上火，將豬肉塊滑熟，瀝油。然后下蔥姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉塊，烹酒，下精鹽、糖，炒勻，淋紅油，出鍋即可。
烤羊腿
主料：帶骨羊后腿1只(約2.5公斤)。
調料：料酒75克，精鹽5克，醬油25克，五香料10克，胡椒粉1.5克，蔥段100克，姜段100克，桂皮25克，大料25克，花椒鹽5克。
做法：
1.將帶骨羊肉后腿放入容器，加入料酒、精鹽、醬油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌勻而成)、胡椒粉、桂皮、大料、蔥段、姜段，腌制24小時。
2.將腌好的羊腿放烤盤上入爐烤熟，出爐，盛盤上桌，帶花椒鹽。
侉燉羊肉
主料：凈羊后腿肉300克。
配料：香菜25克，雞蛋1個。
調料：料酒20克，精鹽2克，蔥50克，姜25克，醋2.5克，胡椒粉1克，玉米粉5克，清湯550克，花生油(約耗20克)，香油少許。
做法：
1.將香菜切去根，用水洗凈，切成8分長的段。將25克蔥切段、25克蔥切成細絲。將15克姜切成片、10克姜切成細絲。將雞蛋在碗內打散。
2.鍋中注入清水，放入洗凈的羊肉，上火燒開后將羊肉撈出。另換鍋，注入300克清湯，加入10克料酒、1克精鹽和蔥段、姜片，放入羊肉，上火燉20分鐘左右撈出，用刀切成長1寸5分、寬4分的長方條塊。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將熟羊肉條沾一層玉米粉，裹滿雞蛋液，下鍋炸成淡黃色撈出，控凈油。
4.鍋中注入250克清湯，放入羊肉條，加入10克料酒、1克精鹽和胡椒粉，在微火上燉5至10分鐘，出鍋時放入香菜、蔥絲、姜絲、醋和香油即可。
蘭花豆干
主料：白豆腐干250克。
調料：蔥姜、大料、糖、紹酒、精鹽各適量，上湯1公斤。
做法：
1.先將豆腐干溫油炸一下，再將豆腐干開1公寬的蓑衣花刀。蔥切段，姜拍破。
2.坐炒鍋，加油，炸豆腐干成金黃色，撈出控油。
3.炒鍋留底油，煸炒蔥姜、大料出香味，下湯、精鹽、糖、紹酒和豆腐干，大火燒開后小火煨透，收干湯汁，淋上香油，出鍋晾涼，改刀裝盤。
鯉躍龍門
主料：活鯉魚1尾(約重1250克)。
配料：肥豬肉50克，水發玉蘭片100克，水發香菇100克，青蒜25克。
調料：熟豬油100克，精鹽2克，醬油10克，白糖50克，豆瓣辣醬50克，醋5克，清湯500克，料酒25克，蔥段、姜段各50克，花生油1公斤(約耗30克)。
做法：
1.將活魚刮去鱗，剖腹取出內臟，除去魚鰭、魚腮，用水洗凈，控凈水水，用刀在魚身兩側劃一字形花刀。用水將肥豬肉、玉蘭片、香菇洗凈，切成筷子頭大小的方丁。用水將青蒜洗凈，切成1寸長的段。
2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將魚放入，炸成淺黃色時撈出，控凈油。
3.坐煸鍋，注入熟豬油，把豆瓣辣醬放入鍋中煸炒，待油炒成紅色時，注入清湯，開鍋后略煮片刻，把豆瓣醬撈出。另坐一煸鍋，注入25克花生油，燒至五成熱時，下入肥豬丁、玉蘭片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精鹽醬油、白糖、醋、蔥段、姜段。隨即將炸好的魚放入鍋中，再將炒豆瓣醬的原湯倒入鍋中，上旺火燒開后，移小火靠30分鐘，再用大火收至湯汁將盡時將魚起出，放入魚盤中。鍋中放入青蒜段，在火上煸炒
一下，倒在魚身上即成。
龍井金魚
原料：酥皮面160克，起酥面200克，豆沙餡90克，芝麻10克，櫻桃4個，雞蛋清適量。
做法：
1.將起酥面折疊好，搟成長方片，用刀切成16個長條，每條長7厘米、寬2厘米。在每條的一端均勻地切四刀。剩下的面再搟薄，刻出36個小圓片作魚眼眶。
2.將酥皮面卷成卷，揪成16個小劑，用手按成圓皮，包入豆沙餡，揉成一頭圓一頭尖的圓錐形，作龍井金魚的胎形。
3.將金魚胎形的圓頭部位刷上雞蛋清，粘上兩個起酥小圓片，用筷子頭在圓片上捅上圓洞，即成魚眼眶。將胎形中間一段用花鑷子捏起一道花邊，兩邊刷上雞蛋清，粘上芝麻。將櫻桃切成小圓片放在魚眼眶中。
4.將金魚胎形的尖頭部位刷上雞蛋清，裹上切好的起酥條，放入烤盤中，用手碼成魚尾形，放進烤爐中，烤熟即可。
龍銜海棠
主料：魚肉250克。
配料：蝦仁50克，熟火腿40克，馬蹄25克，水發香菇25克，香菜葉少許。
調料：料酒10克，精鹽1.5克，清湯200克，干玉米粉10克，濕玉米粉10克，雞油30克雞蛋清1個。
做法：
1.用鐵制小勺順絲輕輕地將魚肉一層一層地刮下(如有魚刺可挑出)，然后用一塊肉皮，面朝下放在菜墩上，將刮下的魚肉放在肉皮上，用刀脊砸成茸(如魚茸發粘，可加入少量清水，以保證魚茸不沾刀為準)，挑去筋和細刺，放碗中，加料酒、精鹽、玉米粉各少許，雞蛋清1個，攪拌上勁，制成魚茸糊。
2.用清水將蝦仁、水發香菇、馬蹄洗凈，切成末。坐煸鍋注入25克雞油，燒至五成熱，下入以上三種末煸炒，同時加入料酒、精鹽各少許，將三種末炒熟成餡，倒入漏勺中，控凈湯汁，分成十二份。將火腿切成十二根長1寸的細絲。
3.用手將魚茸糊擠成十二個小圓薄餅，外面沾上少許干玉米粉(以不粘手為宜)中間放入一份熟餡，包起，成海棠形，上面豎插入一根火腿絲，兩邊貼上兩片香菜葉，放在盆中，上屜蒸5至6分鐘后取出，放另一圓盤中。
4.將清湯注入湯鍋中，加入料酒、精鹽，上火燒開后撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾成汁，淋上少許雞油，澆在菜上即成。
蘿卜桂魚
主料：凈桂魚肉250克。
配料：水發香菇50克，水發玉蘭片50克，凈蝦肉50克，雞蛋兩個，香菜50克。
調料：料酒10克，精鹽1.5克，蔥、姜末各少許，面包渣50克，玉米粉15克，花生油500克(約耗30克)。
做法：
1.將凈桂魚肉切成長3寸、一頭寬4分、一頭寬1寸、厚1分的薄片，共片十二片，然后放入碗中，加入蔥姜末和料酒、精鹽各少許拌勻，腌10分鐘。用水將香菇、玉蘭片洗凈，用蝦肉一起切成細末。
2.將蝦肉末、香菇末、玉蘭片末放入碗中，加入料酒、精鹽攪拌成餡。將雞蛋液ke在碗中，打散。切去香菜根，取用上半部(約2寸長)，用水洗凈，放入消毒水中浸泡10分鐘，撈出，用清水沖洗一遍，控凈水。
3.將魚片平放在菜墩上，放入餡料，從窄的一方斜著卷起成蘿卜形。坐煸鍋注入花生油，燒至六成熱，將魚卷沾一層干玉米粉，再沾一層雞蛋液，然后放入面包渣中裹滿按實，放入油鍋炸成金黃色時撈出。用牙簽將每個魚卷的精頭豎戳一個小眼，插入一根香菜葉(留在外部約1寸)，然后擺在盤中即可。
熗黃瓜衣
主料：黃瓜750克(約6條)。
調料：精鹽1克，醋精20克，白糖50克，桂花醬10克，姜15克。
做法：
1.用清水將黃瓜洗凈，切成2寸長的段，片下黃瓜皮，卷成卷，放入盆中，撒些精鹽，腌10分鐘，撈出，擠出水，碼在盆中。
2.用刀將姜刮去皮，洗凈，切成細絲，放在黃瓜皮上。
3.鍋中注入適量清水，加入醋精、白糖，上火熬化后晾涼，倒在黃瓜皮上，再放入桂花醬，用盤子蓋上腌十小時。
4.將黃瓜皮卷取出，切成小段，斷面朝上，碼在盤中即可食用。
清炸鵪鶉
主料：活鵪鶉8克。
調料：料酒15克，精鹽1克，醬油5克，玉米粉5克，花生油500克(約耗20克)，蔥、姜段各25克。
做法：
1.用一只手揪住鵪鶉翅膀，另一只手從脯處撕下皮和羽毛，剪去頭、翅膀和爪子，從腹部開膛，掏出五臟，撕下鵪鶉腿。
2.用清水洗去鵪鶉腿的血污和雜物，放碗中，加入料酒、精鹽、醬油、蔥姜段，攪拌均勻，腌制10分鐘，然后放入玉米粉拌勻。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將鵪鶉腿逐個下入，略炸，撈出。將油鍋上旺火，燒至七成熱，下入鵪鶉腿沖炸兩次，呈金黃色時撈出，放入盤中即成。
秋菊傲霜
主料：桂魚一尾(約1公斤)。
配料：芹菜葉50克。
調料：料酒20克，精鹽1克，番茄醬50克，白糖35克，醋15克，蔥姜末少許，玉米粉130克(濕的100克，干的30克)，清湯100克，花生油1公斤(約耗50克)。
做法：
1.將桂魚刮去魚鱗，開膛掏去腸肚和魚鰓，用清水洗凈，剁去頭、尾，剔去骨刺，成兩片帶皮的凈魚肉；鍥菊花刀，然后切成六個三角形的大塊。
2.將桂魚塊放碗中，加入料酒、精鹽各少許，拌勻，腌10分鐘左右。用水將90克濕玉米粉調成稠糊狀，放入碗中，將魚塊裹滿糊，再沾一層干玉米粉，使魚條互不粘連。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將魚塊放入鍋中，炸至金黃色時撈出擺在盤中，四周用洗凈的芹菜葉圍邊。
4.在炸魚塊的同時，另用一煸鍋，注入25克花生油，燒至五成熱，放入蔥姜末熗鍋，隨時放入番茄醬煸炒，待炒熟時，加入剩余的料酒、精鹽、白糖、醋、清湯、炒至湯汁發濃時，再加入用水調稀的10克玉米粉，勾成芡汁，淋上熱花生油，澆在魚上即可。
如意卷
主料：發面250克，小棗16個，白糖25克，香油5克。
做法：
1.將小棗用水洗凈，掏去核，每個棗從中間橫著切成兩半。
2.將發面對好堿，放入白糖揉勻，餳10分鐘后揪成八個面劑，分別用搟面棍搟成長2寸5分、寬1寸5分的長方形薄片，上面刷一層香油，順長邊卷成圓卷用手輕輕壓扁；再順長切成兩半，每半將斷面朝上，兩頭各放上半個小棗(斷面朝下)，由兩端分別向中間卷起，呈如意形，然后餳10分鐘，上屜蒸約8分鐘，取出放入盤中即可。
如意竹蓀
主料：竹蓀25克。
配料：雞茸100克，馬蹄5個，熟火腿末、油菜末各少許。
調料：料酒10克，精鹽1.5克，清湯200克，雞蛋清1個，濕淀粉15克，雞油10克，熟豬油少許，干玉米粉少許。
做法：
1.將竹蓀放入盆中，注入涼水，泡20分鐘，用清水洗凈撈出，放在菜墩上，切去頂部的網狀菌傘和根部，用剪刀從筒中間豎著剪開，改刀成長3寸5分、寬2寸的片，擠干水，放在菜墩上，竹蓀上面撒些干玉米粉。
2.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起呈雪白泡沫狀。將雞茸放碗中，加入精鹽、料酒、熟豬油各少許，攪拌上勁，加入雞蛋清，攪拌成糊。用刀將馬蹄剁成細末，加入糊中拌勻。
3.用小刀將雞茸糊抹在竹蓀上，抹平后將火腿末順著竹蓀的長邊撒成一條線將油菜末對稱地撒在竹蓀的另一邊。然后兩邊對著卷起，用干凈紗布包好，放盤中，上屜蒸熟取出，打開紗布，將如意竹蓀切成4分寬的段，斷面朝上，整齊地碼在盤中。
4.湯鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，用濕淀粉勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即可。
雙色豆糕
原料：豌豆黃溶液500克，小豆糕溶液500克。
做法：
先將炒好的小豆糕溶液倒入長9寸、寬6寸、高7分的平底鐵模子中攤平，晾涼待用。將豌豆黃溶液晾溫，倒在小豆糕表面上攤平，蓋上一層薄油紙，晾涼后放入冰箱。食用時將雙色豆糕取出，扣在案板上，切成5分見方的塊，碼在盤中即成。
四喜餃
原料：面粉150克，蝦肉餡200克，雞蛋1個，紫菜頭100克，扁豆3根。
做法：
1.用細羅將面粉篩過，澆入120克開水拌勻搓透，揪成15個圓 劑，壓扁，用搟面棍開薄成圓皮。
2.用開水將扁豆燙過，切成碎末。將紫菜頭切成碎末。將雞 蛋放入鍋中，注入清水，上火煮熟，剝皮，將蛋白、蛋黃分開， 分別剁成碎末。
3.將蝦肉餡分成15份，分別放在圓皮上，將面皮分四等份向上 分別對捏在一起，呈四個孔洞，用手捏牢，順著一個方向卷成 四個喇叭口狀。將蛋白末、蛋黃末、紫菜頭末、扁豆末分別填 滿喇叭口內，共做成15個四喜餃，上屜蒸8分鐘即成。
太極發財燕
主料：干燕菜40克。
調料： 料酒10克，精鹽1.5克，食堿5克，蠔油10克，水淀粉15克， 清湯1.5公斤。
做法：
1.將燕菜放入大碗中，加入溫水泡發約一小時，撈出，擇 去燕毛、雜質及燕菜兩頭的根，在凈水中洗兩遍，撕成細 條。
2.將食堿放入大碗中，用開水沖化，放入燕菜，用筷子慢 拌勻。待燕菜漲起后潷去堿水，用開水沖洗兩三遍，再用 燒開有300克清湯燙一遍，放在大盤的一邊。
3.將水發菜放碗中，加湯、蔥、姜、雞油，上籠蒸1小時，潷出湯，放在大盤的另一邊，與燕菜構成太極圖形，各點 綴紅綠櫻桃一顆。
4.起兩鍋，分別注入湯：一湯調味后勾芡，淋雞油，澆于 燕窩上；另一湯加蠔油，勾芡，澆于發菜上，即可上席。
檀扇鴨掌
主料：鴨掌25個。
調料：芥末粉10克，精鹽0.5克，醋5克，香油5克。
做法：
1.用水將鴨掌洗凈泥沙，剪去腳墊。將清水注入鍋中，放入鴨掌，在火上煮15分鐘左右，撈出，放入涼水盆中過涼，用手將鴨掌的筋骨從背面拆凈，剪去毛邊，放入盆中，用沸水燙一下撈出。先將一個鴨掌放在圓盤邊上(掌面朝上)，再將其余鴨掌的跟部同第一個鴨掌的跟部疊起，呈打開的扇面形。
2.將芥末放入碗中，注入適量開水，沖熟，用盤子蓋嚴，放入冰箱中。待涼后打開盤子，再加入醋、精鹽、香油，調和均勻，澆在鴨掌上即可。
熊貓蟹肉
主料：上等蟹肉250克，發菜15克，蛋白糕2.5克，黃瓜50克。
調料： 精鹽1克，香油5克，清湯100克，花生油250克(約耗15克)。
做法：
1.將蟹肉中的皮骨挑出，用手搓成絲。加上精鹽上鍋蒸10分 鐘。
2.將發菜放碗中，注入溫水，浸泡10分鐘，撈出，洗凈，去 雜質，控凈水。 坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，放入發菜略炸一下，撈 出，控凈油。
3.將清湯注入湯鍋，放入發菜，加少許精鹽，在火上煨5分鐘， 撈出，控凈水，撕成小段，放入碗中，加入香油、精鹽拌均 勻。
4.將蟹肉放入圓盤中，碼成熊貓胎形，再用發菜碼在熊貓身 上成黑毛，將蛋白糕做成小圓片，碼在熊貓頭部成眼睛。用 刀片下黃瓜皮，刻成竹葉形，碼在熊貓周圍即可。
繡球全魚
主料：鯉魚一尾(約1公斤)。
配料：水發香菇50克，水發玉蘭片50克，熟火腿50克，青豆25克，魚茸50克，胡蘿卜50克。
調料：料酒15克，精鹽1克，蔥姜各少許，雞蛋清1個，清湯200克，濕玉米粉50克，雞油10克。
做法：
1.將鯉魚刮去鱗，開膛掏去五臟及鰓，用清水洗凈，控凈水，放在菜墩上。用刀從劃水后將魚頭剁下來，再將魚頭的嘴從下唇剁開，但頂部要連著，魚尾也剁下來，用刀剔凈魚身的骨、刺和魚皮，約得凈魚肉300克。用開水將魚的頭、尾燙一下，刮去皮上的黑膜，用清水洗凈，擺在盤中。
2.將225克魚肉和洗干凈的香菇、玉蘭片及火腿均切成1寸5分長的細絲。用水將胡蘿卜洗凈，刮去外皮，切成豌豆大小的丁。取一塊干凈的豬肉皮，面朝下，放在菜墩上，將剩下的75克魚肉放在肉皮上，用刀背砸成茸，然后挑凈筋及刺。
3.將魚茸放碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉各少許，再加入1個雞蛋清及蔥姜末攪拌均勻，再放入魚肉絲、香菇絲、玉蘭片絲攪拌均勻，用手擠成十二個直徑約1寸的丸子，即成繡球，放在盛有魚頭、尾的盤內，上屜蒸5至8分鐘后取出。將繡球魚放在另一盤盤中間，魚頭、尾分別放在兩側。
4.將清湯注入湯鍋，加入料酒、精鹽、青豆和胡蘿卜丁，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾成汁，淋上雞油，澆在繡球魚丸和魚頭、魚尾上即可。
雪月羊肉
主料：羊肋條肉400克。
配料：鴿蛋4個，油菜葉100克。
調料：料酒25克，精鹽2克，白糖5克，醬油50克，雞蛋清3個，干玉米粉25克，濕玉米分10克，清湯1公斤，花生油500克(約耗40克)，熟豬油750克(約耗25克)，蔥段50克，姜段25克，桂皮、大料各少許，雞油5克。 做法：
1.用水將羊肉洗凈，放入鍋中，注入清水，上火燒開，煮10分鐘左右，撈出用水將油菜葉洗凈，切成細絲。將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然后加入20克干玉米熔，拌勻成糊。
2.坐煸鍋，注入25克花生油，下入蔥段、姜段、桂皮、大料，炸出香味，注入850克清湯，加入15克料酒、1克精鹽、醬油，放入羊肉，開鍋后撇去浮沫，移至微火燉50分鐘左右，八成爛時撈出晾涼。
3.將羊肉的邊角切齊，然后切成長1寸2分、寬5分、厚2分的長方形片12片。
4.取四個碗形小酒盅，內壁涂抹一層花生油，在每個小酒盅內磕入一個鴿蛋(不要將蛋黃磕破)，上屜蒸5至7分鐘取出，用小刀從酒盅邊上劃開，取出鴿蛋。
5.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，下入切好的油菜絲，炸成松，撈出控凈油。
6.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至四成熱，將熟羊肉條沾一層干玉米粉，再裹滿蛋清糊，下入鍋中，用溫油炸熟(不可上色)，撈出后控凈油，整齊地碼在盤中央，四周撒一些油菜松，在油菜松上對稱地放上四個蒸熟的鴿蛋。
7.鍋中注入150克清湯，加入10克料酒、1克精鹽和白糖，上火燒開后撇去浮沫，放入用水調稀的濕玉米粉勾芡，淋上雞油，澆在羊肉上即成。
雨后春筍
主料：鮮嫩筍尖750克。
配料：干貝100克。
調料：料酒15克，精鹽1.5克，雞油25克，清湯500克，濕玉米粉10克。
做法：
1.將干貝去筋，用涼水洗凈，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使干貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯(過細羅除去沙子)中浸泡。
2.用清水將鮮筍尖洗干凈，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐煸鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的干貝，用微火靠5分鐘左右，撈出，控凈水；將干貝(不要弄散)平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。
3.鍋中注入200克清湯，上火燒開，對入少許蒸干貝的原湯，加入剩余的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。
玉掌獻壽
主料：鮮熊掌1只(約1750克)。
配料：
熟火腿250克，豬后腿瘦肉1公斤，母雞1只，蘋果1個，魚茸150克。
調料：料酒40克，精鹽2克，姜、蔥各100克，濕玉米粉20克，清湯500克，雞油15克。
做法：
1.鍋中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小時，撈出，趁熱用手撕下毛及掌皮，再用鑷子擇去細毛，洗凈。從母雞腹部開膛，掏出五臟，洗凈。將蔥切段，姜拍碎。
2.鍋中注入清水，放入熊掌，加入蔥、姜各50克，上火煮5分鐘后撈出。鍋中注入清水，放入母、豬肉、火腿、蔥、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上燉兩三小時，直至熊掌能脫骨時取出，從背面剔去大小骨頭。
3.將魚茸調味后做成桃形，上籠蒸熟后，碼在大盤四周。將熊掌放大碗中加150克清湯、料酒、精鹽各少許，把蘋果切兩瓣，放熊掌上，上屜蒸30分鐘取出，潷凈湯汁，撿去蘋果，扣在大盤中間。
4.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾成濃汁，淋上雞油，澆在熊掌和玉桃上即成。
云河段霄
主料：香蕉500克。
配料：金糕200克，蜜棗100克。
調料：白糖50克，雞蛋清2個，玉米粉20克，面粉10克，花生油500克(約耗30克)。
做法：
1.將香蕉剝去外皮，切成長1寸5分、寬5分、厚1分的長方形片。
2.將金糕、蜜棗均切成與香蕉片同樣大小的片(蜜棗如不夠大，可用兩片拼起來)。
3.取兩片香蕉，中間夾一片金糕、一片蜜棗，即成段霄，共做15個。
4.將雞蛋清放入大盤中，用筷子抽起呈雪白泡沫狀，加入玉米粉拌勻。
5.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，把段霄的六面沾一層面粉，再裹滿蛋清糊，放入油鍋中炸熟(不要上色)，撈出控凈油，碼在圓盤中，撒上白糖即可。
炸春卷
主料：春卷皮15張，春卷餡150克，面粉25克，花生油500(約耗40克)。
做法：
1.將面粉放入碗中，加清水調成稀糊。
2.將春卷餡分成十五份，分別放入春卷皮中間，四面包起，成長2寸、寬5分的長條，在收口處抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入生春卷，炸至金黃色時撈出，控凈油，碼入盤中即成。將面粉加清水和勻，再加精鹽，用手抽打滋潤后餳半小時。將餅鐺燒熱擦凈把和好的水面用手抓起，一次次地放入餅鐺內，吊成春卷皮。
第三道菜
白梨鳳脯 白銀如意 百子冬瓜 冰花雪蓮
參婆千子 翠柳鳳絲 翡翠玉扇 鳳凰魚肚
佛手廣肚 佛手金卷 芙蓉魚骨 宮廷排翅
海紅魚翅 荷包蟹肉 荷花酥 紅燒魚唇
黃袍加身 姜汁扁豆 金錢魚肚 金魚角
葵花麻魚 蓮子糕 明珠豆腐 母子相會
千層糕 日月生輝 松鶴延年 豌豆黃
五絲菜卷 仙鶴鮑魚 香露蘋果 小豆糕
燕影金蔬 薏米膳繼 玉兔白菜 棗泥糕
白梨鳳脯
主料：
雞脯肉150克，京白梨3個。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，蔥姜末少許，清湯50克，雞蛋清1個， 濕玉米粉15克熟豬油500克(約耗25克)，雞油10克。
做法：
1.將雞脯肉剔去筋、皮，洗凈，用刀片成長1寸5分、寬6分的 薄片，放入鍋中，加入雞蛋清和料酒、精鹽各少許拌勻，再 加入少許玉米粉，攪勻上漿。
2.用清水將京白梨洗凈，削去外皮，切成兩瓣，剔去梨核， 切成長1寸5分、寬6分的薄片，放入碗中，注入清水浸泡，防 止發銹。
3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，下入雞片，用鐵筷子 劃開，倒入漏勺中。煸鍋留底油，放入蔥姜末熗鍋，加入料酒、 精鹽、清湯和京白梨片，燒開后，放入雞片，用水調稀玉米粉， 倒入鍋中勾成芡汁，翻炒均勻，淋上雞油即可出鍋。
白銀如意
主料：
冬筍150克。 配料：雞泥100克，雞蛋清50克，火腿末25克，水發發菜10克，上湯 150克。
調料：
精鹽、紹酒、上湯、雞油各適量。
做法：
1.將冬筍片成3寸長、2寸寬、1分厚的片，出水后下湯鍋滾透。 將雞蛋清抽起泡，調入雞泥中，加精鹽、紹酒、雞油，攪拌成 茸。
2.將冬筍片的一面拍粉，并抹上雞茸，兩邊各放少許發菜和火 腿末，由兩邊卷向中央呈如意狀，上籠蒸3分鐘，取出裝盤。
3.鍋中注入150克上湯，調入精鹽、紹酒，上火燒開，下淀粉 勾二流芡，淋雞油，澆于冬筍上即可。
百子冬瓜
主料：
小冬瓜兩上(每個約重500克左右)。 配料：水發玉蘭片50克，水發香菇50克，熟火腿100克。
調料：
精鹽2克，料酒25克，清湯500克，熟豬油25克，雞油少許。
做法：
1.將兩個冬瓜刮去表皮。用小刀從距根部約1寸的地方開刀，將 其中的一個冬瓜根部刻成齒輪狀，要刻透冬瓜；然后將冬瓜根 部打開，掏凈冬瓜瓤；將冬瓜外皮刻成藝術圖案。湯鍋注入開 水，將刻好的冬瓜放入鍋中氽一遍撈出，在清水中過涼，放在 大海碗中待用。將玉蘭片、香菇、火腿均切成4分見方的小方叮
2.用刀將第二個冬瓜片成直徑為4分的圓球。湯鍋注入少許熟豬 油，上火燒熱，放入冬瓜球、玉蘭片盯香菇盯火腿丁煸炒 一下，加入精鹽、料酒各少許，100克清湯，在火上煨兩分鐘， 然后連湯倒入刻好圖案的冬瓜內，蓋嚴冬瓜根部的蓋，放入一 個海碗中，加入400克清湯，上屜蒸20分鐘左右即可取出，放入 另一個海碗內。
3.湯鍋注入原湯，加入料酒、精鹽，對好口味，上火燒開，撇 去浮沫，淋上雞油，倒入放冬瓜的海碗內即成。
冰花雪蓮
原料：蓮子100克，哈士蟆25克，白糖200克。
做法：
1.將蓮子去皮，捅去蓮心，用溫水洗凈。
2.用熱水將哈士蟆浸泡4小時，用水洗凈。
3.將蓮子和哈士蟆分別放入兩個容器中，加入清水(水沒過食物 表面)，放入蒸箱中蒸20分鐘左右，取出，潷凈水，放湯碗中。
4.鍋中注入500克清水，加入白糖，上火燒開，倒在盛有蓮子和 哈士蟆的湯碗中即可。
參婆千子
主料：
水發梅花參1個(約1公斤)。 配料：水發香菇50克，水發玉蘭片50克，熟火腿50克，油菜心兩棵， 蝦籽25克。
調料：
料酒40克，精鹽
2.5克，醬油40克，濕玉米粉20克，蔥100克， 姜50克，清湯900克，熟豬油150克，糖色40克。
做法：
1.將梅花參放入清水中沖洗干凈。凈水發玉蘭片洗凈，切成 成長2寸、寬5分厚1分的片。將火腿切成長2寸、寬5分、厚1 分的片。用水將菜心洗凈。將蔥切段、姜拍碎。
2.鍋中注入清水，上火燒開，放入梅花參氽兩遍撈出，放入 盆中。鍋中注入熟豬油，放入蔥段煸炒，待發黃時，倒出30 克蔥油，然后注入400克清湯，加入20克醬油、25克料酒、 1.5克精鹽和糖色、姜段，用旺火燒開，撇去浮沫，倒入放 有梅花參的盆中，上屜蒸40分鐘左右取出，將梅花參帶湯倒 入湯鍋中在微火上到湯汁發濃時將梅花參撈出，放長魚盤中。
3.鍋中注入開水，將玉蘭片、香菇、油菜心放入鍋中，氽一 遍撈出。用清水將是籽洗凈，添上湯，上籠蒸30分鐘。另用 一鍋，注入150克清湯，放入香菇玉蘭片、油菜心和火腿片， 加入精鹽、料酒各少許，在微火上煨二三分鐘后撈出，整齊 地碼放在梅花參上。
4.鍋中注入250克清湯，加入是籽及原湯，再加入剩余的料 酒、精鹽、醬油上火燒開后撇去浮沫，放入用水調稀的玉米 粉勾成芡汁，淋上蔥油，澆在梅花參上即成。
翠柳鳳絲
主料：
雞脯肉150克，豆苗150克。
調料：
料酒10克，精鹽1.5克，蔥姜末各5克，濕玉米粉10克，雞蛋清 1個，熟豬油400克(約耗25克)，雞油10克。
做法：
1.用水將雞脯肉洗凈，剔去筋、皮，切成細絲，放入碗中，加 入雞蛋清及少許精鹽、料酒，攪拌均勻，放入5克玉米粉，拌 勻上漿。
2.將豆苗切去根部，用清水洗凈，放在菜墩上，切成1寸長的 段。
3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，下入雞絲，用鐵筷子劃 開，倒入漏勺中。煸鍋中留底油，下入蔥姜末熗鍋，隨即放入 豆苗、雞絲及調料，翻炒均勻，淋上雞油，即可出鍋。
翡翠玉扇
主料：
油菜心15棵。 配料：水發玉蘭片40克，水冬菇50克。
調料：
料酒10克，精鹽1.5克，白糖少許，清湯150克，奶湯250克，濕 玉米粉10克，熟豬油25克，雞油10克。
做法：
1.用清水將菜心沖洗干凈，用小刀在根部剞上十字花刀。用清 水將水發玉蘭片洗凈，切成長1寸5分、寬4分、厚1分的花刀形 薄片，共切4片。
2.鍋中注入熟豬油，燒至五成熱，下入油菜心煸炒一下，注入 奶湯，加入料酒、精鹽、白糖各少許，放入玉蘭片，燉3分鐘， 倒入漏勺控凈湯，整齊地碼在盤中。將冬菇放容器中，加湯， 上籠蒸透后碼于菜上。
3.鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽，對好口味，上火燒開，撇 去浮沫，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋雞油，澆在菜 心上即成。
鳳凰魚肚
主料：
水發魚肚300克。 配料：魚茸100克，水發香菇75克，豌豆苗25克，水發發菜25克，熟 火腿末、油菜末各5克，雞蛋4個。
調料：
料酒15克，精鹽2克，清湯1公斤，干玉米粉15克，面粉少許。
做法：
1.用刀將魚肚加工成寬7分、長1寸2分、厚1分的長方形片，共 切14片。將3個雞蛋ke在大盤中，挑出蛋黃不用，用筷子將蛋 清抽起成雪白泡沫狀；將另一個雞蛋ke在碗中，加入少許精鹽、
2.5克玉米粉，攪拌均勻。
2.將魚茸放入碗中，加入料酒、精鹽、雞油、清湯各少許，攪 拌上勁，對入蛋清、1
2.5克玉米粉，拌勻成魚茸糊。將洗凈的 香菇切成長1寸5分、寬1分的細條。將發菜挑凈雜質，用水沖 洗數遍后撈出。掐下豆苗頂部紅1寸的葉，其余不用。
3.鍋中注入清水，下入魚肚片，上火燒開，氽兩遍，再用100 克清湯煨二三分鐘，撈出控凈水。坐煸鍋，燒熱，將鍋內刷一 層油，將鍋離火，倒入雞蛋液轉動煸鍋，吊成一張雞蛋皮，切 成長1寸、寬1分的細條28條。
4.將魚肚橫擺盤中，豎抹魚茸在中間，上面撒些火腿末和油菜 末。將香菇條插入魚茸的前端，周圍點綴些發菜，在香菇條頂 端抹上少許魚茸做成鳳凰頭上面點上少許火腿末。將豆苗豎插 入魚茸末端做尾巴，然后在豆苗兩邊各插入一根雞蛋皮條做腿， 上屜蒸5分鐘左右，取出放入大海碗中。
5.鍋中注入清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開后撇去浮 沫，順碗邊澆入碗中即可。
佛手廣肚
主料：
水發廣肚150克。 配料：魚茸50克，熟火腿末、油菜末各5克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，清湯300克，雞蛋清1個，濕玉米粉10克， 面粉少許，雞油10克。
做法：
1.用開水將魚肚沖洗兩遍，再用100克清湯上火煨2分鐘左右，切 成長1寸8分寬7分、厚1分的片，然后順片的長邊每隔2分豎切一 刀，共切四刀(刀深至半分)，放入盤中，撒些面粉。
2.將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入 碗中，加入料酒、精鹽、雞油、玉米粉各少許，拌勻上勁后，放 入雞蛋清，攪拌成糊。
3.用小刀將魚茸糊抹在魚肚片上沒用刀切過的地方，將魚肚折過 一半，蓋在抹有魚茸糊的魚肚上，呈佛手狀。在魚肚的接口處抹 上一條魚茸糊，在糊上點綴些火腿末和發菜，上屜蒸5分鐘左右， 取出，碼在盤中。
4.鍋中注入200克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開，撇 去浮沫，加入用水調稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上雞油，燒在佛 手魚肚上即成。
佛手金卷
主料：
瘦豬肉末200克。 配料：馬蹄五個，雞蛋3個。
調料：
料酒10克，精鹽2克，濕玉米粉35克，面粉15克，蔥姜末共5克， 花生油500克(約耗40克)，香油5克，花椒鹽1克。
做法：
1.將豬肉末放入碗中，加入料酒、1.5克精鹽、蔥姜末、香油攪 拌上勁后，加入20克玉米粉，拌勻成餡。將馬蹄剁成碎末，放入 肉餡中拌勻，分成四份。將面粉加入適量水，調成稀糊。
2.將雞蛋入碗內，加入0.5克精鹽、15克玉米粉攪拌均勻。坐煸 鍋，燒熱，用油刷子擦一下，倒入一半雞蛋液，轉動煸鍋，吊 成雞蛋皮。照此方法將另一半雞蛋液也吊成雞蛋皮。
3.將兩張雞蛋皮分別切開，成為4個半張，在每半張雞蛋皮的邊 沿上抹上面糊，中間放一份肉餡，卷起，成為寬約8分的長條， 然后每隔2分寬切一刀(頂頭留下1分的距離不要切斷)，如此四 刀，第五刀時切斷，即成佛手卷，共做四個。
4.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入佛手卷，炸成金黃 色時撈出，碼入盤中，帶花椒鹽一同上桌。
芙蓉魚骨
主料：
魚骨100克。 配料：水發玉蘭片25克，熟火腿25克，黃瓜皮25克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，清湯100克，雞蛋清3個，濕玉米粉15 克，雞油5克。
做法：
1.用清水將魚骨洗凈，放入盆中，注入開水浸泡兩小時，原盆 上屜蒸30分鐘后取出，挑出漲發好的魚骨，放入清水盆中(魚 骨發好時質地松軟，用手稍一使勁捏，即成兩半)；如有沒漲 發好的，可繼續上屜蒸，直至漲發好為止。然后用清水將發好 的魚骨沖洗一遍，撈出，放入小盆中，注入清水(以沒過魚骨 為準)，入冰箱10小時左右，待漲發已滿時取出，潷去水，用 刀切成小塊。
2.將火腿、水發玉蘭片、黃瓜皮均切成長8分、寬4分、厚1分 的片。將雞蛋清倒入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精 鹽各少許拌勻，上屜蒸熟，即成芙蓉羹，取出后用小勺舀入 湯盤中。
3.鍋中注入清湯，放入魚骨、火腿片、玉蘭片，加入料酒、 精鹽各少許，調好口味，在火上燒兩分鐘左右，然后放入黃 瓜皮片。將玉米粉用水調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油， 倒在芙蓉羹上即成芙蓉魚骨。
宮廷排翅
主料：
水發魚翅250克。 配料：母雞半只，火腿100克，瘦豬肉250克，魚茸50克，熟火腿末、 黃瓜皮末各5克。
調料：
料酒30克，精鹽1.5克，蔥段50克，姜段25克，濕玉米粉15克， 雞蛋清1個，清湯250克，雞油10克。
做法：
1.鍋中注入開水，放入水發魚翅，上火氽兩遍撈出，放入涼水 中洗凈撈出，用干凈紗布包好。鍋中注入清水，放入母雞、瘦 豬肉、火腿和魚翅包，加入蔥姜段和20克料酒，上火燒開，撇 去浮沫，移至微火上燉6小時左右，然后挑出魚翅包，打開晾 涼，分成12份(其余配料不用)。
2.將魚茸放入碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許， 攪拌上勁。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀， 倒入魚茸中，拌勻成魚茸糊。
3.將每份魚翅按順絲長3寸、寬1寸的標準整齊地放入盤中， 上面抹上一層魚茸糊；然后從中間部位將魚翅對折過來，使折 過的一半魚翅扣在另一半魚翅上；再用小刀在魚翅上順絲抹上 3條魚茸糊(間距為1分)，上面點綴火腿末和黃瓜皮末，然后上 屜蒸3至5分鐘取出，放入另一個圓盤中碼齊。
4.湯鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽各少許，調好口味，上火 燒開，撇去浮沫；用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞 油，澆在宮廷排翅上即可。
海紅魚翅
主料：
水發魚翅300克。 配料：河螃蟹500克，母雞半只，火腿100克，瘦豬肉250克，紅色胡 蘿卜100克。
調料：
料酒30克，精鹽1.5克，蔥段50克，姜25克，濕玉米粉10克， 清湯200克，熟豬油700克。
做法：
1.魚翅的加工方法與宮廷排翅中的魚翅加工方法相同。將螃蟹 放入盆中，上屜蒸熟取出，剝去外殼，挑出蟹肉和蟹黃。將胡 蘿卜削去皮，用清水洗凈，放在菜墩上，用刀切成絲。
2.坐煸鍋，注入50克熟豬肉，燒至五成熱，下入胡蘿卜絲，用 溫油炸成泥狀(不可炸糊)，油即成為紅色，撈出胡蘿卜絲不用， 將油倒入碗中。
3.鍋中注入20克熟豬油，下入蟹肉、蟹黃煸炒一下，然后注入 清湯，加入料酒、精鹽、蔥姜，調好口味，放入魚翅，在微火 上kao至湯汁發濃時，倒入用水調稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上 紅蘿卜油即可出鍋。
荷包蟹肉
主料：
罐桶蟹肉50克，雞蛋3個。 配料：水發香菇、水發玉蘭片各25克，熟火腿末
2.5克，油菜葉100克。
調料：
料酒5克，精鹽1.5克，豬肥膘肉25克，濕玉米粉少許，面粉15 克，花生油500克(約耗20克)。
做法：
1.將蟹肉挑去皮，同香菇、玉蘭片一起剁成細末，放碗中，加 入料酒、精鹽攪拌成餡，擠成20個小球。將雞蛋ke入碗中打散， 加入濕玉米粉、精鹽各少許，攪拌均勻。將少許油菜葉切成末， 其余的油菜葉都切成細絲。
2.將手勺放在火上烤熱，用豬肥膘將勺內擦勻，將雞蛋液倒入 手勺中(約有小羹匙)，攤成雞蛋皮。在雞蛋液還沒有完全凝固 時，中間放上一份蟹肉餡，然后將蛋皮折過一半，用筷子輕輕 按一下，再用筷子豎著將餡夾在中間，待雞蛋液完全凝固后取 出，放在盤中，即成荷包蟹肉。
3.將面粉放入碗中，加入少許清水攪拌成糊，用筷子沾上面糊， 抹在荷包蟹肉的餡肚上，上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸鍋， 注入花生油，燒至六成熱，下入油菜絲，炸成深綠色時撈出， 控凈油，撒在圓盤中。油鍋繼續坐火上，燒至七成熱，放入荷 包蟹肉，炸成金黃色撈出，擺在油菜松上即成。
荷花酥
原料：面粉150克，熟豬油50克，棗泥餡125克，白糖25克，花生油 500克(約耗35克)。
做法：
1.將面粉75克加入熟豬油45克，搓透，即成酥面。將剩下的 面粉加入5克熟豬油、清水50克，和勻搓透，即成皮面。將皮 面、酥面各揪成15個劑，用皮面包入酥面，用搟面棍搟成長 條，卷成面卷，用手再將面卷按扁，疊成三折，搟成圓皮。
2.將棗泥餡分成15份，分別放入圓皮中包起，用手揉成長圓 形，用刀在頂部剞五刀，切成5等分，刀口深至圓身的一半， 即成生荷花酥。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至四成熱，放入生荷花酥，用微 火溫油炸熟(不要上色)，酥皮層層翻出，如盛開的花瓣，將 白糖撒在花心上即成。
紅燒魚唇
主料：
水發魚唇200克。 配料：油菜心兩棵，熟火腿50克。
調料：
料酒10克，精鹽0.5克，醬油10克，清湯150克，濕玉米粉10克， 蔥油25克。
做法：
1.用水將魚唇洗凈，去泥沙，剪去雜物，切成長1寸、寬8分的 長方形塊，放入開水鍋中氽兩遍撈出。
2.鍋中注入開水，把洗凈的菜心放入氽熟，撈出，放入涼水中 過涼，然后控凈水。將火腿切成兩片長2寸、寬4分、厚1分的 大薄片。
3.炒鍋下入少許蔥油，下入魚唇炒均勻后注入清湯，加入料酒、 精鹽、醬油在微火上燒2分鐘，再放入油菜心和火腿片，翻鍋后 加入用水調稀的玉米粉勾成芡汁，淋上蔥油，再翻鍋倒入盤中 即成。
黃袍加身
主料：
罐頭蟹肉200克。 配料：豬肥肉100克，油菜葉50克。
調料：
料酒15克，精鹽1克，雞蛋清2個，干玉米粉10克，面粉10克， 花生油500克(約耗20克)。
做法：
1.將蟹肉擇去皮、筋，放入碗中，加入少許料酒拌勻。將豬 肥肉切成直徑1寸2分、厚1分的圓片，共切12片。用水將菜葉 洗凈，切成與豬肉片同樣大小的片。將雞蛋清倒入碗中。加 入玉米粉和面粉，拌勻成稀糊。
2.將蟹肉擠成直徑約9分的丸子，放在肥肉片上，用油菜葉圓 片蓋嚴。坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將蟹肉裹滿雞 蛋清糊，下入油鍋中炸熟(不要上色)，撈出，控凈油，碼入 盤中即可。
姜汁扁豆
主料：
鮮嫩扁豆250克，姜50克。
調料：
精鹽1克，花椒油10克。
做法：
1.將扁豆掐去兩頭及筋，用清水沖洗干凈。將姜刮去外皮，用 水洗凈，切成細末。
2.鍋中注入清水，上火燒開，放入扁豆氽熟，撈出，放入涼開 水中過涼，撈出，潷凈水。
3.將氽熟的扁豆放入容器，加入精鹽、香油、姜末攪拌均勻， 腌30分鐘，切成長2寸的段，碼在盤中，再用剩余的扁豆切成絲， 在盤邊碼出花邊即可。
金錢魚肚
主料：
水發魚肚200克。 配料：魚茸100克，水發香菇3個，馬蹄25克，熟火腿75克，豌豆14粒， 水發發菜、熟火腿末，油菜末各5克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清2個，清湯400克，濕玉米粉20克， 面粉
2.5克熟豬油少許，雞油10克。
做法：
1.將魚肚改刀成圓片14片(直徑為1寸2分)，用開水氽兩遍，用 200克清湯煨5至6分鐘。
2.將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放 入鍋中，加入料酒、精鹽、熟豬油、濕玉米粉各少許，攪拌上 勁，加入雞蛋清，攪勻成稠糊。將馬蹄剁成末，放入魚茸糊中 拌勻。
3.將香菇剪成1寸2分長、1分寬的長條28根，將火腿切成邊長6 分的菱形片56片，其余剁成火腿末。將魚茸糊擠成直徑約8分 的魚丸放在魚肚上。在魚丸上對稱地擺上兩條香菇(呈半圓形) 和4片火腿片，做成古錢形，中間放一粒豌豆在香菇條外側點綴 少許火腿末、油菜末，在火腿片外側點綴少許發菜。按此方法 共做14個金錢。然后上屜蒸熟，取出后碼放在另一盤中。
4.鍋中注入200克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮 沫，用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在金錢 魚肚上即成。
金魚角
原料：面粉100克，黃油5克，蝦餡100克，青豆32個。
做法：
1.用65克沸水將面粉燙成面團，加入黃油搓透，揪成16個面劑。
2.將面劑搟成圓皮，將皮的四分之一疊在下面，包入蝦餡，向 上捏成三角形將疊邊的角捏上花邊，將疊起的面皮翻出，捏上 花紋，形成魚尾。將另外兩角分別由外向里捏成兩只魚眼，放 上兩粒青豆。按此方法共做16個，然后上屜蒸5分鐘即可。
葵花麻魚
主料：
凈草魚肉200克。 配料：芝麻50克。
調料：
料酒10克，精鹽0.5克，雞蛋清3個，干玉米粉15克，蔥、姜段 25克，花生油500克(約耗20克)。
做法：
1.用刀將草魚肉片成2寸5分、寬2寸、厚2分的大薄片，放入碗 中，加入蔥姜段、料酒、精鹽，腌10分鐘，取出控凈水，兩面 沾上一層玉米粉。
2.將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起呈泡沫狀。將魚片裹滿雞蛋 清，然后在魚片的一面蘸滿芝麻。
3.坐煸鍋，注入花生油，上火燒至五成熱，下入芝麻魚，在溫 油中炸熟(不要上色)，撈出，控凈油，晾涼，再改刀切成長1 寸、寬5分的片，碼在盤中成葵花形即可。
蓮子糕
原料：干蓮子350克，白糖150克，金糕50克，食堿4克。
做法：
1.將1公斤開水注入銅鍋中，加入食堿化開，放入干蓮子，用 竹刷子刷去蓮子外皮，見亮光為止，然后用清水沖洗數遍以免 上色。用刀切去蓮子兩頭，用牙簽捅出蓮子心，再用溫水沖洗 兩遍。
2.將蓮子放入碗中，注入開水(以漫過蓮子為宜)，上屜蒸20分 鐘后取出潷凈湯，過細羅，擦成泥狀，晾涼后倒入凈濕布中， 隔著布揉成面團狀，分成兩塊，用刀分別壓成2分厚的大片。
3.用刀將金糕切成1分厚的薄片。將金糕片碼放在蓮子片上， 再把另一片蓮子蓋在金糕片上，使金糕片夾在蓮子片中部，然 后切齊四邊，再切成方塊，碼在盤中即右。
明珠豆腐
主料：
南豆腐200克。 配料：凈蝦肉100克，馬蹄50克，面包渣50克。
調料：
精鹽、姜、紹酒、胡椒粉適量，雞蛋2個，面粉、水淀粉適量， 雞油適量。
做法：
1.用清水將豆腐漂洗凈，控水后碾成細泥。將蝦肉剁粒。將馬 蹄切碎末。將姜切細末。
2.將豆腐泥、蝦粒、馬蹄末、姜末放入缽中，調入紹酒、精鹽、 胡椒粉及1個雞蛋清，調勻后加入雞油。將1個雞蛋清加面粉、 水淀粉調稠糊。
3.將調好的豆腐擠成8個大丸子，拖糊滾面包渣后炸熟，呈金黃 色，出鍋裝盤即可。
母子相會
主料：
母雞1只(約1.5公斤)，鵪鶉蛋12個。 配料：土豆500克，油菜葉300克，花生仁50克，黑芝麻5克，細面包 渣20克，雞蛋1個。
調料：
料酒40克，精鹽
2.5克，醬油20克，五香料15克，蔥段50克， 姜50克，花生油1250克(約耗75克)，面粉少許。
做法：
1.用刀從母雞背劈開，掏去五臟，剁下雞爪，用水洗凈。將 鵪鶉蛋放入涼水鍋中，上火煮熟，剝去外皮，放入鹵鍋中鹵 10分鐘左右撈出。
2.將一個雞蛋ke入碗中打散。將鹵好的鵪鶉蛋先沾一層面粉， 再沾上雞蛋液裹滿面包渣。用半粒花生仁豎著插入鵪鶉蛋小端 做嘴，用兩粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12個。
3.用清水將土豆洗凈，削去外皮，切成細絲，放入清水盆中浸 泡10分鐘。用清水將油菜葉洗凈，切成細絲。坐煸鍋，注入花 生油，燒至七成熱，放入土豆絲，炸成金黃色時撈出，即成土 豆松；再將油菜絲下鍋，炸成深綠色時撈出，即成油菜松。
4.將料酒、醬油、五香料、蔥、姜等調料涂抹在雞身內外，放 入盆中腌4小時左右，原盆上屜蒸兩小時左右，取出，潷凈湯， 挑出蔥姜不用。
5.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將鵪鶉蛋下入油鍋炸成 淡黃色撈出，控凈油。待鍋中油燒至八成熱時，放入母雞，炸 至金紅色撈出，控凈油。將土豆松放入盤的中央堆起，油菜松 撒在周圍，把炸好的母雞放在土豆松上面將炸好的鵪鶉蛋碼在 油菜松上即成母子相會造型。
千層糕
原料：發面500克，面粉100克，白糖200克，生豬板油75克，桂花醬 5克，料酒5克，青梅50克，金糕50克，蜜棗100克，杏脯50克。
做法：
1.用水將豬板油洗凈，切成碎叮將面粉上屜蒸熟，取出過細 羅，摻入豬板油丁和150克白糖、桂花醬、料酒、香油搓勻成 板油糖餡。
2.將發面對好堿，加入50克白糖揉勻，餳10分鐘后用搟面棍將 面團搟成長方形薄往。將三分之一的板油糖餡鋪在三分之二的 面皮上，對疊成三層(中間一層為沒有糖餡的面皮)，用搟面棍 在兩頭開縫處各壓一下，再搟成長方形薄片用南樣的方法分兩 次將剩下的板油糖餡用完，最后呈厚約3分的長方形薄片，用油 刷子在面上刷一層香油，疊成三層，搟成厚6分的長方形千層 糕胚。
3.將青梅、金糕、蜜棗、杏脯切成長1寸、寬1分的細條，間隔 地碼在千層糕胚的面上，上屜蒸20分鐘左右，取出晾涼，切成 長1寸、寬七分的塊，碼在盤中即可。
日月生輝
主料：
罐頭鮑魚兩桶(挑選24個)，鴿蛋24個。 配料：魚茸50克，蝦茸50克，雞蛋五個，油菜150克。
調料：
料酒15克，精鹽2克，熟豬油10克，雞油10克，濕玉米粉25克， 清湯350克，花生油500克(約耗40克)。
做法：
1.將鮑魚撕去毛病，用刀從鮑魚肚下片平，使鮑魚大孝薄厚 一致。將兩個雞蛋ke入盤中，挑出蛋黃放在碗中，用筷子將蛋 清抽起，呈雪白泡沫狀；將兩個雞蛋ke在盛有雞蛋黃的碗中打 散。用水將油菜葉洗凈，切成細絲。
2.將魚茸放碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉各少許和5克熟豬 油，攪拌上勁后再加入蛋清，拌勻成魚茸糊。將蝦茸放入碗中， 加入料酒、精鹽、玉米粉各少許和5克熟豬油，攪拌上勁，ke 入一個雞蛋，拌勻成蝦茸糊。
3.將鴿蛋放入涼水鍋中，上火煮熟，撈出，放涼水中沖涼，剝 去皮。將其中的12個鴿蛋用刀切齊大頭，然后從上半部把蛋白 橫著劃開，并剝去蛋白，露出蛋黃。將另外12個鴿蛋的大頭切 去約3分厚，使其能立祝
4.用12個鮑魚片當托，在每個鮑魚片上抹魚茸糊，再放上一個 露蛋黃的鴿蛋(蛋黃朝上)，按實，用小勺將鴿蛋周圍的魚茸糊 抹齊，按此方法做成12個，放入盤中。另將12個鮑魚片當托， 在每個鮑魚片上抹蝦茸糊，再放上一個切去大頭的鴿蛋(斷面朝 下)，按實，用小刀將鴿蛋周圍的蝦茸糊抹齊，按此方法做12個， 放盤中。
5.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，分別下入雞蛋液和油菜 絲，炸成松撈出控凈油。在長魚盤的中間橫著碼一條雞蛋松，在 雞蛋松上面碼油菜松。將兩種鮑魚片上屜蒸熟后分別碼在雞蛋松 的兩邊，即成日月生輝造型。
6.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫， 放入用水調稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上雞油。將其中的一半芡 汁澆在露蛋黃的鮑魚上將另一半芡汁加入醬油，上火勾成紅芡汁， 澆在另一半鮑魚上即可。
松鶴延年
主料：
蟹肉100克，燉鮑魚150克，紅曲鴨子100克鹽水蝦150克。 配料： 醉冬筍150克，鹵冬菇2粒，醬牛肉150克，黃瓜3條。
做法：
1 將蟹肉做鶴身底，將我鮑魚改刀成羽毛片覆蓋在鶴身底即成鶴身， 順勢將蟹肉堆碼成脖子和頭，共做兩只鶴。 2 將冬茹剪成尾羽，嵌入鯉魚片下；用紅櫻桃做眼睛及頭飾；用黃瓜 做嘴及腿，爪。冬筍改刀成松樹干狀，在盤內成型，用黃瓜切成松枝， 裝點在樹干上。將鴨肉改刀后碼于盤的下部；將蝦去皮后破開碼在鴨 肉旁。鶴延年拼盤遂告完成。
豌豆黃
原料：白豌豆500克，白糖375在，凍粉10克，食堿2克。
做法：
1.用小磨將豌豆破碎去皮，用涼水洗三遍。銅鍋坐火，開鍋 后將豌豆下入鍋內，加入堿，然后將豌豆煮爛成稀粥狀，并 帶原湯過羅。
2.將邊了羅的豌豆放入鍋內，加入白糖和溶化的凍粉水，上 火炒30分鐘左右
3.將炒好的豌豆泥倒入1尺1寸長、5分寬、7分高的白鐵模子 內，然后放在通風處晾三四個小時，晾透即成豌豆黃，改刀 裝盤即成。
五絲菜卷
主料：
圓白菜葉500克。 配料：圓火腿、水發玉蘭片、水發香菇、胡蘿卜、萵筍各30克。
調料：
精鹽0.5克，白糖40克，醋精5克，桂花醬5克。
做法：
1.將圓火腿、水發玉蘭片、水發香菇、胡蘿卜(削去皮)、萵筍 (去皮、筋)洗凈，均切成長1寸5分的絲。鍋中注入1公斤清水， 上火燒開，放入玉蘭片絲、香菇絲、胡蘿卜絲、萵筍絲氽一遍， 撈出，放入涼開水中過涼。
2.用清水將圓白菜葉洗凈。鍋中注入1公斤清水，上火燒開，將 圓白菜葉放入鍋中氽一遍撈出，用涼開水過涼，撈出，控凈水， 切成長1寸5分、寬1寸的長方形片，放入盆中，加入精鹽攪拌均 勻，腌5分鐘撈出，然后將圓白菜片平碼在菜墩上，上面順寬度 碼上五種絲(兩頭各露出一小部分)，用白菜卷起放入盆中，加 入白糖、桂花醬、醋精，對入適量水，用盤子蓋嚴，腌4小時后， 將菜卷翻過來，再腌兩小時，取出碼在盤中即可。
仙鶴鮑魚
主料：
鮮鮑魚200克。
調料：
花椒、精鹽、香油適量。
做法：
1.將鮮鮑魚改刀成片，加精鹽拌勻，裝缽中。
2.將香油注入鍋中，上火燒熱，下入花椒，炸出香味，潷出 花椒，將油傾入鮑魚片上，立即加蓋，炮制15分鐘后，拌勻， 即可裝盤成仙鶴造型。
香露蘋果
主料：
魚茸50克。 配料：豆苗50克，熟火腿末
2.5克。雞蛋清3個。
調料：
料酒5克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，清湯100克，雞油15克。
做法：
1.將魚茸放入碗中，加入少許料酒、少許精鹽和5克雞油，攪 拌上勁。雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈白泡沫狀，倒入 魚茸中，再加少許玉米粉，拌勻成稀魚茸糊。
2.在20個碗形小酒盅內，分別抹上一層雞油，倒滿魚茸糊。 用水將豆苗洗凈掐下嫩葉，放在魚茸糊上，周圍撒些火腿末， 即成香露蘋果，上屜蒸3至5分鐘取出。
3.用小刀在油盅邊上劃開，取出香露蘋果，碼在圓盤中。鍋 中注入清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，用水 調稀玉米粉，倒入鍋中勾成芡，淋上5克雞油，澆在菜上即 可。
小豆糕
原料：紅小豆500克，白糖350克，凍粉20克，食堿2.5克。
做法：
小豆糕的做法與下面第五種豌豆黃的做法相同，只是凍粉需 要多些。
燕影金蔬
主料：
水燕窩50克，菜心12棵。 配料：胡蘿卜250克，熟火腿150克，水冬菇150克。
調料：
精鹽、紹酒、淀粉各適量，上湯1公斤。
做法：
1.將胡蘿卜削成直徑4分的圓球，共削12個。將火腿改刀成燕 羽毛片，共12片將12粒冬菇入湯鍋，加精鹽燉透。將菜心 洗凈，頭部開十字刀，用溫油炸過后添湯加鹽燉九成熟， 撈出。燕窩漲發后，用滾湯氽透。
2.將菜心入盤碼成燕身頭；將火腿片、冬菇擺成燕翅；將胡 蘿卜球在燕頭下部圍成圓圈，中間放入燕窩，點綴上燕嘴 及眼睛。將上湯上火調好味，勾二流芡澆于菜上即可。
薏米膳繼
原料：薏米150克。
做法：
將薏米洗凈，放鍋中，加1公斤清水，上火燒開，撇去沫子，改 用微火熬40分鐘即成。
玉兔白菜
原料：酥皮面160克，豆沙餡100克，椰茸少許。
做法：
1.將酥皮面卷成卷，揪起12個小劑。用手將面劑按成面皮，包 入豆沙餡，揉成一頭圓、一頭細長的生胚，用刀在細長的一頭 切開一段，窩上去，即成兩只兔耳朵；在生胚圓頭部位切一個 小尾巴；用面頭摻上一點食紅，揉成面團，做成眼睛，安在生 胚上，即成一只小白兔。按此方法共做12個。
2.將小白兔放入烤爐中烤10分鐘取出，將每只的后半部涮上糖 水，粘上椰茸，再放入烤爐用微火烤5分鐘即成，然后放入盤 中，再放幾棵燙面做成的小白菜，即成玉兔白菜造型。
棗泥糕
原料：小棗750克，白糖175克，玫瑰醬100克，凍粉10克。
做法：
1.用水將小棗洗凈，放入銅鍋中，注入清水，上火煮40分鐘后 撈出，去掉棗核，擦過細羅，再放入銅鍋中，加入白糖和溶化 的凍粉水和用100克溫水開的玫瑰醬水，上火炒20分鐘左右。
2.將炒好的棗泥倒入1尺1寸長、5寸寬、7分高的白鐵模子內， 用一張光滑的薄紙蓋在上面，放在通風處晾三、四小時，晾透 即成棗泥糕，放入冰箱待用。
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-===黑夜給了我黑色的眼睛，我卻用它來翻白眼===-
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發貼時間： 2002-10-15 16:30:00 ? 202.108.*.* ?
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?門派：天通東苑
?注冊：2002-4-12
?文章：3054
?鑒定：保密
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? ? ? ?OICQ ? ?
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第四道菜
百壽桃 長春羹 二龍戲珠 翡翠銀耳
芙蓉鹿尾 干煸牛肉絲 怪味雞片 黑米膳粥
紅燒鹿筋 蝴蝶海參 雞油香菇 金屋藏嬌
金銀鴿肉 口蘑鹿肉 蓮花卷 羅漢大蝦
麥穗蝦卷 琵琶大蝦 茸雞待哺 三色糕
三鮮鴨舌 雙色馬蹄糕 隨滑飛龍 糖醋荷藕
蕪爆山雞 蕪爆鮮貝 喜鵲登枝 杏仁豆腐
燕尾桃花 鸚鵡萵筍 油攢大蝦 御龍火鍋
鴛鴦酥盒 芝麻鍋炸 抓炒大蝦
百壽桃
原料：發面225克，白糖25克，棗泥餡100克，香菜葉少許。
做法：
1.將發面對好堿，加入白糖揉勻，餳10分鐘后揪成 15個面劑，用手揉成扁圓形，再搟成圓皮。
2.將棗泥餡分成15份，分別包入圓皮中，用手揉成 圓錐形，上端做出一個桃尖，再用竹刮板在桃身上 豎著印出一條印痕，把兩片香菜葉貼在壽桃的下部， 餳10分鐘后上屜蒸8分鐘，取出后在桃尖上稍抹一點 紅色即可。
長春羹
主料：
鮮鹿沖1個，牛鞭1個。 配料：水發干貝50克，水發大海米50克，水發香菇50克，母雞半只，瘦 豬肉500克，罐頭鮮蘑150克。
調料：
料酒25克，精鹽2克，醬油15克，胡椒粉1.5克，濕玉米粉25克， 蔥25克，姜15克，清湯500克，雞油10克。
做法：
1.用水將鹿沖、牛鞭洗凈，用刀順長破開，片去里面的雜物，削 去尿道膜，放入盆中，用開水燙一下，然后撕去表皮，放入開 水鍋中煮1小時左右，撈出，用清水再沖洗幾遍，以去異味。
2.將干貝、大海米、母雞、豬肉、蔥姜段放入鍋中，注入清水， 加入鹿沖、牛鞭，上火燒開，撇去浮沫，移至微火燉2小時左右， 至八成爛時撈出。將牛鞭切成長1寸的斜菱形，將鹿沖改成寸長 的車輪花刀片。
3.湯鍋注入清湯，加入鮮蘑、料酒、精鹽、醬油和胡椒粉，上火 燒開，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成芡汁，倒 入鹿沖片和牛鞭片，淋上雞油倒入海碗中即成。
二龍戲珠
原料：豆沙蕓豆卷300克，芝麻蕓豆卷300克。
做法：
先切二塊大一些的豆沙蕓豆卷作龍頭，然后將余的豆沙蕓豆 卷切成薄片，用手將其中一部分捏成三角形，按龍身的彎曲 程度依次碼好成龍脊，將其余薄片碼在兩側。用以上方法將 芝麻蕓豆卷也做成一條龍。兩條龍的中間的紅球是用紅櫻桃 水加凍粉淀成的。龍尾、龍爪和眼睛則是選用凍粉淀成的不 同顏色的凍而分別刻成的。
翡翠銀耳
主料：
干銀耳15克。 配料：雞茸100克，油菜葉150克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清2個，清湯250克，濕玉米粉 10克，熟豬油10克雞油10克。
做法：
1.將銀耳放在無油的瓷器內，注入涼水浸泡1小時左右，撈 出，擇去根部和變色部分，用清水洗凈，放入開水鍋中， 在火上氽一遍撈出。
2.用清水將油菜葉洗凈，剁成細末，用紗布包起，擠出綠 汁，放入碗中。將雞茸放另一碗內，加入料酒、精鹽、 熟豬油、玉米粉各少許，攪拌上勁，再放入綠汁拌勻。 將蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，再倒入 綠雞中，攪拌成糊。
3.取羹匙12個，在每個羹匙中抹少許雞油，倒入綠雞茸糊， 用小刀抹平，上面放銀耳，上屜蒸熟取出。
4.鍋中注入100克清湯，加入料酒、精鹽各少許，放入剩余 的銀耳，在火上煨2分鐘，倒入漏勺中，潷凈湯，放在圓 盤中。用小刀將翡翠銀耳從羹匙邊上劃開取出，整齊地碼 在銀耳上。
5.湯鍋中注入100克清湯，加入炒酒、精鹽各少許，對好口 味，上火燒開，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中 勾成芡汁，淋上雞油，澆在翡翠銀耳上即可。
芙蓉鹿尾
主料：
鮮鹿尾1個。 配料：母雞1只，豬肉500克，熟火腿100克，雞蛋清150克。
調料：
料酒25克，精鹽1.5克，醬油10克，蔥50克，姜25克，清湯 350克，雞油少許干玉米粉15克，面粉少許。
做法：
1.用清水將鹿尾洗凈，除去血污和雜物，撕去毛，放入開水 鍋中氽一遍撈出將蔥切段，姜拍碎；將母雞從腹部開膛， 掏去內臟，用清水洗凈。
2.鍋中注入
2.5公斤清水，放母雞、豬肉、火腿和鹿尾，上 火燒開，撇去浮沫移至微火燉1小時左右，待鹿尾煮至七 成爛時，撈出鹿尾(將尾骨折出)，放入碗中，加清湯、料 酒、精鹽、醬油、蔥姜，上屜蒸20分鐘，取出，潷凈原汁。
3.將雞蛋清加150克清湯調勻，盛入瓷缽，上籠蒸熟后，鏟 入深海碗中，將煮好的鹿尾去骨改刀成段，放在蛋清上。 起鍋，注入200克清湯，加精鹽、料酒、醬油和水淀粉， 勾二流芡，倒入深海碗中即可上席。
干煸牛肉絲
主料：
牛肉250克。 配料：冬筍尖100克。
調料：
干辣椒5克，蔥、姜各5克，精鹽、紹酒、白糖、淀粉、醬油、 胡椒粉、油各適量。
做法：
1.將牛肉切2寸長絲，用淀粉、醬油漿過。將筍尖切寸半長絲。 將干辣椒、蔥姜均切絲。
2.炒鍋上火加油，下牛肉絲劃透，撈出，再炸至棗紅色，待 水分大部出盡時倒出。
3.鍋留油，放干辣椒煸炒出香味，下蔥姜絲煸炒，再放筍絲 炒透后，下牛肉絲翻勻，烹酒，加醬油、白糖，炒至吐油時， 撒入胡椒粉，略拌出鍋。
怪味雞片
主料：
肉雞500克。
調料：
芝麻醬、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、醬油、醋、糖、蔥、 姜、蒜各適量。
做法：
將肉雞煮熟過涼去骨切片，裝入盤中。將以上調料溶于 一缽，加入蔥姜蒜末調成麻、辣、酸、甜、咸、香之味， 澆于雞片上即可食用。
黑米膳粥
做法：
將黑米洗凈，放入鍋中，加入清水，上火燒開，撇去沫子， 改用微火熬兩個小時即成。
紅燒鹿筋
主料：
鮮鹿蹄筋4根。 配料：干貝50克，大海米50克，母雞1只，熟火腿25克，豬肉500克， 水發香菇25克水發玉蘭片25克，油菜心1根。
調料：
料酒20克，精鹽1.5克，醬油15克，清湯200克，濕玉米粉10 克，雞油10克。
做法：
1.用水將鹿蹄筋洗凈，放入開水鍋中氽一遍撈出。將干貝、 大海米放碗中，注入開水浸泡20分鐘。將香菇、玉蘭片、 火腿均切成長8分的象眼薄片。將油菜心洗干凈。
2.鍋中注入2公斤清水，放入鹿筋，加入干貝、大海米及原 湯，以及母雞、豬肉，上火燒開，撇盡浮沫，移至微火上 燜兩小時左右，至七成爛時撈出鹿筋，切成2寸長、2分寬 的長條片。
3.湯鍋注入200克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去 浮沫，放入香菇片玉蘭片、火腿片、油菜心和鹿筋片，在 火上燒2分鐘，放入用水調稀的玉米粉勾成芡汁，淋上雞油， 即可出鍋。
蝴蝶海參
主料：
水發海參750克，魚肉200克。 配料：干翅針24根，青豆24粒，黃瓜皮、熟火腿各
2.5克。
調料：
料酒15克，精鹽2克，干玉米粉10克，雞蛋清3個，雞油 10克，清湯1公斤。
做法：
1.鍋中注入清水，上火燒開，放入海參，氽兩遍撈出， 片去內外表皮，做成蝴蝶翅膀，放在盤中，向翅膀中 間撒一些干玉米粉，共做12個。
2.將魚肉洗凈，砸成細魚茸，挑凈筋、刺，放入碗中， 加入料酒、精鹽、清湯、玉米粉各少許，加入雞油， 攪拌上勁。將雞蛋清湯倒入大盤中，在筷子抽起成雪 白泡沫狀，倒入魚茸碗中，拌勻成魚茸糊。
3.用手將魚茸糊擠成小長條形丸子，放在海參上撒玉米 粉的部位，成蝴蝶身子。用兩根翅針插入頭部成須子， 真豆做眼睛，黃瓜皮、火腿切長4分的細絲，碼在蝴 蝶身上成花紋。共做成12個蝴蝶海參，上屜蒸4分鐘 取出，放入大海碗中。湯鍋上火，注入1公斤清湯， 開鍋后撇去浮沫，放入料酒、精鹽對好口味，倒中大 海碗中即成。
雞油香菇
主料：
香菇125克。 配料：水發玉蘭片25克。
調料：
料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，蔥姜末共
2.5克，清 湯300克，熟豬油25克，雞油10克。
做法：
1.將香菇放入盆中，注入清水，浸泡1小時左右，剪去根部， 用清水沖洗數遍把泥沙洗干凈。用刀將玉蘭片刻成長1寸5 分、寬4分厚1分的麥穗形花刀片共刻4片。
2.坐煸鍋，注入熟豬油，隨即注入150克清湯和精鹽、料酒各 少許，放入香菇在微火上煨3分鐘左右，待香菇糯軟時，倒 入漏勺中，潷凈湯汁。
3.鍋中注入150克清湯，加入料酒、精鹽，放入玉蘭片和香菇， 上火燒開。用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾芡汁，淋上雞油， 即可出鍋。
金屋藏嬌
主料：
水燕窩50克。 配料：水竹蓀身10條。
調料：
上湯500克，精鹽、紹酒、水淀粉、雞油各少許。
做法：
1.將燕窩放入瓷體，添上湯，上籠蒸20分鐘。起鍋上火，加 入上湯，放入洗凈的水竹蓀，加精鹽、炒酒煨3分鐘。
2.將燕窩潷去湯后瓤入竹蓀身中，上籠蒸3分鐘后裝盤。
3.起鍋上火，加入上湯，調入精鹽、紹酒，勾明芡，澆于竹 蓀上即可。
金銀鴿肉
主料：
鴿子兩只。 配料：土豆250克。
調料：
料酒30克，精鹽2克，醬油15克，蔥段50克，姜25克，清湯 1.5公斤，雞油15克，花生油500克(約耗50克)，桂皮、大 料、五香料各少許。
做法：
1.從脖下開刀，將鴿子宰殺，放凈血后放入盆中，注入熱水 (溫度適宜)，浸泡4分鐘，將羽毛煺下，洗凈，從腹部開膛， 掏出五臟，剁去爪子，用水洗凈。用水將土豆洗凈，削去 皮，切成絲。
2.坐煸鍋，注入25克花生油，放入25克蔥、13克姜、大料略 炒一下，隨即注入1公斤清湯，加入15克料酒、少許精鹽、 醬油、五香料，入放一只命子，開鍋后撇去浮沫，在微火 上燉至九成爛時撈出。
3.坐煸鍋，注入500克花生油，燒至七成熱時，下入土豆絲， 炸成黃松時撈出控凈油，橫碼在盤中成一條。
4.將另一只鴿子下入湯鍋中煮熟撈出，剔出骨，切成長2寸、 寬4分的長條，皮朝下擺在碗中，肉、翅膀放肉上，加150 克清湯、料酒、精鹽、蔥段、姜，上屜蒸爛取出，潷凈湯 汁，挑出蔥姜，擺放在土豆松一側，頭、翅膀擺在肉的旁 邊。
5.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，下入燉爛的鴿子，炸 成棗紅色，撈出控凈油，切成長2寸、寬4分的條，擺放在 土豆絲的另一側，頭、翅膀擺在肉的旁邊。
6.鍋中注入蒸鴿肉的原湯汁，放入料酒、精鹽，調好口味， 用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油，澆在 蒸爛的鴿肉上，即成金銀鴿肉造型。
口蘑鹿肉
主料：
鮮鹿肉1公斤。 配料：水發口蘑150克，母雞1公斤，火腿100克。
調料：
蔥段、姜片、精鹽、紹酒、胡椒粉適量，蔥油、水粉、糖色各 少許，上湯150克。
做法：
1.將鹿肉改刀成1寸2分見方的塊，用熱油炸成棗紅色。
2.鍋中放入母雞、火腿，注入清水，上火燒開，撇凈浮沫，下 鹿肉、蔥姜、精鹽、紹酒燉熟，去雞、火腿不用，鹿肉裝盤。
3.起鍋，注入上湯，上火燒開，放口蘑煨透，加精鹽、紹酒、 胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡，淋油，澆于鹿肉上即可。
蓮花卷
原料：發面300克，白糖30克，香油5克。
做法：
將發面對好堿，放入白糖揉勻，餳10分鐘后揪成15個面 劑，分別搟成厚2分的圓片，在面片上刷一層香油， 然后對折疊成直角扇面形，切成寬度相等的3塊(其中最小 的三角塊為等腰三角形)，并按大小依次摞在一起碼齊， 最小的一塊放在最上面。用一根筷子在上面壓成一個十 字，使其重疊的邊角向上翻，呈蓮花形狀，餳10分鐘， 上屜蒸8分鐘即成。
羅漢大蝦
主料：
對蝦12個。 配料：魚茸100克，雞蛋清1個，豆苗20克，油菜末5克，火腿末5克， 油菜葉250克，青蒜段10克，清湯250克。
調料：
料酒30克，精鹽
2.5克，白糖20克，濕玉米粉25克，面粉5克， 花生油500克(約耗25克)，雞油10克，熟豬油50克，蔥、姜各 25克。
做法：
1.將對蝦分為兩段。將頭部去沙包，并去腸肚，用熟豬油煸 一下，至蝦變為紅色時，加入料酒、精鹽、白糖、清湯、 蔥姜絲，在微火上澆3至5分鐘，待湯汁發濃時即可出鍋。
2.用蛋清將魚茸攪勻，加入料酒、精鹽、玉米粉拌成魚茸糊。
3.將對蝦尾部去皮，留下尾巴。把蝦片開，剁斷蝦筋，把魚 茸糊抹在蝦片上點些火腿末、油菜末及1棵豆苗，上屜蒸 10分鐘后取出。
4.用花生油將油菜葉炸成松，擺在魚盤中間，一面放蝦頭， 一面放蝦尾。另用清湯、料酒、玉米粉，精鹽勾稀汁，淋 上雞油，澆在蝦尾上。將燒蝦頭的汁上火熬至濃稠時，放 入蒜段，澆在蝦頭上即可。
麥穗蝦卷
主料：
對蝦6個。
調料：
料酒10克，精鹽1.5克，雞蛋4個，干玉米粉10克，面粉25克。
做法：
1.將對蝦剝去皮，去頭和尾，挑出沙線，用清水洗凈。將一 塊豬肉皮(面朝下)放在菜墩上，將蝦肉放在肉皮上，用刀 背砸成蝦茸，放入碗中，加入1克精鹽、料酒、玉米粉攪拌 上勁。將2個雞蛋ke在盤中，挑出蛋黃，用筷子將蛋清抽起 呈雪白泡沫狀，倒入蝦茸中攪拌成蝦茸糊，再分成四等分。
2.將2個雞蛋ke入碗中打散，加入0.5克精鹽和少許玉米粉拌 勻。坐油鍋，用油刷子將鍋內刷一層油，燒至五 成熱，倒入雞蛋液，吊成兩張大薄片的雞蛋皮，用刀將每 張蛋皮切兩半。將面粉放入碗中，加入適量清水，調成稀 糊。
3.將半張蛋皮的邊上抹少許面粉糊，放上一份蝦茸糊，做成 細長條形，然后用蛋皮卷起，呈寬6分、厚3分的長條蛋卷， 共做成4卷，放盤中，上屜蒸熟取出晾涼，切成長1寸的小 斜片，碼在圓圓盤中呈麥穗形即可。
琵琶大蝦
主料：
對蝦12個。 配料：蝦茸100克，雞蛋4個，火腿150克，黃瓜皮100克，生菜葉100克， 面包渣100克。
調料：
料酒10克，干玉米粉50克，精鹽少許，花生油1公斤(約耗75克)。
做法：
1.將對蝦去頭、皮腸子，留下尾巴，片開，剁斷蝦筋，擠干水分， 撒些精鹽先兩面蘸干玉米粉，再放在雞蛋液中蘸一下，最后將 背面蘸上面包渣，碼在盤子里。
2.用蛋清、玉米粉、精鹽、花生油將蝦茸拌成糊，抹在蝦上，在 糊面中間放一根火腿絲，兩旁各放一根黃瓜皮絲，外面再各放 一根火腿絲，然后用筷子按一遍，即成琵琶大蝦。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，放入大蝦，用溫油炸熟。 盤中放好生菜葉，把大蝦剁成兩段，對齊碼成圓圈即可。
茸雞待哺
原料：酥皮面160克，豆沙餡100克，雞蛋黃150克，黑芝麻、糖水少許。
做法：
1.將雞蛋黃放在容器中，用尺板打散，起油鍋置中火上，待油溫 三成熱時，徐徐倒入雞蛋液，同時用長筷子順著一個方向快速 攪拌炸約5分鐘，即可撈出，擠出炸油，即成雞蛋茸。
2.將酥皮面卷成卷，用手揪成12個面劑，壓成面皮，包入豆沙餡， 用手捏成葫蘆形，將上頭捏出雞嘴，嘴兩邊粘上一粒黑芝麻， 放進烤爐烤熟，在雞身上刷上糖水，裹上雞蛋茸，即成小茸雞。
三色糕
原料：蕓豆面(熟)300克，豆沙餡100克，金糕150克。
做法：
1.將蕓豆面搓勻，分成兩份，分別用刀拍成同樣大小的長方塊， 中間抹上豆沙餡，摞在一起。
2.將金糕切成同蕓豆長方塊一樣大小的長方塊，放在蕓豆塊上 面，切成小塊碼在盤中即可。
三鮮鴨舌
主料：
鴨舌150克。 配料：水發玉蘭片25克，水發香菇15克，熟火腿25克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，醬油10克，蔥、姜末各少許，清湯150克， 濕玉米粉10克，雞油10克，熟豬油25克。
做法：
1.用清水將鴨舌洗凈，放入鍋中，注入清水，上火煮熟，撈出后 放入清水中過涼，除去軟骨，用刀切成兩半。
2.湯鍋中注入開水，放入香菇、玉蘭片氽一遍撈出，同火腿一起 切成小菱形片。
3.鍋中注入熟豬油，下入蔥姜末略炸一下，隨即注入清湯，加入 料酒、精鹽醬油、放入鴨舌、香菇片、玉蘭片、火腿片，上火 燒2分鐘左右。用水將玉米粉 調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上 雞油，即可出鍋。
雙色馬蹄糕
原料：馬蹄粉900克，白糖1800克，可可粉50克，奶粉100克。
做法：
1.用2250克熱水將奶粉沖開，晾溫后放入450克馬蹄粉和900克白 糖xie開，過羅去掉雜質。
2.用2250克熱水將可可粉沖開，晾溫后放入450克馬蹄粉900克白 糖xie開，過羅去掉雜質。
3.將奶粉湯放入鋁盆中，將鋁盆放熱水中，用抽子攪拌至稠，倒 入方模中，放進蒸箱，蒸至八成熟取出；再將可可粉湯用以上 方法調稠，倒入奶粉糕上，放入蒸箱，蒸熟即成雙色馬蹄糕。
隨滑飛龍
主料：
飛龍兩只。 配料：水發香菇40克，水發玉蘭片40克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清1個，清湯100克，濕玉米粉15克， 胡椒粉1克雞油10克，清湯50克。
做法：
1.將飛龍皮、毛撕掉，從腹部開膛，掏去五臟，用清水洗凈，取 下飛龍脯片成薄片，加入炒酒、精鹽、玉米粉各少許，倒入雞 蛋清，拌勻漿好，放入開水鍋中滑熟撈出。
2.用清水將水發香菇、水發玉蘭片洗凈，切成長6分的梭形薄片， 放入開水鍋中氽一遍撈出。
3.煸鍋留底油，放入香菇、玉蘭片略加煸炒，再放入清湯、料酒、 精鹽、胡椒粉，開鍋后撇去浮沫。用水將玉米粉調稀，倒入鍋 中勾成汁，再倒入飛龍片，翻炒均勻，淋上雞油即可出鍋。
糖醋荷藕
主料：
鮮藕500克。
調料：
白糖100克，醋精5克，桂花醬25克。
做法：
將藕去皮切片，開水氽透，涼水過涼后濾干水，裝入瓷缽中。 將糖、醋精、桂花醬調勻，澆淋于藕上拌勻后，腌制24小時 即可裝盤食用。
蕪爆山雞
主料：
凈山雞脯肉250克。 配料：香菜25克。
調料：
蔥、姜、紹酒、淀粉、胡椒粉各適量，雞蛋清25克。
做法：
1.將山雞脯去筋，片成鳳羽片，加蛋清、精鹽、淀粉上漿。 將香菜洗凈去根切寸段。將蔥、姜切細絲。
2.炒鍋加油，上火燒熱，下山雞片略爆，倒入漏勺控油。 將精鹽、紹酒、胡椒粉、淀粉、上湯對成汁待用。
3.起鍋上火，下入山雞片，加蔥姜絲煸炒，再烹入對好的 汁翻炒，下入香菜拌勻出鍋。
蕪爆鮮貝
主料：
鮮貝250克。 配料：青瓜50克，香菜25克，雞蛋清25克。
調料：
精鹽、紹酒、胡椒粉、淀粉、蔥、姜各適量。
做法：
1.將青瓜切3分方叮將香菇去根、洗凈、切寸段。將蔥姜 切細絲。
2.將鮮貝放容器內，加蛋清、紹酒、精鹽、淀粉攪拌上漿。
3.將精鹽、紹酒、胡椒粉、上湯、淀粉對成汁。
4.炒鍋上火，加油燒熱，下鮮貝略爆一下，再下入青瓜丁略 滑，倒入漏勺腔油。再將鮮貝倒入鍋中，倒入對成的汁速 炒，放香菜翻炒即可出鍋。
喜鵲登枝
主料：
上等蟹肉400克。 配料：發菜25克，牛肉30克，胡蘿卜一根，金糕50克，蛋黃糕、松花蛋 的蛋清各10克。
調料：
精鹽1克，香油10克，鹵湯1公斤，花生油500克(約耗10克)。
做法：
1.用清水將牛肉洗去血污，放入鍋中，注入清水，上火燒開，撇 去浮沫，煮1小時左右至五成爛時撈出，潷凈水，晾涼后切成 寬3分、厚1分的小長條片。
2.將發菜放入碗中，注入溫水浸泡10分鐘，用清水洗凈。油鍋上 火，注入花生油，燒至七成熱，下入發菜炸一遍，倒入漏勺控 凈油，放在盆中，注入開水洗凈油質，撈出后，放碗中，加入 精鹽、香油拌勻。用水將胡蘿卜洗凈，用小刀刻成喜鵲的嘴和 爪。用小刀將蛋黃糕刻成一個直徑2分的小薄圓片；將松花蛋清 刻成一個直徑3分的小薄圓片；將金糕刻成25個圓薄片，每片直 徑約為2分。
3.將蟹肉挑出皮，放在盆里上火蒸10分鐘后晾涼，放在大圓盤中 央碼成喜鵲身子；用發菜碼在往上翹的四條尾翅和身上的翅膀， 擺嘴和爪子。拼擺喜鵲眼睛時，先放上蛋黃糕圓片，再把松花 蛋清圓片摞在上面，做成眼睛。在喜鵲的下面用牛肉片碼成樹 枝形狀，用刻好的金糕圓片在樹枝上碼成五朵梅花即成。
杏仁豆腐
原料：杏仁100克，凍粉15克，白糖750克，櫻桃10個。
做法：
1.將杏仁去皮，加入250克清水，磨成漿。
2.將凍粉放容器內，用清水泡開洗凈，再放入鍋中，加入500克 清水，上火化開，晾到不燙手的時候，倒入杏仁漿中一起攪勻， 分別盛在小碗里晾涼。
3.將白糖放鍋中，加入1公斤清水，上火燒開，晾涼后，倒入盛杏 仁凍的小碗里，上面放上半粒櫻桃即可。
燕尾桃花
主料：
帶尾去皮蝦250克。 配料：雞蛋清1個，蔥姜絲各5克，干辣椒絲5克，紹酒、水淀粉、精 鹽、辣椒油各少許。
做法：
1.將蝦順背開三刀，去蝦線，用蛋清、水淀粉上漿。
2.炒鍋上火，加油，下蝦劃透，瀝凈油。
3.鍋留底油，下干辣椒絲、蔥姜絲煸炒出香味，再下蝦，烹酒， 加精鹽、水淀粉少許，淋辣椒油，即可出鍋。
鸚鵡萵筍
主料：
萵筍750克。 配料：金糕50克，油燜香菇2個，蛋黃糕5克，罐頭桔子50克，黃瓜皮 50克。
調料：
精鹽0.5克，花椒油10克。
做法：
1.用小刀將黃瓜皮刻成鸚鵡的嘴和爪子；用剪刀將香菇剪成直 徑3分的圓片，將蛋黃糕剪成直徑2分的圓片，將蛋黃糕片放 在香菇片上做鸚鵡眼睛；將金糕切成長2寸、厚1分、一頭尖， 一頭寬3分的片做鸚鵡尾巴。
2.將萵筍剝去葉，削去外皮、筋和老根，順長切成寬4分的長條， 用開水煮熟放入涼水中過涼，再放入盆中，加精鹽、香油拌 勻，腌10分鐘后，切成長1寸的片，碼在圓盤中做鸚鵡身子， 用桔子瓣錯開碼成鸚鵡脖子，然后鑲上嘴爪、眼用金糕交錯 地碼成尾巴即成。
油攢大蝦
主料：
對蝦12個。 配料：清湯250克，蛋清4個，水發香菇25克，水發玉蘭片25克，火腿 50克，豆苗兩棵。
調料：
白糖15克，料酒15克，雞油10克，熟豬油150克，精鹽少許， 面粉25克，干玉米粉25克。
做法：
1.將對蝦去皮、頭、腸，留下尾巴，片開，剁斷蝦筋，加少許 料酒。精鹽稍煨，兩面蘸些面粉。把蛋清抽起，放入玉米粉 和面粉拌勻。將蝦蘸滿蛋清糊，用微火溫油炸熟(不要上色)， 切成兩半，碼在盤中。
2.將玉蘭片、香菇、火腿切成三角塊。鍋中注入清湯，加入剩 余的料酒、精鹽、白糖，對好口味，上火燒開，撇去浮沫， 放入香菇、玉蘭片、火腿，加入用水調稀的玉米粉勾成芡汁， 淋上雞油，澆在大蝦上即可。
御龍火鍋
主料：
帶皮五花豬肉1公斤。 配料：大海米150克，水發干貝150克，粉絲150克，酸菜400克，水發黃 蘑菇150克，熟火腿150克，水發香菇150克。
調料：
料酒40克，精鹽
2.5克，清湯1.5公斤，醬豆腐兩塊，韭菜花50克， 香菜50克麻油、辣椒油、鹵蝦油各適量。
做法：
1.用水將帶皮五花肉洗凈，刮去細毛。用水將香菜洗凈，切去根， 切成2分長的段。用刀將水發香菇、水發黃蘑菇切成長1寸5分、 寬6分、厚1分的片。將粉絲放入盆中，注入開水，浸泡10分鐘， 漲發好后撈出，剪成長約4寸的絲。用水將酸菜洗凈，切去根， 切成長1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中，注入開水浸泡 20分鐘。
2.鍋中注入清水，放入豬肉，上火燒開，撇去浮沫，在火上煮至 六成爛時撈出，控凈水，稍涼后切成長2寸、厚1分的大薄片。
3.火鍋中先放入粉絲和酸菜片，然后將豬肉片、干貝、大海米、 黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜粉絲上，注入 清湯，加入料酒、精鹽對好口味，用炭火燒開，燒10分鐘。
4.將醬豆腐放入小碗內，用涼開水調成鹵狀。將香菜末放入小 盤內。將韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、辣椒油分別放入小碗中， 同白肉火鍋一起上桌。
鴛鴦酥盒
原料：面粉150克，熟豬油50克，豆沙餡75克，桂花糖餡75克，花生油 750克(紅耗40克)。
做法：
1.將面粉用細羅篩過，分別制成水油皮面和油酥面。將兩種面各 分成15份，用水油皮面包上油酥面，揉圓后再搟長，卷成筒狀， 輕輕壓扁，再搟長。然后從長的一端卷起至剩下8分時，將未卷 上的一端搟成薄片，用刀從中間切開，再分向左右拉長，貼在 圓卷的兩端，再用刀從圓圈中間切兩半，然后用手壓成兩個圓 劑將有層次的一面扣在下面，搟成圓皮，共做30個。
2.將豆沙餡和桂花糖餡各分成15份，分別包入搟好的圓皮中呈餃 狀。將一個豆沙餡餃和一個桂花糖餡餃的餡肚對在一起，餡邊 相搭，用手捏牢，呈帶有裂縫的圓盒狀，再將圓邊捏成花邊， 即成生酥盒，用溫花生油炸至金黃色撈出即可。
芝麻鍋炸
主料：
雞蛋3個，生芝麻50克。
調料：
白糖50克，干玉米粉100克，面粉50克，花生油500克(約耗 30克)。
做法：
1.將雞蛋ke在小盆中，放入面粉、75克玉米粉、200克清水， 攪拌成雞蛋稀糊將25克玉米粉撒在大圓盤中。坐湯鍋， 注入50克清水，燒開，下入雞蛋稀糊，用水炒熟，倒在 撒有玉米粉的圓盤上，用刀拍成厚2分的大片，切成邊長 1寸的菱形片。
2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，下入熟雞蛋糊片， 炸至金黃色時撈出控凈油，擺在小圓盤中即成鍋炸。
3.坐炒鍋，燒熱，放入芝麻炒熟，倒在案板上搟成末，放 入碗中，加入白糖拌勻，撒在鍋炸上即可。
抓炒大蝦
主料：
對蝦仁200克。
調料：
濕玉米粉100克，料酒10克，醬油10克，醋15克，糖25克，熟豬 油25克，花生油100克，蔥、姜、精鹽各少許。
做法：
1.將對蝦仁改刀成片，用濕玉米粉糊裹勻，下入油鍋炸二三分鐘， 呈焦黃時即可。
2.把醬油、料酒、糖、醋、蔥姜末放在碗中調勻。鍋上旺火，倒 入熟豬油，油熱后將調好的汁倒入鍋內，炒到汁成糊狀后，即 將炸好的蝦倒入翻炒即可。
第五道菜
百鳥還巢 拌魚肚 鮑王鬧府 豆沙糕
豆沙涼糕 鳳脯珍珠 鳳凰出世 鳳戲牡丹
鳳眼秋波 干燒冬筍 桂花海蜇 荷塘蓮香
紅豆膳粥 紅燒魚骨 花籃白菜 豢蝶大蝦
黃金解 雞絲湯面 金蟾拜月 金雞獨立
金獅繡球 龍鳳雙錘 奶油菠蘿凍 清炒鱔絲
如意烏龍 燒瓤菜花 酥頁層層 萬年長青
臥龍戲珠 繡球蛋糕 一品官燕 玉板翠帶
鴛鴦哺乳 云片鴿蛋 蕓豆金魚 珍珠雪耳
百鳥還巢
主料：
鵪鶉12只，鵪鶉蛋20個。 配料：土豆1.5公斤，雞蛋2個，水發香菇50克，水發玉蘭片25克，熟 火腿25克。
調料：
精鹽3克，料酒20克，濕玉米粉10克，花生油1公斤(約耗50克)， 五香料少許醬油25克，雞油10克，蔥、姜段各少許，清湯50克。
做法：
1.用手將活鵪鶉剝去皮毛，朋腹下掏去五臟，洗凈，放大碗中， 加醬油、料酒、精鹽、五香料、蔥姜段拌勻，腌30分鐘，放入 清水鍋中，上火煮熟，撈出后去皮，洗凈。將香菇、玉蘭片、 火腿均切成長1寸的細絲，用開水氽一遍。
2.將土豆洗干凈后去皮，切成長1寸的細絲(粗細均勻)。坐煸鍋， 注入花生油燒至七成熱，將土豆絲放入漏勺中，一同下油鍋， 將土豆炸成金黃色，并成為鳥巢，取出，輕輕地放入盤中。
3.把2個雞蛋ke在碗中打散，加入精鹽、玉米粉拌勻。煸鍋坐火 上燒熱，將鍋內刷上一層油，倒入雞蛋液，吊成雞蛋皮，取出， 用小刀在雞蛋皮上刻成花邊，輕輕鋪在土豆絲鳥巢內。
4.鍋中注入清水，下鵪鶉蛋煮熟剝去皮。
5.鍋中注入清湯，加入精鹽、料酒，放入香菇絲、玉蘭片絲、 火絲，上火燒開后放入鴿蛋，在微火上燉5分鐘，再用水調稀玉 米粉，倒入鍋中勺成汁，倒入巢中間。
6.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將鵪鶉下入油鍋炸熟撈 出。再將油燒熱，再下入鵪鶉炸成金紅顏色，撈出控凈油，碼 在鵪鶉蛋上即可。
拌魚肚
主料：
水魚肚150克。 配料：水冬菇25克。
調料：
花椒油、精鹽、紹酒各少許。
做法：
將水魚肚漂凈洗透，片成大抹刀片。將香菇片成片。將魚肚、 香菇加調料拌勻即可裝盤。
鮑王鬧府
主料：
水發紫鮑200克。
調料：
麻醬40克，料酒10克，精鹽1.5克，白糖少許，熟豬油25克， 清湯40克，香油5克，蔥姜末5克。
做法：
1.用水將水發紫鮑洗凈，撕去毛邊，用刀將紫鮑上下打成斜、 直花刀，再順長切成兩半。鍋中注入清水，上火燒開，將紫 鮑下入，氽一遍撈出，控干水
2.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至五成熱，放入蔥姜末熗鍋，再 下入麻醬煸炒，隨即放入料酒、精鹽、清湯、白糖，略炒片 刻，炒至成漿糊狀時，下入紫鮑翻炒均勻，淋上雞油，即 可出鍋。
豆沙糕
原料：蕓豆面(熟)300克，豆沙餡150克。
做法：
將蕓豆面(熟)分成兩份，分別用刀拍成同樣大小的面片，中 間抹上豆沙餡，摞在一起，上面放上用綠色素拌成的白糖， 鋪勻壓平，用刀切成小塊，碼在盤中即可。
豆沙涼糕
原料：江米150克，豆沙100克。
做法：
1.將江米洗凈，加入250克清水，放蒸箱中蒸20分鐘，取出晾涼。
2.將晾好的江米用濕布揉勻，分成兩份，攤成同樣大小的長方塊， 中間抹上豆沙餡，摞在一起，上面碼上果料即成。
鳳脯珍珠
主料：
雞脯肉750克，水發干貝50克。 配料：鮮豌豆50克，雞蛋清5個。
調料：
料酒15克，精鹽2克，清湯500克，濕玉米粉35克，熟豬油500 克(約耗40克)，雞油10克。
做法：
1.用水將雞脯肉洗凈，片去皮筋，放在豬肉皮上，用刀背砸 成茸，挑去細筋放入碗中，加料酒、精鹽、清湯各少許，加 入10克玉米粉，將雞茸xie開，再放入雞蛋清攪拌均勻，調成 稀雞茸糊。
2.鍋中注入開水，放入洗凈的鮮豌豆，上火氽一遍，撈出后 放入清水中過涼將干貝洗凈，用手搓碎，同豌豆一起放入碗 中。
3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至五成熱，迅速將雞茸糊透過漏 勺下入油內，炸成豌豆大小的白色圓球(如有塊大的，可用手 勺ke碎)，撈出，控凈油。
4.鍋中注入500克清湯，加剩余的料酒、精鹽，對好口味，開 鍋后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入雞茸球、干貝、鮮豌豆， 攪拌均勻，淋上雞油，倒入小海碗中即成。
鳳凰出世
主料：
小嫩冬瓜1個(約重750克)，乳鴿1只(約重250克)。 配料：水發香菇25克，水發干貝50克，雞脯肉50克，熟火腿25克， 馬蹄4個。
調料：
料酒20克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，蔥姜末少許，清湯 500克，香油少許雞油10克。
做法：
1.用刀將嫩冬瓜刮去表皮，洗凈，在距冬瓜根部1寸左右的 地方，用小刀刻成齒輪形花刀，并將根部順著花刀切下， 掏出冬瓜瓤。鍋中注入清水，上火燒開，放入冬瓜氽一遍 撈出，放清水中過涼，再放入大海碗中。
2.將鴿子宰殺，放凈血，放入盆中，注入熱水(溫度適宜)， 浸泡5分鐘后將羽毛煺下，再從腹部開膛，掏出五臟，洗凈， 剁下鴿子脖子(連頭)。
3.將雞脯肉、香菇、干貝、火腿均剁成細末，與拍碎的中 蹄一起放入碗中，加料酒、精鹽、玉米粉、蔥姜末、香油拌 勻成餡，填入鴿肚中。把鴿子放入碗中注入250克清湯，加 入料酒、精鹽，上屜蒸八成爛取出。
4.將鴿子頭放入碗中，注入100克清湯，加料酒、精鹽、雞 油，上屜蒸15分鐘取出。
5.將蒸熟的鴿子(包括頭、脖子)，尾部朝下，放入嫩冬瓜中， 蓋嚴冬瓜蓋，冬瓜外面注入原湯，上屜蒸15分鐘取出。將蒸 好的冬瓜，蓋朝上，換入另一個海碗中，打開蓋，將鴿子頭 和脖子朝上弄成弓形，插入鴿子身內一點，再扣上蓋。
6.鍋中注入原湯，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽各 少許，對好口味順碗邊倒入海碗中，點上幾滴雞油即可。
4.鍋中注入500克清湯，加剩余的料酒、精鹽，對好口味，開 鍋后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入雞茸球、干貝、鮮豌豆， 攪拌均勻，淋上雞油，倒入小海碗中即成。
鳳戲牡丹
主料：
雞脯肉150克，海蜇頭1個。 配料：黃瓜皮、水發香菇、熟火腿各50克。
調料：
料酒10克，精鹽1.5克，雞蛋清1個，濕玉米粉5克，清湯300克。
做法：
1.用水將雞脯肉洗干凈，片去皮、筋，再片成長條片，放入碗 中，加入精鹽料酒各少許，拌勻后，放入雞蛋清、玉米粉攪拌 漿好。
2.用清水將海蜇頭洗凈，切成10塊。用花形刀將黃瓜皮、香菇、 火腿切成厚1分的花形圓片。
3.坐鍋上火，注入開水，將海蜇頭塊氽熟撈出，再將雞片滑開 氽熟撈出，然后再下入香菇片、火腿片氽一下撈出。將雞片放 入海碗中，將海蜇頭塊放在雞片 中間成一堆，四周撒上 香菇片、火腿片和黃瓜片。
4.鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽，對好口味，上火燒開，撇 去浮沫，順海碗邊倒入碗中即可。
鳳眼秋波
主料：
鴿蛋12個，面包100克。 配料：魚茸50克，雞蛋1個。
調料：
料酒10克，精鹽1.5克，玉米粉5克，雞油10克，花生油500克 (約耗40克)。
做法：
1.鍋中注入清水，放入鴿蛋，在火上煮熟撈出，剝去皮，用水 洗凈。先將鴿蛋的大頭片去一點，使其能立住，再將鴿蛋上半 部切下，使蛋黃露出。
2.將雞茸放入碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油，攪拌上 勁，再ke入雞蛋清攪拌成糊。
3.將面包切成長1寸2分、寬6分、厚1分的菱形片，共切12片。 在每片面包上抹滿雞茸糊，再將一個鴿蛋按上，四圍用刀抹齊。
4.坐煸鍋，注入500克花生油，燒至六成熱，放入鴿蛋，炸熟 成金黃色即成。
干燒冬筍
主料：
冬筍200克。 配料：水發香菇50克，馬蹄4個，胡蘿卜25克。
調料：
料酒10克，精鹽1.5克，豆瓣醬5克，白糖10克，醬油少許，清 湯200克，雞油10克，花生油250克(約耗20克)，蔥姜末少許。
做法：
1.將冬筍去根部，片成厚4分的大片，鍥蓑衣形花刀，再改刀 成長1寸，寬4分的條。將胡蘿卜洗凈去皮，同香菇、馬蹄一起 切成筷子頭大小方丁，即成“三侗。鍋中注入清水，上火燒 開，下入三丁，用開水氽一遍撈出。
2.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入冬筍，炸熟撈出。 鍋中留下少許底油，放入蔥姜末略炸，下入三丁煸炒，再下入 冬筍，加入料酒、豆瓣醬、精鹽白糖、醬油、清湯，在微火燒 至清湯快完時，淋上雞油即成。
桂花海蜇
主料：
海蜇皮250克。
調料：
桂花醬15克，白糖75克，醋精20克，香油25克。
做法：
1.將海蜇皮放清水中洗干凈，刷凈泥沙，切成長3寸、寬1寸 的長方塊，然后疊起一半，成為長1寸5分的長方塊，在疊起 的塊上，每隔2分寬豎切一刀，頂端留2分的距離不要切斷， 如此連切四刀，成佛手形。
2.鍋中注入清水，上火燒開，放入海蜇氽熟，撈出，放上咸 水泡1小時，放入清水中沖涼，潷凈水，整齊地碼在盆中，加 入桂花醬、白糖、醋精、香油，腌24小時左右即可食用。
荷塘蓮香
原料：玉米面175克，豆腐粉75克，白糖100克，熟蛋黃50克，桂花
2.5克， 蘇打少許。
做法：
1.將桂花加入清水xie開，成桂花水。將玉米面、豆腐粉、白糖放在 一起拌勻加入桂花水，和成面團。
2.將面團揪成小劑(每兩10個)，放在手掌心，點一點桂花水，做成 窩頭形狀然后放蒸箱蒸15分鐘即成。
3.用凍粉、雞蛋絲等原料做成蓮蓬圖案，將小窩頭當做蓮子，放在 蓮蓬中，即成荷塘蓮香造型。
紅豆膳粥
將紅小豆用清水熬爛。將銅鍋注入清水，上火燒開，放入洗凈 的小站米和熬好的紅小豆，燒開，在微火上熬30分鐘左右，熬至米 爛汁稠即成。
紅燒魚骨
主料：
魚骨150克。 配料：油菜心兩棵。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，醬油10克，清湯150克，濕玉米粉10克， 雞油10克。
做法：
1.用水將魚骨洗凈泥沙，放入盆中，注入開水，浸泡2小時左右， 原盆上屜蒸30分鐘取出。將漲發好的魚骨撈出，沒有漲發好的， 可繼續上屜蒸，至完全漲發 好后，再放入盆中，加滿清水，入 冰箱10小時左右，使其繼續漲發，然后取出，改刀成長1寸、 寬6分的長方塊。
2.用水將油菜心洗凈，抽去老筋。鍋中注入清水，上火燒開， 將油菜心氽熟撈出。
3.鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽、醬油，上火燒開，撇去浮沫， 放入魚骨在微火上燒兩三分鐘，放入油菜心。用水將玉米粉調稀， 倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油，翻炒均勻，即可出鍋。
花籃白菜
主料：
洋白菜1棵(約500克)。
調料：
白糖100克，醋精20克，干辣椒15克，姜15克，香油50克。
做法：
1.將洋白菜剝去外皮、老幫，切去根部，再切成四瓣。將姜刮 去皮，用水洗凈，切成細絲。將干辣椒放溫水中泡10分鐘，撈 出備用。
2.鍋中注入清水，上火燒開，下入洋白菜葉氽一下，撈出控凈 水，放入盒中將姜絲、泡辣椒(留下兩個)放在洋白菜上。另起 鍋，注入適量清水，加入醋精白糖熬化后倒在洋白菜上。
3.鍋中注入香油，上火燒至七成熱，下入兩個泡辣椒炸焦撈出， 將熱油倒在盆中的泡辣椒上，用盤子蓋嚴，腌10小時左右，取 出，改刀切成1寸5分長的條，放在圓盤中，碼成花籃形狀。將 泡辣椒切成小圓圈，點綴在花籃上即成。
豢蝶大蝦
主料：
對蝦6個。
調料：
料酒10克，精鹽1克，黃瓜條50克，蔥、姜段各25克，小茴香
2.5克，櫻桃1粒。
做法：
1.用剪刀剪去對蝦的須、爪，挑去背上的沙線，用清水沖洗干 凈。
2.鍋中注入750克清水，放入料酒、精鹽、蔥姜段、小茴香， 上火燒開，放入對蝦煮10分鐘左右，然后連湯倒入盆中晾涼。
3.將晾涼的對蝦撈出，錄去頭、皮，片成兩半，碼在圓盤中成 蝴蝶翅膀。用小刀將一部分黃瓜條刻成花紋做蝴蝶身紋，放在 翅膀中間；另將剩余的黃瓜條切出兩根長3寸、寬1分的細長條 做須子，碼在蝴蝶頭部。將櫻桃切成兩半放在須子前面做眼睛 即可。
黃金解
原料：面粉150克，蛋黃(熟)225克，黃油15克，雞粒熟餡150克。
做法：
1.用沸水100克，將面粉燙成面團，放入蒸箱中蒸15分鐘取出。
2.將熟蛋黃和黃油加入面團中揉勻搓透，揪成24個面劑。
3.用手掌將面劑按成面片，包入雞粒熟餡，放入油鍋，炸成金 黃色即可。
雞絲湯面
原料：面粉250克，雞蛋2個，熟雞脯肉250克，豆苗汁少許，清湯750克， 精鹽1.5克料酒5克。
做法：
1.在面粉中加入雞蛋液、50克清水和勻，蓋上濕布餳10分鐘，用 搟面棍搟成厚1分的長方形薄片，疊起，頂刀切成面條。將熟雞脯 肉切成細絲。用水將豆苗葉洗凈。
2.鍋中注入清水，上火燒開，放入面條，煮熟撈出，分別放入小 碗中，上面放入雞絲和豆苗。另起鍋，注入清湯，上火燒開，撇 去浮沫，加入料酒、精鹽，對好口味，倒入面條碗中即可。
金蟾拜月
主料：
原汁桶鮑魚12個。 配料：魚茸50克，水發香菇30克，水發玉蘭片25克，熟火腿25克，水 發魚肚40克，鮮豌豆24粒，發菜5克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清1個，清湯300克，濕玉米粉25 克，雞油10克，熟豬油10克。
做法：
1.將鮑魚的毛邊從其缺口處各撕開一半(切不可撕斷)，用刀在 上下殼接合處片開三分之二。
2.鍋中注入清水，上火燒開，將香菇、玉蘭片、魚肚分別氽一 遍，撈出，用清水沖涼，然后同火腿一起切成長1寸的絲，即 成“四絲”。
3.把雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放 入碗中，加入料酒、精鹽、清湯、熟豬油、玉米粉各少許，攪 拌上勁，再放入蛋清，拌勻成糊
4.用小刀將魚茸糊抹入鮑魚開口處內(周圍要抹齊)，用豌豆按 在魚茸糊的兩側做眼睛，中間點綴些發菜，放入盤中，將撕開 的毛邊放在前面做爪，即成蛤蟆(金蟾)，按此方法做12個，上 屜蒸熟取出。
5.將150克清湯注入湯鍋中，放入四絲、料酒、精鹽，在微火 上煨2分鐘撈出控凈水，撒在盤中，把蒸好的蛤蟆鮑魚嘴朝外碼 在絲上呈圓形。
6.鍋中注入250克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫。 用水將玉米粉調稀，倒入鍋中，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜 上即可。
金雞獨立
主料：
醬鴨子一只半(約重
2.5公斤)。 配料：金糕50克，海帶200克，黃瓜500克，雞蛋12個，胡蘿卜1根 (粗的)。
調料：
料酒10克，精鹽
2.5克，香油15克，濕玉米粉10克。
做法：
1.將雞蛋黃和雞蛋清分別ke入兩個碗中打 各少許和50克清水拌勻，分別倒入有油紙的平底方鐵模中， 上屜蒸熟，取出，扣在盤中，撒去油紙，晾涼，即蛋黃糕和 蛋白糕。
2.將海帶放入大盆中，注入溫水，浸泡2小時，待漲起時用 清水洗凈泥沙，放入鍋內，注入清水，上火煮30分鐘，待軟 爛時撈出潷出水，切成五條一頭寬6分、一頭尖、長1尺的彎 形片，再切5條長8寸、一頭寬4分，一頭尖的片。將切好的 海帶片放入盆中，加入料酒、精鹽、香油各少許拌勻，腌十 分鐘。
3.用清水將黃瓜洗凈，切成2寸長的段，片下黃瓜皮，切成 一頭寬3分、一頭尖的片，放入盆中，加入精鹽，腌10分鐘， 控凈水，加入香油攪拌均勻。
4.將蛋黃糕、蛋白糕、金糕均切成一頭寬2分，一頭尖、長 2寸的片；用剩余的金糕刻成一個直徑3分的圓薄片和一個雞 冠；用剩余的蛋黃糕刻成一個直徑2分的圓片，摞在金糕片 上做“雞”的眼睛。
5.從醬鴨子背部劈開，折去骨頭。將一只醬鴨皮分別切成三 片一頭寬4分、一頭尖、長3寸的片和若干片一頭寬3分、一 頭尖、長2寸片。共余的鴨皮、鴨肉均切成長1寸5分的絲。 用刀將一些蛋白糕、黃瓜皮、海帶、醬鴨肉的碎料剁成末。 將胡蘿卜刮去表皮，洗凈，刻成“雞嘴”、“雞爪”。
6.取一個1尺5寸的大圓盤，中間放入醬鴨絲碼成的“雞身” 和“雞脖子”，用剁好的碎末碼成雞頭，用彎形大海帶條碼 成雞尾；再用其余各種各色的小片從雞的尾部開始交錯地碼 在雞身和脖子上，成五彩公雞造型；用長3寸的海帶條和長3 寸的鴨皮片碼成雞翅膀，放在已碼好的雞身上；在雞頭上碼 好嘴、冠和眼睛，在雞身下碼上雞爪即成。
金獅繡球
主料：
干貝150克，魚茸50克。 配料：水發香菇100克，油菜心8棵，熟火腿末、發菜各25克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清1個，清湯350克，濕玉米粉 15克，雞油40克。
做法：
1.用清水將干貝洗凈，放入碗中，注入開水浸泡2小時，然 后上屜蒸兩小時左右取出，洗去干貝內細沙粒，手將干貝 搓成絲，放在盤內。用水將菜心洗凈在根部剞上花刀。
2.將雞蛋清放盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸 放碗中，加入料酒精鹽、雞油各少許，攪拌上勁，倒入蛋 清和5克玉米粉，攪拌成魚茸糊。用剪刀將香菇剪成長1寸 2分、寬1分的長條，共32條。
3.用手將魚茸糊擠成直徑5分的丸子，共擠16個，放在干貝 絲上，使魚丸子粘滿干貝絲，放另一盤中，用香菇條在上 面碼成十字形，在十字形交叉處和四端抹上點魚茸糊，再 點綴些火腿末和發菜即成金獅繡球，上屜蒸10分鐘。
4.鍋中注入少許雞油，上火燒熱，放入菜心煸炒一下，注 入200克清湯，加入料酒、精鹽各少許，火上煨2分鐘撈出， 潷凈湯，根部朝中，碼入盤中，把金獅繡球碼在上面。
5.鍋中注入清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開，撇 去浮沫。用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞 油，澆在菜上即可。
龍鳳雙錘
主料：
雞脯肉100克，凈魚肉100克。 配料：豬網油1張，油皮3張，雞小腿骨12個，雞蛋5個，馬蹄3個，水發 玉蘭片40克
調料：
料酒20克，精鹽1.5克，玉米粉30克，面粉10克，花生油1公斤 (約耗40克)。
做法：
1.用刀剔去雞脯肉、凈草魚肉的筋、皮，分別剁成細末，放入兩 個碗中，分別加料酒、精鹽各少許，攪拌上勁，再各加入1個雞 蛋清，拌成雞肉餡和魚肉餡。馬蹄和水發玉蘭片分別剁成末；將 馬蹄末加入雞肉餡拌勻分成六份；將玉蘭片末加入魚肉餡拌勻， 分成六份。將雞小腿骨入鍋，注入清水，上火煮10分鐘撈出，用 小刀刮凈骨上的肉。
2.將網油放在菜墩上，用刀背將厚的地方砸平，切成長3寸的正 方形片6個，在每片豬網油上放一份雞肉餡，做成長1寸2分、一 頭大、一頭小形狀，在小頭放上一根雞小腿骨，然后四面包起， 成雞腿形(雞小腿骨露出網油外一半)
3.將油皮切成長3寸的正方形片，共切6片。每片油皮上放入一份 魚肉餡，做成長1寸2分、一頭大，一頭小的形狀，在小頭上放上 一根雞小腿骨，然后四面包起，做成雞腿形(雞小腿骨露出油皮 一半)。
4.將1個雞蛋ke入碗中打散，放入玉米粉、料酒、精鹽各少許， 拌勻成雞蛋糊將兩個雞蛋ke入盤中，挑出蛋黃，用筷子將蛋清抽 起，呈雪白泡沫，然后加入少許玉米粉，拌成蛋泡糊。
5.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，將豬網油雞腿先沾一層面 粉，再裹滿蛋泡糊，下鍋，用溫油炸熟(不要上色)，撈出控凈油。 待油燒至六成熟時，將油皮雞腿裹上一層雞蛋糊，下鍋炸成金黃 色撈出，控凈油。炸好龍鳳雙錘整齊地碼在圓盤中即可。
奶油菠蘿凍
原料：菠蘿150克，凍粉1
2.5克，白糖250克，雞蛋清2個，黃油40克。
做法：
1.將凍粉加250克清水，上火化開，加入白糖，熬至拉粘。
2.用蛋抽子將雞蛋清打起，慢慢沖入凍粉液，加入黃油，用 蛋抽子不停地攪動，待稍涼后倒入盞盒中，上面放入切碎的菠 蘿塊，晾涼取出即可。
清炒鱔絲
主料：
凈鱔魚肉250克。
調料：
蔥、姜、精鹽、紹酒、胡椒粉各適量。
做法：
將鱔魚肉切成絲，加精鹽、紹酒煨制。將蔥姜切細絲。炒鍋加 油上火，將鱔絲倒入，滑至將熟時倒出。原鍋留底油，加蔥姜 絲，煸炒出香味，下鱔絲，烹紹酒，調入精鹽、胡椒粉，翻炒 出鍋即成。
如意烏龍
主料：
水發海參4個(約500克)。 配料：魚茸75克，熟火腿50克。
調料：
料酒15克，精鹽2克，醬油10克，雞蛋清2個，清湯250克，濕玉 米粉15克，面粉少許，蔥油35克。
做法：
1.鍋中注入清水，上火燒開，放入海參，氽一遍撈出，放入清水 中洗凈。將火腿切成和海參一樣長短的、寬1分、厚1分的長條， 共切4條。
2.將魚茸放入碗中，加入料酒、精鹽、雞油、玉米粉各少許，攪 拌上勁。將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起呈雪白泡沫狀，放入魚 茸中，攪拌成魚茸糊。
3.坐煸鍋，注入30克蔥油，放入海參煸炒一下，加入料酒、精鹽、 醬油、清湯，微火上煨3分鐘撈出，控凈湯汁，用干布將海參腹 中擦干撒些玉米粉，放入盤中。將火腿條放入海參腹中，將魚茸 糊填滿海參腹內，將海參放入紗布包起，上屜蒸20分鐘左右取出， 即成如意海參。打開紗布，橫切成長6分的段，斷面朝上，碼在 盤中即成。
4.鍋中注入150克清湯，加入料酒、精鹽，對好口味，開鍋后撇 去浮沫。用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上蔥油，澆 在菜上即成。
燒瓤菜花
主料：
菜花250克。 配料：雞茸50克。
調料：
料酒10克，精鹽2克，白糖少許，雞蛋清1個，清湯300克，濕玉 米粉10克，面粉少許，雞油10克，熟火腿末、油菜末各少許， 熟豬油30克。
做法：
1.將雞茸放碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉、清湯、雞油各少 許拌勻。將雞蛋清放在盤內，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然 后放入雞茸中，拌勻成糊。
2.用小刀將菜花削去根、皮，用水洗凈。鍋內注入清水，上火 燒開，將菜花放入鍋內氽一遍撈出，用涼水過涼后撈出。鍋中 放熟豬油，下菜花煸炒一下隨即放入精鹽、料酒、清湯，在微 火上煨2分鐘后撈出。
3.在一平盤內抹少許油，用手將雞茸擠成直徑8分的小丸子放在 盤中。在菜花根部沾上一點面粉插入雞茸丸子中，四周點綴些 火腿末、油菜末上屜蒸5分鐘取出后放另一圓盤中。
4.鍋中注入150克清湯，加入料酒、精鹽、白糖，上火燒開，撇 去浮沫。用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油， 澆在菜花上即成。
酥頁層層
原料：面粉500克，豬板油325克，雞蛋50克，豆沙餡450克，白糖50克。
做法：
1.在250克面粉中加入雞蛋、白糖和清水，揉勻搓透，成皮面蓋 上濕布，餳一下。用手將攪好的豬板油搓透，加250克面粉搓勻 放入冰箱中凍到油面挺實，用手還能按得動時，即可拿出。
2.將凍好的油面搟成長方片，搟成油面長方片的一半夾在油面的 里面。皮面用搟杖在疊好的面片上挨著壓緊，搟成長方形疊成三 折。按此方法，再疊兩遍，搟好后入冰箱冷凍。凍好后取出搟成 3毫米厚長方片，用刀切成4方塊(共切60塊)中間夾上豆沙餡，疊 成三角形刷上蛋液，入烤爐烤熟即可。
萬年長青
主料：
油菜16棵。 配料：魚茸50克，熟火腿末5克，發菜
2.5克，雞蛋清2個。
調料：
料酒15克，精鹽
2.5克，清湯1公斤，雞油5克，玉米粉
2.5克。
做法：
1.將油菜去幫，選用帶有兩三個葉的菜心，斜刀削去菜心的 根，剞上十字花刀，用水洗凈。把雞蛋清放入大盤中，用筷 子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入清湯、料酒、 精鹽、玉米粉各少許和雞油，攪拌上勁，對入雞蛋清，拌勻 成糊。
2.鍋中注入清水，上火燒開，用手掐住菜葉尖，將菜幫和根 先氽一下，然后將油菜放入鍋中氽一下，撈出，放入清水中 過涼，撈出，控凈水，擺在盤中油菜葉上撒一點玉米粉。用 手將魚茸糊擠成小魚丸子碼在油菜葉上。在魚丸子上撒些火 腿末，點上少許發菜，上屜蒸3分鐘后取出，放入大海碗中。
3.湯鍋注入清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫， 對好口味，將湯順碗邊澆入大海碗中即可。
臥龍戲珠
主料：
水發海參250克，鴿蛋6個。
調料：
料酒20克，精鹽1.5克，醬油15克，清湯150克，蔥50克，濕玉 米粉15克，花生油150克(約耗20克)，雞油40克。
做法：
1.用水將海參洗凈泥沙，豎著切成兩半。蔥切寸段。鍋中注入 清水，上火燒開，放入海參，氽一遍撈出。
2.鍋中注入清水，放入鴿蛋，上火煮熟撈出，剝去外皮，用水 洗凈。火上坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，下鴿蛋，炸成 金黃色，倒漏勺中，控凈油
3.煸鍋注入雞油，坐火上，放入蔥段，炸成深黃色時撈出蔥段， 即成蔥油。將一半蔥油倒入小碗，煸鍋中留一半蔥油，起鍋上 火，下入海參，煸炒一下再加料酒、精鹽、醬油、清湯和鴿蛋， 在微火上kao3分鐘左右，待汁濃，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中 釵成芡汁，淋入小碗中的蔥油，即可出鍋。
繡球蛋糕
原料：熟原粉70克，白糖75克，雞蛋2個，豆沙餡120克，櫻桃2個。
做法：
1.將雞蛋ke入小銅鍋中，加入白糖，用小打蛋抽子將雞蛋 液抽起，使體積脹約三倍，然后加入面粉拌勻，即成蛋糕漿。
2.將籠屜鋪上紙，用小勺將蛋糕漿攤在紙上成直徑約2寸的 圓片，做15個，上屜蒸5分鐘取出，將蒸熟的蛋糕片從紙上 取出。
3.將豆沙餡分成15份，分別包入蛋糕皮中，收口處用手捏 牢，放在盤中(收口處朝下)呈蓬松多裂紋的球形。將櫻桃 切成15個小粒，分別放在蛋糕上即可。
一品官燕
主料：
干燕菜40克。 配料：熟火腿25克，豆苗葉5克。
調料：
清湯600克，料酒15克，精鹽2克，食堿5克，雞油10克，濕 玉米粉15克。
做法：
1.將燕菜放入碗中，加入溫水浸泡約50分鐘，輕輕撈出。 用鑷子擇去燕毛和兩頭的根，用清水沖兩三遍(不要揉搓)， 潷凈水，將燕菜撕成細條。將食堿放入大碗中，加入適量的 開水沖化，放入燕菜，用筷子慢慢地攪拌均勻，浸發15分鐘 左右。待燕菜漲起后，潷去堿水，再用開水沖兩三遍以去堿 味，并用干布擠去燕菜的水分。
2.將發好的燕菜放在漏勺內。鍋中注入350克清湯，上火燒 開，放入盛有燕菜的漏勺將燕菜氽一下撈出，控凈水，擺在 盤內，成圓堆形。將火腿切成長8分的細絲與洗干凈的豆苗一 起撒在燕菜上面。
3.鍋中注入250克清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精 鹽，對好口味，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成汁，淋上 雞油，澆在燕菜上即成。
玉板翠帶
主料：
廣肚200克，豆苗150克。 配料：熟火腿50克，櫻桃1粒。
調料：
料酒20克，精鹽
2.5克，清湯750克，濕玉米粉15克，雞油10克， 食堿30克，花生油2公斤(約耗50克)。
做法：
1.坐煸鍋，注入500克花生油，燒至四成熱，將鍋離火，放入廣 肚，用溫油浸泡1小時左右撈出，用剪刀剪成長1寸、寬6分長方 形片。火上坐大煸鍋，注入2公斤花生油，燒至微熱，放入廣肚 片，用手勺翻動，待魚肚膨脹、出現氣泡時，加高油溫，繼續 浸泡。待魚肚全部鼓起，將鍋離火，加少量涼水，使魚肚更好 地膨脹。如此反復幾次，用手勺敲打魚肚片，響聲松脆時即已 發透撈出控凈油。
2.將魚肚放入大盆中，加入開水，泡軟后放一些食堿化開，用 以去去魚肚中的油分；如若不凈，可用堿水反復洗數次，以洗 凈為止，再用熱水沖洗三四遍，以去堿味。
3.將豆苗切去根，用水洗凈，掐下葉(梗不用)。在火腿中選用 最紅的肉，切成長約2寸、寬2分、厚1分的細長條，共切6根。
4.將廣肚切成長2寸、寬1寸、厚3分的長方形片，放入鍋中，用 開水氽兩遍撈出，控凈水。鍋中放300克清湯，加入魚肚片、料 酒、精鹽各少許，在微火上煨5分鐘撈出，控凈油，在大圓盤中 碼成長4寸、寬3寸長方形堆，中間豆苗橫碼一條6分寬的長條， 長條中間放一粒櫻桃，豆苗兩邊用火腿條碼齊。
5.湯鍋中注入400克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，開鍋后撇去 乳沫。用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油，澆在 菜上即成。
鴛鴦哺乳
主料：
雞蛋7個，鴿蛋5個。 配料：瘦豬肉末150克，蝦茸100克，馬蹄5個，青豆20粒，水發發菜5 克，熟火腿末油菜末各
2.5克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，醬油10克，蔥姜末少許，清湯200克， 雞油10克，面粉少許，濕玉米粉25克。
做法：
1.將5個雞蛋和5個鴿蛋分別放入鍋中，注入清水，上火煮熟， 撈出后剝去蛋皮，用刀豎著切成兩半，掏出蛋黃，蛋白放入盤 中，用干玉米粉少許撒在蛋黃坑內。用刀將馬蹄拍碎，再剁成 末。
2.將瘦豬肉末、蝦茸放在盆中，加入馬蹄末和料酒、精鹽、濕 玉米粉、面粉清湯、蔥姜末各少許，再加入1個雞蛋，攪拌上勁 成餡。
3.用手將餡擠成小丸子，放在雞蛋、鴿蛋的坑內，用小刀抹平。 再將1個雞蛋入碗中打散，將雞蛋液抹在餡上。在雞蛋餡上點兩 粒青豆做眼睛；在鴿蛋餡上點上兩瓣青豆做眼睛。將水發發菜、 油菜末、火腿末撒上面，上屜蒸熟取出碼在盤中。
4.鍋中注入200克清湯，加入精鹽、料酒、醬油各少許，上火燒 開，撇去浮沫用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾成汁，淋上雞油， 澆在菜上即可。
云片鴿蛋
主料：
鴿蛋12個。 配料：水發香菇、水發玉蘭片、水發魚肚各50克，豆苗葉25克，熟火 腿末
2.5克。
調料：
料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，清湯250克，雞油10克。
做法：
1.將水發香菇、水發玉蘭片洗凈，同火腿一起均切成細絲，即 成為“三絲”。
2.鍋中注入清水，上火燒開，放入三絲氽一遍撈出。另起鍋， 注入100克清湯加料酒、精鹽各少許，放入三絲，在火上煨兩 分鐘撈出，控凈湯，撒在圓盤中。
3.取12個碗形小酒盅，盅內抹一層雞油，將鴿蛋分別ke入小酒 盅內(不要將蛋黃弄散)將豆苗洗凈，放在鴿蛋上，再撒些火腿 末上屜蒸5分鐘左右取出，用小刀從邊上劃開，取出鴿蛋，整齊 地碼在盤中的三絲上。
4.鍋中注入150克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，對好口味，用 水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成汁，淋上雞油，澆在菜上即可。
蕓豆金魚
原料：豆沙蕓豆卷250克，金糕150克，白糖100克，凍粉25克，杏仁 200克。
做法：
1.將20克凍粉放入鍋中，加250克清水，上火化開，加入50克 白糖和少量綠色素，熬10分鐘左右，倒在一個1尺2寸的大盤 中晾涼。
2.將杏仁(去皮)放入粉碎機中，加入150克清水，磨成杏仁漿。 將15克凍粉放入鍋中。加入150克清水，上火化開，加入50克 白糖，再煮開，晾溫后，倒入杏仁漿，攪拌均勻，倒在平盤中， 攤成2厘米厚的杏仁凍備用。
3.將切好的蕓豆卷在攤好的綠色凍粉凍的大盤中，堆出魚頭和 魚肚的琪狀。將金糕切成上短下長的十字形，蓋在魚頭和魚肚 上面。在告近魚肚末端的金糕條上，用刀刻一個三角口，將三 角片揭起，插入一塊三角形的杏仁凍做魚鰭。把杏仁凍切成四 瓣魚尾形，碼在魚肚下端。魚尾上面碼幾條金糕。用兩粒櫻桃 做魚眼碼在魚頭上面即成。
珍珠雪耳
主料：
干銀耳25克，桂魚茸100克。 配料：小油菜2棵。
調料：
料酒15克，精鹽4克，雞蛋清1個，清湯500克，姜末10克，濕玉 米粉15克，雞油10克。
做法：
1.將銀耳放入無油的瓷器內，注入溫水，浸泡30分鐘左右，用清 水沖洗數遍去雜物，然后將銀耳撈出，用鑷子擇去根和變色部分。 將姜末放入碗中，注入適量開水，浸泡5分鐘，即成姜末水(不用 姜末)。
2.將魚茸放碗中，注入75克清水xie開，加2克精鹽，用手將魚茸 朝一個方向攪拌上勁，加入雞蛋清和姜末水，朝一個方向攪均勻， 即成魚茸稀糊。用手將魚茸糊擠成指甲大小的丸子，放入清水鍋， 上火燒開，待丸子變白時撈出，即成珍珠魚丸。除留下四五個外， 其余均放入圓盤中，碼成一個大圓圈。
3.將洗凈的油菜心放入開水鍋中氽一遍撈出。另起鍋，注入250克 清湯，放入銀耳、油菜心，加料酒、精鹽各少許，火上煨3分鐘， 挑出菜心，將銀耳到入漏勺中控凈湯。將銀耳放入魚丸子中間， 銀耳上放兩棵油菜心，在每個油菜葉上放一粒珍珠魚丸。
4.鍋中注入250克清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入剩余的料酒、 精鹽，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油，澆在 珍珠雪耳上即成。
第六道菜
拌銀耳 棒渣膳粥 叉燒豬肉 炒豌豆醬
蛋撻 翡翠魚丁 芙蓉糕 芙蓉魚角
宮保鵪鶉 桂花魚條 胡蘿卜醬 懷胎桂魚
火煉金身 芥末鴨膀 金錢香菇 金鑲玉板
晶玉海棠 桔子盞 龍鳳呈祥 梅竹山石
蜜汁山藥 藕絲羹 清蒸鵪鶉 群蝦戲荷
三絲駝峰 沙舟踏翠 松樹猴頭 棠花吐蕊
五絲洋粉 香爆螺盞 象眼鴿蛋 雪里藏珍
玉盞龍眼 鴛鴦魚棗 蕓豆卷 抓炒里脊
拌銀耳
主料：
水銀耳150克。 配料：胡蘿卜少許。
調料：
精鹽、香油、香醋各少許。
做法：
將銀耳控水后加調料拌勻。將胡蘿卜切片，用開水略燙，放 清水中過涼，再拌入銀耳，即可裝盤。
3.將洗凈的油菜心放入開水鍋中氽一遍撈出。另起鍋，注入250克 清湯，放入銀耳、油菜心，加料酒、精鹽各少許，火上煨3分鐘， 挑出菜心，將銀耳到入漏勺中控凈湯。將銀耳放入魚丸子中間， 銀耳上放兩棵油菜心，在每個油菜葉上放一粒珍珠魚丸。
4.鍋中注入250克清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入剩余的料酒、 精鹽，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油，澆在 珍珠雪耳上即成。
棒渣膳粥
做法：
將銅鍋注入清水，上火燒開，放入細棒渣，燒開，在微火上熬 30分鐘左右，熬至渣爛汁稠即可。
叉燒豬肉
主料：
瘦豬肉350克。
調料：
料酒10克，精鹽2克，醬油25克，白糖50克，蔥、姜段各25 克，桂皮
2.5克，大料
2.5克，紅曲10克，香油10克，花生 油500克(約耗15克)。
做法：
1.將瘦豬肉切成長約2寸5分、寬2寸、厚1寸5分的塊，兩面 剞上一字花刀，放入蔥、姜、紹興酒、鹽腌1小時后，坐 煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，下豬肉塊沖炸一下撈出， 控凈油。鍋中留下少許底油，燒至五成熱，下入桂皮、大 料、姜段、蔥段略炸一下，注入清水，加入料酒、精鹽、 醬油、豬肉，上火煮至六成爛時將豬肉撈出。
2.坐鍋，注入少許清水，放入紅曲，在火上煮15分鐘左右。 將煮好的紅曲水潷入另一鍋中，加入白糖，放入煮熟的豬 肉，在火上將汁kao濃，淋上香油，即可出鍋，倒入盤中晾 涼，切成薄片，放入另一圓盤中，碼成圓堆形即可。
炒豌豆醬
主料：
豬后腿瘦肉150克。 配料：鮮青豆100克。
調料：
料酒10克，精鹽1克，黃醬10克，蔥姜末少許，熟豬油 25克，香油10克。
做法：
1.將豬后腿瘦肉放在菜墩上，用刀片成3分厚的大片， 兩面剞上花刀，然后切成3分見方的叮
2.鍋中注入清水，上火燒開，放入鮮豌豆，煮熟撈出， 放入清水中過涼。
3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至五成熱，放入豬肉丁煸炒。 待肉丁內的水分炒出來時，鍋內響聲加大隨即加入蔥 姜末黃醬繼續煸炒，至黃醬裹勻肉丁發出醬香味時， 加入料酒精鹽煸炒均勻，再放入鮮豌豆淋上得油，翻 炒均勻，即可出鍋。
蛋撻
原料：起酥面200克，雞蛋200克，白糖200克，清水250克。
做法：
1.將白糖放鍋中，加入清水，上火化開，晾涼后加 入雞蛋液，攪勻，過細羅即成蛋撻水。
2.將起酥面折疊好，搟成面片，用花戳子刻出20個 圓片。
3.將圓片放在盞中，用手沿著盞盒圓邊，捏成碗狀， 倒入蛋撻水，放水烤爐中烤熟即成。
翡翠魚丁
主料：
凈魚肉150克。 配料：馬蹄50克，菠菜100克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清1個，濕淀粉15克，清湯100克， 熟豬油500克(約耗25克)，雞油10克，蔥姜末少許。
做法：
1.用刀將凈草魚肉、馬蹄均切成3分見方的叮用清水將菠菜 洗凈，剁成末用紗布包起，擠出綠汁注入干凈的鍋中上火 燒開，撈出晾涼，即成葉綠素泥。
2.將魚丁放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，再加入葉綠素 泥拌勻，放入雞蛋清、玉米粉，將魚丁上漿，成綠色魚叮
3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，下入魚丁和馬蹄丁滑 熟，倒入漏勺中控凈油。
4.鍋中留下少許底油，放入蔥姜末略炸一下，隨即注入清湯， 加入料酒、精鹽，對好口味用水淀粉勾成芡汁倒入滑熟的 魚丁馬蹄丁，翻炒均勻，淋上雞油，即可出鍋。
芙蓉糕
原料：蕓豆面(熟)300克，豆沙餡100克，白糖100克。
做法：
1.將蕓豆面分成兩份，分別用手拍成同樣大小的長方形片， 中間抹上豆沙餡摞在一起。
2.將白糖摻點食紅，鋪在蕓豆面片上，鋪勻壓平，切成小 塊，碼在盤中即可
芙蓉魚角
主料：
凈桂魚肉200克。 配料：水發香菇25克，馬蹄三個，水發干貝30克，熟火腿30，豆苗 少許，大白菜葉兩張，雞蛋清3個。
調料：
料酒15克，精鹽2克，清湯200克，濕玉米粉15克，雞油10克。
做法：
1.將凈桂魚肉片成1寸見方、厚1分的片，共片18片，放入碗 中，加入料酒、精鹽各少許，腌5分鐘。
2.將水發香菇、馬蹄、干貝、火腿均剁成末，放入碗中，加 入料酒、精鹽各少許，攪拌成餡分成18份。將豆苗掐下尖 用水洗干凈。將大白菜葉洗凈
3.將雞蛋清放入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精鹽 各少許，拌勻，上屜蒸熟取出，即成芙蓉羹。
4.將魚片放入盤中，每片中間放上一份餡，然后對角折過一 半，即成三角形魚角，用兩個大白菜葉蓋上以防魚角變形， 上屜蒸5分鐘取出。將芙蓉羹用小勺舀入碗中，上面放上魚 角，再撒上豆苗。
5.鍋中注入清湯，加入乘余的料酒、精鹽，對好口味，上火 燒開，加濕定粉勾成芡汁，淋上雞油，澆在芙蓉魚角上即成。
宮保鵪鶉
主料：
鵪鶉脯8個。 配料：油炸花生米100克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，白糖15克，豆瓣辣醬15克，雞蛋清1個， 蔥、姜末各少許，醬油5克，玉米粉10克，花生油500克(約耗 40克)。
做法：
1.將鵪鶉脯洗凈，控凈水，兩面剞上花刀，切成3分見方的小 方丁，放在碗中加入料酒、精鹽、玉米粉、雞蛋清拌勻上漿。
2.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入鵪鶉丁，用鐵筷子 劃開，倒入漏勺中，控凈油。煸鍋中留底油，放入蔥姜末豆 瓣辣醬、白糖精鹽料酒、醬油煸炒至金紅色時，倒入鵪鶉丁， 煸炒均勻放入花生米翻炒均勻，即可出鍋。
桂花魚條
主料：
凈魚肉150克。 配料：熟火腿末、黃瓜皮末各少許。
調料：
料酒10克，精鹽1.5克，白糖20克，桂花醬5克，雞蛋清1個， 清湯100克，濕玉米粉15克，面粉少許，蔥姜末各少許， 雞油10克，花生油500克(約耗25克)。
做法：
1.將凈草魚肉切成長1寸、寬4分、厚4分的長方條，放入 碗中，加入料酒、精鹽各少許，腌5分鐘。
2.另用一個碗，放入雞蛋清、料酒、精鹽、玉米粉、面粉 各少許，攪拌成稀糊。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，將魚條裹滿雞蛋清 糊，下入鍋中，用溫油炸至淺黃時撈出，控凈油。
4.鍋中注入25克花生油，下入蔥姜末略炸一下，隨即注入 清湯，加入剩余的料酒、精鹽和白糖開鍋后撇去浮沫， 放入魚條和桂花醬在微火上煮兩三分鐘。用水倒入淀粉 鍋中勾成稀芡淋上雞油翻炒均勻倒入盤中，再撒上少許 火腿末、黃瓜皮末即成。
胡蘿卜醬
主料：
豬后腿肉150克。 配料：胡蘿卜50克，豆腐干1塊，海米10克。
調料：
料酒10克，精鹽1克，黃醬10克，蔥姜末少許，熟豬油25克， 香油5克，花生油250克(約耗15克)。
做法：
1.將胡蘿卜洗凈，削去外皮，同豆腐干一起切成3分見方的 叮用溫水將海米浸泡20分鐘然后洗凈泥沙。將豬后腿肉 片成3分厚的大片上面剞上十字花刀切成3分見方的叮
2.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱時，下入胡蘿卜丁，炸 熟撈出。另坐煸鍋，注入熟豬油燒至五成熱下入肉丁煸炒。 待肉丁內水分炒出來，鍋內響聲加大即放入蔥姜末和黃醬 繼續煸炒待黃醬裹勻肉丁并發出醬香味時，加入料酒精鹽、 豆腐干、海米、胡蘿卜丁，翻炒均勻，淋上香油，即可出 鍋。
懷胎桂魚
主料：
桂魚1尾(約1公斤)。 配料：清湯205克，水發香菇、水發玉蘭片、水發海參、火腿、魚茸、 荸薺、蛋清各50克，油菜心兩棵。
調料：
料酒15克，濕淀粉15克，雞油10克，熟豬油25克，蔥、姜各 50克，精鹽少許。
做法：
1.從魚鰓處取出五臟，刮去魚鱗，用開水氽一遍，從頭至尾用 刀輕輕刮去魚青(切不可刮破魚皮)，在魚身兩側斜剞花刀。
2.將3個香菇、4片玉蘭片留下，其余同荸薺一起切成絲。將海 參切丁，與魚茸、蛋清料酒精鹽、熟豬油拌成糊，從魚鰓處 放入魚肚中。把少許料酒精鹽抹在魚身上，加上蔥姜段，上 屜蒸熟。然后潷去魚湯，蔥姜不要。
3.把火腿氽一下，碼在魚身上，用清湯加水淀粉、料酒、精鹽 勾稀汁，澆在魚上面，再淋上雞油。將菜心碼在魚兩旁，一 棵向前，一棵向后即可。
火煉金身
主料：
活奶豬1只(約5公斤)。
調料：
料酒50克，精鹽
2.5克，醬油50克，糖色少許，蔥200克，姜 50克，糖蒜200克，蔥白100克，甜面醬100克，荷葉餅250克， 饅頭1公斤，五香料少許。
做法：
1.用尖刀從豬脖子下直捅心臟，放盡豬血，從奶豬一條后腿 的外側用刀劃一個小口把火通條插入皮下捅在前腿、腹下 和脊背處然后抽出通條，將氣打入豬皮內，再用繩捆緊氣 口，防止漏氣。
2.坐一大鍋，注入清水，燒至80℃左右時，將奶豬下入鍋中 燙一下撈出，用刀刮去豬毛用清水洗凈。然后從腹部開膛 掏出內臟再將奶豬腹內洗凈，抹上蔥段、碎姜、料酒、精 鹽、五香料、醬油，放大盤中腌一天左右。
3.將饅頭塞入豬膛內填滿，用四根竹條將豬腿捆住，在豬皮 上抹勻糖色，放入大烤盤中，入烤爐烤熟。(注意溫度適宜， 大烤盤內應放少量清水)
4.將蔥白切成2寸長的段，與糖蒜、荷葉餅、甜面醬配成4個 小碟，同奶豬一起上桌。客人看過奶豬后再取回用刀將豬 皮片下切成長1寸5分寬1寸的片放在4個圓盤中再上桌即成。
芥末鴨膀
主料：
鴨膀20個。
調料：
精鹽1.5克，醋15克，芥末粉25克，香油10克。
做法：
1.用水將鴨膀洗凈，放入鍋中，注入清水，上火燒開，撇去 浮沫，在火上煮15分鐘左右撈出，放入清水中沖涼后拆去 膀骨，切成絲，碼入圓盤中。
2.將芥末放入碗中，注入適量開水，將芥末沏開，用盤子蓋 嚴，放入冰箱，涼后取出，加入精鹽、醋、香油，調成芥 末汁，澆在鴨膀絲上即可。
金錢香菇
主料：
香菇75克。 配料：魚茸50克，馬蹄3個，熟火腿75克，鮮豌豆12粒，水發發菜少 許，雞蛋清1個。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，清湯200克，濕玉米粉20克，面粉少 許，雞油10克。
做法：
1.將香菇放入盆中，注入溫水，浸泡1小時左右，然后換水洗 凈泥沙，用剪刀剪去香菇根，挑選出12個直徑約1寸的香菇 圓片。鍋中注入清水上火燒開，放入挑出的香菇，氽一遍 撈出擠干水分，面朝下放入盤中上面撒些玉米粉
2.將魚茸放入碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許， 攪拌上勁。將雞蛋清放入盤中用筷子抽起呈雪白泡沫狀， 然后倒入魚茸中攪拌成糊。將馬蹄剁成細末，放入魚茸糊 中拌勻。
3.用剪刀將剩余的香菇剪成長1寸、寬1分的長條，共剪24根； 將火腿切成長5分、寬2分、厚1分的薄片，共切48片。將剩 余的火腿剁成末。
4.用手將魚茸糊擠成直徑約8分的丸子，放在香菇上，將火腿 片、香菇條對稱地擺在魚茸丸子上做成古錢形中間放一粒 鮮豌豆。在香菇條外側撒一些火腿末在火腿片的外側點綴 些發菜即成金錢香菇，然后將做好金錢香菇上屜蒸熟取出， 平碼在圓盤中。
5.鍋中注入清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開，撇去 浮沫，倒入濕淀粉勾成芡汁，淋上雞油，澆在金錢香菇上 即成。
金鑲玉板
主料：
豆腐1塊(約100克)。 配料：肥瘦豬肉50克，水發香菇25克，水發玉蘭片25克，油菜 心1棵。
調料：
清湯250克，料酒5克，精鹽1.5克，白糖15克，醬油10克， 花生油500克(約耗40克)，濕玉米粉10克，雞油10克。
做法：
1.將豆腐切成長1寸2分、寬8分、厚2分的片。將肥瘦豬 肉切成長1寸、寬6分厚1分的片。將香菇、玉蘭片切成 小三角片。用水將菜心洗凈。
2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，下入豆腐片(下 鍋時，豆腐片不可粘連)，炸成黃色撈出。
3.鍋內留少許底油，下入豬肉片煸炒一下，放入香菇片、 玉蘭片煸炒，同時放入料酒、精鹽醬油清湯豆腐片、 油菜心，在火上煨燒五六分鐘，然后加入用水調稀的 玉米粉勾成芡汁翻炒均勻淋上雞油，倒入盤中。將油 菜心挑出，放在豆腐上面即成。
晶玉海棠
原料：大蝦10個，蝦餡150克，火腿25克，豆苗少許。
做法：
1.將大蝦去皮，去蝦屎，洗凈，用刀將每個大蝦切成兩段， 再從中間將每段蝦片開，粘上玉米粉，用搟面棍頭砸成 蝦皮。
2.用蝦皮包入蝦餡，捏成圓球形狀。在每個蝦球上面插一 根細火腿絲，再貼上兩片豆苗，放入蒸箱中，蒸5分鐘即 成。
桔子盞
原料：凍粉10克，白糖200克，罐桶桔子半桶。
做法：
1.用清水將凍粉泡發，洗凈，放入鍋中，加入半桶桔子水， 上火化開，加入白糖，再化開，倒入盞盒中。
2.每個盞盒中放入半瓣桔子，晾涼后用牙簽取出即可。
龍鳳呈祥
主料：
紅曲鴨子1只，鹽水蝦4只，叉燒肉100克。 配料：醬口條、胡蘿卜、紅菜頭適量，黃蛋糕少許。
做法：
1.將口條改刀成龍脊花刀片；將胡蘿卜刻成龍頭、鳳頭；將紅菜 頭蘿卜刻爪將口條改刀成鳳膀羽毛片；將黃蛋糕改刀成羽毛片 和龍尾。
2.將紅曲鴨子去骨拆整肉。將半只鴨子改刀成羽毛片，在盤中碼 成鳳身，用口條、蛋糕、鴨肉羽毛片碼成翅膀；將另半只鴨子 開條后改刀碼成龍身。
3.將叉燒肉切片；將大蝦去皮片成片。將以上兩種片碼成鳳尾。 擺上龍頭、鳳頭、龍爪、龍尾即可。
梅竹山石
主料：
桂魚茸100克。 配料：水發香菇、熟火腿、黃瓜皮、水發干貝、水發發菜、水發竹 蓀、水發木耳、鮮青豆各25克。
調料：
料酒10克，精鹽
2.5克，雞蛋清4個，雞油15克，干玉米粉10 克，清湯1公斤。
做法：
1.將雞蛋清倒入大盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚 茸放入碗中，加入料酒精鹽清湯各少許，攪拌上勁再加入雞 蛋清、玉米粉和少許雞油，攪拌均勻成魚茸糊。
2.在一個8寸平盤中抹上一層雞油，將魚茸糊倒入盤中，攤成 圓薄片。用黃瓜皮刻青竹碼在薄片上；用香菇碼成兩個螃蟹； 用發菜碼成山石；用干貝、火腿做成一棵干枝梅；用竹蓀、 木耳、青豆、火腿、黃瓜皮做成一只蜻蜓，即成梅竹山石， 上屜蒸五分鐘，取出，用小刀從邊上劃開，輕輕放入碗中。
3.鍋中注入1公斤清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入剩余的料 酒、精鹽，對好口味，順碗邊倒入盛有梅竹山石的碗中。
蜜汁山藥
主料：
山藥500克。 配料：鴨梨1個，蘋果1個，金糕10克，瓜仁10克，葡萄干10克，瓜條 10克，青梅10克。
調料：
桂花醬10克，白糖150克。
做法：
1.將山藥刮去外皮，用清水洗凈。將鴨梨、蘋果剝去皮，切開， 除去核，然后切成小叮將金糕瓜仁瓜條青梅均切成2分見方 的小叮用水將葡萄干洗凈，橫切成兩半。
2.鍋中注入清水，上火燒開，放入山藥，氽一下撈出，切成長 3寸的段。沙鍋中放入白糖，注入300克清水，上火燒開放入 山藥段鴨梨丁蘋果丁，移在微火上煨約20分鐘當山藥糯爛時 撈出山藥段整齊地碼入圓盤中，上面撒上各種果料叮
3.將煨山藥的糖汁過細羅，注入另一鍋中，加入桂花醬，將汁 熬濃，澆在山藥上即成。
藕絲羹
原料：嫩鮮藕500克，雞蛋清3個，金糕100克，蜜棗100克，青梅100 克，白糖200克濕玉米粉25克。
做法：
1.將嫩鮮藕洗凈泥土，削去皮，切成1寸5分長的細絲，放入開 水鍋中氽一下撈出。將金糕、蜜棗、青梅均切成與藕絲相同 的細絲。
2.將雞蛋清倒入碗中，加入相當于蛋清一半份量的水，用筷子 打勻，倒在大湯碗中入蒸箱蒸熟，即成白色固體蛋羹。把藕 放在蛋羹的兩邊，中間放金糕、蜜棗、青梅絲。
3.鍋中注入300克清水，加入白糖，上火燒開，加入濕玉米粉， 勾成白色甜汁倒在大湯碗中即成。
清蒸鵪鶉
主料：
鵪鶉6只。
調料：
料酒15克，精鹽2克，清湯500克，胡椒粉1.5克，蔥段25克，姜 片25克，雞油10克。
做法：
1.將鵪鶉撕去毛、皮，從腹部掏出五臟，剪去頭、翅膀和爪子， 再將每只鵪鶉剁成4塊，洗凈血污和雜物。
2.鍋中注入清水，上火燒開，將鵪鶉塊放入鍋中氽一遍撈出， 洗凈，放入大碗中，注入300克清湯，加入料酒、精鹽、雞油 和蔥姜段，上屜蒸爛。
3.從籠屜取出鵪鶉，潷出湯汁待用。挑去蔥姜段，將鵪鶉倒入 小海碗中，鍋中注入200克清湯和蒸鵪鶉的原湯，加入胡椒粉 和剩余的料酒精鹽對好口味上火燒開，撇去浮沫，倒入小海 碗中即成。
群蝦戲荷
原料：酥皮面160克，豆沙餡100克，可可粉
2.5克。
做法：
1.將酥皮面卷成卷，揪成16個面劑。用搟面棍將面劑搟成長條形 面片，包入豆沙餡用手搓成一頭尖的長棍形生胚并捏出蝦尾。 用刀片生胚上切三四道刀口用酥皮面做細長鉗粘在生胚上。用 面頭摻上可可粉揉勻揪兩小撮做眼睛粘在生胚上。將一個面劑 搟成長條片用刀切成1公分寬長條在長條兩端各切上一刀，中 間部分涮上雞蛋，粘在蝦頭靠下部位，即成兩只蝦鉗。
2.將生胚刷上雞蛋液，放進烤爐中烤熟，碼在盤中，用糖做成荷 花、荷葉，放在盤中作陪襯即可。
三絲駝峰
主料：
駝峰200克。 配料：水發香菇50克，水發玉蘭片25克，鮮青椒50克，香菜10克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，胡椒粉2克，蔥、姜各15克，香油25克。
做法：
1.將駝峰用溫水沖洗干凈。鍋中注入清水，放入駝峰，上火煮 30分鐘左右撈出晾涼，切成長2寸、寬2分的絲。
2.將蔥、姜、香菜洗凈，均切成長8分的細絲。將鮮青椒去核， 水發玉蘭片、水發香菇一起均切成長1寸5分的細絲即成“三 絲”。鍋中注清水上火燒開放入香菇絲、玉蘭片絲氽一遍， 撈出控凈水。
3.坐煸鍋，注入香油，燒熱時，下入駝峰絲、蔥姜絲煸炒，隨 即加入胡椒粉料酒、精鹽，煸炒約1分鐘左右，再放入“三 絲”翻炒均勻撒上香菜絲，即可出鍋。
沙舟踏翠
主料：
駝掌2人，油菜心12棵。 配料：凈母雞1只，肥瘦豬肉1.5公斤，熟火腿250克，水發玉蘭片100克。
調料：
料酒40克，精鹽3克，醬油25克，胡椒粉10克，蔥150克，姜50克， 雞油80克濕淀粉10克，清湯500克。
做法：
1.用小刀在油菜心根部剞上十字花刀，再用清水沖洗干凈。水發 玉蘭片洗凈切成長2寸寬8分厚1分的片。將蔥、姜洗凈。用100 克蔥切成絲、50克蔥切成段。姜拍碎。
2.用清水將駝掌洗凈泥土，放入清水鍋中，上火煮約3小時，撈 出，撕去皮、毛，放入溫水中洗凈。另起鍋注入清水，放入凈 母雞豬肉火腿，加入蔥段姜和20克料酒，放入駝掌上火煮開， 撇去浮沫，移至微火，燉至能脫骨時，將駝掌撈出，從掌背處 脫去骨頭，稍涼后切成大片待用。
3.坐煸鍋，注入50克雞油，燒至五成熱，下入蔥絲煸炒一下，再 下入駝掌片炒至呈金黃色時，加入10克料酒精鹽醬油各少許和 胡椒粉，移中火上煸2分鐘左右倒入大盤中晾溫后挑出大蔥不用。 將玉蘭片駝掌片按間隔順序豎碼在碗里，加入100克清湯，精鹽、 料酒、醬油各少許，上屜蒸爛。
4.坐煸鍋，注入25克雞油，燒至五成熱放入油菜心煸炒一下，再 加入200克清湯和少許精鹽，燒5分鐘左右撈出，控凈湯根部朝 里碼在圓盤中呈圓圈形。取出駝掌，潷凈湯汁，扣在油菜上。
5.鍋中注入200克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開，用濕 淀粉勾成芡汁，淋上雞油，澆在駝掌上即成。
松樹猴頭
主料：
干猴頭蘑300克。 配料：凈母雞1只，瘦豬肉500克，熟火腿250克，醬牛肉250克，黃瓜 3條(約500克)。
調料：
料酒15克，精鹽
2.5克，蔥段100克，姜50克，清湯400克，濕 淀粉10克，雞油15克。
做法：
1.將猴頭蘑放入盆中，注入溫水，浸泡1小時左右，然后換水 洗凈泥沙，再注入開水浸泡1小時撈出，用刀削去根部和譜 質部分，用紗布將猴頭蘑包起。
2.鍋中放入凈母雞、瘦豬肉、熟火腿，注入清水(以沒過原料 為準)，上火燒開，撇去浮沫再放入包起的猴頭蘑，加入30 克料酒蔥段姜，在火上燉3小時左右。
3.用水將黃瓜洗凈，順長切成二半，然后切成長6分的梳子塊。
4.將燉好的猴頭蘑挑出(不用配料)切成塊，放入碗中，注入 150克清湯，加入料酒、精鹽各少許，上屜蒸20分鐘左右取 出。
5.將醬牛肉切成厚1分的長條薄片，在大圓盤邊上碼成松樹枝 干形，把黃瓜梳子塊碼成樹葉形，將猴頭蘑潷凈湯汁，扣在 圓盤中間。
6.鍋中注入250克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，對好口味， 用水淀粉勾成芡汁，淋上雞油，澆在猴頭蘑上即成。
3.坐煸鍋，注入50克雞油，燒至五成熱，下入蔥絲煸炒一下，再 下入駝掌片炒至呈金黃色時，加入10克料酒精鹽醬油各少許和 胡椒粉，移中火上煸2分鐘左右倒入大盤中晾溫后挑出大蔥不用。 將玉蘭片駝掌片按間隔順序豎碼在碗里，加入100克清湯，精鹽、 料酒、醬油各少許，上屜蒸爛。
4.坐煸鍋，注入25克雞油，燒至五成熱放入油菜心煸炒一下，再 加入200克清湯和少許精鹽，燒5分鐘左右撈出，控凈湯根部朝 里碼在圓盤中呈圓圈形。取出駝掌，潷凈湯汁，扣在油菜上。
5.鍋中注入200克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開，用濕 淀粉勾成芡汁，淋上雞油，澆在駝掌上即成。
棠花吐蕊
原料：酥皮面250克，豆沙餡150克，雞蛋1個。
做法：
1.將酥皮面卷成卷，揪成18個面劑，用搟面棍搟成面皮，包入 豆沙餡，上面捏成五角形。用剪刀分別將每個角從上到下挨 著剪兩刀形成兩條,在酥皮中心沾雞蛋。然后將每個角上邊 第一條卷向酥皮中心用雞蛋粘牢。在酥皮中心再放上一點紅 色面心。
2.將酥皮面生胚放入油鍋中，用微火慢慢炸熟即成。
3.坐煸鍋，注入50克雞油，燒至五成熱，下入蔥絲煸炒一下，再 下入駝掌片炒至呈金黃色時，加入10克料酒精鹽醬油各少許和 胡椒粉，移中火上煸2分鐘左右倒入大盤中晾溫后挑出大蔥不用。 將玉蘭片駝掌片按間隔順序豎碼在碗里，加入100克清湯，精鹽、 料酒、醬油各少許，上屜蒸爛。
4.坐煸鍋，注入25克雞油，燒至五成熱放入油菜心煸炒一下，再 加入200克清湯和少許精鹽，燒5分鐘左右撈出，控凈湯根部朝 里碼在圓盤中呈圓圈形。取出駝掌，潷凈湯汁，扣在油菜上。
5.鍋中注入200克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開，用濕 淀粉勾成芡汁，淋上雞油，澆在駝掌上即成。
五絲洋粉
主料：
洋粉50克。 配料：圓火腿50克，水發玉蘭片50克，水發香菇50克，胡蘿卜1根 (約50克)。
調料：
精鹽1.5克，香油5克。
做法：
1.將洋粉放入盆中，注入清水，浸泡10分鐘左右，撈出，用 清水洗凈，與火腿一起切成2寸長的細絲。
2.用水將玉蘭片、香菇、胡蘿卜洗凈。用小刀刮去胡蘿卜表 皮，同玉蘭片、香菇均切成2寸長的細絲。
3.鍋中注入清水，上火燒開，放入玉蘭片絲、香菇絲、胡蘿 卜絲氽一遍，撈出，放入清水中過涼，再撈出，控凈水。
4.將以上五種絲放入盆中，加入精鹽、香油拌勻，碼入圓盤 中成堆形即成。
香爆螺盞
主料：
鮮螺肉500克。 配料：青蒜25克。
調料：
精鹽、紹酒、胡椒粉適量，雞蛋清1個，淀粉、蔥、姜各適量。
做法：
1.將螺肉擇凈雜物，洗凈，片成1分厚的大片，加蛋清、淀粉、 精鹽上漿。
2.將青蒜切寸段、蔥姜切細絲，均放入小碗中，加精鹽、胡椒 粉、水淀粉及少許清湯，調勻成芡汁。
3.炒鍋上火，加油，燒溫后下螺肉片劃散倒出，控油后回鍋， 烹紹酒，淋入碗內芡汁，翻炒均勻出鍋。
象眼鴿蛋
主料：
鴿蛋10個。 配料：面包100克，蝦茸50克。
調料：
料酒10克，精鹽1.5克，雞蛋清1個，玉米粉、面粉各少許，花 生油500克(約耗30克)。
做法：
1.用刀將面包切成長2寸、寬7分、厚1分的斜象眼片。將蝦茸 放入碗中，加入料酒、精鹽雞蛋清玉米粉面粉，攪拌均勻成 糊。鍋中注入清水，放入鴿蛋上火煮熟撈出，剝去外皮，用 小刀豎切一刀，分成兩半。
2.用小刀在面包片上抹滿蝦茸糊，中間放上半個鴿蛋(蛋黃朝 下)按實，再用小刀將多余的蝦茸糊抹齊，即成象眼鴿象。
3.坐煸鍋注入花生油，燒至七成熱，下入象眼鴿蛋，炸成金黃 色時撈出，控凈油，碼在盤中即成。
雪里藏珍
主料：
駝掌1個。 配料：凈母雞半只，瘦豬肉250克，熟火腿100克，水發香菇30克，水 發玉蘭片25克熟火腿末、油菜末各
2.5克。
調料：
料酒25克，精鹽2克，醬油10克，清湯100克，蔥100克，姜片 25克，雞蛋清2個，濕淀粉10克，胡椒粉0.5克，雞油10克。
做法：
1.用水將駝掌洗凈，放入鍋中，注入清水，上火煮紅3小時，撈 出，撕去皮、毛，再用溫水洗數遍。鍋中注入清水放入母雞 瘦豬肉火腿和駝掌，上火燒開，撇去浮沫，加蔥姜片，料酒 10克，移至微火上燉至能脫骨時，將蛇掌撈出從掌背處脫去 骨頭，去掉駝掌內兩個球狀筋，切成厚1分的薄片。將蔥切成 細絲將水發香菇、水發玉蘭片洗凈，切成長8分、寬4分、厚1 分的片。
2.坐煸鍋，注入雞油，下入蔥絲，炸黃后撈出不用。再下入砣 掌片，在微火上煸至兩面發黃時，加入料酒、精鹽、醬油、 胡椒粉、玉蘭片和香菇片，煸炒一下，隨即注入清湯。用水 將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油，翻炒均勻， 倒入盤中。迅速將抽起的蛋清雪糊覆于駝掌上，撒上火腿、 油菜末，上籠足汽蒸1分鐘即可。
玉盞龍眼
原料：凍粉10克，白糖200克，罐桶龍眼半桶。
做法：
1.用清水將凍粉泡發，洗凈，放入鍋中，加入200克清水，上 火化開，加入白糖，再化開，倒入盞盒中。
2.每個盞盒中放入一粒龍眼，晾涼后取出即可。
鴛鴦魚棗
主料：
凈魚肉200克。 配料：油菜葉150克。
調料：
料酒10克，精鹽1克，雞蛋清3個，干玉米粉20克，面粉少許， 紅曲粉少許，花生油500克(約耗30克)。
做法：
1.將凈魚肉片成厚3分的片，切成長1寸、寬3分的長方條，放 入碗中，加入料酒、精鹽各少許，腌5分鐘左右。用水將油 菜葉洗凈，切成細絲。
2.將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然后加 入玉米粉，拌勻成高麗粉，分放在兩個碗中，其中一個碗 內加入紅曲粉，拌勻呈紅色。
3.坐煸鍋，注入250克花生油，燒至七成熱，下入油菜絲，炸 成深紅色時撈出控凈油，撒在圓盤中。
4.坐煸鍋，注入500克花生油，燒至四成熱，將魚條先沾一層 面粉，再分成兩份：一份裹滿高麗糊入煸鍋中用溫油炸熟 撈出，控凈油；將另一份魚條裹滿含有紅曲粉的高麗糊入 曲鍋中用溫油炸熟，撈出控凈油，在圓盤的油菜松上面分 兩邊碼上紅、白兩色魚條，即成鴛鴦魚棗造型。
蕓豆卷
原料：白蕓豆500克，豆沙250克，堿少許。
做法：
1.用小磨將蕓豆破碎去皮，放在盆里，用開水泡一夜，把未磨 掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉。將蕓豆碎瓣放在開 水鍋里煮，加少許堿，煮熟后用漏勺撈出，用布包好，上屜 蒸20分鐘，取出過羅，將瓣擦成泥，泥通過羅而形成小細絲。
2.將蕓豆絲晾涼后，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸 見方的濕白布平鋪在案板邊上，將蕓豆泥搓成1寸粗的條， 放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄 片，然后抹上一層豆沙，順著濕白布從長的邊緣兩面卷起， 各一半后，合并為一個圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏一捏， 壓一壓。最后將布拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩 端不齊的邊，再切成六七分長的段，蕓豆卷即做成。
抓炒里脊
主料：
豬里脊肉150克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，白糖25克，醋15克，醬油10克，蔥姜 末少許，濕淀粉40克，花生油500克(約耗40克)，清湯100克。
做法：
1.用刀將豬里脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切 成長1寸的滾刀塊放入碗中，加入料酒精鹽各少許腌5分鐘， 放入30克濕淀粉，將豬里脊肉塊裹滿糊。
2.碗中放入料酒、精鹽、白糖、醋、清湯和濕淀粉，調勻即 成抓炒汁。
3.坐煸鍋，注入花生油，澆至七成熱，逐塊下入豬里脊肉塊， 炸至金黃色撈出，控凈油。
4.煸鍋留底油，放入蔥姜末略炸，隨即注入抓炒汁，炒至汁 發稠時，放入豬里脊肉塊，翻炒均勻，淋上少許熱花生油， 即可出鍋。
